樊曉艷

（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西太原030024）

凝固型草莓酸奶的工藝研究

樊曉艷

（山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校，山西太原030024）

草莓酸奶深受人們喜愛，但其生產(chǎn)工藝?yán)_著諸多廠家。試驗以草莓、鮮牛奶為主要原料，采用單因素試驗、正交試驗確定最佳發(fā)酵條件，并對該條件下發(fā)酵過程中乳酸菌進(jìn)行菌落計數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，最佳生產(chǎn)工藝為：草莓果漿添加量7%，白砂糖添加量7%，接種量3%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間3.5 h；所得產(chǎn)品口感柔和爽口，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富。

凝固型酸奶；草莓；生產(chǎn)工藝

草莓營養(yǎng)極為豐富，其富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等，具有生津、利痰、健脾、解酒、補(bǔ)血、化脂等功能[1-5]，對腸胃病和心血管病有一定防治作用[6]。草莓酸乳具有一定的保健作用[7]，深受廣大消費者的喜歡，但其生產(chǎn)工藝?yán)_著諸多廠家，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。

本試驗以草莓、鮮牛奶為主要原料，采用單因素試驗、正交試驗對草莓酸乳加工工藝條件進(jìn)行了研究。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原材料 市售鮮牛奶、白砂糖、優(yōu)質(zhì)草莓、菌種（石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司）。

1.1.2 儀器設(shè)備與試劑 恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、電磁爐、榨汁機(jī)（GAY-a511型）、電子天平、萬用電爐、菌落計數(shù)儀、高壓蒸汽滅菌器、乳稠計；MRS（瓊脂）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 草莓果漿的制備[8]草莓鮮果→快速清洗（1 min）→除萼片、萼?！鸁釥C（100℃，1 min）→榨汁→冷卻澄清→過濾→裝瓶→滅菌（90℃，10 min）→快速冷卻→冷藏備用。

1.2.1.2 凝固型酸奶的加工工藝流程[9]原料乳驗收→過濾、凈化→預(yù)熱→殺菌、加糖、加果漿→冷卻→添加發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵培養(yǎng)→后熟→成品。

1.2.2 原料乳密度及酸度測定 牛乳密度測定按GB/T5409標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；酸度采用NaOH滴定法測定。

1.2.3 產(chǎn)品感官評定 由7人組成感官評定小組，采用百分制對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評分。

1.2.4 單一因素發(fā)酵試驗 以測定酸奶的酸度和感官評定為判斷標(biāo)準(zhǔn)，參考其他研究者的研究結(jié)果和生產(chǎn)實際，選取果漿添加量、接種量、加糖量、發(fā)酵時間4個因素，每個因素選取5個水平，進(jìn)行單因素試驗。

1.2.5 正交試驗因素及水平選擇 為確定最優(yōu)工藝水平，根據(jù)單因素發(fā)酵分析結(jié)果選擇影響發(fā)酵的因素為加糖量、果漿量、接種量、發(fā)酵時間，并設(shè)定試驗水平。采用4因素3水平L9（34）正交試驗。

1.2.6 培養(yǎng)基的配制 試驗采用MRS（瓊脂）培養(yǎng)基[10]進(jìn)行活菌計數(shù)，培養(yǎng)基配制方法如下：蛋白胨10 g，酵母提取物4 g，牛肉膏8 g，葡萄糖20 g，乙酸鈉5 g，吐溫80 1 mL，MgSO40.2 g，MnSO40.04 g，K2HPO42 g，瓊脂14 g，水1 000 mL，121℃1.01 MPa滅菌20 min。滅菌后調(diào)節(jié)pH值到6.12～6.20。

1.2.7 接種培養(yǎng) 以無菌操作將充分混勻的樣液進(jìn)行稀釋，選取10-6，10-7這2個稀釋度各1 mL做傾注平板，每個稀釋度做2個平皿。（36±1）℃培養(yǎng)（72±3）h，計算乳酸菌菌落數(shù)[11]。

