張 丹，鄭曉楠，陳瓊玲

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷030800）

白茶、梨、黃瓜復(fù)合飲料的研制

張 丹，鄭曉楠，陳瓊玲

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷030800）

以福鼎白茶、梨、黃瓜為主要原料，研究白茶、梨、黃瓜復(fù)合飲料的加工工藝和產(chǎn)品配方。以感官評價(jià)為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗(yàn)確定了復(fù)合飲料的最佳配方為：梨汁添加量為13%，黃瓜汁添加量為25%，白茶茶湯添加量為35%，白砂糖添加量為10%。該復(fù)合飲料色澤美觀，香氣協(xié)調(diào)，酸甜爽口，口感細(xì)膩柔和。

白茶；梨；黃瓜；復(fù)合飲料

白茶是我國六大傳統(tǒng)茶類之一，是一種輕微發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)位于我國閩東地區(qū)，具有很高的食用和藥用價(jià)值。白茶茶湯色澤清淡、口味醇香，淡雅清甜，且越陳越好，有“一年茶，三年藥，七年寶”的說法[1]。白茶含有豐富的茶多酚、茶多糖及游離氨基酸等活性成分，具有降血糖[2]、降血壓、降血脂、抗氧化[3-4]、抗腫瘤[5]、抗病毒[6]等功效。

梨果實(shí)爽脆多汁，香甜可口，有“天然礦泉水”的美稱。梨果實(shí)含有酚類物質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素和多種維生素，食用之后，給人清涼除燥之感，還有醒酒的妙用[7]。中醫(yī)認(rèn)為，梨具有清熱解毒、潤肺止咳、滋陰化痰、生津除煩、滋腎補(bǔ)虛、利尿、潤腸通便等功效[8]。

黃瓜又稱胡瓜，含有豐富的糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、類胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E以及鉀、鐵、鈣、磷等礦物成分[9]，營養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)我國藥典考證，黃瓜具有清熱利水、解毒、消炎鎮(zhèn)痛之功效。近年來的研究也表明，黃瓜具有抗腫瘤、保肝消炎、抗氧化、抗衰老、去脂減肥等保健價(jià)值[10-11]。

本試驗(yàn)以白茶、梨、黃瓜為主要原料，將三者的保健功能有機(jī)結(jié)合起來，研制出一種新型果蔬汁茶飲料，以滿足消費(fèi)者的健康營養(yǎng)需求。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃冠梨、黃瓜、白砂糖、福鼎白茶、純凈水、檸檬酸（食品級）、L-抗壞血酸（食品級）均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽JYL-C010料理機(jī)，九陽股份有限公司；美的WK2102T電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；FA1004電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司。

1.3 白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料制備工藝流程

1.4 工藝操作要點(diǎn)

1.4.1 梨汁制備 梨經(jīng)清洗、去皮、去核、切塊后，于沸水中熱燙3 min，撈出稍冷后加入0.2%的L-抗壞血酸，進(jìn)行榨汁（料水比為1∶1），過濾備用[12]。

1.4.2 黃瓜汁制備 黃瓜經(jīng)清洗、揀選、切片（2～3 cm厚）后，于pH值8.2的沸水中熱燙1 min，稍冷后榨汁（料水比為1∶1），過濾后于75℃保溫2 min，冷卻備用[13]。

1.4.3 白茶茶湯的制備 稱取適量茶葉，用80℃的熱水沖泡（料水比為1∶80），保溫70℃浸泡45 min，過濾，冷卻后備用[14]。

1.4.4 混合調(diào)配 將梨汁、黃瓜汁、白茶茶湯、白砂糖按一定比例混合，加入0.2%的檸檬酸，用純凈水定容至100 mL并攪拌均勻，得到混合汁。

1.4.5 滅菌 將混合汁分裝于250 mL的玻璃瓶中，封口，于85℃殺菌10 min，冷卻至室溫。

1.5 復(fù)合飲料配方的確定

通過單因素試驗(yàn)，考察梨汁添加量、黃瓜汁添加量、茶湯添加量及白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。并通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合飲料的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平列于表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平 %

1.6 感官評價(jià)方法

選12名師生組成感官評價(jià)小組，采用100分制評分法，從色澤（20分）、氣味（30分）、滋味（30分）、組織狀態(tài)（20分）4個(gè)方面對白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料進(jìn)行綜合評分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 復(fù)合飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 梨汁添加量的確定

確定黃瓜汁添加量為25%，白茶茶湯添加量為25%，白砂糖添加量為10%，梨汁分別按8%，10%，13%，15%，18%添加。由表3可知，當(dāng)梨汁添加量從8%逐漸增加到15%時(shí)，感官評分分值逐漸增大，當(dāng)梨汁添加量為15%時(shí)，評分最高。當(dāng)梨汁添加量為18%時(shí)，梨的香氣掩蓋了茶湯的香氣，與黃瓜的香氣不太協(xié)調(diào)，導(dǎo)致評分下降。故選擇15%作為后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的梨汁添加量。

