何智勇++牛紅紅++魏春雁++劉笑笑++宋志峰

摘要：真菌毒素是真菌在其生長(zhǎng)環(huán)境里所產(chǎn)生的次級(jí)毒性代謝產(chǎn)物，其會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品大幅減產(chǎn)，使農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)下降，阻礙農(nóng)產(chǎn)品出口。我國(guó)地域廣闊，北起黑龍江南至廣東各省份都可以種植糧油作物，雖然各地氣候差異巨大，耕作方式不同，但作物受到真菌毒素污染的現(xiàn)象十分普遍。它的污染可發(fā)生在農(nóng)作物（例如：玉米、花生、小麥等）的田間生長(zhǎng)、收獲、貯藏、運(yùn)輸、加工階段；食品藥品（例如：啤酒、咖啡、調(diào)味料、中草藥等）的加工、儲(chǔ)藏階段。被真菌毒素污染的農(nóng)產(chǎn)品被人誤食后會(huì)對(duì)人體健康造成危害，另外用被真菌毒素污染的作物制成飼料，再去喂養(yǎng)禽類、畜類、魚(yú)類等動(dòng)物，真菌毒素可以由被污染的動(dòng)物性食品，最終通過(guò)食物鏈危害到人的健康。真菌毒素嚴(yán)重影響著農(nóng)產(chǎn)品、食品藥品的質(zhì)量安全、品質(zhì)，給人類和動(dòng)物造成危害。本文將介紹真菌毒素的種類、危害、檢測(cè)方法及預(yù)防措施。

關(guān)鍵詞：真菌毒素；危害；預(yù)防措施

中圖分類號(hào)： R282 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.22.052

1真菌毒素的種類

最早報(bào)道的真菌中毒是幾百年前發(fā)生的由麥角菌引起的麥角中毒。現(xiàn)在，已鑒定出許多種類的產(chǎn)毒真菌，并鑒定出300種有毒菌種的次生代謝產(chǎn)物。主要類別的真菌毒素有曲霉真菌毒素包括：黃曲霉毒素、赭曲毒素、棒曲霉素、青霉酸等；青霉真菌毒素包括：黃綠霉毒素、灰黃霉素、赭曲霉毒素A、青霉酸和皮落青霉毒素等；鐮刀菌真菌毒素包括：姻曲霉素、串珠鐮刀菌毒素、單端孢霉素。

通過(guò)調(diào)查，按其危害程度及毒性程度最重要的產(chǎn)毒真菌有：曲霉真菌毒素包括黃曲霉毒素，包括黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素B2（AFB2）、黃曲霉毒素G1（AFG1）、黃曲霉毒素G2（AFG2）；赭曲霉毒素A（OTA）；玉米赤霉烯酮（ZEN）；橘青霉素（citrinin）；T2毒素、HT-2毒素等。真菌毒素的形成與真菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件密切相關(guān)，溫度在25℃～33℃、相對(duì)濕度85%～95%的環(huán)境最適合真菌的生長(zhǎng)和繁殖，也最容易形成真菌毒素。

2真菌毒素的危害（見(jiàn)表1）

真菌食物中毒是指產(chǎn)毒霉菌寄生在糧油、食品、中藥或飼料上，在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝物，人畜攝食后導(dǎo)致的中毒。中毒沒(méi)有傳染性，根據(jù)作用的靶標(biāo)器官或引起的病理現(xiàn)象，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒等。食用被真菌毒素污染的食品有致癌、致畸、致突變的風(fēng)險(xiǎn)。人畜進(jìn)食被其污染的糧油食品可導(dǎo)致急、慢性真菌毒素中毒癥。

黃曲霉毒素：黃曲霉毒素早在1993年就被世衛(wèi)組織劃為一類致癌物。主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。其中，黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品及食品的安全性影響很大，值得關(guān)注。

赭曲霉毒素：在其眾多種類中，赭曲霉毒素A的毒性最強(qiáng)，其是自然界中的主要天然污染物。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）認(rèn)為赭曲霉毒素A是一種人類可能的致癌劑。除此之外，赭曲霉毒素A對(duì)人體的免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)造成危害以及可能致畸、致突變。