1.2.8 菌落計數(shù) 選取菌落數(shù)在30～400的平板對菌落進(jìn)行計數(shù)，隨機(jī)挑取5個菌落進(jìn)行革蘭氏染色、鏡檢。以革蘭氏陽性、無芽孢球菌為乳酸菌，用菌落計數(shù)儀計算出該皿的乳酸菌菌落數(shù)，然后乘以其稀釋倍數(shù)即得每毫升樣品中乳酸菌數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 果漿添加量對草莓酸奶酸度及風(fēng)味的影響

在原料乳中分別添加0，5%，6%，7%，8%，9%的草莓果漿，于42℃恒溫發(fā)酵4 h，每隔0.5 h測定一次酸度，后熟冷藏24 h后進(jìn)行感官評定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，草莓果漿添加量不同，發(fā)酵產(chǎn)酸速度不同；添加量越大，產(chǎn)酸速度越慢，后熟4℃冷藏24 h后，酸度變化不大；果醬添加量對酸奶風(fēng)味有影響，添加量增加能改善酸奶風(fēng)味，但隨著添加量的增加，總固體減少，乳清析出量增多[12]，口感變差；添加量為8%時，酸奶風(fēng)味較好。故選取6%，7%，8%這3個水平進(jìn)行正交試驗。

2.1.2 發(fā)酵時間對草莓酸奶酸度、風(fēng)味及組織狀態(tài)的影響 添加5%草莓果醬的原料乳于42℃恒溫發(fā)酵3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h，連續(xù)測定酸度，后熟冷藏24 h后進(jìn)行感官評定（圖1）。

由感官評定結(jié)果得出，隨著發(fā)酵時間的延長，酸奶產(chǎn)酸增多。4.5 h之前產(chǎn)酸速度較快，之后速度變慢，說明酸奶發(fā)酵在4.5 h時已基本到達(dá)發(fā)酵終點；發(fā)酵3.5～4.5 h時質(zhì)量良好，4.5 h以上產(chǎn)酸量過多，乳清大量析出，風(fēng)味不佳（表1）。故選取3.5，4.0，4.5 h 3個水平進(jìn)行正交試驗。

表1 不同發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)影響的感官評定

2.1.3 加糖量對草莓酸奶酸度及風(fēng)味的影響 添加5%草莓果醬的原料乳中分別添加5%，6%，7%，8%，9%的白砂糖，于42℃恒溫發(fā)酵4 h后測定酸度，后熟冷藏24 h后進(jìn)行感官評定。試驗發(fā)現(xiàn)，糖的添加量對酸奶的酸度無明顯影響，但加糖可改善風(fēng)味和口感[13]；就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好，但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀及發(fā)酵不完全等現(xiàn)象，因此，加6%效果較好[12]。故選取5%，6%，7%這3個水平進(jìn)行正交試驗。

2.1.4 接種量對草莓酸奶產(chǎn)酸速度及風(fēng)味的影響

添加5%草莓果醬的原料乳中分別按1%，2%，3%，4%，5%的接種量接種菌種，于42℃恒溫發(fā)酵4 h，測定酸度，后熟冷藏24 h后進(jìn)行感官評定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種量不同，發(fā)酵產(chǎn)酸速度不同，接種量越大，產(chǎn)酸速度越快。接種量達(dá)到3%后，產(chǎn)酸速度加快，酸奶風(fēng)味較好；試驗證明，產(chǎn)酸過快，影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感，產(chǎn)酸過慢，費時費工，增加生產(chǎn)成本。故選取3%，4%，5%這3個水平進(jìn)行正交試驗。

2.2 正交試驗對草莓酸乳配方的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇果漿添加量、接種量、加糖量和發(fā)酵時間4個因素進(jìn)行正交試驗，對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。根據(jù)單因素試驗情況，采用L9（34）正交試驗，正交試驗因素及水平如表2所示。

