仇偉

（吉林省通化縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所34100）

肉類市場監(jiān)督檢疫檢驗(yàn)及方法

仇偉

（吉林省通化縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所34100）

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》規(guī)定市場上的肉類必須是經(jīng)過檢疫檢驗(yàn)，合乎衛(wèi)生要求，但也有一些利欲熏心的不法分子，逃避檢疫和管理，致使一些肉類是未經(jīng)檢驗(yàn)而擅自上市，其中摻雜病死動(dòng)物肉品及其他不符合衛(wèi)生要求的肉食品。擾亂市場秩序，嚴(yán)重影響人民群眾的食肉安全，危害人民健康，危害畜牧業(yè)發(fā)展。所以，對(duì)市場肉類實(shí)行認(rèn)真的衛(wèi)生檢疫與衛(wèi)生監(jiān)督非常必要。市場肉類經(jīng)過動(dòng)物檢疫人員的認(rèn)真檢驗(yàn)，使上市場的肉類達(dá)到無致病微生物、無寄生蟲、無腐敗變質(zhì)、清潔無雜質(zhì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)保證人民食肉安全，保障人民身體健康，切實(shí)貫徹執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)具有十分重要的意義。

1 肉類檢疫檢驗(yàn)方法

1.1 注意事項(xiàng)

肉類檢疫檢驗(yàn)責(zé)任重大，要嚴(yán)格履行職責(zé)，把好質(zhì)量關(guān)。

要鉆研業(yè)務(wù)，做到技術(shù)熟練，動(dòng)作快，周密檢查，迅速判定。

保持肉品的完整性，不允許任意切割，只能在一定部位順著肌纖維切開，非必要時(shí)不得橫切；切開淋巴結(jié)時(shí)不要損及肌肉；切開血皰、膿腫或水皰時(shí)，防止膿血污染肉尸良好部分；運(yùn)刀準(zhǔn)確，切開組織時(shí)，刀刃要平穩(wěn)滑動(dòng)，不要用拉鋸的動(dòng)作；下切不要過猛，以防損傷刀具和肌肉組織。

檢驗(yàn)部位要有針對(duì)性，選擇最能反映機(jī)體病理狀態(tài)的組織進(jìn)行剖檢，并嚴(yán)格遵循一定的程序和方法，養(yǎng)成習(xí)慣，以免漏檢。

在某些情況下，單憑感官不能確定的要輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

1.2 詳細(xì)檢查肉尸各部位

1.2.1 皮膚檢查

對(duì)帶皮的豬肉重點(diǎn)檢查其放血程度如何，看皮膚和脂肪有無傳染病特征，如皮膚所呈現(xiàn)的色澤、充血、出血、疹塊、水泡、腫脹隆起及外傷性病理變化。此外，豬由于機(jī)械的、物理的、生物的、營養(yǎng)的以及過敏反應(yīng)等因素所引起的皮膚變化也是多種多樣的，應(yīng)加以鑒別。

1.2.2 肌肉檢查

看肌肉的色澤有無出血、淤血、水腫、壞死、膿腫注意鑒別不同性質(zhì)的變化。

1.2.3 淋巴結(jié)檢查

主要剖檢腹股溝淺淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)，必要時(shí)檢查頸淺背側(cè)淋巴結(jié)。

1.2.4 腎臟檢查

豬的腎臟是唯一帶在肉尸上的內(nèi)臟器官。腎臟的檢驗(yàn)對(duì)確定肉尸的衛(wèi)生狀態(tài)非常重要。檢查時(shí)應(yīng)注意以下問題：腎周圍組織有無壞死、惡臭、硬固灶；腎門淋巴結(jié)有無髓樣腫脹，腎包膜剝離的難易程度；腎臟的大小、形態(tài)、色澤、表面狀態(tài)、硬度、彈性、病灶范圍；腎切面是否隆起，切面的色澤、透明度，三層界限是否清楚，腎皮質(zhì)的厚度，皮質(zhì)有無紋理，腎動(dòng)脈的性狀是否異常；腎表面、實(shí)質(zhì)和腎盂有無充血、出血、淤血、結(jié)石、囊腫、膿腫、腫瘤；腎臟的氣味有無異常。

1.2.5 胸膜和腹膜檢查

注意胸膜光亮程度和是否有出血、充血、粘連、化膿、纖維蛋白沉著及珍珠樣結(jié)節(jié)等病變，腹膜脂肪有無水解、酸敗和壞死。去骨后的肉尸因胸腹膜的完整性遭到破壞，檢查時(shí)更應(yīng)仔細(xì)。

1.2.6 骨骼檢查

主要檢查骨質(zhì)是否有變性變化；椎管內(nèi)膜、脊髓充盈度、脊髓鞘膜是否正常，有無骨瘤、骨結(jié)核其關(guān)節(jié)有無腫大。

1.2.7 肝臟檢查

肝臟是機(jī)體內(nèi)最大的消化腺體，有強(qiáng)大的解毒功能，是一個(gè)重要的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)器官，是對(duì)病理刺激最敏感的器官之一。所以，肝臟是經(jīng)常出現(xiàn)病理變化的器官，在剖檢肝臟時(shí)要特制注意其病現(xiàn)變化。

