摘要：對綠梗菜用睡蓮（Nymphaea tetragona）及紅梗菜用睡蓮的15營養(yǎng)成分和4種重金屬含量進(jìn)行了測定與評價。結(jié)果表明，①與104～140種（品種）新鮮蔬菜已知數(shù)據(jù)比較，綠梗和紅梗菜用睡蓮均有較高含量的維生素C、鈉及較低含量的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、鉀、鈣、鎂、銅、鋅、磷及硒；綠梗菜用睡蓮有較高含量的粗纖維、錳及較低含量的鐵，紅梗菜用睡蓮有較高含量的鐵及較低含量的粗纖維。②菜用睡蓮是一種含鈉量較高的蔬菜。③綠梗菜用睡蓮營養(yǎng)成分含量總體高于紅梗菜用睡蓮。④湖北產(chǎn)區(qū)菜用睡蓮的鉛、砷、鎘及汞等重金屬含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

關(guān)鍵詞：水生蔬菜；菜用睡蓮（Nymphaea tetragona）；營養(yǎng)成分；重金屬；食品安全

中圖分類號：Q949.746.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）14-3730-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.14.048

Abstract： The content of 15 nutrients and 4 heavy metals in fresh edible waterlily were determined and evaluated with two cultivars-‘Green Stalk Edible Waterlily’（Lü Geng Cai Yong Shui Lian） and‘Red Stalk Edible Waterlily’（Hong Geng Cai Yong Shui Lian） in this paper. The results showed that：①Compared with the published nutrient content data of 104 to 140 fresh vegetables，both‘Green Stalk Edible Waterlily’ and‘Red Stalk Edible Waterlily’ have higher content of Vc and Na and lower content of dry matter， protein，K，Ca，Mg，Cu，Zn，P and Se；‘Green Stalk Edible Waterlily’ has higher content of crude fiber and Mn and lower content of Fe；‘Red Stalk Edible Waterlily’ has higher content of Fe and lower content of crude fiber. ②Edible waterlily is one of the vegetables with high Na content. ③In general，‘Green Stalk Edible Waterlily’ has higher nutrient content than‘Red Stalk Edible Waterlily’. ④The content of heavy metals including Pb，As，Cd and Hg in fresh edible waterlily product from Hubei province measures up to the national food safety standard.

Key words： aquatic vegetable； edible waterlily； nutrient； heavy metal； food safety

菜用睡蓮（Nymphaea tetragona）隸屬于睡蓮屬（Nymphaea）耐寒睡蓮類，傳統(tǒng)上主要用于觀賞和水景園植物配置。近20多年來，菜用睡蓮作為一種新型水生蔬菜，在湖北省應(yīng)城市、仙桃市、洪湖市及武漢市等地已開始規(guī)模化種植。湖北地區(qū)的菜用睡蓮以葉柄和花柄為主要產(chǎn)品器官，其形態(tài)、品質(zhì)等與湖北特色消費產(chǎn)品梗用芡實（Euryale ferox Salisb.）類似，常常作為梗用芡實的替代品，填補(bǔ)梗用芡實上市之前（5～6月）的市場需求[1，2]。菜用睡蓮適應(yīng)性強(qiáng)、易種植，可采收至10月，每667 m2產(chǎn)量可高達(dá)6 000 kg，經(jīng)濟(jì)效益較高。在印度、巴基斯坦、泰國、孟加拉國、澳大利亞及非洲等國家及地區(qū)，也有食用睡蓮的習(xí)慣，但主要為熱帶睡蓮，而且產(chǎn)品器官主要為花柄、塊莖等[3-5]。Banerjee等[6]為了評價紅睡蓮（卵葉睡蓮，N. nouchali Burm. f.）和印度藍(lán)睡蓮（N. stellata）的飼料價值，對其干物質(zhì)、粗蛋白、灰分、粗脂肪、粗纖維、無氮浸出物及鈉、鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)含量進(jìn)行過測定分析。Chawanje[5]曾經(jīng)分析測定過非洲馬拉維食用的皮特莎睡蓮（Nymphaea petersiana）塊莖營養(yǎng)成分。Mohammed等[7]為了開發(fā)魚飼料，曾經(jīng)對齒葉睡蓮（N. lotus）葉片、葉柄、根、根狀莖及種子的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維及無氮浸出物（Nitrogen-free extract）進(jìn)行過測定分析。對于中國的菜用睡蓮營養(yǎng)成分和產(chǎn)品重金含量安全性尚未查閱到相關(guān)研究報道，因此，本研究對菜用睡蓮主要營養(yǎng)成分和重金屬安全性進(jìn)行了分析測定與評價。

