□ 郭丹英

Guo danying

碾破香無(wú)限 飛起綠塵埃宋代茶臼、茶碾及茶磨散記

□ 郭丹英

Guo danying

“二月一番雨，昨夜一聲雷。槍旗爭(zhēng)展，建溪春色占先魁。采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。碾破香無(wú)限，飛起綠塵埃。汲新泉，烹活火，試將來(lái)。放下兔毫甌子，滋味舌頭回。喚醒青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬(wàn)，夢(mèng)不到陽(yáng)臺(tái)。兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊?！彼未痖L(zhǎng)庚的詞《水調(diào)歌頭·詠茶》，對(duì)采茶、做茶、備茶、品茶作了十分細(xì)膩的描繪，可謂生動(dòng)形象矣，這里提到了宋代重要的茶器之一—茶碾子。

在散茶瀹泡成為主流飲品的明代之前，有很長(zhǎng)一段時(shí)間，中國(guó)的飲茶方式基本以煮茶、煎茶、點(diǎn)茶為主，無(wú)論團(tuán)餅茶還是散形茶，皆需研末為飲，因此，把團(tuán)茶或散茶變成茶粉的研磨器成為很重要的茶器之一。宋代的研磨茶器大致可分為三類(lèi)：茶臼、茶碾及茶磨。

圖1 宋 蘇軾 新歲展慶帖

茶臼，亦可分為兩類(lèi)。一類(lèi)是茶葉加工制作過(guò)程中用于搗爛蒸青鮮葉的杵臼，也就是《茶經(jīng)·二之具》中提到的“杵臼，一曰碓，惟恒用者佳”。這類(lèi)茶臼體量相對(duì)較大，臼腹也相對(duì)較深。明代之前，我國(guó)的茶葉品種以團(tuán)餅茶為主，把鮮葉采摘下來(lái)稍加攤放后，放入蒸籠殺青，隨即入臼用杵搗至糊狀，后入圈模制成或圓或方或花形餅茶，最后烘干即可，因此，茶臼也是必不可少的搗茶器。另一類(lèi)茶臼就是把成品茶研成末的工具，又名茶研缽，通常為碗狀，腹或深或淺，器內(nèi)多澀胎無(wú)釉且有縱橫交錯(cuò)的劃痕，目的是增加研茶時(shí)的摩擦力，一般與棒杵配合使用。茶臼出現(xiàn)得很早，三國(guó)時(shí)期張揖《廣雅》中已有記載“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用姜蔥芼之……”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的茶餅在喝之前，先要在火上稍加烤炙，讓它色澤呈微紅狀，再用茶臼搗成茶末放入瓷碗中，以沸水沖注，還要添加姜及蔥之類(lèi)的香料調(diào)和飲用。到了唐代，茶臼更是必不可少的研茶利器，因其小巧，攜帶方便而得到士人喜愛(ài)。詩(shī)人柳宗元有首著名的茶詩(shī)《夏晝偶作》，內(nèi)有“日午獨(dú)覺(jué)無(wú)馀聲，山童隔竹敲茶臼”之句，形象地描繪了主人高臥午睡，而書(shū)僮正在研茶備茶的場(chǎng)景。

