趙子彤,吳澎*,單長松,呂忠璠,崔婷婷

(1.山東農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271018;2.山東農(nóng)業(yè)大學 農(nóng)學院，山東 泰安 271018)

山東醬腌菜發(fā)展現(xiàn)狀及對策分析

趙子彤1,吳澎1*,單長松1,呂忠璠2,崔婷婷1

(1.山東農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，山東 泰安 271018;2.山東農(nóng)業(yè)大學 農(nóng)學院，山東 泰安 271018)

文章總結(jié)了山東省醬腌菜產(chǎn)品的發(fā)展歷史,分析了產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景，為進一步發(fā)展山東省醬腌菜產(chǎn)業(yè)、積極弘揚我國醬菜傳統(tǒng)文化，提出了有的放矢的研究對策。

山東??；醬腌菜；發(fā)展現(xiàn)狀；對策分析

我國腌制類醬菜至少已有二千多年的歷史，在先秦古籍《周禮》、《毛詩》、《儀禮》中早有記載。漢許慎在《說文》中有:“菹菜者、酸菜也”。古書中的“菹”字，是指用刀子將食物醋切的加工工藝，到了漢代，“菹”字就泛指通過食鹽、醋、醬制品腌制而成的蔬菜。北宋賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載的“菹”就有十余種，其中大部分為鹽、醋制品，這為我國的醬腌菜制作工藝提供了極為重要的史料。明、清時，我國的醬腌菜腌制水平達到了最高點，品種豐富，這是我國人民對世界飲食文明特有的貢獻。時至今日，我國醬腌菜產(chǎn)地遍布全國，品種和口味也得到了極大的豐富，成為具有代表性的中國特色小吃[1]。從廣義上來講，醬腌菜的起源最初可能是為了貯藏蔬菜，但是后來因為其獨特的風味品質(zhì)，這種釀造工藝得到了人們的重視，并對它加以發(fā)展，最終形成了現(xiàn)在豐富多樣的醬菜類系列產(chǎn)品。山東省地處中國的東部，黃河下游，瀕臨黃河和渤海，古代的山東在全國的經(jīng)濟、文化格局中占有重要的地位，是名副其實的經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)大省，這對腌制類醬菜的發(fā)展有著得天獨厚的優(yōu)勢，所以山東醬菜歷史底蘊豐富，口味集南北方之大成，響徹中外。

1 山東醬腌菜的發(fā)展歷史

山東醬腌菜的歷史悠久，早在周朝周武王年間，就有關(guān)于醬菜研制方面的記載，到了清朝，山東醬腌菜得到了很快的發(fā)展，廣為人知的玉堂醬園、濟美醬園、鴻方緣醬園等大型的醬菜企業(yè)均始建于清朝并在此期間迅速發(fā)展，以建于乾隆五十七年的山東臨清濟美醬園為例，到清朝末年，尚有千口大缸，年產(chǎn)醬菜35×104kg，所產(chǎn)豆腐乳曾作貢品入宮，并一度名噪京城，故美其名日“進京腐乳”。

20世紀初，山東的醬腌菜產(chǎn)品開始逐步得到國內(nèi)外的認可，在1914年的“山東省第一次物品展覽會”上，山東的醬腌菜產(chǎn)品就有至少35個品種獲獎，在次年舉行的巴拿馬太平洋博覽會上，山東玉堂醬菜更是憑借著其優(yōu)質(zhì)的醬菜產(chǎn)品榮獲金牌，讓中國的醬菜產(chǎn)品第一次走向了世界，同時也讓世界了解了風味獨特的山東醬腌菜產(chǎn)品，在1935年的南京國貨博覽會上，山東省內(nèi)眾多醬菜產(chǎn)品獲獎，從此，山東醬腌菜的品牌形象在國人心目中樹立起來。

解放后，山東醬腌菜產(chǎn)業(yè)得到了一個新的發(fā)展契機，各類醬腌菜企業(yè)紛紛建立新區(qū)并擴大生產(chǎn)規(guī)模，建立富有地方特色的醬菜產(chǎn)業(yè)園，為祖國的醬腌菜產(chǎn)業(yè)做出了突出的貢獻。1949年，山東提供了400 kg的醬瓜進京，供全國第一次政協(xié)會議使用，得到當時與會人員的一致好評。1959 年，在山東臨清縣政府的號召下，山東提供醬菜5000 kg赴京以供國慶十周年慶典之用，山東醬腌菜產(chǎn)業(yè)工人代表更是得到了毛澤東主席的親自接見。

