白宏芬，楊彝華

（楚雄州林業(yè)科學(xué)研究所，云南 楚雄 675005）

〈綜述〉

論菌文化在楚雄州野生食用菌產(chǎn)業(yè)中的影響*

白宏芬，楊彝華**

（楚雄州林業(yè)科學(xué)研究所，云南 楚雄 675005）

楚雄州有著豐富的野生食用菌資源和歷史悠久的菌文化，菌文化的應(yīng)用促進(jìn)了楚雄野生食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，然而菌文化如果應(yīng)用不到位亦會(huì)阻礙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，針對(duì)存在問題提出改進(jìn)對(duì)策。

野生食用菌；菌文化；產(chǎn)業(yè)

楚雄彝族自治州地處云南省中部，是云南省的重點(diǎn)林區(qū)之一。楚雄境內(nèi)山高谷深，立體型氣候明顯，素有“一山分四季，十里不同天”之說，復(fù)雜的氣候和自然地理?xiàng)l件孕育了豐富的物種資源和多種多樣的森林植被類型，為野生菌物多樣性創(chuàng)造了良好的自然環(huán)境。楚雄彝族人民崇尚自然、生態(tài)、平衡環(huán)境的人文因素又有力地促進(jìn)了生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，人文與野生食用菌產(chǎn)業(yè)相互交融。楚雄州境內(nèi)野生食用菌覆蓋面積廣、出菌時(shí)間長(zhǎng)，出菌區(qū)域覆蓋全州10縣市國(guó)土面積的44.5%，占全州森林面積68.9%的1 345.89 km2山林中，均發(fā)現(xiàn)有野生食用菌生長(zhǎng)。全國(guó)有野生食用菌930多種，云南省占670余種，而楚雄州可食用或藥用的有300多種，約占全國(guó)野生食用菌種類的40%，占云南省野生食用菌種類的50%左右[4]。不僅擁有“真菌女皇”之稱的竹蓀、“地下鉆石”美稱的塊菌、“蘑菇之王”美譽(yù)的松茸，還有牛肝菌、香菌、木耳、雞地從、干巴菌、羊肚菌等珍貴野生食用菌。虎掌菌、松茸、牛肝菌、黑木耳等野生食用菌暢銷歐洲和日本。野生菌在州內(nèi)分布廣、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好，是云南省乃至全國(guó)野生食用菌資源最豐富的地區(qū)之一[4]。

楚雄州野生食用菌資源豐富，交通區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯，無論從物種的獨(dú)特性、多樣性，還是貿(mào)易量分析，就相同面積的地域進(jìn)行比較，均處于世界前列。楚雄州把野生食用菌產(chǎn)業(yè)開發(fā)與發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)、增加農(nóng)民收入有機(jī)結(jié)合起來，走出一條保護(hù)與開發(fā)經(jīng)營(yíng)和野生食用菌文化建設(shè)協(xié)調(diào)發(fā)展的路子，形成獨(dú)特的野生菌生態(tài)美食文化，為楚雄野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的人文環(huán)境。

通過生態(tài)促繁、科學(xué)保育、規(guī)范采收、加工研發(fā)等方式，將野生食用菌產(chǎn)業(yè)逐步培育成新興產(chǎn)業(yè)，并隨著資源再生和深加工的發(fā)展，正在生態(tài)食品業(yè)發(fā)展中崛起，逐步成為地方經(jīng)濟(jì)的重要門類。在整個(gè)野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中菌文化的挖掘和利用可圈可點(diǎn)。

1 菌文化的歷史與產(chǎn)業(yè)發(fā)展

1.1 菌文化歷史的挖掘

食用菌類，古代稱之為“芝”、“菌”等，通常南方稱之為“菌”，北方稱之為“菇”，故有南“菌”北“菇”之說。秦漢之際《神農(nóng)本草經(jīng)》所錄菌類有赤芝、黑芝、青芝、白芝、黃芝、紫芝、茯苓、桑耳、五木耳、灌菌、累丸共12種。對(duì)每種菌的異名、產(chǎn)地、性味、功能都有簡(jiǎn)要記述。明代李時(shí)珍的《本草綱目》記述了各種菌類共40種。

