張小波 ，王龍，張渝

(1.陜西中醫(yī)藥大學(xué)，陜西 咸陽 712000；2.大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連 116034)

四川鹵菜配方中相關(guān)中草藥調(diào)料的研究

張小波1，王龍1，張渝2

(1.陜西中醫(yī)藥大學(xué)，陜西 咸陽 712000；2.大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連 116034)

目的：研究鹵菜中使用中草藥作為調(diào)料的合理性與科學(xué)性，糾正只將鹵菜作為美食的傳統(tǒng)錯誤認識，尋找其適宜食用人群范圍。方法：查閱相關(guān)文獻，收集常見鹵菜用料配方涉及到的中草藥，從環(huán)境地域因素、飲食習(xí)慣、配方選料分析、單味藥作用方面及傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論和現(xiàn)代研究進行探討。結(jié)果：無論從傳統(tǒng)中醫(yī)藥組方理論，還是現(xiàn)代藥理研究，都表明鹵菜配方中以中草藥為調(diào)料是合理并且科學(xué)的，但尚有一些問題需引起大眾的注意。結(jié)論：鹵菜中以中草藥為調(diào)料是合理并且科學(xué)的，大部分人群適宜食用鹵菜，但陰虛體質(zhì)及有“內(nèi)火”的陽熱體質(zhì)禁用。此外，有相關(guān)中草藥所涉及到的禁忌癥的人群應(yīng)慎用。

四川鹵菜；配方；中草藥；濕困；溫中化濕

鹵菜作為川菜的重要組成部分，已經(jīng)融入到全民飲食生活中，在國內(nèi)外都享有盛譽。其主要制作工藝——鹵，將加工后的原料放入由多種中草藥及調(diào)味品共同配制的鹵水中煮熟，使鹵汁滲透進原料中，增加熟制品的香味和色澤，實體現(xiàn)了我國人民的勤勞與智慧。然而在鹵水的制作過程中加入多種中草藥材可能產(chǎn)生復(fù)雜的反應(yīng)，而且大部分加工制作人員沒有接受過中草藥知識專業(yè)培訓(xùn)，對中草藥的功效、主治不了解，或者以偏概全，對所應(yīng)用的中草藥僅停留在增強口感及香味、去除原料的腥味、吸引更多消費者的層面。同時大部分的民眾也缺少醫(yī)藥方面相關(guān)知識，只是從感官上把鹵菜作為一種美味的食物。筆者經(jīng)過長期研究，發(fā)現(xiàn)鹵菜中的中草藥運用具有一定的中醫(yī)藥理論依據(jù)，但也有一部分不宜食用的人群，故從飲食同源、所選香料配方的中醫(yī)理論及單味中草藥的作用進行闡述，由此及彼，樹立人們在調(diào)味品中加入中草藥的正確觀念，明確鹵菜適宜食用的人群。

1 地域環(huán)境因素

1.1 四川地區(qū)地域氣候特點

四川盆地位于我國西南腹地，其地貌復(fù)雜。盆地西依青藏高原和橫斷山脈，北近秦嶺，東接湘鄂西山地，南連云貴高原，形成了高山聳立、天然密閉的地理環(huán)境。盆地境內(nèi)河流眾多，終年降水量充足，加之周圍群山的阻擋，導(dǎo)致風(fēng)力不強，空氣中的水蒸氣不易吹散，使得盆地內(nèi)濕度相對較大，年平均濕度達到77%，夏季濕度甚至能達到86%[1]。季風(fēng)環(huán)流和地形的交替影響，形成了四川獨有的濕熱型盆地氣候，這種氣候特點使得四川地區(qū)夏季氣溫高、濕度高、雨量大、日溫差小，氣流難以疏通。

