摘要：研究了不同溫度、時(shí)間熱水處理對(duì)草莓（Fragaria×ananassa Duch.）采后貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱水處理草莓的較好條件為45 ℃、10 min，適宜溫度的熱水處理能顯著提高草莓的貯存品質(zhì)，延長貯存期，但過高的熱水處理溫度及過長的處理時(shí)間會(huì)使保鮮效果降低，甚至出現(xiàn)熱傷害。

關(guān)鍵詞：草莓（Fragaria×ananassa Duch.）；熱水處理；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：S668.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）12-3164-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.12.040

Abstract：The effects of hot-water treatment at different temperature and time on the stored strawberry fruits were observed in this paper. The results showed that the hot-water treatment at proper temperature could enhance the storage quality，extend the storage time，however，the treatment at hotter temperature or longer time could reduce the storage effects and produce hot damag. The best hot water treatment for strawberry was 45 ℃ for 10 min.

Key words： Fragaria × ananassa Duch.； hot-water treatment； quality

隨著人們對(duì)食品安全的日益重視，化學(xué)殺菌劑引起的殘留問題備受關(guān)注，尋找有效控制果蔬采后防腐的技術(shù)，已成為果蔬保鮮領(lǐng)域的重要課題。目前，熱水處理具有延長果蔬貯藏時(shí)間、無殘留和污染和保持品質(zhì)的效能，已成為果蔬保鮮的重要方式。

草莓（Fragaria×ananassa Duch.）含水量高，占90%～95%，果實(shí)嫩，采收和貯運(yùn)過程中易受損傷或微生物侵染而腐爛變質(zhì)，這嚴(yán)重制約了草莓的經(jīng)濟(jì)效益。本研究以草莓為試材，研究熱水處理對(duì)草莓貯藏品質(zhì)的影響，篩選出適宜的保鮮條件，旨在提高草莓的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料

選用大小均勻、成熟度相同、果形端正、無病無霉、無機(jī)械損傷的草莓，放置到PP硬質(zhì)托盤及覆蓋帶孔保鮮膜。

草酸、碳酸氫鈉（AP，北京化學(xué)試劑公司）；純抗壞血酸（AP，天津市化學(xué)試劑供銷公司）；2.6-二氯酚靛酚（AP，J K SCIENTIFIC LTD）。

1.2 儀器

電子天平（JA-2003型，上海舜宇平衡科學(xué)儀器有限公司）；九陽料理機(jī)（JYL-350A型，九陽股份有限公司）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH型，國華電器有限公司）；食品物性分析儀（TMS-PRO型，北京盈盛恒泰有限責(zé)任公司）。

1.3 方法

1.3.1 草莓處理 將大小成熟度基本相同、果形端正、無病無霉、無機(jī)械損傷的草莓果實(shí)去除雜質(zhì)后每20個(gè)一組置于硬質(zhì)托盤中，在不同溫度的數(shù)顯恒溫水浴鍋中處理不同時(shí)間，待冷卻至室溫后用保鮮膜包裹，在室溫下放置。另外，將一部分未經(jīng)處理的果實(shí)在室溫下進(jìn)行貯藏，作為對(duì)照組。定期取樣進(jìn)行指標(biāo)測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

1）失重率。草莓果實(shí)的失重率測量采用稱重法。果實(shí)失重率=[（果實(shí)原始質(zhì)量-測量時(shí)的質(zhì)量）/果實(shí)原始質(zhì)量]×100%。

2）硬度。草莓果實(shí)硬度的測定運(yùn)用專業(yè)級(jí)食品物性分析儀測定，觸發(fā)力為0.5 N，形變量為15%，檢測速率為10 mm/min。測定時(shí)取每個(gè)果實(shí)的赤道部位，選取最大值，重復(fù)4次，取平均值。

3）腐爛指數(shù)。草莓果實(shí)的腐爛指數(shù)參照陳學(xué)紅等[1]的測定方法。按果實(shí)腐爛面積的大小可分為4個(gè)級(jí)別：0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，腐爛面積占果實(shí)面積小于25%；2級(jí)，腐爛面積占果實(shí)面積的25%～50%；3級(jí)，大于果實(shí)面積50%。按下式計(jì)算腐爛指數(shù)。

腐爛指數(shù)=Σ（腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)數(shù)）/（最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù)）×100%