楚雄州采食利用野生食用菌歷史悠久，早在明代，云南嵩明人蘭茂于正統(tǒng)元年著成《滇南本草》，設(shè)有“牛肝菌”篇：“牛肝菌，氣味微酸、辛，性平。主治清熱解乏，養(yǎng)血和中?？嗖柰鞯\調(diào)水解之[1]?！薄冻鄹尽罚╗明]徐栻、張澤纂修，即《隆慶楚雄府志》，見云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州舊方志全書·楚雄卷》）在“食貨志”中列“蔬之品”，記載了“雞地從菌、松毛菌、滑菌、發(fā)爛柴、香蕈、石耳”等名[2]?！冻鄹尽罚╗清]張嘉穎纂修，即《康熙楚雄府志》，見云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州舊方志全書·楚雄卷》）仍然把野生食用菌列入“蔬品”，有“木耳、栗窩菌、雜菌、香蕈、白森”之名[2]?！冻劭h志》（[清]蘇鳴鶴纂修，即《嘉慶楚雄府志》，見云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州舊方志全書·楚雄卷》）在“物產(chǎn)”中列“蔬”條中也僅列“白生、木耳、香蕈”之名[2]。直到《楚雄縣志述輯》（[清]沈宗舜纂修，即《宣統(tǒng)楚雄縣志述輯》，見云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州舊方志全書·楚雄卷》）才在“物產(chǎn)”中列“菌類”，分列“虎掌菌、香蕈、窩菌、凍菌、雞地從、羊肚菌、木耳、香噴頭、白生、柳樹菌、青頭菌、谷熟菌、木碗菌、刷把菌”之名[2]。現(xiàn)存清代康熙、咸豐、光緒和民國(guó)縣志稿本四部舊志等在《物產(chǎn)》篇中都有零星記載，刊印于清代康熙四十三年（公元1703年）的《鎮(zhèn)南州志·物產(chǎn)》（[清]陳元、李猶龍纂修，見云南人民出版社2005年7月出版《楚雄彝族自治州舊方志全書·南華卷》，下同）把野生食用菌列入“蔬品”，有“香菇、木耳、白森、蟻地從”等記載[3]。咸豐二年（公元1852年）刊印的《鎮(zhèn)南州志·地理志·物產(chǎn)》 （[清]華國(guó)清總修）列有“木耳、白森、青頭菌、木碗菌、柳樹菌、栗窩菌、雞地從”等野生食用菌[3]。光緒十七年（公元1891年）刊印的《鎮(zhèn)南州志略卷之四》（[清]李毓蘭總修，甘孟賢纂修）列有“菌品”，詳述“香菌、柳菌、虎掌菌、栗窩菌、雞地從、谷熟菌、青頭菌、木碗菌、過手青、石灰菌、松毛菌、木耳、白森、胭脂菌”等，且注明“菌品甚多，有毒有良，不能盡載[3]。”成稿于民國(guó)三十年代的《鎮(zhèn)南縣志》（稿本，郭燮熙編輯）殘卷有《實(shí)業(yè)志七·物產(chǎn)》，列有“香菌、柳菌、雞地從、栗窩菌、青頭菌、木碗菌、過手青、云彩菌、谷熟菌、刷帚菌、木耳、白森”[3]。其中，木碗菌、過手青即為牛肝菌在楚雄的地方名，松毛菌、滑菌、發(fā)爛柴、白森、胭脂菌、云彩菌、谷熟菌、刷帚菌等等都是松乳菇、粘蓋牛肝菌、裂褶菌、紅菇、干巴菌、珊瑚菌等野生食用菌在楚雄的俗名。足見野生食用菌在楚雄州開發(fā)利用的歷史悠久，種類繁多，影響深廣。野生食用菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食味香甜可口，是著名的山珍資源。