到20世紀90年代后期,隨著我國實行市場經(jīng)濟,蔬菜大棚技術(shù)開始運用，老百姓一年四季都可以吃到新鮮的蔬菜，這直接地導致醬腌菜產(chǎn)品銷量大幅度地降低,隨著城市化進程的不斷深入，土地成本也隨之升高，很大一部分釀造類企業(yè)遷出城市，市場進一步萎縮。這段時期內(nèi)，山東醬腌菜企業(yè)同國內(nèi)的許多知名醬菜企業(yè)一樣，也面臨著技術(shù)改造和產(chǎn)品轉(zhuǎn)型的難題。

進入21世紀，隨著人們對健康的認識不斷深入以及對食品安全問題的不斷重視，醬腌菜也向著低鹽化、低糖化、小包裝方向發(fā)展,目前山東的眾多醬腌菜企業(yè)正加緊改革的步伐，努力順應歷史的潮流，開發(fā)和研制出更多有利于健康的醬腌菜產(chǎn)品。

2 目前市場現(xiàn)狀

隨著市場經(jīng)濟的深入發(fā)展，人們的生活水平日益提高，醬腌菜作為中國的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，又煥發(fā)了新的活力，越來越受到大多數(shù)人的喜愛，正逐步從自家腌制的家常小菜走向餐飲市場，并成為人們郊游、登山、旅行、露營等戶外活動中的重要休閑食品[2]。原來以儲藏為主要目的的腌制、醬制蔬菜，現(xiàn)在變成了餐桌上必不可少的清淡小菜，醬腌菜以其佐餐、消食以及開胃的功能受到了廣大消費者特別是白領(lǐng)、上班族以及學生的喜愛。

山東醬腌菜企業(yè)分布比較分散，但是以內(nèi)陸企業(yè)居多，像濟寧的玉堂醬菜、成武縣的鴻方緣醬菜這類大企業(yè)都在山東醬菜市場中占有很大的份額，它們在資金、品牌、政府扶持力度上都有著得天獨厚的優(yōu)勢。近年來，由于政府對農(nóng)產(chǎn)品加工類企業(yè)的扶持力度不斷加大，山東地區(qū)也出現(xiàn)了許多新興的醬腌菜企業(yè)，如東營杜老頭醬菜、臨沂的三石醬菜商行等，這些醬腌菜企業(yè)雖然起步較晚，但是生產(chǎn)技術(shù)相對成熟，更容易生產(chǎn)出符合消費者需求的醬菜產(chǎn)品，是一股不可忽視的新興力量。

就山東醬腌菜產(chǎn)品而言，可供消費者選擇的醬菜類產(chǎn)品眾多，但是由于大多數(shù)的醬菜企業(yè)大都以小作坊為主，沒有形成相應的規(guī)模，在質(zhì)量和包裝上都與國內(nèi)著名品牌存在很大的差距，很難與其競爭。而像玉堂、濟美、鴻方緣這類傳統(tǒng)的大型醬菜企業(yè)，也因為市場經(jīng)濟的發(fā)展，同行業(yè)的相互競爭也日益激烈。隨著人們對心腦血管疾病發(fā)病機理認識的不斷提高，低鹽化成為現(xiàn)代人對醬腌菜的基本要求，山東省內(nèi)的大部分腌制醬菜類企業(yè)也面臨著產(chǎn)業(yè)升級、技術(shù)轉(zhuǎn)型的陣痛。

3 醬腌菜腌制原理

醬腌菜腌制的原理主要是利用一定濃度食鹽的高滲透壓作用來抑制不耐鹽有害微生物的生長，并借助于本身表面附著的微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他微生物的化學作用來增加產(chǎn)品色、香、味的一種蔬菜加工方法。

食鹽溶液滲入細胞且均勻分布在組織中這一過程一般發(fā)生在腌制初期，因為此時食鹽溶液的滲透壓大于組織細胞內(nèi)的滲透壓，水分從細胞內(nèi)會迅速外滲，發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象。在腌制的中后期，細胞因為缺氧而導致失活，半通透性的原生質(zhì)膜變?yōu)槿ㄍ感缘?，滲透作用加劇，經(jīng)過反復的滲透作用，細胞內(nèi)外的滲透壓達到平衡。人們所吃到的醬腌菜的獨特風味就是利用這個原理將各種鹵汁、醬汁、糖汁以及各種香辛料與菜坯中的物質(zhì)置換出來而得到的[3]。

在對蔬菜進行腌制的過程中，由于發(fā)酵作用和生物化學作用的結(jié)果，蔬菜的化學組成會發(fā)生一系列的變化，其中芳香物質(zhì)的形成是影響醬腌菜品質(zhì)的重要原因之一。蔬菜經(jīng)過腌制后，原來具有的不良氣味消失，同時咸類物質(zhì)被分解，由于酯化作用和氨基酸的形成而產(chǎn)生一種特殊的芳香氣。