到了宋代，無(wú)論團(tuán)餅茶還是散茶都需要研末注湯點(diǎn)飲，茶臼的使用更加普遍，詩(shī)文中常見(jiàn)提及茶臼。如，宋文人章甫《謝張倅惠茶》中有“靜無(wú)俗駕扣柴關(guān)，急遣僧房借茶臼”之句。馬子嚴(yán)的《朝中措》中也有“蒲團(tuán)宴坐，輕敲茶臼，細(xì)撲爐熏”的記載。方岳《次韻牟監(jiān)薄》寫(xiě)道：“秋聲滿(mǎn)院有誰(shuí)來(lái)，亦欲從君話老懷。隔竹已敲茶臼雪，不知何日又清齋?！绷窒Ｒ荨杜氩楮Q避煙》也有：“隔竹敲茶臼，禪房汲井烹。山僧吹火急，野鶴避煙行”的描述?！疤K門(mén)四學(xué)士”之一的秦觀專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)《茶臼》一詩(shī)，“幽人耽茗飲，刳木事?lián)v撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。虛室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圓月，搔首聞錚。茶仙賴(lài)君得，睡魔資爾降。所宜玉兔搗，不必力士扛。愿偕黃金碾，自比白玉缸。彼美制作妙，俗物難與雙?！睂?duì)茶臼的材質(zhì)、功用作了詳盡描述。蘇軾愛(ài)茶，一生寫(xiě)過(guò)很多茶詩(shī)。在被貶黃州的第二年，也就是1081年的大年初二，聽(tīng)聞好友公擇將來(lái)造訪，他提筆寫(xiě)信給他們共同的朋友陳季常，約他共來(lái)敘舊，信札中不忘提及他喜歡的木茶臼，“……此中有一鑄銅匠，欲借所收建州木茶臼子并椎，試令依樣造看，兼適有閩中人便，或令看過(guò)，因往彼買(mǎi)一副也。乞蹔付去人，專(zhuān)愛(ài)護(hù)，便納上?！?”這就是著名的《新歲展慶帖》（圖1）。這里提到的木茶臼并椎，就是審安老人《茶具圖贊》中的“木待制”。審安老人對(duì)宋代的十二種茶具分別冠以官職名，并對(duì)其一一賦詩(shī)作贊（圖2）。對(duì)于木待制，贊其曰：“上應(yīng)列宿，萬(wàn)民以濟(jì)，稟性剛直，摧折強(qiáng)梗，使隨方逐圓之徒，不能保其身，善則善矣，然非佐以法曹、資之樞密，亦莫能成厥功?！泵鞔_提到木茶臼的功能是把茶餅敲碎，還不忘提及應(yīng)與茶碾（金法曹）、羅篩（樞密）一起配合使用，先用木茶臼敲碎茶餅，再放入茶碾中研磨，還需入羅篩過(guò)一遍，讓茶末的勻凈度更高些。

圖2 宋 審安老人《茶具圖贊》中所附的12種茶具圖

圖3 宋 素胎瓷茶臼

圖4 宋 衡山窯茶臼

圖5 宋 白釉茶臼

圖6 宋 白釉茶臼

圖8 山西洪洞的元墓壁畫(huà)

圖7 宋 龍泉窯茶臼及棒杵

全國(guó)各地出土了各種形制的宋代茶臼，中國(guó)茶葉博物館收藏了兩件：宋素胎茶臼、宋衡山窯茶臼。素胎瓷茶臼呈缽形（圖3），一側(cè)帶流口，內(nèi)外均澀胎無(wú)釉，器內(nèi)以篦劃紋刻劃出十組縱橫交錯(cuò)的網(wǎng)格，粗糙的表面以強(qiáng)化研茶的效果。宋衡山窯茶臼（圖4），器呈大缽狀，深腹，矮圈足，外壁施薄青釉，施釉不到底，內(nèi)澀胎無(wú)釉，篦劃20組刻劃紋，器型較大。寧波古代茶器收藏家陳鋼收藏了兩件宋茶臼：其一呈碗缽狀（圖5），圈足，外施白釉，釉白潤(rùn)微泛米黃色，有細(xì)開(kāi)片，內(nèi)澀胎，以篦劃紋刻出網(wǎng)格紋若干組。另一件也呈碗缽狀（圖6），臥足，外澀胎，內(nèi)篦劃網(wǎng)格紋再上一層漿白釉。韓國(guó)新安沉船出水器中，有一套龍泉窯青釉茶臼及棒杵（圖7），茶臼同樣是臥底，外施粉青釉，裝飾有蓮瓣紋，內(nèi)澀胎無(wú)釉，并有旋紋。棒杵呈八方形，上小下大，底部無(wú)釉，其余上一層粉青釉。棒杵與茶臼配合使用，與現(xiàn)在湖南、江西等地還在流行的打擂茶類(lèi)似。位于山西洪洞的元代壁畫(huà)《尚食圖》（圖8）中描繪了王宮膳食房的一角，9名侍女各司其職，都在準(zhǔn)備茶酒器具。其中位于壁畫(huà)最上層中間著紅衣的仕女，左手拿臼，右手持杵，正在搗茶末。而壁畫(huà)右下角，兩小仕女正在燒水備茶。元代沿襲宋代點(diǎn)茶法，壁畫(huà)中的茶臼是當(dāng)時(shí)研茶為末的直觀寫(xiě)照。