2 飲食習(xí)慣

2.1 四川地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)特點

“一方水土養(yǎng)育一方人”，氣候與地理環(huán)境的差異造就了不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣，長期潮濕的氣候環(huán)境導(dǎo)致大部分四川人偏于“濕困”體質(zhì)，常有痰多、困倦乏力、飲食不振等“濕困”表現(xiàn)。為了祛除潮濕帶來的困擾，四川人喜歡食用辣椒、花椒以及辛香燥烈之品，尤其在烹飪食物時更是當(dāng)作常規(guī)調(diào)料使用。以麻辣燙、串串香為特色的火鍋更是風(fēng)靡大街小巷，成為四川特有的飲食文化。鹵菜中所選調(diào)料也不例外，除了其具有芳香的氣味之外，還具有除濕的作用，能夠開胃健脾，幫助消化，增強食欲。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，當(dāng)今社會各種電器日新月異，在給人們帶來方便的同時，也帶來了許多害處。特別是在夏季，人們?yōu)榱耸孢m， 長時間待在空調(diào)房內(nèi)，或者貪涼喜飲，長期食用冰凍飲料、水果、食物等。加之生活起居沒有規(guī)律，夜間繼續(xù)吃宵夜，吃得過飽就睡覺，晨起又不吃早餐，如此循環(huán)導(dǎo)致脾胃陽氣受損、脾陽不振、運化失職，繼而出現(xiàn)寒濕困阻脾胃的證候。在四川，除了藥物治療外，人們也習(xí)慣于在飲食中加入具有治療作用的藥物或者用食療來改善病癥。鹵菜中相關(guān)中草藥的運用不僅能增強口感及香味，去除原料的腥味，也具有一定的保健治療作用。

2.2 鹵菜的發(fā)展變化

四川鹵菜具有悠久的歷史。早在晉代的《華陽國志》中就有“尚滋味，好辛香”的記載，當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)用巖鹽和花椒加工制作鹵水的工藝。到了西漢三國時期，川菜烹飪技術(shù)中的煮法經(jīng)演變發(fā)展，出現(xiàn)了鹵制技術(shù)，鹵菜也在此時誕生，成為了食客的下酒菜。明清時期經(jīng)過不斷發(fā)展，鹵菜配料中加入了豆蔻、草果等新的香料，加上鹵制技術(shù)的成熟，四川鹵菜終于登堂入室，正式進入中高檔宴會。此階段的發(fā)展與歷史背景密切相關(guān)，這一時期人們注重飲食養(yǎng)生以及食療，《飲膳正要》的問世促使烹飪中加入具有食療效果的調(diào)味料[2]；另外，明代瘟疫盛行，當(dāng)時作為中草藥的豆蔻、草果因為具有燥濕溫中、截瘧的功效而被引入到鹵菜的配料之中，這也是藥食同源的體現(xiàn)。之后，隨著鹵制技術(shù)的進一步改良與完善，鹵菜已成為川菜的重要組成部分。四川各地陸續(xù)出現(xiàn)了大量鹵菜館，街邊的鹵菜攤販也不計其數(shù)。不論酒樓飯店還是家庭飯桌上，鹵菜都成為一道必不可少的美味。

3 鹵菜的配方選料

3.1 鹵菜配方所用的香料

從相關(guān)文獻、市面出售的鹵料及店鋪考察到的資料來看，鹵菜配方中的中草藥多達20幾種，少則4，5種。大部分中草藥屬于“既是食品又是藥品”名單范圍，如丁香、八角、茴香、豆蔻、白芷、砂仁等，少部分中草藥調(diào)味品不在其中，但基本上所有使用到的中草藥按中醫(yī)藥理論都歸為辛溫藥、芳香化濕藥以及溫里藥，性溫，歸于脾、胃經(jīng)，具有化濕行氣溫中的作用[3]。尤以八角、小茴香、三奈、桂皮、草果、砂仁的使用最為常見，故筆者以此為基礎(chǔ)加以分析。舉一反三，其他中草藥與之類似。