1 材料與方法

1.1 材料

菜用睡蓮品種為紅梗菜用睡蓮和綠梗菜用睡蓮，為湖北省目前主要栽培品種，產(chǎn)品分別取自湖北省應(yīng)城市種養(yǎng)結(jié)合水塘和武漢市蔬菜科學(xué)研究所國家種質(zhì)水生蔬菜資源圃試驗地。測試分析用樣品為適合市場銷售的菜用睡蓮新鮮葉柄和花柄，取樣時間為2014年6月28日，去皮后待測。

1.2 方法

1.2.1 測定方法 營養(yǎng)成分及重金屬含量測定委托農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）進(jìn)行，測定項目及方法分別為：

1）干物質(zhì)：GB5009.3-2010中的直接干燥法。

2）蛋白質(zhì)：GB5009.5-2010中的凱氏定氮法。

3）可溶性糖：GB/T 6194-1986測定。

4）粗纖維：GB/T 5009.10-2003中粗纖維的測定法。

5）維生素C：HPLC法。

6）鉀（K）、鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、錳（Mn）、鋅（Zn）、銅（Cu）、磷（P）：ICP法。

7）硒（Se）：GB5009.93-2010中硒的測定法。

8）砷（As）：GB/T5009.11-2003中總砷和無機(jī)砷的測定法。

9）鉛（Pb）：GB 5009.12-2010中的石墨爐原子吸收光譜法。

10）汞（Hg）：GB/T5009.17-2003中的冷原子吸收法。

11）鎘（Cd）：GB/T5009.15-2003中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。

1.2.2 菜用睡蓮營養(yǎng)成分測定值與新鮮蔬菜已知數(shù)據(jù)分布的比較 將菜用睡蓮營養(yǎng)成分測定值與新鮮蔬菜的相應(yīng)營養(yǎng)成分含量已知數(shù)據(jù)（不包括脫水蔬菜、干制蔬菜、醬腌蔬菜及灌裝蔬菜）的分布進(jìn)行比較分析。新鮮蔬菜營養(yǎng)成分含量已知數(shù)據(jù)中，粗纖維已知數(shù)據(jù)取自《中國蔬菜栽培學(xué)》（第一版）（1987年）附錄2《各種蔬菜每100 g食用部分所含營養(yǎng)成分表》[8]，其他營養(yǎng)成分已知數(shù)據(jù)取自《中國蔬菜栽培學(xué)》（第二版）（2010年）附錄2《各種蔬菜每100 g食用部分所含營養(yǎng)成分表》[9]。單項營養(yǎng)成分測定值高低的判斷標(biāo)準(zhǔn)：“高”，測定值比90%以上的已知數(shù)據(jù)高；“較高”，測定值比50%～90%的已知數(shù)據(jù)高；“較低”，測定值比50%以下的已知數(shù)據(jù)高。

1.2.3 重金屬含量安全性評價 以GB 2671-2012中有關(guān)重金屬限量指標(biāo)為依據(jù)，與該試驗的相應(yīng)項目檢測結(jié)果比較，評價菜用睡蓮產(chǎn)品重金屬含量安全性。

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮蔬菜營養(yǎng)成分含量已知數(shù)據(jù)與菜用睡蓮測定結(jié)果比較

