摘要：以黑豆和糯米為主要原料，采用2種工藝流程釀制黑豆糯米酒。采用正交試驗考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、發(fā)酵時間對黑豆糯米酒感官評價的影響，得到黑豆米酒加工的最佳工藝條件為甜酒曲添加量0.6%、黑豆添加量6%、發(fā)酵時間72 h。研制出的黑豆糯米酒呈粉紅色、鮮甜爽口，具有黑豆特有的香氣和糯米甜酒的醇香。

關(guān)鍵詞：黑豆；糯米酒；加工工藝

中圖分類號：TS262.91 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）15-3958-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.15.040

Abstract： Using black beans and glutinous rice as the main raw materials， brew black bean rice wine were brewed through two kinds of processes. The optimum femmntation technological conditions including black bean content，liqueur koji content，formentation time were obtained by the orthogonal design. The results showed that the optimum fermentation technological conditions of the black bean rice wine were liqueur koji content 0.6%， black bean content 6%，fermentation time 72 h. The product was pink，tasted fresh and sweet，had the unique aroma of black bean and the glutinous rice wine's mellow.

Key words： black bean； glutinous rice wine； processing technology

黑豆又名櫓豆、黑大豆等，味甘性平，具有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風(fēng)除痹、補血安神、明目健脾、補腎益陰、解毒等作用。李時珍在《本草綱目》中有記載：“常食黑豆，可百病不生。”黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，同時又具有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和異黃酮等[1]?，F(xiàn)在黑豆被人們視為藥食兩用的佳品，被開發(fā)成各種營養(yǎng)保健食品，如黑豆面包、黑豆掛面、黑豆發(fā)酵茶飲、黑豆發(fā)酵醋飲等[2]。目前已開發(fā)的黑豆酒主要是通過白酒、黃酒對黑豆進行浸提、調(diào)配生產(chǎn)[3]，還缺乏對黑豆發(fā)酵酒產(chǎn)品的開發(fā)研究。

米酒是中國的傳統(tǒng)食品，以糯米加酒曲釀制而成，口味香甜醇美，營養(yǎng)成分易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。黑豆與谷類是相宜食物，所含氨基酸可以互補，使?fàn)I養(yǎng)更加全面。目前保健型米酒加工工藝主要有調(diào)配型[4，5]和混合發(fā)酵型[6，7]，采用混合發(fā)酵工藝，在發(fā)酵過程中可使黑豆中的游離型大豆異黃酮、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量有所提高[8]。用黑豆和糯米混合發(fā)酵制成黑豆米酒，不僅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的營養(yǎng)價值和保健功效。本試驗以黑豆和糯米為主要原料，采用2種工藝流程釀制黑豆糯米酒，設(shè)計正交試驗考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、發(fā)酵時間對黑豆糯米酒感官評價的影響，優(yōu)化黑豆糯米酒加工工藝，以期為黑豆糯米酒的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集團有限公司，配料為根霉菌和米粉）。

1.2 儀器

BIC-250型人工氣候箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）、hr2101型食物料理機（飛利浦公司）、AUY220型電子天平（日本島津公司）、蒸鍋、一次性塑料杯、保鮮膜等。

1.3 工藝流程

1.3.1 工藝1 黑豆糯米酒制作工藝1如下所示：

糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲→拌勻→發(fā)酵→過濾→酒液 ↑

黑豆→洗凈→炒熟→冷卻→磨粉

1.3.2 工藝2 黑豆糯米酒制作工藝2如下所示[9]：

糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲→拌勻→發(fā)酵→過濾→酒液 ↑

黑豆→洗凈→煮熟→打漿→過濾得豆汁

1.4 操作方法

1.4.1 糯米的處理 篩選無蟲蛀、無霉變的優(yōu)質(zhì)糯米，清洗干凈后用水浸泡至米粒充分吸水，可手捻成粉，內(nèi)無夾心，夏季水溫達到22 ℃，需浸泡18 h，冬季水溫較低時，可適當(dāng)延長浸泡時間至符合要求。將浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中，沸水蒸30～35 min，至飯粒飽滿柔軟無硬心。?；?0 min后出鍋，將糯米飯打散晾涼后，稱取50 g糯米飯到一次性塑料杯中[10，11]。

