孫永芳 （青海省海東市平安區(qū)畜牧獸醫(yī)站 810600）

淺談冷卻牛肉保鮮技術(shù)

孫永芳 （青海省海東市平安區(qū)畜牧獸醫(yī)站 810600）

隨著社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步，我國(guó)冷卻保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，成為消費(fèi)者較為青睞的產(chǎn)品。冷卻牛肉具有味道獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，有效促進(jìn)了肉類行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本文簡(jiǎn)要介紹幾種冷卻牛肉保鮮技術(shù)及快捷運(yùn)輸。

冷卻牛肉；保鮮技術(shù)；運(yùn)輸；研究

牛肉屬于一種高檔食品，冷卻牛肉的保鮮技術(shù)具有很多種類，例如：復(fù)合保鮮、防腐劑保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮、真空保鮮等，在生產(chǎn)過程中能有效保持冷卻牛肉的鮮味，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。

1 真空保鮮

真空保鮮屬于冷卻牛肉保鮮法最常見的方法之一，通過采用阻隔性能較好的包裝材料，在真空條件下進(jìn)行儲(chǔ)存，從而保障冷卻牛肉的鮮美。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，在冷卻牛肉的真空包裝期間，影響保鮮效果的主要因素包括以下幾個(gè)方面：肌肉組織的完整性、牛肉質(zhì)量、溫度等。為了充分發(fā)揮真空包裝的優(yōu)勢(shì)，技術(shù)人員必須重視以下幾個(gè)問題：肌肉組織結(jié)構(gòu)完整性，由于真空包裝具有較大負(fù)壓，不完整的分割肉不利于真空包裝的有效進(jìn)行，對(duì)冷卻牛肉的品質(zhì)造成負(fù)面影響。真空度能夠形成高鐵肌紅蛋白，足夠量的真空度能夠有效避免肉色惡化。當(dāng)pH值大于5.8時(shí)，冷卻牛肉不能運(yùn)用真空材料進(jìn)行包裝。在低溫環(huán)境中儲(chǔ)存冷卻牛肉能夠有效延緩冷卻牛肉脂肪氧化過程[1]。真空包裝能夠有效抑制冷卻牛肉微生物的繁殖。真空保鮮作為當(dāng)代的一項(xiàng)新型技術(shù)具有很多優(yōu)勢(shì)，包括：有效抑制環(huán)境的濕度、溫度、CO2濃度等，同時(shí)，能夠有效促進(jìn)肉組織中乙醇、乙醛等氣體向外擴(kuò)散，避免肉組織軟化；真空保鮮庫(kù)在日常運(yùn)作中僅需消耗能源，不需消耗其他材料；由于真空保鮮方式較為靈活，不僅可以建造于固定保鮮庫(kù)，而且可以建造于機(jī)動(dòng)車輛中，能夠有效實(shí)現(xiàn)肉制品在真空狀態(tài)下運(yùn)輸。另外，真空保鮮也能安裝在大型火車中，從而有效實(shí)現(xiàn)減壓運(yùn)輸。真空保鮮技術(shù)還存在某些缺陷，真空處理過程中會(huì)增加冷卻牛肉的質(zhì)量損失。另外，值得注意的是：不同包裝材料的透氧率、透氧率之間并未存在明顯的相關(guān)性。隨著貯藏時(shí)間的推移，形成量與包裝材料透氧率為正比。

2 輻照保鮮

輻照保鮮通過利用原子能射線的輻射能量，能夠有效對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，從而保障冷卻牛肉的加工質(zhì)量。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，總平均劑量控制在一定數(shù)值內(nèi)時(shí)，產(chǎn)品是安全的。由于食品內(nèi)部溫度變化小，產(chǎn)品的味道不會(huì)產(chǎn)生較多改變，能夠有效避免產(chǎn)品的品質(zhì)損失。輻照冷卻牛肉保鮮具有很多優(yōu)勢(shì)，其一，處理成本低，不需要浪費(fèi)企業(yè)的過多成本。其二，處理后的牛肉具有安全可靠的優(yōu)點(diǎn)，當(dāng)冷卻牛肉經(jīng)過輻照時(shí)，能夠改善質(zhì)量，同時(shí)有效延長(zhǎng)貯存期。其三，冷卻牛肉經(jīng)過硫酸鈉浸泡后，能夠有效減少使用量，從而達(dá)到防腐優(yōu)勢(shì)。其四，被處理的產(chǎn)品只會(huì)增加溫度，能夠有效保持牛肉的原有品質(zhì)，從而保障其富含的營(yíng)養(yǎng)成分。