表3 梨汁添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.2 黃瓜汁添加量的確定

確定梨汁添加量為15%，白茶茶湯添加量為25%，白砂糖添加量為10%，黃瓜汁分別按15%，20%，25%，30%，35%添加。由表4可知，隨黃瓜汁添加量逐漸增加，感官得分逐漸增加，當(dāng)黃瓜添加量為30%時(shí)，感官得分最高。當(dāng)黃瓜添加量再增大，感官評分下降，可能是黃瓜的香氣和味道過重，使得復(fù)合飲料香氣和滋味不協(xié)調(diào)所致。故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇30%作為黃瓜汁的添加量。

表4 黃瓜汁添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

2.3 白茶茶湯添加量的確定

表5 白茶茶湯添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

確定梨汁添加量為15%，黃瓜汁添加量為30%，白砂糖添加量為10%，白茶茶湯分別按15%，20%，25%，30%，35%添加。從表5可以看出，隨茶湯添加量逐漸增加，感官得分逐漸增加，當(dāng)茶湯添加量為30%時(shí)，感官得分為82.3。當(dāng)茶湯添加量增大到35%時(shí)，感官評分為82.5，得分的增加并不明顯。為節(jié)省白茶用量，故在后續(xù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)中選擇茶湯添加量為30%。

2.4 白砂糖添加量的確定

確定梨汁添加量為15%，黃瓜汁添加量為30%，白茶茶湯添加量為30%，白砂糖分別按8%，9%，10%，11%，12%添加。感官評定結(jié)果列于表6。

表6 白砂糖添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

糖酸比是飲料的一個(gè)很重要的風(fēng)味指標(biāo)[15]，由于檸檬酸添加量（0.2%）是確定的，當(dāng)白砂糖添加量逐漸增加時(shí)，糖酸比也在逐漸增加。當(dāng)白砂糖添加量為9%（糖酸比為45∶1）時(shí)，感官評分最高，此時(shí)飲料的風(fēng)味最好。隨飲料糖含量的增加，糖酸比逐漸增大，飲料逐漸過于甜蜜，增加了黏膩感（表6）。因此，正交試驗(yàn)時(shí)選擇白砂糖添加量為8%，9%，10%。

2.5 復(fù)合飲料最佳配方的確定

表7 復(fù)合飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以梨汁添加量（A）、黃瓜汁添加量（B）、茶湯添加量（C）及白砂糖添加量（D）這4個(gè)因素進(jìn)行復(fù)合飲料的配方優(yōu)化，采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。由表7可知，復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響因素的主次排序?yàn)椋篊＞A＞D＞B，即茶湯添加量＞梨汁添加量＞白砂糖添加量＞黃瓜汁添加量。綜合考慮各因素試驗(yàn)各水平總和（K）和均值（k），得出最優(yōu)配方組合為A1B1C3D3。但正交試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)該配方組合的感官評分，需要做驗(yàn)證試驗(yàn)。以正交試驗(yàn)中得分最高的配方A1B3C3D3和最優(yōu)配方A1B1C3D3做驗(yàn)證試驗(yàn)的得分分別為85.7和90.3，所以，白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為A1B1C3D3，即梨汁添加量13%，黃瓜汁添加量25%，白茶茶湯添加量35%，白砂糖添加量10%。

3 結(jié)論

白茶、黃瓜、梨汁復(fù)合飲料的最佳配方為：梨汁添加量13%，黃瓜汁添加量25%，白茶茶湯添加量35%，白砂糖添加量10%。制得的復(fù)合飲料為茶綠色，香氣協(xié)調(diào)，酸甜爽口，口感細(xì)膩柔和，無沉淀，色香味俱佳。

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Preparation of Compound Beverage with White Tea,Pear and Cucumber

ZHANGDan，ZHENGXiaonan，CHENQiongling
（College ofInformation，Shanxi Agricultural University，Taigu 030800，China）

A compound beverage from Fuding white tea,pear and cucumber was developed,the technology and the formula of the compound beverage were also researched.Though single factor experiment and orthogonal experiment,the optimal formula ascertained that the content of pear juice,cucumber juice,white tea soup and sugar was 13%,25%,35%and 10%,respectively.The compound beverage was featured byattractive color,harmonious fragrance,proper acid-sweet flavor,and tasted soft and delicate.

white tea;pear;cucumber;compound beverage

TS275.5

A

1002-2481（2016）06-0840-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.30

2016-04-21

張 丹（1986-），女，山西運(yùn)城人，助教，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究及教學(xué)工作。