摘要：攤青是綠茶初制的一個關(guān)鍵工序，合理的攤青處理能很好地改善和提高茶葉品質(zhì)。在概述鮮葉攤青工序的前提下，詳細(xì)介紹了攤青過程中鮮葉含水量、茶多酚及兒茶素類、氨基酸及其組分、糖類、葉綠素和香氣的含量變化規(guī)律，攤青工藝參數(shù)的優(yōu)化配置以及兩種有效的攤青裝置，最后在總結(jié)前人研究結(jié)果的前提下，對攤青工藝的發(fā)展進行了展望。

關(guān)鍵詞：茶鮮葉；綠茶；攤青；品質(zhì)；展望

中圖分類號：S571.1 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）14-3543-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.14.002

Abstract： The spreading technology is a key process for processing primary green tea， which can greatly improve and enhance the quality of green tea when reasonable treatment. On the background of spreading， this paper has introduced the contents change regulation of water， polyphenols and catechins， amino acids and their component， sugars， chlorophyll and aroma， the optimization parameters configuration and two valid devices. Finally， under the premise of the results of previous studies， the authors have prospected the development of spreading technology in future.

Key words： fresh tea leaves； green tea； spreading； quality； outlook

1 攤青工序概述

茶是世界上三大無酒精飲料之一，受到全世界消費者的喜愛[1]。在中國六大茶類中，綠茶產(chǎn)量占據(jù)絕對優(yōu)勢，2015年綠茶產(chǎn)量為140萬t，占全年全部茶產(chǎn)量的66.67%。其中，湖北省綠茶產(chǎn)量占比約為70%，因此，對綠茶加工工藝及時進行總結(jié)就顯得非常有意義。

在綠茶加工前，茶鮮葉被收購進廠后，一般不會立即進行加工，而是需要攤放一段時間，這道工序通常稱為攤青，它是綠茶加工中的首要環(huán)節(jié)，也是非常重要的一個環(huán)節(jié)。在攤青過程中[2，3]，茶鮮葉散失部分水分，使得葉質(zhì)變軟，可塑性增加，葉色變暗，青草氣逐漸轉(zhuǎn)化為清香，更有利于鮮葉的后期加工。攤青時，鮮葉除發(fā)生物理變化外，還會發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，大分子物質(zhì)如淀粉、多糖、蛋白質(zhì)和果膠類等在水解酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成更多的小分子物質(zhì)；多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下部分發(fā)生氧化降解，酚氨比下降，提高了茶湯滋味，改善了綠茶加工品質(zhì)。

2 攤青工序研究進展

2.1 內(nèi)含成分的變化

2.1.1 含水量的變化 水分是茶鮮葉的主要成分之一，一般占鮮葉總量的75%左右，但因鮮葉嫩度、當(dāng)?shù)貧夂蚝筒铇淦贩N等因素的不同而稍有差異。在攤青過程中，鮮葉新鮮度不斷下降，主要原因在于含水量不斷下降，葉質(zhì)由硬脆逐漸變得柔軟[4]。在這一過程中，鮮葉含水量隨攤放時間的延長而呈線性降低的趨勢。在水分散失后，大部分是通過葉背氣孔、少部分是通過表皮進行蒸發(fā)的。蒸發(fā)速率與當(dāng)時外界的溫濕度、風(fēng)速和攤放厚度等因素有很大的關(guān)系。

2.1.2 茶多酚及兒茶素類的變化 茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中兒茶素類作用最大。兒茶素是茶樹重要的次生代謝成分，具有多種保健功能，如抗氧化、抗癌和抗菌、抗病毒及殺菌作用。研究表明，在攤青過程中，隨著水分散失，多酚氧化酶活性逐漸增強，兒茶素發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng)，酯型兒茶素水解成為簡單兒茶素，有利于后期改善茶葉口感[5，6]；但隨著攤青時間延長，茶多酚和兒茶素總量在逐漸增多，主要是C和ECG等組分呈現(xiàn)增加的趨勢；但有的學(xué)者研究指出，茶多酚總量是呈下降趨勢的。

2.1.3 氨基酸及其組分的變化 氨基酸是茶湯鮮爽味的主要貢獻者，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)態(tài)勢變化，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等幾種氨基酸，與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)。在攤青過程中，隨著鮮葉水分逐漸散失，細(xì)胞液濃度逐漸增高，水解酶活性相應(yīng)地提高，蛋白質(zhì)發(fā)生水解作用，分解為小分子的氨基酸類物質(zhì)，而氨基酸含量的增加，有利于提香階段發(fā)生美拉德反應(yīng)而改善茶葉香氣[7，8]。在研究過程中，一般認(rèn)為當(dāng)含水量為70%時，鮮葉氨基酸含量達到最大值，當(dāng)含水量繼續(xù)降低時，氨基酸含量有下降的趨勢。

2.1.4 糖類的變化 鮮葉中的糖類物質(zhì)，主要包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分，多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等，其在鮮葉中約占干物質(zhì)總量的1/5～1/4。鮮葉采摘后還在繼續(xù)進行呼吸作用，雖然部分單糖作為基質(zhì)被消耗掉了，但在內(nèi)源水解酶的作用下，相對分子質(zhì)量較大的雙糖、寡糖和多糖水解成游離的單糖，使得單糖含量得到增加。而單糖含量的增加，有利于改善茶湯滋味和香氣[9]。在果膠酶的作用下，果膠物質(zhì)一方面水解形成水溶性果膠素及半乳糖、阿拉伯糖等物質(zhì)參與茶湯的滋味品質(zhì)，另一方面，果膠物質(zhì)還與茶湯的黏稠度、條索的緊結(jié)度和外觀的油潤度有關(guān)。