3.2 相關(guān)中草藥調(diào)料的組方分析

鹵菜中相關(guān)中草藥的運用不只是簡單的藥物堆積與復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，其組方選料與中草藥方劑的配伍運用都是以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)。藥物的功用各有所長，也各有所短，不同性味、作用的藥物只有通過合理的配伍，調(diào)其偏性，制其毒性，增強或改變原有功用，消除、緩解其對人體的不良效應(yīng)，發(fā)揮相輔相成的綜合作用，使各具特色的群藥組成一個新的有機整體。雖然傳統(tǒng)的中草藥組方講求君、臣、佐、使，配方中的用藥作用不盡相同，功效也有所差異。但是在鹵菜的配料之中，所選的中草藥的功用相似，無主次之分，幾種藥配伍在一起，相輔相成，共奏化濕行氣、溫中散寒的功效。

3.3 單味中草藥調(diào)料分析

八角、小茴香、桂皮屬于芳香類香料。八角屬八角茴香科，又稱茴香、八角茴香，能祛風(fēng)理氣、和胃調(diào)中，用于中寒嘔逆、腹部冷痛、胃脘脹悶等病證，其主要成分茴香油能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動；茴香烯能促進骨髓細胞成熟并釋放入外周血液，能明顯升高白細胞[4]。小茴香為傘形科植物茴香的成熟果實，屬于“藥食同源”的經(jīng)濟作物。特別是在西北地區(qū)，把小茴香作為調(diào)料使用非常普遍，加入小茴香做出的食材既能增加香味，又能起到溫胃散寒的功效，如聞名全國的蘭州拉面，在湯汁的熬制過程中就會用到小茴香。而作為藥物來使用，最早載于《唐本草》。因其性溫，味辛而甘，故常用于治療痛經(jīng)、食少吐瀉、少腹冷痛、脘腹脹痛等病癥?，F(xiàn)代藥理研究也表明小茴香具有抗炎、抑菌、抗?jié)兊茸饔?，所含的茴香油能刺激胃腸蠕動，幫助排除氣體、減輕疼痛[5]。桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂、肉桂等樹皮的通稱，是最早被人類使用的香料之一。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩、芳香可口，從而令人食欲大增。據(jù)英國學(xué)者的研究報道，在日常飲食中適量添加桂皮，可能對年老而引起的Ⅱ型糖尿病有預(yù)防或延緩作用。此外，中醫(yī)認為，桂皮性熱，味甘辛、氣芳香、無毒，具有溫胃祛寒、活血舒筋、通脈止痛、止瀉的作用。需要指出的是，桂皮含有可以致癌的黃樟素，所以食用量越少越好，不宜長期食用。且桂皮性熱，具有活血作用，夏季應(yīng)忌食，特別是孕婦應(yīng)少食或禁用。

三奈、草果、砂仁屬苦香類香料。三奈性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎、消化不良、腹痛泄瀉、胃寒疼痛。當(dāng)中所含的山奈素有較強的抗氧化作用，對金黃色葡萄球菌及傷寒桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌等均有抑制作用。草果為姜科豆蔻屬植物的果實，具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。其性味辛溫，能燥濕散寒，用于脾胃寒虛、脘腹脹痛、嘔吐或腹瀉。有研究報道，草果具有降脂、降血糖、抗氧化、抗腫瘤、抗炎鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)胃腸功能等藥理作用[6]。砂仁味辛、性溫，能溫胃散寒、化濕行氣，具有抗?jié)儭⒖垢篂a、促進胃排空和推進胃腸運動、鎮(zhèn)痛、抗炎等藥理作用[7]。可以看出，不管是傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論，還是現(xiàn)代研究，都為幾味藥作為調(diào)料使用提供了科學(xué)合理的支撐。

