余斌

可能是因?yàn)椤拔母铩蹦觊g大批封資修，忌諱個(gè)人享受，更可能是因?yàn)楦改竵?lái)自農(nóng)村，一向生活節(jié)儉，我記憶中直到十六歲，根本就沒(méi)下過(guò)館子。偶爾家中請(qǐng)客，也是自己操辦，頂多到館子里買一兩個(gè)菜回來(lái)，點(diǎn)綴一下。那時(shí)廣州路、珠江路交界處有個(gè)“一家春”，可能算離家不遠(yuǎn)又像樣點(diǎn)的了，有次就被家里人支了去，買回一份清蒸鰣魚。不是整條，是中間一段，上面有些透明的肥肉丁。小時(shí)對(duì)餐館菜肴的記憶，似乎僅止于此。

基本沒(méi)概念，也就不構(gòu)成誘惑，時(shí)在念中的，限于幾家餐館的包子。那時(shí)吃上面自給自足的色彩遠(yuǎn)過(guò)于現(xiàn)在，很多人家會(huì)自己做。我們家則是蘇北農(nóng)村的習(xí)慣，每到過(guò)年都要興師動(dòng)眾做一大堆，蘿卜絲的、菜肉的，還有豆沙餡的。蘇北那邊管包子叫饅頭，樣子也像饅頭，沒(méi)有臍，不帶褶，是像元宵那樣封死了的。我覺(jué)得很土，而且沒(méi)有純?nèi)獾?，不過(guò)癮。隨處可見的小食店里倒都有包子賣，不過(guò)我最心儀的那個(gè)“等級(jí)”的包子不是隨隨便便就能吃到的。包子的等級(jí)，首先取決于用的面粉，當(dāng)時(shí)常見的是兩種，一曰標(biāo)準(zhǔn)粉，一曰富強(qiáng)粉。后來(lái)才知道，二者的區(qū)別在磨面的精粗，一百斤麥子出七十五斤面粉的叫富強(qiáng)粉，出八十五斤的便叫做標(biāo)準(zhǔn)粉。富強(qiáng)粉的命名有些費(fèi)解，富強(qiáng)是近代以來(lái)的國(guó)家目標(biāo)，與面粉何干呢？也許那時(shí)以為吃上那樣的面粉也是富強(qiáng)的一個(gè)指標(biāo)吧？

就算不知道來(lái)歷，何為標(biāo)準(zhǔn)何為富強(qiáng)也是誰(shuí)都不會(huì)弄錯(cuò)的，前者雪白干凈，后者灰不溜秋。做出面條來(lái)，一黑一白就不一樣，不過(guò)蒸包子似乎更來(lái)得高下立判。標(biāo)準(zhǔn)粉的包子看上去常顯得面黃肌瘦，富強(qiáng)粉的包子則一概白白胖胖。后者似乎只有上點(diǎn)檔次的飯館里才有，像新街口一帶的同慶樓、大三元，碑亭巷的曲園酒家，楊公井的四川酒家，上面提到的一家春之類就是，一般賣早點(diǎn)或面點(diǎn)之類的小店是見不到的。這些地方的面點(diǎn)也不限于包子，通常還有饅頭、花卷，不過(guò)最招人的還是包子。通常也只兩種，豆沙餡或肉餡。比之標(biāo)準(zhǔn)粉包子，餡自然也講究一些，比如豆沙包，豆沙就細(xì)得多，不會(huì)有豆形出現(xiàn)近于北方的黏豆，而且油擱得多，自然也就油潤(rùn)細(xì)膩，有些店家就打出牌子，號(hào)曰“洗沙大包”，以示不同；肉包則肉餡足，不會(huì)摻上許多粉。富強(qiáng)粉包子里似乎還可再做區(qū)分，雞鳴酒家和中央商場(chǎng)門口的包子似乎是居于超一流的地位，包子比別處大，特別松軟可口，價(jià)錢也貴一些，好像是一兩糧票一角錢一個(gè)，別處則只要七分八分。排隊(duì)是必須的，雞鳴酒家、中央商場(chǎng)門口那兩處隊(duì)伍特別長(zhǎng)。這兩處似乎是從早賣到晚，別處就不同，稍遲些就賣完了。記得有一次被支派了去，為幾個(gè)包子從隨家倉(cāng)跑到珠江路口一家春，排隊(duì)等了一籠又一籠，到跟前已然醞釀不少口水，決定買到后不管三七二十一，先把晚飯桌上屬于我的給吃了，不想排我前面的一個(gè)買得特別多，籠里的給他都不夠，沒(méi)我的份了。沒(méi)了再做呀！我一直沒(méi)弄明白是不是都有定量，沒(méi)了就是沒(méi)了，絕不會(huì)再做，豆?jié){油條之類的也是如此，而哪一處都肯定是天天不夠賣的。

比大包更高級(jí)的還有小籠包，通常是一兩四個(gè)，一兩糧票，兩毛五分錢，雞鳴酒家則是湯包，一兩八個(gè)，上海南翔小籠的形制，另供漂著蛋皮的清湯一碗，價(jià)錢當(dāng)然又較小籠包貴些。這些都是通常不得問(wèn)津的，所以后來(lái)當(dāng)工人，每月有十幾元錢工資了，我許下的第一個(gè)愿便是吃遍南京的小籠包，——沒(méi)敢志存高遠(yuǎn)，說(shuō)吃遍南京的館子。

我印象最深的還是富強(qiáng)粉包子的白胖，因?yàn)橛H炙的機(jī)會(huì)多些，此外小籠包雖說(shuō)有用富強(qiáng)粉的，因是死面不是發(fā)面，看上去就不那么白得喜人?，F(xiàn)在早已有特一粉還有其他更精的面粉了，卻總覺(jué)那時(shí)的富強(qiáng)粉是最白最細(xì)的?！苍S匱乏時(shí)代的記憶，總有點(diǎn)夸張吧？