茶碾最早出現(xiàn)于唐代，陸羽《茶經(jīng)·四之器》介紹得很詳細(xì)：“碾，以橘木為之，次以梨、桑、桐、柘為之，內(nèi)圓而外方，內(nèi)圓備于運(yùn)行也，外方制其傾危也。內(nèi)容墮而外無(wú)馀，木墮形如車(chē)輪，不輻而軸焉。長(zhǎng)九寸，闊一寸七分，墮徑三寸八分，中厚一寸，邊厚半寸，軸中方而執(zhí)圓?！痹谔拼?，茶碾的使用已非常普遍，法門(mén)寺地宮出土的銀鎏金鏨刻飛馬紋茶碾是等級(jí)最高的皇家茶器之一。宋代茶碾基本延續(xù)唐代，形制沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，一般由碾槽與碾輪配合使用，材質(zhì)多樣，通常為石質(zhì)、木質(zhì)、瓷質(zhì)及金屬質(zhì)。碾茶的文字在宋詩(shī)詞中常常被提及，王洋《謝筠守趙從周寄黃蘗中洲茶》“僧窗虛白無(wú)埃塵，碾寬羅細(xì)杯勺勻”。王庭珪的《好事近·茶》中有“黃金碾入碧花甌，甌翻素濤色。今夜酒醒歸去，覺(jué)風(fēng)生兩腋”的記載。黃庭堅(jiān)《催公靜碾茶》寫(xiě)道“雪里過(guò)門(mén)多惡客，春陰只惱有情人。睡魔正仰茶料理，急遣溪童碾玉塵?！惫斦吨x胡丞寄錫泉十瓶》中有“入碾龍鳳碎，浮甌乳花圓”之句，其另一首《招孜祐二長(zhǎng)老賞茶二首》也有“碾成云母粉，香濺碧松花”的描寫(xiě)。黃庭堅(jiān)《阮郎歸·茶詞》中寫(xiě)道“摘山初制小龍團(tuán)，色和香味全。碾聲初斷夜將闌，烹時(shí)鶴避煙。 消滯思，解塵煩，金甌雪浪翻。只愁啜罷水流天，余清攪夜眠”。

圖10 羅漢圖

圖11 河北宣化遼墓壁畫(huà)中碾茶場(chǎng)景

圖12 河北宣化遼墓壁畫(huà)

圖9 五百羅漢圖細(xì)部

圖13 宋 鐵茶碾

圖14 宋 瓷茶碾

宋畫(huà)中也有不少描繪碾茶的場(chǎng)景?，F(xiàn)藏于日本京都大德寺的《五百羅漢圖》就是其中之一（圖9），畫(huà)面共布局了八個(gè)人，其中五位高僧圍坐一起參禪問(wèn)道。畫(huà)面左上角有一汪活泉正注流而下，一茶童正持茶杓接水，其右手拿著的正是點(diǎn)湯利器—湯提點(diǎn)。而畫(huà)面最下部分，描繪兩小鬼正在備茶，右邊小鬼左手拿炭夾，右手持扇子，正在生風(fēng)爐，爐火正旺。左邊的小鬼正坐在地上，賣(mài)力地碾茶，其左前方放著的正是木待制（先把茶餅敲碎），其右側(cè)地上放著一花口淺盤(pán)，上面放著宗從事（棕刷，把茶粉末從茶碾中收集進(jìn)茶羅）、茶匙（取茶粉用，還可用于擊拂湯花）、羅合（篩茶粉并存儲(chǔ)茶粉）。無(wú)獨(dú)有偶，收藏于日本奈良能滿(mǎn)寺的《羅漢圖》（圖10），也有碾茶的描繪，圖下方有兩茶童正在備茶，其一跪坐地上碾茶，另一正手拿茶則從瓶中取茶粉準(zhǔn)備點(diǎn)茶。地上同樣放著一紅漆大盤(pán)，內(nèi)有茶羅，邊上還有內(nèi)紅外黑的花口碗，上放著棕刷。碾茶的場(chǎng)景同樣出現(xiàn)在遼墓壁畫(huà)上（圖11、12），可見(jiàn)碾茶在宋遼金時(shí)期的盛行。中國(guó)茶葉博物館收藏的鐵質(zhì)茶碾（圖13）與《五百羅漢圖》中的茶碾形制幾乎一模一樣。此外，中國(guó)茶葉博物館還收藏一瓷茶碾（圖14），素?zé)裏o(wú)釉。碾槽下有基座，槽呈舟形，內(nèi)有深槽，碾輪呈紡輪狀，中間穿瓷柄便于碾茶。

茶磨的出現(xiàn)，是宋人對(duì)研磨茶器的創(chuàng)新及飲茶生活的一大貢獻(xiàn)。因?yàn)榈搅怂未?，茶已是百姓不可或缺的日常飲品，王安石有言：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)?！辈杈屎筒枘胍呀?jīng)不能滿(mǎn)足日常研茶所需，效率更高的茶磨出現(xiàn)了。