1.4.2 黑豆的處理 篩選出顏色烏黑、顆粒飽滿的優(yōu)質(zhì)黑豆，洗凈備用。在工藝1中，將黑豆放于干鍋中翻炒至皮裂出香，晾涼后磨成粉，按試驗設(shè)計比例添加到糯米飯中。在工藝2中，按1∶10的比例加水浸泡黑豆10 h，榨汁過濾得到黑豆汁，煮開撇去浮沫，晾涼，按試驗設(shè)計比例添加到糯米飯中。

1.4.3 拌酒曲 按正交試驗設(shè)計，稱取一定量的甜酒曲，加適量涼開水溶解后，添加到糯米飯中，拌勻。涼開水的用量以使糯米飯松散不粘連為宜，在工藝1中，黑豆粉吸水性強，涼開水用量稍多。在工藝2中，黑豆汁中含水，涼開水用量稍小。最后再在米飯的中央掏個洞搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，并且方便觀察出酒量。

1.4.4 發(fā)酵 將杯子用保鮮膜封口，封口處扎橡皮筋扎口密封，移入培養(yǎng)箱中發(fā)酵，溫度設(shè)定為30 ℃，相對濕度為95%。

1.4.5 成品 用紗布濾去酒糟，取酒液作為成品。

1.5 品評方法

參照GB/T27588-2011露酒標(biāo)準(zhǔn)，按照外觀色澤、香氣、滋味和風(fēng)格口感指標(biāo)建立評分標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。由10人組成評分團對樣品進行品嘗，參照黑豆糯米酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分，取平均值。

1.6 正交試驗

影響黑豆糯米酒風(fēng)味的主要因素有黑豆粉添加量、甜酒曲添加量和發(fā)酵時間。針對這3個因素，以黑豆糯米酒感官評分為考察指標(biāo)進行正交試驗，各因素和水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝流程比較

從2種工藝流程的特點和產(chǎn)品的感官評定方面進行比較，結(jié)果表明，2種工藝生產(chǎn)的黑豆糯米酒都能達到糯米酒的基本要求，各有優(yōu)劣。工藝1生產(chǎn)的黑豆糯米酒，在發(fā)酵24 h之后酒味漸濃，黑豆利用完全，但過濾要求高，易殘留黑豆粉粒。該糯米酒呈淺紅褐色，口味豐富，既有黑豆味和炒香味，又有糯米酒的甜鮮味，口感較好，但易殘留黑豆粉粒，不夠澄清透亮。工藝2生產(chǎn)的黑豆糯米酒，在發(fā)酵24 h后酒味更濃，出酒較快，黑豆特色不明顯，過濾要求不高。該糯米酒呈乳白色，無沉淀，較透亮，黑豆味不明顯，甜鮮爽口。從充分利用黑豆的角度考慮，選擇工藝1為較優(yōu)的黑豆糯米酒加工工藝。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3可知，各因素對黑豆糯米酒品質(zhì)的影響大小順序為C>B>A，即發(fā)酵時間影響最大，其次是黑豆粉添加量，甜酒曲添加量的影響最小。最優(yōu)工藝組合為A2B3C3，即甜酒曲添加量為0.6%，黑豆粉添加量為6%，發(fā)酵時間為72 h。方差分析結(jié)果（表4）表明，發(fā)酵時間對黑豆糯米酒的品質(zhì)有顯著影響。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)分析

參照綠色食品米酒標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1885-2010、發(fā)酵酒及其配制酒食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2758-2012分析所制得的黑豆糯米酒的品質(zhì)，各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)。

感官指標(biāo)：因添加黑豆而色澤粉紅，鮮亮無沉淀，無雜質(zhì)；清香柔和，有濃郁的黑豆獨特味道和糯米酒香甜味，無異味；酸甜可口，風(fēng)格獨特。

理化指標(biāo)：總糖（以葡萄糖計）為8.0 g/100 g、蛋白質(zhì)為0.2 g/100 g、總酸（以乳酸計）為0.65 g/100 g、酒精度（20 ℃）為11%。

衛(wèi)生指標(biāo)：菌落總數(shù)<50個/CFU/g；大腸菌群沒有檢出；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌）沒有檢出。

3 小結(jié)

通過正交試驗確定了黑豆糯米酒生產(chǎn)的最佳工藝條件為酒曲添加量0.6%，黑豆粉添加量6%，發(fā)酵時間72 h。黑豆糯米酒不僅增加了米酒的色香味，而且提高了米酒的營養(yǎng)價值和保健功效。產(chǎn)品兼有黑豆和米酒的風(fēng)味，酸甜爽口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)格獨特。

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