韓磊

摘要：漯河作為中國(guó)的食品名城，其食品產(chǎn)業(yè)，尤其是咸味食品已成為漯河市重要的支柱性產(chǎn)業(yè)。本文采用問(wèn)卷調(diào)查和訪談相結(jié)合的方式，對(duì)漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個(gè)行政區(qū)的30家食品企業(yè)進(jìn)行了隨機(jī)抽樣訪問(wèn)，統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有達(dá)240種，其中咸味香精的種類有162種，占香精使用總數(shù)的67.5%。豬肉香精和雞肉香精是目前漯河地區(qū)主要使用的咸味香精，兩者使用的比例分別為35%±4.5%和25±3.8%；這些香精被廣泛地使用在肉制品和仿肉制品生產(chǎn)中。

關(guān)鍵詞：咸味香精；調(diào)查

漯河作為中國(guó)的食品名城，其食品產(chǎn)業(yè)是漯河市重要的支柱性產(chǎn)業(yè)，食品中咸味香精的使用十分廣泛。本文采用問(wèn)卷調(diào)查和訪談相結(jié)合的方式，對(duì)漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、臨潁縣、源匯區(qū)和高新區(qū)5個(gè)行政區(qū)的30家食品企業(yè)進(jìn)行了隨機(jī)抽樣訪問(wèn)，這有利于了解漯河地區(qū)咸味香精的使用狀況，并對(duì)規(guī)范咸味香精的使用，強(qiáng)化對(duì)咸味香精的使用情況的監(jiān)管，保障肉制品及仿肉制品的安全具有重要意義。

1.調(diào)查方法與調(diào)查內(nèi)容

1.1采集數(shù)據(jù)的方法

問(wèn)卷調(diào)查是收集定量數(shù)據(jù)的重要工具，它具有節(jié)省時(shí)間、精力、經(jīng)費(fèi)以及靈活性高的優(yōu)點(diǎn)，因此可以利用其進(jìn)行大規(guī)模的調(diào)查[1]，另外這種調(diào)查方法結(jié)果容易量化，便于統(tǒng)計(jì)處理和分析[2]。

訪談是指調(diào)查人員通過(guò)詢問(wèn)的方式向被調(diào)查者了解、收集信息的調(diào)查方法，訪談可以從被調(diào)查者手中獲取大量第一手的信息，非常容易并且方便可行，便于交談雙方相互影響，相互作用，可以遵循特定目的，按計(jì)劃有針對(duì)性的收集材料。

首先，通過(guò)圖書(shū)館和網(wǎng)絡(luò)工具查閱了大量的文獻(xiàn)資料，通過(guò)參考文獻(xiàn)及查新，了解國(guó)內(nèi)外咸味香精的使用現(xiàn)狀；其次，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地調(diào)查。

調(diào)查主要采取查、看、問(wèn)等方法，進(jìn)行逐一調(diào)查登記。調(diào)查和訪談的主要內(nèi)容包括：食用香精管理人員的基本資料；食用香精管理人員對(duì)香精的認(rèn)知狀況；各個(gè)企業(yè)使用咸味香精的種類；不同企業(yè)生產(chǎn)的不同產(chǎn)品中咸味香精的使用情況。調(diào)查問(wèn)卷見(jiàn)附錄A。

1.1.1調(diào)查對(duì)象和抽樣方法

本人于2014年8月12日至28日，采用問(wèn)卷調(diào)查和訪談相結(jié)合的方式，對(duì)漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個(gè)行政區(qū)的30家食品企業(yè)進(jìn)行了“咸味香精在漯河地區(qū)使用情況”的隨機(jī)抽樣訪問(wèn)，主要針對(duì)不同種類的咸味香精在漯河地區(qū)的使用情況、不同食品的咸味香精在漯河地區(qū)的使用情況進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查和隨機(jī)抽樣訪問(wèn)。調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷90份，收回82份，82份有效，主要調(diào)查企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人和香精管理人員。調(diào)查對(duì)象主要有雙匯集團(tuán)、旺旺集團(tuán)漯河分公司、河南省南街村集團(tuán)有限公司、漯河市平平食品有限公司、漯河雙潤(rùn)食品有限公司等30家食品企業(yè)。

2014年8月12日至28日，對(duì)漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個(gè)行政區(qū)的30家食品企業(yè)進(jìn)行了抽樣調(diào)查。調(diào)查前先把問(wèn)卷調(diào)查的目的和意義、填寫(xiě)問(wèn)卷的方法和注意事項(xiàng)介紹給調(diào)查對(duì)象。面對(duì)面發(fā)放問(wèn)卷，由調(diào)查對(duì)象自己填寫(xiě)。共發(fā)放問(wèn)卷90份，回收有效問(wèn)卷82份，回收有效率91.1%。

1.2調(diào)查研究工具

使用河南科技大學(xué)圖書(shū)、信息檢索系統(tǒng)，檢索國(guó)內(nèi)外關(guān)于食用香精和咸味香精的相關(guān)理論，為理論研究奠定了理論基礎(chǔ)。

依據(jù)食用香精相關(guān)法律法規(guī)、咨詢專家意見(jiàn)和參考國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上編制成調(diào)查問(wèn)卷即《漯河地區(qū)咸味香精使用情況調(diào)查問(wèn)卷》，使用前先進(jìn)行小樣本預(yù)調(diào)查，然后對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行修改和調(diào)整。

1.3調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法

先運(yùn)用Epidate3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)錄入數(shù)據(jù)，然后建立check文件以限制邏輯錯(cuò)誤，并對(duì)檢出的錯(cuò)誤通過(guò)核對(duì)原始問(wèn)卷的方法進(jìn)行校正，確保數(shù)據(jù)錄入完全準(zhǔn)確可靠。最后應(yīng)用SPSS11.5統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)全部數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

1.4調(diào)查結(jié)果

調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷90份，收回有效問(wèn)卷82份，主要調(diào)查企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人和香精銷售人員。調(diào)查主要采取查、看、問(wèn)等方法，進(jìn)行逐一調(diào)查登記。統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有240種，其中咸味香精的種類有162種。

1.4.1不同種類的咸味香精在漯河市場(chǎng)的使用情況

通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有240種，其中咸味香精的種類有162種。豬肉香精和雞肉香精是漯河地區(qū)目前主要使用的咸味香精，兩者使用的比例分別為35%±4.5%和25±3.8%。咸味香精可分為八大類，它們?cè)阡鸷拥貐^(qū)的使用情況見(jiàn)表1-1。

1.4.2漯河地區(qū)咸味香精在不同食品中的的使用情況

通過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：目前漯河地區(qū)主要使用咸味香精的食品種類有肉制品、仿肉制品、方便菜肴、調(diào)味料、膨化食品五種，咸味香精在這五類食品中的使用比例見(jiàn)表1-2。

參考文獻(xiàn)

[1]戴菲，章俊華，規(guī)劃設(shè)計(jì)學(xué)中的調(diào)查方法（1）-問(wèn)卷調(diào)查法（理論篇）[J].中國(guó)園林，2008，24（10）：82-87.

[2]孫志明，趙小俊，馬軍輝，等.輻照對(duì)咸味香精蛋白質(zhì)及氨基酸組分的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2008，22（4）：461-463，494.