3 氣調(diào)保鮮

冷卻牛肉氣調(diào)包裝保鮮效果受到很多方面的影響，主要影響方面為：牛肉質(zhì)量貯藏溫度、包裝材料選擇、氣體配合比例、冷卻肉在包裝前的處理方案等。牛肉質(zhì)量及微生物環(huán)境：冷卻肉在進(jìn)行包裝前，由于表面所附著的微生物數(shù)量種類與保質(zhì)期密切相關(guān)。為了不斷提高氣調(diào)包裝的保鮮效果，技術(shù)人員必須控制好冷卻肉的衛(wèi)生指標(biāo)，從而有效防止較多的微生物進(jìn)入包裝。貯藏溫度：影響冷卻肉新鮮度的重要指標(biāo)為貯藏溫度，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：溫度高低與微生物活動(dòng)具有密切聯(lián)系，在低溫環(huán)境下，酶類活性、各類微生物將被抑制，產(chǎn)品在適宜環(huán)境中能夠有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。包裝材料的溫度與阻隔性密切聯(lián)系，當(dāng)溫度不斷升高時(shí)，產(chǎn)品阻隔性會(huì)降低。企業(yè)必須重視以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)、加工、流通、銷售。包裝材料的選擇：冷卻牛肉在選擇包裝材料過程中，必須重視密閉結(jié)構(gòu)的肉品氣調(diào)包裝，通常情況下，當(dāng)水分流失后會(huì)形成水霧，包裝底部含有較多的水凝聚，直接破壞人們的視覺效果，不利于消費(fèi)者對(duì)食物產(chǎn)生購(gòu)買欲望。通常情況下，為了解決水霧的產(chǎn)生，技術(shù)人員可以采用封口膜的方式進(jìn)行解決，技術(shù)人員必須重視包裝材料的選擇，保障包裝材料具有阻隔性良好的優(yōu)勢(shì)。例如：當(dāng)貨架期長(zhǎng)時(shí)可以采取高阻隔性聚偏氯乙烯等復(fù)合包裝材料。在當(dāng)代社會(huì)中，PVDC高阻隔性材料的應(yīng)用較為廣泛。

4 防腐劑保鮮

防腐劑保鮮能夠有效避免食品在貯存過程中，由于微生物繁殖導(dǎo)致的冷卻牛肉變質(zhì)，在貯存銷售環(huán)境不佳的情況下，食品品質(zhì)常常受到影響，導(dǎo)致色澤不斷下降，為延長(zhǎng)保存期，技術(shù)人員可以通過在食品中使用添加劑，從而有效延長(zhǎng)冷卻牛肉的食用價(jià)值。通常情況下，防腐劑保鮮技術(shù)與其他保鮮技術(shù)協(xié)調(diào)使用。冷卻肉中常用的化學(xué)防腐劑主要包括以下幾個(gè)方面：乙酸、山梨酸鉀、乳酸等，科研人員通過研究較多的天然保鮮劑，能夠有效發(fā)揮防腐劑保鮮的優(yōu)勢(shì)。

5 冷卻牛肉的快遞運(yùn)輸

真空保鮮能夠?yàn)槔鋮s牛肉提供運(yùn)輸便利。真空保鮮具有很多優(yōu)勢(shì)，能夠有效控制環(huán)境的濕度、溫度等，能夠有效避免肉組織的軟化，在日常運(yùn)轉(zhuǎn)中，真空保鮮庫(kù)只需要日常運(yùn)轉(zhuǎn)消耗。真空保鮮不僅可以建立固定保鮮庫(kù)，而且能夠?qū)⒄婵障到y(tǒng)安裝在機(jī)動(dòng)車輛上，使肉制品能夠在真空狀態(tài)下進(jìn)行快遞運(yùn)輸。在運(yùn)輸之前需要對(duì)其進(jìn)行真空處理，通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉品中水分滲出，同時(shí)阻隔氧氣，抑制細(xì)菌繁殖，提高肉品安全性。分割肉的包裝大量使用真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。而如果是氣調(diào)包裝，主要是通過用合適的氣體組成替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，從而起到抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)保鮮期的目的。具體做法是用CO2、N2、O23種不同氣體按不同比例混合。在運(yùn)輸過程中，①運(yùn)輸車、船內(nèi)表面必須用防腐材料制成，且要求光滑，易于清洗；②運(yùn)輸途中，車、船內(nèi)應(yīng)保持0～5℃，80～90%的濕度；③運(yùn)輸車、船的裝卸盡可能使用機(jī)械，裝運(yùn)應(yīng)簡(jiǎn)便快速，盡量縮短交運(yùn)時(shí)間；④對(duì)于運(yùn)輸?shù)碾伢w，必須用防腐支架裝置，以懸掛式運(yùn)輸[2]。

6 結(jié)語

綜上所述，冷卻牛肉屬于當(dāng)代社會(huì)中肉類消費(fèi)的主流，冷卻牛肉保鮮期的延長(zhǎng)能夠促進(jìn)冷卻肉的良好發(fā)展。科研人員必須重視冷卻牛肉的保鮮技術(shù)工作，從而促進(jìn)我國(guó)冷卻牛肉業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

[1]陶亮,江祈雨,馬元元,等.冷鮮水牛肉保鮮技術(shù)[J].肉類研究,2013(3)：37-41.

[2]陳雷.冷卻牛肉保鮮技術(shù)的進(jìn)展[J].肉類工業(yè),2010(9)：56-57.