表1列出了《中國蔬菜栽培學(xué)》中104～140種（品種）新鮮蔬菜的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、粗纖維、維生素C、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、銅、鋅、磷及硒等14種營養(yǎng)成分含量已知數(shù)據(jù)的相關(guān)統(tǒng)計數(shù)，綠梗和紅梗菜用睡蓮品種的相應(yīng)營養(yǎng)成分含量測定值。綠梗和紅梗菜用睡蓮可溶性糖含量測定值分別為1.47 g/100 g和0.86 mg/100 g，因《中國蔬菜栽培學(xué)》中無相應(yīng)已知數(shù)據(jù)，表1中未予列出。從表1比較結(jié)果可以看出，菜用睡蓮的大多數(shù)營養(yǎng)成分含量處于“較低”水平，僅少數(shù)指標(biāo)處于“高”或“較高”水平。相關(guān)比較如下：

1）已知數(shù)據(jù)新鮮蔬菜中，有92.98%和97.37%新鮮蔬菜的鈉含量分別低于綠梗和紅梗菜用睡蓮，表明菜用睡蓮鈉含量處于“高”水平。

2）與已知數(shù)據(jù)新鮮蔬菜相比，綠梗菜用睡蓮的粗纖維、維生素C及錳（Mn）含量處于“較高”水平，紅梗菜用睡蓮的維生素C和鐵（Fe）含量處于“較高”水平。

2.2 綠梗菜用睡蓮和紅梗菜用睡蓮之間的比較

綠梗菜用睡蓮和紅梗菜用睡蓮在所檢測的15項營養(yǎng)成分中，有12項為綠梗菜用睡蓮高于紅梗菜用睡蓮，2項為綠梗菜用睡蓮低于紅梗菜用睡蓮，1項持平。相關(guān)營養(yǎng)成分含量測定值的比值（綠梗/紅梗，即x1/x2）大于1的分別為干物質(zhì)1.66、蛋白質(zhì)1.28、可溶性糖1.71、粗纖維1.29、維生素C2.36、鉀1.76、鈣1.86、鎂2.77、錳2.70、鋅1.32、銅1.53及硼1.86，小于1的為鈉0.75和鐵0.37，等于1的為硒。

2.3 菜用睡蓮鉛、砷、鎘、汞等重金屬含量測定值與國家標(biāo)準(zhǔn)的比較

表2數(shù)據(jù)為綠梗和紅梗菜用睡蓮產(chǎn)品鉛、砷、鎘及汞等4種重金屬含量實測值及GB 2671-2012規(guī)定的相應(yīng)限量指標(biāo)。表2數(shù)據(jù)表明，菜用睡蓮重金屬實測值僅為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量指標(biāo)的1.0%～26.7%。

3 討論

3.1 菜用睡蓮營養(yǎng)成分含量

1）菜用睡蓮是一種鈉含量比較高的蔬菜。本試驗中，用于比較鈉含量的114個已知數(shù)據(jù)新鮮蔬菜中，有92.98%和97.37%的數(shù)據(jù)分別小于綠梗和紅梗菜用睡蓮的鈉含量測定值。研究表明，其紅睡蓮和印度藍(lán)睡蓮鈉含量測定結(jié)果折算成每100 g鮮重含量分別為99.96 mg和65.1 mg[6]。

2）與已知數(shù)據(jù)新鮮蔬菜相比，菜用睡蓮的多數(shù)營養(yǎng)成分指標(biāo)均比較低，但綠梗菜用睡蓮的粗纖維、維生素C及錳（Mn）含量處于“較高”水平，紅梗菜用睡蓮的維生素C和鐵（Fe）含量處于“較高”水平。

3）本試驗所檢測的綠梗菜用睡蓮與紅梗菜用睡蓮之間，營養(yǎng)成分含量差異較大，總體上為綠梗菜用睡蓮營養(yǎng)成分含量明顯高于紅梗菜用睡蓮，說明菜用睡蓮品種之間的變異較大。目前，中國用于菜用栽培的睡蓮品種非常少，但是中國現(xiàn)已擁有比較豐富的睡蓮資源。為了對菜用睡蓮產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步的開發(fā)，有必要對睡蓮資源的菜用價值進(jìn)行系統(tǒng)評價，并開展相關(guān)品種選育工作。

3.2 菜用睡蓮重金屬含量安全性

本試驗檢測的菜用睡蓮產(chǎn)品，不論其產(chǎn)自于種養(yǎng)結(jié)合水體，還是普通種植水體，其鉛、砷、鎘及汞等4種重金屬含量都是安全的。

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