4）維生素C含量（VC）。采用2，6-二氯酚靛酚滴定法，以鮮質(zhì)量計(jì)算，結(jié)果以mg/（100 g）表示。

1.3.3 方案設(shè)計(jì) 以草莓硬度、失重率、腐爛指數(shù)、VC作為考察指標(biāo)，采用單因素和雙因素試驗(yàn)研究不同溫度、時(shí)間熱水處理對(duì)草莓采后貯藏品質(zhì)的影響，從而確定適宜的草莓保鮮條件[2-6]。

1）單因素試驗(yàn)。對(duì)照組（CK）為不熱處理，處理時(shí)間10 min，分別對(duì)草莓進(jìn)行35、40、45、50 ℃下熱處理，或處理溫度45 ℃，分別對(duì)草莓進(jìn)行5、10、15、20 min熱水處理，研究不同熱水處理溫度（或時(shí)間）對(duì)草莓采后貯藏品質(zhì)的影響。

2）雙因素試驗(yàn)。對(duì)照組同上，對(duì)草莓進(jìn)行不同溫度（40、45、50 ℃）與時(shí)間（10、15、20 min）熱水處理，研究熱水處理不同溫度和時(shí)間對(duì)草莓采后貯藏品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度處理對(duì)草莓品質(zhì)的影響

2.1.1 溫度對(duì)草莓失重率的影響 由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間延長，對(duì)照與經(jīng)過溫度處理的草莓失重率增加并出現(xiàn)明顯差異。經(jīng)熱水處理的草莓失重率均低于對(duì)照，其中45 ℃失重率最低。說明在適宜溫度范圍內(nèi)熱水處理，可以延緩草莓的失重，保持鮮嫩。

2.1.2 溫度對(duì)草莓硬度的影響 由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，對(duì)照與經(jīng)過溫度處理的草莓硬度均出現(xiàn)不同程度的降低，導(dǎo)致果實(shí)軟化和貯藏性能下降。經(jīng)35～45 ℃處理的草莓，硬度高于對(duì)照，經(jīng)50 ℃處理，其硬度與對(duì)照無明顯差異，說明經(jīng)適當(dāng)溫度熱水處理，可以延緩草莓硬度的下降，其中經(jīng)45 ℃熱水處理的草莓硬度下降平緩且明顯高于對(duì)照和其他處理。因此，45 ℃熱水處理能有效減緩草莓果實(shí)硬度的下降，維持草莓品質(zhì)。

2.1.3 溫度對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響 由圖3可知，貯藏期間，草莓果實(shí)的腐爛指數(shù)持續(xù)上升。經(jīng)35～45 ℃處理的草莓，腐爛指數(shù)低于對(duì)照，經(jīng)50 ℃處理腐爛指數(shù)與對(duì)照基本相同，說明經(jīng)適當(dāng)溫度熱水處理，可以抑制草莓的腐爛。因此，經(jīng)45 ℃熱水處理可以有效抑制草莓的腐爛，維持草莓果實(shí)的品質(zhì)。

2.1.4 溫度對(duì)草莓中VC含量的影響 由圖4可知，經(jīng)35～45 ℃熱水處理，草莓中VC含量高于對(duì)照組，其中經(jīng)45 ℃處理，VC含量明顯優(yōu)于對(duì)照組及其他處理，而經(jīng)50 ℃熱水處理，其VC含量與對(duì)照無明顯差異。這可能是溫度過高，對(duì)草莓果實(shí)組織有破壞作用，導(dǎo)致VC流失。因此，45 ℃熱水處理可以有效減緩VC的損失，保持草莓果實(shí)的食用價(jià)值和商品性。

2.2 時(shí)間處理對(duì)草莓品質(zhì)的影響

2.2.1 時(shí)間對(duì)草莓失重率的影響 由圖5可知，草莓隨著貯藏時(shí)間的增加，其失重率逐漸增大。與對(duì)照相比，經(jīng)熱水處理10 min后，草莓失重率最低，明顯優(yōu)于對(duì)照。

2.2.2 時(shí)間對(duì)草莓硬度的影響 由圖6可知，草莓硬度以對(duì)照和處理20 min下降最快，15、5 min次之，10 min的硬度始終保持在較高水平。說明適宜熱水處理時(shí)間可以延緩草莓硬度的降低，因此，選用10 min為適宜的熱處理時(shí)間。