茶磨，又名茶硙，通常為石質(zhì)。審安老人名之為“石轉(zhuǎn)運(yùn)”，并贊其曰：“抱堅(jiān)質(zhì)，懷直心，啖嚅英華，周行不怠，斡摘山之利，操漕權(quán)之重，循環(huán)自常，不舍正而適他，雖沒(méi)齒無(wú)怨言?！庇脭M人的手法對(duì)茶磨功效做了詳細(xì)的介紹。制作茶磨的石頭，以江西南安軍上猶縣出產(chǎn)者為佳。南宋文人趙蕃喜茶，有一次曾乞求好友李使君寄一個(gè)產(chǎn)自南安的石茶磨給自己，為此專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了《寄南安李使君》一詩(shī)，詩(shī)云：“臼搗紛紛何所如，碾成更自治家模。不盡粉身兼碎骨，為看落雪又霏珠。體用同歸人力致，粗精孰愈磨工夫。舊聞此物獨(dú)君有，要伴筆床能寄無(wú)？”南安位于江西省贛州境內(nèi)，南安軍的上猶縣生產(chǎn)的石頭質(zhì)量非常好，很適宜制作茶磨。宋莊季裕撰《雞肋編》里有專(zhuān)門(mén)記載：“南安軍上猶縣北七十里石門(mén)保小邏村出堅(jiān)石，堪作茶磨，其佳者號(hào)掌中金。小邏之東南三十里，地名童子保大塘村，其石亦可用，蓋其次也。其小邏村所出，亦有美惡，須石在水中，色如角者為上。其磨茶，四周皆勻如雪片，齒雖久更開(kāi)斷，去虔州百余里，價(jià)直五千，足亦頗艱得。世多稱(chēng)耒陽(yáng)為上，或謂不若上猶之堅(jiān)小而快也?！鼻f綽認(rèn)為，南安產(chǎn)的堅(jiān)石最適合制作茶磨，用它磨茶，均勻細(xì)膩，磨下來(lái)的茶粉如雪片，非常受用。

雖然南安茶磨這么有名，但黃庭堅(jiān)則喜歡耒陽(yáng)（位于湖南衡陽(yáng)）產(chǎn)的茶磨，黃庭堅(jiān)是江西修水人，推崇產(chǎn)自家鄉(xiāng)的雙井茶，經(jīng)常把雙井茶寄給友朋分享，并建議朋友用耒陽(yáng)石硙碾磨雙井茶。在《答王子厚書(shū)四》中，他寫(xiě)道：“今分上去年雙井，可精洗石硙，曬干，頻轉(zhuǎn)少下，茶白如飛羅面乃善。煮湯烹試之，然后知此詩(shī)未稱(chēng)雙井風(fēng)味耳。”在《簡(jiǎn)尺》卷下，他又寫(xiě)道：“耒陽(yáng)茶硙，窮日可得二兩許，未能足得瓶子，且寄兩小囊?？赡肓_畢，更熟碾數(shù)百，點(diǎn)自浮花泛乳，可喜也。”《答德修都監(jiān)簡(jiǎn)》中，他說(shuō)：“近日治一耒陽(yáng)石硙，甚精，亦可石硙雙井奉寄，但未有廬山小沙瓶爾。比得人饋建溪，并得佳碾，時(shí)舉一杯，極奉思也?！?/p>

南宋鄭剛中《北山集》中有一篇《石磨記》，對(duì)石磨有過(guò)耐人尋味的記載：“鄰有叟，置石磨一小枚於壁角灰壤之下。余偶見(jiàn)之，其形制雖甚拙，然石理溫細(xì)可喜，問(wèn)叟何以棄之，則曰大不堪用，每受茶，磨傍所吐如屑。余假而歸，洗塵拂土，翌日，用磨建茶，則其細(xì)過(guò)於羅碾所出者。又取上品草茶試之，亦細(xì)，獨(dú)磨粗茶，則如叟言也。蓋石細(xì)而利，茶之老硬者，不與磨紋相可，故吐而不受材。叟無(wú)佳品付之，遂以為不堪用，而與瓦甓同委。”這雖然是一則借物喻人的寓言故事，同時(shí)卻給我們一個(gè)宋代茶磨的科普小常識(shí)，茶磨的齒槽設(shè)計(jì)是有講究的，需根據(jù)茶的粗細(xì)程度不同，來(lái)選擇不同齒槽的茶磨。否則，效果會(huì)適得其反。

