譚卓曌

除了中國(guó)市場(chǎng)常見(jiàn)的菲仕樂(lè)、WMF、雙立人等著名品牌之外，在德國(guó)也有一些其他品牌的鍋具。但各種鍋具質(zhì)量都很好，價(jià)格差距不大。鍋具的優(yōu)質(zhì)主要取決于以下幾方面：

材料選好鋼。德國(guó)鍋具絕大部分是不銹鋼鍋，且鍋的厚度合理。最常用的是18-10奧氏體不銹鋼（數(shù)字代表金屬離子配比，指鐵+18%鉻+10%鎳，鉻和鎳的比例越高，越耐用、抗腐蝕）。其質(zhì)量較穩(wěn)定，光亮、安全、受熱均勻且抗銹蝕能力強(qiáng)，但材料成本也較高。

專業(yè)化程度高。德國(guó)廠商設(shè)計(jì)鍋時(shí)，會(huì)根據(jù)鍋的使用情況，考慮鍋底設(shè)計(jì)，使之受熱均勻、熱傳導(dǎo)效率高、蓄熱能力強(qiáng)等。董瀚提到，他們會(huì)根據(jù)不同的爐灶狀態(tài)、飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)不同類型的鍋，每個(gè)德國(guó)家庭都會(huì)有一系列鍋，如平底鍋、大小煎鍋、大小煮鍋、煮蛋鍋等，用途分工細(xì)致。

外型必須美觀。德國(guó)廠商不僅注重硬件設(shè)施，更加會(huì)在外型設(shè)計(jì)上傾注心血，并為此支付高昂的設(shè)計(jì)費(fèi)用。鍋具不僅是一件廚房的炊具，更是一件工藝品。

制作工藝精細(xì)。董翰強(qiáng)調(diào)，德國(guó)要求每一個(gè)零部件，甚至每一個(gè)成品之間的誤差在一個(gè)固定范圍，追求毫米間的誤差。 售后服務(wù)好。德國(guó)鍋具每款產(chǎn)品在退市后10年之內(nèi)消費(fèi)者都能買(mǎi)到配件。一個(gè)德國(guó)家庭幾代人使用同一品牌鍋非常普遍。

相較于德國(guó)鍋的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，國(guó)內(nèi)鍋具市場(chǎng)就差強(qiáng)人意。董翰說(shuō)，一是在材料方面。許多生產(chǎn)商號(hào)稱使用的是304 L（18-10）奧氏體不銹鋼，但實(shí)際上采用的是耐腐蝕性較弱的200系奧氏體不銹鋼，其成本價(jià)格只是304L的60%左右，甚至特意將鍋的厚度減薄，減少使用量。據(jù)《北京商報(bào)》的報(bào)道顯示，2011年不銹鋼“冒牌產(chǎn)品”占據(jù)著大約65%的市場(chǎng)份額。整個(gè)歐洲不銹鋼板帶生產(chǎn)廠家也就是三個(gè)，而國(guó)內(nèi)則有數(shù)十家，難免質(zhì)量參差不齊。

二是工藝精準(zhǔn)度方面。國(guó)內(nèi)雖采用同樣的裝備和生產(chǎn)流程，但人為影響因素過(guò)多，制成成品之間的誤差較大。比如，盡管在質(zhì)量體系管理上，國(guó)內(nèi)采用的也是國(guó)際ISO 9000質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行上嚴(yán)格程度遠(yuǎn)不如德國(guó)。

三是服務(wù)水平遠(yuǎn)不如德國(guó)。如果鍋的零件壞了，大多數(shù)家庭選擇扔了重買(mǎi)。消費(fèi)者更青睞購(gòu)買(mǎi)百元鍋。所以國(guó)內(nèi)廠商生產(chǎn)的鍋價(jià)位多在幾百上下，其工藝水平難以與國(guó)外上千的鍋比較。

對(duì)于中式的烹飪來(lái)說(shuō)，一口好鍋必不可少。選鍋也是有學(xué)問(wèn)的。

首先，看鍋的材質(zhì)及厚度。國(guó)內(nèi)對(duì)鍋的材質(zhì)也會(huì)進(jìn)行標(biāo)注，鍋底一般標(biāo)有“420（13-0）”“430（18-0）”“304（18-8）”，標(biāo)有304的鍋品質(zhì)相對(duì)較佳。而且鍋不是越厚越好。鍋過(guò)厚，熱傳導(dǎo)效率較差且重，不便于使用。鍋過(guò)薄易發(fā)生腐蝕或受熱變形。鍋的厚度應(yīng)與外形相匹配。買(mǎi)時(shí)可將鍋底朝天，手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲。鍋聲越響、手感振動(dòng)越大越好。

其次看鍋的工藝水平。鍋具的內(nèi)外表面要求不一樣，可以是光滑的，也可以是有一定粗糙度的。董瀚認(rèn)為，好的鍋具，內(nèi)外表面看上去是均勻的。這樣可以兼顧聚熱強(qiáng)和導(dǎo)熱快速均勻的特點(diǎn)，更容易掌握做菜的火候。使烹飪與更多的保存食物營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合。

最后，考慮人性化，是否用著順手。順手度的關(guān)鍵是看“鍋柄”，也就是鍋的把手。好鍋柄在設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)考慮到牢固、防燙、耐用。同時(shí)，需要符合人體工學(xué)，設(shè)有拇指施力點(diǎn)，方便握持。挑選時(shí)，仔細(xì)看一下鍋柄與鍋身是如何聯(lián)接的。常用方法是焊接，或者鉚接。最結(jié)實(shí)的聯(lián)接方法是用鉚釘鉚合。兩顆以上的鉚釘分別穿過(guò)鍋柄與鍋身，將它們牢牢地聯(lián)結(jié)在一起。如果焊接質(zhì)量好，鍋的壽命也是能夠滿足要求的。