4 討論

如前文所言，幾乎所有用于四川鹵菜調(diào)料的中草藥都屬于辛溫之品，除了香味濃郁、芳香開竅、增進食欲的作用，還可以針對四川特有的“濕困”體質(zhì)有的放矢。同其他川菜一樣，四川鹵菜也具有自身特色。取材方便、品種繁多、葷素搭配、四季均有、自制方便的特點使其經(jīng)久不衰。然而既然應(yīng)用于藥物，“是藥三分毒”，經(jīng)過鹵制后的食品則改變了原有的性味及食用人群的范圍，因消費者的體質(zhì)、性別、年齡及季節(jié)的不同而有差異。尤其是陰虛體質(zhì)及有“內(nèi)火”的陽熱體質(zhì)禁用，加有活血功效藥物制作的鹵菜孕婦禁用，使用桂皮的時候應(yīng)嚴格控制用量，不然里面的中草藥會加重患者的不適，出現(xiàn)與之相反的作用。

筆者認為：相關(guān)部門加強從業(yè)人員的管理，向大眾普及醫(yī)藥知識，規(guī)范中草藥的使用，建立鹵菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確香料涉及的中草藥范圍；作為鹵菜從業(yè)人員，應(yīng)向消費者出示其鹵菜配方具體使用到的中草藥品種，不能以偏概全，只向消費者宣傳鹵菜的好處，而忽視了其中所存在的弊端。隨著人們消費理念的增強、生活水平的提高與鹵制技術(shù)的發(fā)展，我們堅信四川鹵菜必將伴隨著川菜的發(fā)展創(chuàng)新而發(fā)揚光大。

[1]呼永河,鐘梁.四川地區(qū)濕熱證候探討[J].西南國防醫(yī)藥,2011,21(2):180.

[2]盧黎,黃繼偉.泡椒油鹵水的工藝研究[J].中國調(diào)味品,2015,40(1):89.

[3]王玲虹,林喬鑫.以中草藥為調(diào)料制售熟食鹵菜的現(xiàn)狀與對策[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2002,29(4):582.

[4]趙秀玲.八角茴香天然活性成分最新研究進展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(19):373-376.

[5]王婷,苗明三,苗艷艷.小茴香的化學(xué)、藥理及臨床應(yīng)用[J].中醫(yī)學(xué)報,2015,30(6):856.

[6]代敏,彭成.草果的化學(xué)成分及其藥理作用研究進展[J].中藥與臨床,2011(4):55.

[7]張明發(fā),沈雅琴.砂仁臨床藥理作用的研究進展[J].抗感染藥學(xué),2013,10(1):8.

Research on Related Chinese Herbal Medicine Condiment inSichuan Marinated Dishes Formula

ZHANG Xiao-bo1，WANG Long1，ZHANG Yu2

(1.Shaanxi University of Chinese Medicine，Xianyang 712000,China;2.DalianPolytechnic University，Dalian 116034,China)

Objective：Research on the reasonable and scientific use of Chinese herbal medicine as condiment, correct the traditional understanding of regarding marinated food as tasty food，look for the appropriate consumption crowds. Method：Consult relevant literature，collect common marinated dishes formula materials involving Chinese herbal medicine.Geographical environment factor, dietary habit, analysis of formula materials,effect of single herb,traditional Chinese medicine theory and modern research are discussed. Result：No matter from the theory of traditional Chinese medicine formula，or modern pharmacological research，it shows that using Chinese herbal medicine as condiment is reasonable and scientific in marinated dishes formula,but there are still some problems drawing the public attention.Conclusion：Using Chinese herbal medicine as condiment is reasonable and scientific in marinated dishes formula.It is suitable for most people to eat marinated dishes,but people with Yin-deficiency and inner heat within physical body are forbidden to eat. In addition，individuals with related contraindications to Chinese herbal medicine should be cautious.

Sichuan marinated dishes；formula；Chinese herbs；damp turbidity；warming middle energizer and drying dampness

2017-02-25

張小波(1990-)，男，重慶人，碩士，研究方向：方劑配伍規(guī)律與辨證論治運用。

TS201.4

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.032

1000-9973(2017)08-0148-03