宋人關(guān)于茶磨的詩(shī)詞也很多，如歐陽(yáng)修專(zhuān)門(mén)有兩首《茶磨》詩(shī)，其一為：“楚匠琢山骨，折檀為轉(zhuǎn)臍。乾坤人力內(nèi)，日月蟻行迷。吐雪誇春茗，堆云憶舊溪。北歸唯此急，葉臼不須擠?！逼涠骸芭枋呛苫ナ巧彛l(shuí)壟磨石洞中天。欲將雀舌成云末，三尺蠻童一臂旋?！碧K東坡寫(xiě)過(guò)《次韻董夷仲茶磨》：“前人初用茗飲時(shí)，煮之無(wú)問(wèn)葉與骨。浸窮厥味臼始用，復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡功極至於磨，信哉智者能創(chuàng)物。破槽折杵向墻角，亦其遭遇有伸屈。歲久講求知處所，佳者出自衡山窟。巴蜀石工強(qiáng)鐫鑿，理酥性軟良可咄。予家江陵遠(yuǎn)莫致，塵土何人為披拂。”王庭珪的《謝彭仲寬惠小茶磨》：“踏梯割得紫云歸，琢就雙輪半尺圍。晴日午窗新睡起，掌中輕轉(zhuǎn)雪花飛?！秉S庭堅(jiān)《茶磨銘》：“楚云散盡，燕山雪飛。江湖歸夢(mèng)，從此祛機(jī)。”陸游關(guān)于磨茶的詩(shī)作就更多了，如《幽居即事》：“小硙落雪花，修鯁汲牛乳”?！洞迳犭s書(shū)》：“東山石上茶，鷹爪初脫鞲。雪落紅絲硙，香動(dòng)銀毫甌?！薄肚锿黼s興》：“聊將橫浦紅絲硙，自作蒙山紫筍茶”（鄉(xiāng)老舊謂碾磨茶為作茶）。《效蜀人煎茶戲作長(zhǎng)句》：“午枕初回夢(mèng)蝶床，紅絲小硙破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯?！庇髁寄芤苍凇毒蛨?bào)恩借碾碾茶彝老有詩(shī)因其韻》寫(xiě)道：“故遣新茶就佳硙，要供戲彩滿(mǎn)甌云。”張栻《筠州魯使君寄貺中州新芽賦此以謝》也寫(xiě)道：“午窗落硙飛瓊屑，鳴碗翻湯涌雪花?！?/p>

劉松年的《攆茶圖》（圖15）是宋代磨茶最直觀最形象的注腳。畫(huà)作描繪了文人雅集的場(chǎng)景，一僧一儒一道三人正在品茗論道，兩個(gè)茶童則在一旁備茶。其中一茶童跨坐于矮凳上，手轉(zhuǎn)茶磨，神態(tài)專(zhuān)注，茶磨邊上放著一棕刷和茶匙；另一茶童則站在四方茶桌旁，左手持盞，右手拿湯提點(diǎn)，正在點(diǎn)茶。更有意思的是，韓國(guó)新安沉船考古出水的宋元時(shí)期石磨（圖16），其形制與《攆茶圖》中的石磨如出一轍。

圖15 宋 劉松年 攆茶圖 （局部）

圖16 宋 石茶磨

宋人對(duì)茶末的需求量實(shí)在太大，以至于手工茶磨已沒(méi)法滿(mǎn)足宋人日常所需，于是利用水力落差帶動(dòng)茶磨運(yùn)轉(zhuǎn)的水磨坊大量出現(xiàn)。專(zhuān)業(yè)從事磨茶業(yè)務(wù)的叫“磨戶(hù)”，坐賈稱(chēng)為鋪戶(hù)，茶商鋪戶(hù)出資加工末茶。元豐六年（1083年），宋政府開(kāi)始插手水磨茶業(yè)務(wù)，出資在汴河沿岸設(shè)置了一百多盤(pán)水磨，由提舉汴河堤岸司管轄，可見(jiàn)末茶加工利潤(rùn)之大，以至于后來(lái)出現(xiàn)很多社會(huì)問(wèn)題，這里暫不贅述。

綜上所述，茶臼、茶碾和茶磨的使用是遞進(jìn)關(guān)系，茶臼出現(xiàn)時(shí)間最早，其次是茶碾，茶磨到宋代才大放異彩。明代散茶瀹泡法流行之后，這些研磨茶器都各自完成歷史使命，湮沒(méi)在歷史長(zhǎng)河之中。

（責(zé)任編輯：郭彤）