1.2 野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

改革開放以后，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，在野生食用菌文化的促推下，與時(shí)代相合拍的野生食用菌采集、加工和貿(mào)易逐漸形成規(guī)模。20世紀(jì)90年代以來，楚雄州委、州政府高度重視地方名特產(chǎn)品資源開發(fā)利用，緊緊圍繞經(jīng)濟(jì)強(qiáng)州、綠色生態(tài)大州、彝族文化大州，打造世界野生菌王國(guó)，大力實(shí)施質(zhì)量興州發(fā)展戰(zhàn)略，野生食用菌這一地方特色產(chǎn)品得到高度重視。楚雄各地野生食用菌交易市場(chǎng)活躍，野生食用菌產(chǎn)量穩(wěn)步增加，品質(zhì)大幅提升，全州野生食用菌年采集量從2004年的5 826 t增加到2014年的21 602 t，年采集總產(chǎn)值從15 456萬元增加到89 139萬元；2015年林下采集和交易野生食用菌2.3萬t，產(chǎn)值10.44億元。

楚雄州現(xiàn)有野生食用菌經(jīng)銷企業(yè)34家，近年來，加工產(chǎn)品除傳統(tǒng)的鮮品、干片、鹽浸、速凍、凍干品外，具有高附加值的罐頭、調(diào)味品等不斷研發(fā)，繁榮了市場(chǎng)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。經(jīng)過30多年的發(fā)展，從2011年起野生食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為楚雄州年產(chǎn)值接近10億元的地方特色產(chǎn)業(yè)，楚雄的野生食用菌產(chǎn)業(yè)也發(fā)展成為支撐地方經(jīng)濟(jì)的高原特色產(chǎn)業(yè)。

2 菌文化應(yīng)用對(duì)楚雄野生食用菌產(chǎn)業(yè)的有利影響

文化是產(chǎn)業(yè)的靈魂，挖掘菌文化作為產(chǎn)業(yè)的靈魂，其利用程度直接影響楚雄野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 對(duì)野生食用菌資源利用的影響

彝族有自己的歷法；彝族音樂富有特色，舞蹈多與歌唱相伴；傳統(tǒng)工藝美術(shù)有漆繪、刺繡、銀飾、雕刻、繪畫等，頗富民族特色；彝族人喜歡飲酒，席地而坐，圍成一圈，遞傳酒杯，依次飲用，彝家歷來好客，勸酒一片真誠(chéng)。彝族認(rèn)為萬物有靈，生命平等，將世間萬物人格化，賦予其豐富的、完美的情感，把人與自然融為一體。彝族是一個(gè)多神崇拜的民族。在人們心中，山有山神，樹有樹神，水有水神，甚至百草都可以為神。相傳每年端午，雨水下透之時(shí)，采收菌類的季節(jié)就到了，彝家人會(huì)在端午節(jié)這天貢奉山神和菌神，求神仙保佑能采到好的食用菌，不要采到毒菌。貢奉三日方敢上山采菌。碰到好的食用菌如松茸、牛肝菌、松毛菌、雞地從等，總是小心翼翼采摘，惟恐傷了菌子的根系，受神仙懲罰，來年再也采不到好的食用菌類。

如今，彝族人與自然的和諧相處，有效地保護(hù)了青山綠水，整個(gè)彝州大地呈現(xiàn)出“山頭綠樹成林，山腰金果滿園，山腳碧水環(huán)繞，處處菌子飄香”的景象，構(gòu)建了“采菌—保護(hù)環(huán)境—采菌—保護(hù)環(huán)境”的山區(qū)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，形成了一幅“村在林中，林在村中，房在樹中，人在景中”的美麗畫卷，野生菌資源可持續(xù)利用成了人與自然和諧發(fā)展的產(chǎn)物。

2.2 對(duì)餐飲業(yè)的影響

彝族人世代在云貴高原和青藏高原的東南部邊緣地帶的高山河谷間生產(chǎn)勞作，繁衍生息。神奇秀美而廣袤豐饒的土地江川養(yǎng)育了一代代彝族人，也孕育出彝族人悠遠(yuǎn)的歷史和樸素且多彩的民族文化，彝族有自己的語言文字。其中，牛肝菌在彝語中的名字叫“木踩鳥”，漢語即為“糯米菌”之意，說明楚雄生長(zhǎng)的牛肝菌的湯汁像糯米粥一樣粘稠，味道也是清新鮮香帶甜，口感特別的糯滑滋潤(rùn)。據(jù)此特點(diǎn)，楚雄牛肝菌成了楚雄地方名品。

