褚紅英

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作的必要性

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是食品安全監(jiān)管工作的最末端，餐飲服務(wù)食品具有飲食習慣的多樣性，食物鏈的復(fù)雜性和安全風險的積累性等特質(zhì)，使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管面臨著極高的風險和壓力。由于來自食用農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品均可能作為餐飲環(huán)節(jié)食品的原輔料，上游環(huán)節(jié)存在的各類食品安全風險將積累在餐飲環(huán)節(jié)并有可能引發(fā)食品危害事件。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食源性疾病等食品安全事件頻發(fā)的環(huán)節(jié)。自2004年以來，媒體相繼報道了多起涉及餐飲食品安全事件，其中包括“蘇丹紅”、“瘦肉精”和“口水油”等事件。從相關(guān)數(shù)據(jù)分析，我國食品安全問題引發(fā)的疾病在餐飲環(huán)節(jié)中占據(jù)了70%之多，因此，加強餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作勢在必行。

餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作分析

餐飲服務(wù)是通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供即食食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。從我國餐飲服務(wù)的門檻標準來看，相對來說比較低，而且餐飲環(huán)節(jié)管理水平也比較低，還沒有具備一定的安全風險意識，尤其是大部分餐飲環(huán)節(jié)機構(gòu)還沒有完全具備一定的責任意識與誠信服務(wù)的理念。另外，餐飲食品服務(wù)機構(gòu)在原材料選購以及加工銷售、餐具消毒和場所衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上還存在著差距，尤其在實際操作過程中缺乏安全技術(shù)的支撐，導致食品安全問題層出不窮。食品消費整個過程中，由于涉及到的食品品種比較多，制作工藝復(fù)雜，這些客觀因素的存在必然為餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作帶來一定的難度，主要體現(xiàn)這些方面：

一是由于相關(guān)因素的限制，餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作不能及時對加工后的食品實施監(jiān)測檢驗，這是導致無法保障質(zhì)量的主要因素之一。

二是食品在加工的過程中，制作工藝相對復(fù)雜涉及到的材料較多，需要加入大量的調(diào)味劑與添加劑等等，也會影響到監(jiān)測檢驗工作的開展。

三是在食品加工的過程中，還存在一些復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生很多不可預(yù)測的物質(zhì)，甚至有些有害成分的濃度較低，這就為監(jiān)測檢驗工作帶來了一定的難度。

四是餐飲業(yè)涉及到人員較多，這就導致需要監(jiān)測檢驗的對象主體增大，由于我國餐飲食品服務(wù)監(jiān)測檢驗資源和能力極其有限，必然會增加監(jiān)測檢驗工作的難度。

新形勢下我國餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作的開展

目前，從餐飲環(huán)節(jié)食品安全危害的現(xiàn)狀來分析，我國餐飲服務(wù)食品安全危害來源主要包括：生物性、化學性、物理性3類有害物質(zhì)。生物性質(zhì)的危害主要體現(xiàn)在菌（細菌、真菌、病毒）的危害及寄生蟲危害；化學性質(zhì)的危害具有一定的復(fù)雜性，主要體現(xiàn)毒素（人為霉素和天然霉素）農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及添加劑等，會影響到人的生命安全。

由于我國餐飲文化具有很強的地域性，需要針對不同的地區(qū)設(shè)置不同的標準從而開展餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗工作，進一步把握不同地域危害所形成的必然因素，這樣才能更好的做好餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗工作。監(jiān)測檢驗工作具體開展的過程中可以通過這些方式開展：一是重視科普宣傳，引導消費者正確獲得食品安全知識，強化自我防范意識和提高自我保護能力。二是不斷加強餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗機制基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。三是要做好對食品安全危害方面的評估與預(yù)測，這樣才能防患于未然，能夠及時進行控制。四是要加強部門之間的溝通與交流，實現(xiàn)食品危害信息的共享。五是，加強政府部門的監(jiān)管力度，對相關(guān)食品安全監(jiān)測機制進行不斷的完善。

眼下，快速檢驗正是餐飲服務(wù)食品安全檢測的重要手段之一，各級食品藥品檢驗機構(gòu)要重視該技術(shù)的研究與應(yīng)用，通過快件技術(shù)的研發(fā)和推廣應(yīng)用，不僅可以節(jié)省檢驗檢測資源，滿足日常餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的需要，而且能大大提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測的效率。

總之，新形勢下要不斷完善餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作具有不可忽略的重要意義，不僅能夠保障我國餐飲環(huán)節(jié)行業(yè)能夠更好的發(fā)展，還能最大限度保障食品安全質(zhì)量。在開展餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)測檢驗工作時，相關(guān)工作人員應(yīng)該按照監(jiān)管措施執(zhí)行，依據(jù)具體條例來開展，以保障餐飲環(huán)節(jié)食品監(jiān)測檢驗工作能夠落到實處。

（作者單位：甘肅省張掖市臨澤縣食品藥品檢驗檢測中心）