2.2.3 時(shí)間對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響 由圖7可知，經(jīng)熱水處理草莓腐爛指數(shù)均低于對(duì)照，其中經(jīng)10 min處理，草莓腐爛指數(shù)變化平緩，一直保持在較低水平，而經(jīng)20 min處理腐爛指數(shù)與對(duì)照無明顯差異。因此，選擇熱水處理10 min可有效降低草莓的腐爛。

2.2.4 時(shí)間對(duì)草莓中VC的影響 由圖8可知，貯藏1 d，各水平之間無明顯差別，貯藏后期，VC含量均出現(xiàn)不同程度的下降，其中經(jīng)10 min處理，其VC含量一直保持較高水平，經(jīng)5、15 min處理，VC含量次之，20 min和對(duì)照VC含量下降較快，數(shù)值最低。因此，熱水處理10 min能夠減少草莓果實(shí)中VC的損失。

2.3 雙因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 熱水處理對(duì)草莓失重率的影響 由圖9可知，與對(duì)照比較，經(jīng)不同熱水處理，草莓失重率出現(xiàn)不同變化。其中45 ℃、10 min處理上升趨勢緩慢，失重率最低。40 ℃、10 min次之，50 ℃、20 min失重率最大，表明適宜的溫度與時(shí)間可延緩草莓失重率的增加，因此，選用45 ℃、10 min效果較好。

2.3.2 熱水處理對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響 由圖10可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各水平的腐爛指數(shù)均有不同程度的上升。與對(duì)照相比，經(jīng)45 ℃、10 min處理，腐爛指數(shù)變化平緩，數(shù)值最低，40 ℃、10 min次之，50 ℃、20 min腐爛指數(shù)最大，表明適宜的溫度與時(shí)間可抑制草莓的腐爛。因此，選用45 ℃、10 min效果較好，保持品質(zhì)。

2.3.3 熱水處理對(duì)草莓硬度的影響 由圖11可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，各水平的硬度都有不同程度的下降。與對(duì)照相比，其中經(jīng)50 ℃、20 min和45 ℃、20 min處理，硬度下降明顯且數(shù)值最小，45 ℃、10 min下降趨勢平緩，硬度較大，其他處理組硬度下降差異不顯著。結(jié)果表明，適宜的溫度與時(shí)間可延緩草莓的軟化。因此，選出45 ℃、10 min為草莓適宜的保鮮條件。

2.3.4 熱水處理對(duì)草莓中VC的影響 由圖12可知，經(jīng)45 ℃、10 min熱水處理，VC含量下降平緩且數(shù)值明顯高于對(duì)照和其他處理，經(jīng)50 ℃、20 min和45 ℃、20 min處理，VC含量下降較快且數(shù)值較小，其他處理VC含量差異不顯著。表明適宜的溫度與時(shí)間可使草莓保持較高的VC含量。因此選出45 ℃、10 min處理可延緩VC含量降低，維持果實(shí)品質(zhì)。

3 結(jié)論

貯藏前期，經(jīng)熱水處理的草莓硬度、腐爛指數(shù)、失重率和VC含量與對(duì)照無顯著差異，貯藏后期，其與對(duì)照有一定差異。其中以45 ℃、10 min熱水處理的效果最好，明顯優(yōu)于未經(jīng)熱水處理和其他處理。這說明在適宜溫度和時(shí)間條件下，熱水處理能顯著降低草莓采后病害的發(fā)生，有效控制草莓果實(shí)腐爛的發(fā)生，可為采摘后草莓防腐保鮮提供技術(shù)支撐。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳學(xué)紅，鄭永華，楊震峰，等.高氧處理對(duì)草莓采后腐爛和品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2004，20（5）：200-202.

[2] 杜正順，鞏惠芳，汪家駒，等.熱水預(yù)處理延長冷藏草莓果實(shí)保鮮效應(yīng)的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，24（6）：922-928.

[3] 陳 莉，屠 康，潘秀娟.采后熱處理對(duì)草莓果實(shí)貨架品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2004（9）：14-19.

[4] 王永華，王永賢.草莓采后商品化處理技術(shù)[J].吉林農(nóng)業(yè)，2007（6）：15-19.

[5] 連 天，曾祥國.熱處理對(duì)草莓采后灰霉病防治及品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代園藝，2012（18）：139-140.

[6] 張紅印，王 雷，姜 松，等.熱水處理對(duì)草莓采后病害的抑制作用及對(duì)貯藏品質(zhì)的影響[J].農(nóng)林工程學(xué)報(bào)，2007，23（8）：270-272.