野生食用菌生產(chǎn)季節(jié)，上山采菌是楚雄人民親近自然的一種習(xí)慣。在各個(gè)出產(chǎn)牛肝菌的山鄉(xiāng)，除農(nóng)作物栽培外，參與野生食用菌管理、采集、經(jīng)營(yíng)是人員投入最多的一項(xiàng)農(nóng)事生產(chǎn)活動(dòng)。采菌或買菌、食菌是楚雄人民品味山珍的生活習(xí)慣。每到楚雄的野生食用菌旺季，不論鄉(xiāng)下還是城里，野生食用菌都是餐桌上必不可少的山珍，不僅豐富了人們的生活，還支撐了楚雄餐飲業(yè)發(fā)展。各鄉(xiāng)村農(nóng)家樂乃至許多城鎮(zhèn)以野生食用菌為主的飲食服務(wù)業(yè)不斷創(chuàng)新，如楚雄牛肝菌蒸飯、楚雄牛肝菌雞片湯、楚雄牛肝菌炒腰花、楚雄牛肝菌炒牛腩、干巴菌炒肉片、雞地從燉烏雞、蒜香松露、楚雄牛肝菌醬炒面、松茸刺身等別具一格的特色美食。楚雄野生食用菌美食，不僅味道異常鮮美，菌香溢四座，香郁爽滑，而且營(yíng)養(yǎng)豐富、食藥兼顧。其中，楚雄牛肝菌肉質(zhì)肥厚而細(xì)嫩，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，不僅是“素中之葷”、“植物肉”、“清凈的食品”，而且具有較高的清熱除煩、追風(fēng)散寒、養(yǎng)血活血的功效，被譽(yù)為“植物性食品頂峰”，深受人們喜愛和推崇。成為云南省進(jìn)出口市場(chǎng)重要的換匯商品。楚雄野生食用菌在彝族人民的生存和發(fā)展中，承擔(dān)著民族文化傳播的重要作用，又通過民族文化的陶冶保持著楚雄野生食用菌的品質(zhì)，促進(jìn)整個(gè)野生食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3 對(duì)地方文化的影響

彝家人對(duì)菌類的喜愛促進(jìn)了菌文化的發(fā)展，演繹出了一些樸素、優(yōu)美、生動(dòng)、貼切、極具地方特色的形容詞。比如：楚雄人乃至云南人就喜歡用“出了一朵大雞地從”來形容名人或成功人士。故事來源于楚雄南華：據(jù)說，南華的乾隆丁已科進(jìn)士陳封舜（山西陵川知縣）、道光庚戌科進(jìn)士劉仲景（四川即用知縣） 都是在菌子山拾到碩大的雞地從后，進(jìn)京趕考才中了進(jìn)士的。久而久之，人們就用那個(gè)村冒出了“一朵大雞地從”之說，來代替那個(gè)村的學(xué)子考取了大學(xué)或出了賢達(dá)名人。

楚雄的南華縣從2003年開始，每年都要舉行規(guī)模盛大的“中國(guó)南華野生菌美食文化節(jié)”。文化節(jié)上必不可少“菌王選拔賽”、“野生菌美食大賽”等比賽，吸引的不僅是當(dāng)?shù)厝罕?，更吸引著海?nèi)外游客和客商，有效地促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3 菌文化利用不到位對(duì)野生食用菌產(chǎn)業(yè)的不利影響

3.1 宣傳平臺(tái)建設(shè)不到位

目前，楚雄南華縣建立“南華野生菌信息港”專項(xiàng)平臺(tái)，為廣大企業(yè)搭建了良好的營(yíng)銷平臺(tái)，但多為產(chǎn)品介紹，在楚雄人文和菌文化宣傳方面非常薄弱。