1.2.8 心臟檢查

檢查時(shí)，先剖開心包，觀察心臟的大小、形態(tài)、色澤及心包膜、心外膜的狀態(tài)，確定肌僵程度。然后剖開心腔，觀察心內(nèi)膜和心肌、心瓣膜及心腔內(nèi)血液凝固狀態(tài)。最后，在左心室肌內(nèi)作一個(gè)斜形切口，檢查有無囊蟲。心臟是機(jī)體血液循環(huán)的樞紐，當(dāng)機(jī)體患有急性、熱性傳染病時(shí)，常引起心包、心內(nèi)膜、心肌出血。特別應(yīng)注意檢查二尖瓣有無菜花樣贅生物。

1.2.9 肺臟檢查

首先觀其外貌，如形態(tài)、大小、色澤。然后觸摸肺葉注意其彈性，有無結(jié)節(jié)、壞死、化膿和肉變。必要時(shí)切開支氣管，觀察支氣管內(nèi)膜的狀態(tài)。最后切檢左右支氣管淋巴結(jié)，注意有無充血、出血、水腫、實(shí)變、結(jié)核、寄生蟲及各種炎癥變化。

1.2.10 禽類肉尸檢查

首先視檢皮膚色澤，判定放血程度，正常皮膚應(yīng)呈淡黃帶紅色而稍有光澤，然后檢查體表皮膚的完整性和清潔度，以判斷加工過程中的衛(wèi)生狀態(tài)和加工操作的精細(xì)程度；注意檢查體表和四肝關(guān)節(jié)有無水腫、斑疹、贅生物和腫瘤等，最后檢驗(yàn)頭、冠、髯及各天然孔有無異常。

2 肉類衛(wèi)生狀態(tài)的確定

2.1 確定放血程度

肉尸的放血程度是評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，凡衰竭、過勞、患病的動(dòng)物，由于循環(huán)系統(tǒng)及生理機(jī)能遭到破壞和減弱，心臟活動(dòng)和脈管緊張程度減弱，就可能導(dǎo)致放血不良。放血不良肉尸的特征：靜脈管內(nèi)滯留有血液，紫紅色，清晰可見，胸腹膜以及結(jié)締組織中的血管也充盈血液；沿肋骨運(yùn)行的血管也很清楚；脂肪中也可見到毛細(xì)血管，有時(shí)發(fā)生紅染現(xiàn)象；肉尸呈暗紅色，肌肉切面有暗紅色區(qū)域，擠壓可流出少量血滴。如果放血不良的肉尸是由病理原因引起的，則在宰后第二天變的更為顯著，由于血紅素的浸潤擴(kuò)散，漿膜和脂肪組織表面被染成深紅色；而由于技術(shù)性原因引起放血不良，則可在懸掛加工過程中淤積的血液從肉尸中流出，第二天即可使肉色變得鮮艷。因此，檢驗(yàn)過程中注意鑒別。

2.2 肉尸的 “五不帶”

市場銷售的肉尸應(yīng)該清潔干凈，不帶毛污、不帶血污、不帶糞污、不帶病變組織和其他污物、不帶三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）。毛污、血污、糞污、膽汁污染等不僅影響肉品的外觀，也極易使肉品污染細(xì)菌，迅速發(fā)生腐敗變質(zhì)，使肉品衛(wèi)生質(zhì)量大大下降。病變組織是散播病原菌和引起人類食肉傳染與食肉中毒的主要來源。甲狀腺因?yàn)樗屑谞钕偌に?，誤食后會(huì)引起甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，發(fā)生代謝紊亂、意識(shí)不清、情緒激動(dòng)、身體虛弱等癥狀，嚴(yán)重的可危及生命。腎上腺即副腎，含有腎上腺激素，誤食后血壓升高，對(duì)高血壓及心臟病患者可危及生命。所以 “五不帶”是人們食肉安全的重要指標(biāo)。

2.3 肉尸的腐敗變質(zhì)

肉尸的腐敗變質(zhì)主要是由于細(xì)菌、霉菌和酵母菌等活動(dòng)的結(jié)果，因此，肉尸只有被微生物污染，并且有微生物的發(fā)育和繁殖的條件，腐敗過程才得以進(jìn)行。

一般嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉極為少見，多數(shù)為腐敗初期，肉尸新鮮度下降，發(fā)生自溶現(xiàn)象。

發(fā)生自溶的肉尸，肌肉組織暗淡無光，呈褐紅色、灰紅色或灰綠色，具有強(qiáng)酸氣味，好象嘔吐出的未消化的胃內(nèi)容物，肌肉彈性降低，嚴(yán)重時(shí)皮下脂肪層呈污灰的綠色。其發(fā)生原因主要是宰殺后的鮮熱肉尸，在冷卻過程中管理不當(dāng)，或者不經(jīng)冷卻就將鮮熱肉尸保藏在通風(fēng)不良和氣溫較高的環(huán)境中；肉尸懸掛過于密集，互相擠壓或重疊時(shí)，使熱量放散不良，肉尸深長期保持接近生前體溫的溫度，使肌肉中蛋白分解酶類的活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)發(fā)生自家溶解。

對(duì)于發(fā)生自溶的肉尸體，如果肉尸已經(jīng)變黑變綠，則不應(yīng)食用；如發(fā)酵過程不劇烈可把肉切成小塊放通風(fēng)處，酸臭味消失則可食用。