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        一位米其林三星廚師眼中的上海

        2017-01-06 17:37:37皮埃爾·嘉涅爾
        瞭望東方周刊 2016年49期
        關鍵詞:里弄中法合作方

        皮埃爾·嘉涅爾

        我曾經(jīng)有些“害怕”上海

        直到2015年之前,我心里都有些“害怕”上海,覺得它是一個規(guī)模太大、發(fā)展太快的城市,不知道它能不能有閑暇品味慢工細活的料理作品。

        因此,盡管我已在亞太地區(qū)開設了數(shù)間餐廳,卻一直沒來上海。

        去年,我有機會和上海一家酒店合作了一段時間。這次經(jīng)歷讓我十分震驚——我對上海完全改變了看法,發(fā)現(xiàn)它不但是一個杰出和卓越的城市,人也特別友善。

        我認識上海的方式很簡單,就是騎自行車,一邊穿行在街道上,一邊試圖理解這個城市和這里的人。

        喜歡上海有很多理由。對我而言,上海是獨特的。我最喜歡的,是上海市中心既保留了舊石庫門建筑又充滿法式風情的區(qū)域,仿佛法國文化的根就長在這里似的。

        當然,我現(xiàn)在了解的,更多還是這里的市場,可能要過幾個月或者幾年,我才會開始領悟這座城市的精神。于是,我決定在上海的石庫門里開一間與眾不同的新餐廳。

        在中法合作方的幫助下,我來到了位于徐匯區(qū)衡復歷史文化風貌保護區(qū)內(nèi)的建業(yè)里。這是上?,F(xiàn)存最大的石庫門里弄建筑群,建成于上世紀30年代,分為東弄、中弄和西弄,外墻均為清水紅磚,面向天井的客堂還有中國傳統(tǒng)的木質(zhì)落地長窗。置身其中,仿佛回到了上世紀30年代上海市井人家的尋常生活:家和子孝,鄰里相親。

        我給這家即將問世的石庫門里弄餐廳取名Comptoir,這個詞在法語里是“柜臺”的意思。我希望,在這個法式的“柜臺”上,人們不僅是來吃飯,還可以買果醬、橄欖油、喝酒、聊天……更重要的是交流。在鄰里般溫暖的氣氛里,人們不但可以交流的,不僅有生意、文化,還有內(nèi)心的想法,互相尊重,互相理解,享受烹飪的藝術和生活的美好。

        Comptoir會是對上世紀30年代的緬懷和致敬,將飽含熱情、注重品質(zhì)又同樣謙卑。它會是一個其樂融融、溫馨舒適、平易近人的地方,絕不曲高和寡、故步自封。

        上海已經(jīng)處在一個平穩(wěn)的發(fā)展時期,這讓我想要更長久地在上海發(fā)展我的烹飪藝術。我和中法合作方達成的一致共識是:把尊重歷史放在第一位,在尊重歷史的基礎上開展合作。我的使命,是創(chuàng)造既尊重過去又放眼未來的東西。

        我相信,所有這一切,還只是一個開始。

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