4 蔬菜腌制的作用

4.1 防腐保藏的作用

蔬菜本身所具有的保質(zhì)期并不是很長，通過增加食鹽等輔料腌制后，產(chǎn)品的保質(zhì)期可延長。一般微生物的耐鹽力較差，醬腌菜的鹽含量在8%以上，即可有效地抑制微生物的生長繁殖[4]。同時加入一定的食鹽，還可降低其食品的水分活度，使微生物不能在其產(chǎn)品中生存，從而達到該產(chǎn)品防腐保藏的作用，增加其產(chǎn)品的保質(zhì)期以及貨架期。

4.2 保脆作用

為了使產(chǎn)品更具有嚼勁和脆性，一般會在醬腌菜產(chǎn)品中加入一定濃度的氯化鈣，鈣離子會滲透到細胞組織內(nèi)部，激活果膠甲酶酶并提高其活性，促進果膠轉(zhuǎn)化為甲氧基果膠，再與其作用生成不溶性的果膠酸鈣，從而使產(chǎn)品變得硬而脆[5]。

4.3 增加產(chǎn)品風味作用

蔬菜通過腌制后，由于一系列的微生物作用以及其中的蛋白質(zhì)分解作用，使腌制后的蔬菜的色、香、味更加濃厚，這是由于在腌制后期及其成熟時，蛋白質(zhì)被分解成各種氨基酸，氨基酸本身就具有一定的甜味、香味等，氨基酸進一步與其他化合物作用就會形成更復雜的產(chǎn)物，使產(chǎn)品具有色、香、味等[6]。

5 山東省醬腌菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

山東醬腌菜發(fā)展存在著以下幾個方面的制約因素：醬腌菜企業(yè)規(guī)模小，其中小型醬腌菜廠占據(jù)山東醬菜行業(yè)的很大一部分，家庭作坊式生產(chǎn)仍有一定的比例，企業(yè)在資金流轉(zhuǎn)上相對困難，很難得到資金支持；機械化水平低，在一些高新技術(shù)運用上已經(jīng)相對滯后，與國內(nèi)的著名品牌還存在著不少的差距，省內(nèi)企業(yè)對醬腌菜研究的投入偏低，在一些新技術(shù)的運用上，如真空拌料、冷鏈運輸、輻射、微波處理等方面已經(jīng)落后于同類一流企業(yè)；山東的勞動成本相對較高，使得醬腌菜企業(yè)發(fā)展遇到不少的阻礙；缺乏嚴格的地域性標準，隨著人們對食品安全的日益重視，對醬腌菜產(chǎn)品的要求也不斷提高，在追求良好風味的同時更加在意產(chǎn)品的營養(yǎng)和安全，低鹽化醬菜已經(jīng)成為了行業(yè)的主流，山東目前還沒有出臺相應的標準和法律法規(guī)規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)；缺乏品牌觀念，醬腌菜在山東省本身就具有悠久的歷史，但是由于觀念跟不上發(fā)展，很多醬腌菜廠只是單純地生產(chǎn)醬腌菜半成品，沒有品牌效應；原材料成本不斷上漲，近年來由于蔬菜、食鹽、醬油等產(chǎn)品市場需求旺盛，推動其價格不斷上漲，導致醬菜行業(yè)成本整體上升，對山東醬菜行業(yè)也產(chǎn)生了不小的沖擊。

6 山東醬腌菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

6.1 以山東豐富的蔬菜資源為依托，改善產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)規(guī)模

山東省蔬菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模、技術(shù)水平、生產(chǎn)效益都處于全國各省或地區(qū)的領(lǐng)先地位，這也為蔬菜腌制類產(chǎn)業(yè)提供了良好的條件，發(fā)展原料種植集約化生產(chǎn)經(jīng)營模式；建立起農(nóng)戶、產(chǎn)地、加工聯(lián)盟，既保證農(nóng)民的利益，又平衡自身的風險；實現(xiàn)綠色蔬菜原料基地規(guī)?；a(chǎn)。

6.2 提高科技創(chuàng)新能力，改善產(chǎn)品的風味和品質(zhì)

加大科學技術(shù)方面的投入，努力提高科技創(chuàng)新能力，與山東省內(nèi)的各大科研院所開展積極的合作，對腌制類醬菜產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保留、變化和有害物質(zhì)積累等技術(shù)類難題展開科研攻關(guān)，創(chuàng)新生產(chǎn)方法，研制出更有利于消費者身體健康的、具有良好風味品質(zhì)的低鹽類的醬菜產(chǎn)品。