大家熟知和頻繁使用的“百度”，菌知識(shí)正誤同存、魚目混珠，讓讀者無所適從，一些錯(cuò)誤知識(shí)甚至誤導(dǎo)讀者。

3.2 野生食用菌種類識(shí)別宣傳不到位阻礙產(chǎn)業(yè)發(fā)展

3.2.1 導(dǎo)致群眾識(shí)菌困難

對(duì)野生食用菌種類識(shí)別宣傳不到位，特別是很多外觀長(zhǎng)相相似的食用菌和毒菌識(shí)別不清，每年都有群眾誤食毒菌導(dǎo)致中毒，嚴(yán)重危害群眾健康和生命安全。

3.2.2 影響野生食用菌產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)業(yè)的生命，因野生食用菌種類識(shí)別不清，導(dǎo)致鮮品和干片產(chǎn)品存在食毒混雜問題，嚴(yán)重影響楚雄州野生食用菌產(chǎn)品質(zhì)量，特別是干片產(chǎn)品的質(zhì)量。

3.2.3 影響產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力

同類產(chǎn)品不同種在國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格差異大，比如印度松露與夏松露，外觀都為黑色，但價(jià)格相差1倍或2倍。

3.2.4 野生食用菌的功效不能被充分利用

許多菌類因食用方法不當(dāng)，其功效往往被忽略。例如，松茸、松露的特殊香味在高溫下容易揮發(fā)，剩下的多是多糖，需在適宜的溫度環(huán)境里生食或略加溫食用等。

4 對(duì)策建議

4.1 進(jìn)一步加強(qiáng)平臺(tái)建設(shè)

加強(qiáng)平臺(tái)建設(shè)，集產(chǎn)品營(yíng)銷、文化宣傳和交流探討為一體。促進(jìn)云南乃至全國(guó)的野生食用菌自然資源保護(hù)利用，以及菌類文化發(fā)掘、弘揚(yáng)和傳承。

4.2 進(jìn)一步加強(qiáng)培訓(xùn)

加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)檢從業(yè)人員、市場(chǎng)監(jiān)管人員的培訓(xùn)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。以利于地方政府作好科學(xué)利用與保護(hù)規(guī)劃，在“大資源、小產(chǎn)品”背景下做大產(chǎn)業(yè)。

4.3 進(jìn)一步加強(qiáng)菌文化宣傳

充分利用各類宣傳平臺(tái)，面向市場(chǎng)消費(fèi)需求，突出資源特色優(yōu)勢(shì)，打好氣候、生態(tài)、特色、綠色、品牌“五張牌”，從種類識(shí)別、成分功效、食用方法方面進(jìn)行系統(tǒng)宣傳。

[1]蘭茂.滇南本草（第四卷）[M].昆明：云南出版集團(tuán)、云南科技出版社，2013.

[2]楊成彪.楚雄彝族自治州舊方志全書·楚雄卷[M].昆明：云南人民出版社，2005.

[3]楊成彪.楚雄彝族自治州舊方志全書·南華卷[M].昆明：云南人民出版社，2005.

[4]楚雄州林業(yè)科學(xué)研究所、楚雄州林業(yè)技術(shù)推廣站.松茸等重要經(jīng)濟(jì)野生食用菌的科學(xué)管護(hù)與持續(xù)利用[M].昆明：云南科技出版社，2007.

Influence of Mushroom Culture on the Wild Mushroom Industry in Chuxiong

BAI Hong-Feng,YANG Yi-hua
(Institute of Forestry Sciences,Chuxiong 675000,China)

Chuxiong had rich resources of wild mushroom and a long history of mushroom culture.The application of mushroom culture could promote the development of wild mushroom industry in Chuxiong.If the application was not in place,which would hinder the development of the mushroom industry,meanwhile the improvement suggestions for existing problems were put forward.

wild mushroom;mushroom culture;industry

S646.9

A

1003-8310（2017）02-0001-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.02.001

中央財(cái)政資金林業(yè)科技推廣示范項(xiàng)目（[2014]TZYN10）。

白宏芬（1972-），女，本科，工程師，主要從事林業(yè)技術(shù)研究和推廣工作。E-mail:cxbhf111@163.com

**通信作者：楊彝華（1969-），女，碩士，正高級(jí)工程師，長(zhǎng)期從事林業(yè)技術(shù)研究和推廣。E-mail:Yangyh_009@163.com

2017-01-05