2.1.5 葉綠素的變化 葉綠素是吡咯類綠色色素成分，是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成的，是一種雙羧酸酯化合物。葉綠素主要存在于茶樹葉片中，約占茶葉干重的0.3%～0.8%，其中葉綠素a含量為葉綠素b含量的2～3倍，葉綠素對綠茶干茶色澤和葉底色澤的影響至關(guān)重要。在攤青過程中，葉綠素在酶的作用下發(fā)生水解，其含量略有下降，使得茶葉色澤和葉底呈嫩綠色，符合綠茶的品質(zhì)要求。但若攤青時間過長，鮮葉失水過多，會造成鮮葉葉綠素大量減少，致使葉色欠綠，不利于茶葉品質(zhì)，起到了負(fù)面作用。

2.1.6 香氣的變化 香氣是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。茶葉香氣是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的特有香型，是由不同性質(zhì)、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。鮮葉中芳香物質(zhì)含量占比為0.03%～0.05%，在組成成分中，以低沸點成分所占比重最大。在攤青過程中，隨著水分逐漸散失，鮮葉青草氣緩慢揮發(fā)，逐漸顯露出愉悅的清香，其中反-2乙烯醛、香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物等主要香氣物質(zhì)的含量均有所增加，且與攤放時間呈高度正相關(guān)[10，11]。此外，茶多酚類物質(zhì)的輕度氧化也可生成一些香氣物質(zhì)，對茶葉香氣的形成起到了非常重要的作用。

2.2 攤青工藝條件研究

以攤青風(fēng)溫、攤青時間和攤青厚度為試驗因子進行正交試驗，最后將鮮葉加工成成品茶，通過感官審評和理化手段對所得數(shù)據(jù)進行分析。由感官分析結(jié)果可知，熱風(fēng)攤青鮮葉的成品茶品質(zhì)要優(yōu)于常溫處理鮮葉的成品茶品質(zhì)；由理化分析結(jié)果可知，熱風(fēng)處理攤青葉加工的成品茶氨基酸和葉綠素含量比常溫處理成品茶高，常溫攤青處理成品茶茶多酚含量要高于熱風(fēng)攤青處理；熱風(fēng)處理攤青茶葉中的簡單兒茶素含量、茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等組分的含量要高于常溫攤青處理成品茶[12]。

2.3 攤青裝置研究

2.3.1 設(shè)施攤青裝置研究 為了對不同環(huán)境狀態(tài)下的鮮葉進行有效的管理，開發(fā)了一個設(shè)施攤青間。該攤青間可根據(jù)周邊環(huán)境的變化，自主地調(diào)控攤青間的溫度、濕度和進行氣體交換。當(dāng)遇到茶鮮葉采摘高峰期，其可通過調(diào)控攤青間的溫度等因子，對鮮葉實施保鮮技術(shù)，降低呼吸作用速率，延長攤青時間，減少或杜絕鮮葉由于采摘量巨大，造成無法及時進行加工而出現(xiàn)茶葉品質(zhì)受損的情況[13]，同時也可適當(dāng)降低勞動強度，合理安排茶葉生產(chǎn)進度，為有效保障茶葉品質(zhì)提供了前提。

2.3.2 攤青微域系統(tǒng)的開發(fā) 由于當(dāng)前鮮葉攤放系統(tǒng)無法解決鮮葉采摘高峰和加工之間的矛盾，也無法避免鮮葉焦邊焦芽情況的出現(xiàn)，基于這樣的現(xiàn)實情況，鄧余良等[14]研制開發(fā)了一種鮮葉攤放微域環(huán)境自控系統(tǒng)，該系統(tǒng)具有CO2排放控制功能、加濕控制功能、除濕控制功能、升溫降溫控制功能及報警功能等。此外，還具有以下幾點優(yōu)勢：造價低廉、控制精確和應(yīng)用靈活。在實際應(yīng)用過程中，可根據(jù)鮮葉的攤青要求，隨意控制濕度和CO2濃度，有效地提高了攤青質(zhì)量，且具有廣泛的應(yīng)用前景。

3 研究展望

鮮葉攤青是綠茶殺青前的第一道工序，也是非常重要的一道工序，在進行攤青的過程中，鮮葉無法進行光合作用，只能進行有限的呼吸作用，釋放出大量的熱量；此外，隨著攤青時間的延長，鮮葉的含水量緩慢降低，鮮葉內(nèi)部酶濃度逐漸增加，再加上溫度的緩慢升高，使得酶活性得到很大的增強，促使鮮葉內(nèi)的大分子物質(zhì)水解為分子量較小的物質(zhì)，而這些小分子物質(zhì)，如單糖、游離氨基酸、非酯型兒茶素等都與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，因此，攤青在綠茶加工過程中非常重要。

從近5年文獻來看，科研工作者主要集中于鮮葉攤青過程中內(nèi)含成分含量的變化以及為了有效緩解鮮葉采摘高峰期攤青和加工間矛盾而研制的攤青設(shè)備等方面的研究上，為探究鮮葉攤青內(nèi)含成分的變化規(guī)律作出了貢獻。但是，這些科研工作基本上局限于攤青階段的研究，并沒有對此進行一系列的研究，直到最后得出高品質(zhì)的綠茶；在研究時，研究手段趨于落后，并沒有借助于當(dāng)前的一些高科技快速手段，如近紅外光譜技術(shù)等，對鮮葉的攤青進程進行快速有效的預(yù)測，在今后的研究過程中，希望能夠借助一些有效的科技手段，滿足當(dāng)前茶葉加工的條件，進一步提高工作效率。

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