6.3 生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)代化

手工制作方式是我國生產(chǎn)醬腌菜的主要形式，生產(chǎn)設(shè)備比較落后，生產(chǎn)者勞動強度大，生產(chǎn)產(chǎn)量低，生產(chǎn)環(huán)境易污染，腌制過程慢[7]，所以應該推廣機械化生產(chǎn)，提高勞動生產(chǎn)率，降低產(chǎn)品的勞動力成本，讓山東的醬菜產(chǎn)品更加具有市場競爭力。

6.4 改善產(chǎn)品的外包裝

包裝精美的產(chǎn)品能夠很好地吸引消費者的眼球，在山東地區(qū)生產(chǎn)和銷售的腌制類醬菜包裝往往過于簡單，既不能保證商品良好的貨架期，又不能吸引消費者的目光，醬菜生產(chǎn)企業(yè)應努力改善產(chǎn)品包裝，實現(xiàn)小包精裝、衛(wèi)生、方便，在消費者心中樹立起良好的形象。

6.5 加大監(jiān)管力度

腌制醬制蔬菜雖然過程并不復雜，但是生產(chǎn)過程中的管理十分重要，收購必須及時，要掌握適宜的成熟程度，準確、準時并按照國家標準進行初步分級，根據(jù)品種的不同和收獲日期上的差異，采用有差別的制作工藝和鹽使用量，各道工序要做到嚴格把關(guān)，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

6.6 借鑒成熟的生產(chǎn)流程

積極地引入“六必居醬菜”、“韓國泡菜”、“烏江榨菜”等優(yōu)秀企業(yè)發(fā)展的先進經(jīng)驗，制定符合山東省特色醬菜產(chǎn)品地方標準，充分地利用好山東豐富的蔬菜資源優(yōu)勢，就近建立醬菜生產(chǎn)基地，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，加強市場管理。

6.7 大力弘揚醬菜文化

醬菜在中國的飲食歷史中是使用量極大的醬制品，特別是在生活條件相對簡陋的古代社會和近代社會中，醬菜類的產(chǎn)品充當了非常重要的副食品角色，它既可以調(diào)節(jié)蔬菜的淡旺季供應、豐富副食品的系類品種，又在維系中華民族的日常生活和情感交融方面發(fā)揮著重要的紐帶作用，是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。山東省是有著悠久腌制歷史的醬菜大省，應該大力宣傳醬菜文化，讓消費者對山東醬菜的歷史文化有深入的了解，同時應該普及與醬菜有關(guān)的科學知識，消除大家對醬菜的錯誤認識，改善山東省醬菜市場的環(huán)境。

[1]洪光住.我國各類型醬腌菜起源史[J].中國調(diào)味品，1987(1):22-25.

[2]戴桂芝.速成低鹽醬菜的工藝配方研究[J].食品工業(yè)科技,2007(4):139-142.

[3]李利軍,盧美歡，關(guān)安生，等.陜西醬腌菜生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展對策研究[J].中國調(diào)味品,2009,34(11):43-46.

[4]曹寶忠.影響醬腌菜質(zhì)量的因素及防腐應注意的問題探討[J].中國釀造,2011(3):145-147.

[5]王妨,胡月英,陳文學.醬脆蘿卜的研制[J].中國調(diào)味品,2012,37(3):82-85.

[6]李學貴.蘿卜干的腌制原理及方法[J].江蘇調(diào)味副食品，2010，27(3):30-33.

[7]尹立明，李旭，魏瑩，等.淺談我國醬腌菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展[J].中國調(diào)味品,2012,37(9):16-18.

Analysis of Development Current Situation and Countermeasures of Shandong Pickled Vegetables

ZHAO Zi-tong1， WU Peng1*， SHAN Chang-song1, LV Zhong-fan2, CUI Ting-ting1

(1.College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai'an 271018,China;2.College of Agronomy, Shandong Agricultural University, Tai'an 271018, China)

Summarize the development history of pickled vegetable products in Shandong province, and analyze the present situation and development prospect of this industry, also provide some targeted strategies analysis for developing the pickled vegetable industry in Shandong Province as well as promoting Chinese traditional culture of pickled vegetables positively.

Shandong province; pickled vegetables; development status; analysis of countermeasures

2016-11-16 *通訊作者

趙子彤(1992-)，男，山東淄博人，碩士，研究方向：醬腌菜系類產(chǎn)品的開發(fā)； 吳澎(1972-)，女，副教授，碩士生導師，博士，研究方向：食品風味物質(zhì)檢測分析。

TS255.53

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.038

1000-9973(2017)05-0167-04