展青霉毒素：又叫棒曲霉毒素，是一種免疫抑制劑。展青霉毒素是一種神經(jīng)毒素，其能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤，并對(duì)消化系統(tǒng)和皮膚組織具有損害作用，還具有致畸性、致突變性和致癌性。

單端孢霉烯族化合物：是一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。單端孢霉烯族化合物可影響動(dòng)物的免疫系統(tǒng)使免疫力下降，抗感染能力降低。

玉米赤霉烯酮（ZEA）又名F-2毒素，會(huì)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，中毒后會(huì)產(chǎn)生諸如惡心、發(fā)冷、頭痛的癥狀。

3真菌毒素的常用檢測(cè)方法

一直以來(lái)，真菌毒素的檢測(cè)研究備受關(guān)注。但由于真菌毒素種類繁多，受污染的基質(zhì)比較復(fù)雜，含量痕量的特點(diǎn)，給實(shí)際檢測(cè)工作帶來(lái)了很大的難度。研究各種簡(jiǎn)單方便、快速準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，對(duì)于全面的掌握真菌毒素污染狀況，從源頭保證食品的安全有著重要的意義。目前檢測(cè)真菌毒素的常用化學(xué)分析方法如下：

3.1薄層層析法

薄層層析法：樣品基質(zhì)不同，使用不同的溶劑將不同的樣品中的真菌毒素提取出來(lái)，再采用柱層析的方法去除提取的雜質(zhì)，盡可能地凈化提取液，最后利用真菌毒素的熒光性，通過(guò)薄層板上層析分離，根據(jù)樣品熒光斑點(diǎn)的強(qiáng)弱與標(biāo)準(zhǔn)品的比較來(lái)定量。

3.2色譜法

色譜法是利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，將不同物質(zhì)分離的方法，在通過(guò)檢測(cè)器對(duì)目標(biāo)物的含量進(jìn)行確定。目前，色譜法分析真菌毒素主要是應(yīng)用液相色譜法和液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用。該法快速而準(zhǔn)確，具有高通量，多參數(shù)同步分析，高準(zhǔn)確度、靈敏度的特點(diǎn)。

3.3免疫化學(xué)檢測(cè)法

免疫學(xué)檢測(cè)方法是應(yīng)用免疫理論設(shè)計(jì)的一系列測(cè)定抗原、抗體、免疫細(xì)胞的一種生物化學(xué)分析法。該法在檢測(cè)真菌毒素的應(yīng)用上比較廣泛，例如：酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光技術(shù)（FIA）、放射免疫測(cè)定法（RIA）和膠體金標(biāo)記免疫層析法。免疫學(xué)檢測(cè)方法由于其快速準(zhǔn)確、費(fèi)用較低、操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)而備受青睞。

4真菌毒素污染的預(yù)防措施

真菌毒素會(huì)對(duì)人和哺乳類動(dòng)物造成危害。為了防止其造成危害，可采取以下預(yù)防措施：

一是減少原材料真菌毒素的污染。栽培育種過(guò)程中將霉變的種子剔除，培育和篩選抗真菌毒素的作物品種。在貯藏期內(nèi)要及時(shí)通風(fēng)，保持低的貯藏溫度、濕度。

二是采用減少含菌量的措施。收獲后用低成本的快速干燥技術(shù)或設(shè)備進(jìn)行干燥，貯藏過(guò)程中控制倉(cāng)儲(chǔ)的溫度與濕度，創(chuàng)造不利于真菌毒素產(chǎn)生的環(huán)境條件，這些做法可減少農(nóng)產(chǎn)品污染真菌毒素的發(fā)生。一些食品可用恰當(dāng)?shù)姆盅b和包裝技術(shù)避免二次感染。通過(guò)采用冷藏、加防腐劑、降低水份等措施抑制未滅菌食品中真菌的生長(zhǎng)。

三是對(duì)于已遭污染的農(nóng)產(chǎn)品，諸如許多谷類農(nóng)產(chǎn)品，可以采取生物降解、去除技術(shù)，達(dá)到無(wú)害化。

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作者簡(jiǎn)介：何智勇，碩士，吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（長(zhǎng)春），助理研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)。

通訊作者：宋志峰，吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（長(zhǎng)春）副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。