表2 L9（34）因素水平

從極差R值可以看出，果漿添加量（B）對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大，為主要因素；加糖量（A）的影響最小，在實踐中常添加7%。由K值可得凝固型草莓酸奶的最佳配方為A3B2C1D1（即草莓果漿添加量為7%，白砂糖添加量為7%，菌種接種量為3%，發(fā)酵時間為3.5 h）（表3）；而由感官評定結(jié)果可得，凝固型草莓酸奶的最佳配方為A3B1C3D2。2個結(jié)果不同，通過驗證試驗，并結(jié)合實際，認(rèn)為A3B2C1D1為最佳配方，其產(chǎn)品為淡粉色，表面光滑，凝乳較結(jié)實，無乳清析出，有酸奶和草莓的復(fù)合香味，無異味。

表3 L9(34)正交試驗結(jié)果

2.3 乳酸菌菌落計數(shù)

采用菌落計數(shù)儀對正交試驗樣品進(jìn)行乳酸菌菌落計數(shù)，再換算為乳酸菌菌數(shù)。結(jié)果顯示，加入草莓果漿后，對乳酸菌的生長有較好的促進(jìn)作用；未添加草莓果漿的酸奶中乳酸菌菌數(shù)為8.9× 107cfu/mL，添加7%草莓果漿的酸奶中乳酸菌菌數(shù)為3.7×108cfu/mL，符合國家規(guī)定[14]的菌數(shù)不得低于1×106cfu/mL的標(biāo)準(zhǔn)。研究表明，維生素B1是一種促生長因子，對乳酸菌的生長具有較好的促進(jìn)作用[15]，而草莓中含有豐富的維生素B1，因此，添加適量的草莓果漿能夠促進(jìn)乳菌的生長。

由試驗數(shù)據(jù)可得，果漿添加量、加糖量、接種量、發(fā)酵時間4個主要因素之間的添加比例不同，對乳酸菌的促進(jìn)作用也不同。其中，配方A3B2C1D3（即草莓果漿添加量為7%，白砂糖添加量為7%，菌種接種量為3%，發(fā)酵時間為5 h）的菌數(shù)最多。但從表3可以看出，菌數(shù)越多，酸奶的風(fēng)味和口感卻不一定越好。

3 結(jié)論與建議

3.1 結(jié)論

由單因素試驗得，果漿添加量最佳為8%，發(fā)酵時間最佳為4.5 h，加糖量最佳為6%，接種量最佳為3%。結(jié)合正交試驗、菌落計數(shù)試驗和實際生產(chǎn)分析得出，發(fā)酵優(yōu)化工藝條件為：草莓果漿添加量為7%，發(fā)酵時間為3.5 h，加糖量為7%，接種量為3%。

3.2 建議

由于果漿添加量不能太大，所以產(chǎn)品果香味不濃，顏色較淡，建議實際生產(chǎn)時加入一定量的香精色素，進(jìn)行調(diào)香調(diào)色，使產(chǎn)品在風(fēng)味和外觀上更符合消費者的需求。

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Study on Processing of Frozen Strawberry Yoghurt

FANXiaoyan
（Shanxi College ofAnimal Husbandryand Veterinarian，Taiyuan 030024，China）

Strawberry yoghurt is popular with people,but manufactures are plagued by its production process.Taking strawberry and fresh milk as main rawmaterials,optimum the fermentation conditions are optimized by single factor test and orthogonal experiment and the colony forming units oflactic acid bacteria are counted in the fermentation process under the optimal condition.The result shows that the optimal production process is strawberry jam 7%,sugar 7%,inoculation scale 3%,fermentation temperature 42℃,fermentation time 3.5 h.The product with unique flavor and tastes good and has the rich nutrition.

frozen yoghurt;strawberry;production processing

TS275.4

A

1002-2481（2016）08-1203-03

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.08.36

2016-04-20

樊曉艷（1966-），女，江蘇啟東人，講師，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工與儲藏教學(xué)及研究工作。