摘要：為比較野生與養(yǎng)殖斑鱯（Mystus guttatus）肌肉生化組成的差異，采用常規(guī)方法對野生與養(yǎng)殖斑鱯肌肉的一般營養(yǎng)成分、氨基酸組成及脂肪酸組成進(jìn)行測定。結(jié)果表明，野生斑鱯肌肉中粗蛋白含量顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05），粗脂肪含量顯著低于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05）。野生與養(yǎng)殖斑鱯肌肉中均檢測到17種氨基酸，各種氨基酸的含量在野生與養(yǎng)殖斑鱯間無顯著性差異（P>0.05），但野生斑鱯肌肉必需氨基酸總量（7.20%）顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（5.86%）（P<0.05）。野生和養(yǎng)殖斑鱯群體的氨基酸營養(yǎng)價值差別不大，且必需氨基酸含量符合WHO/FAO和雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式。野生和養(yǎng)殖斑鱯肌肉中均檢出16種脂肪酸，其中野生斑鱯肌肉中檢出C15∶0和C20∶3n6而未檢出C20∶0和C22∶6n3，而養(yǎng)殖斑鱯肌肉中檢出C20∶0和C22∶6n3而未檢出C15∶0和C20∶3n6。將野生斑鱯肌肉中的各種脂肪酸含量與養(yǎng)殖斑鱯相比較，發(fā)現(xiàn)除C20∶0、C20∶3n6、C15∶0和C22∶6n3外，其他各種脂肪酸含量在兩種群體之間無顯著差異（P>0.05）。野生斑鱯肌肉中的C22∶6n3含量為0，顯著低于養(yǎng)殖斑鱯（1.16%）（P<0.05）。大類脂肪酸中，野生斑鱯的∑PUFA及∑n-6PUFA均顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05）。

關(guān)鍵詞：斑鱯（Mystus guttatus）；野生；養(yǎng)殖；肌肉；營養(yǎng)成分

中圖分類號：S917 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）12-3143-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.12.034

Abstract： In order to comparing the differences in muscle nutrient composition between wild and cultured Mystus guttatus， the fatty acid composition，amino acid composition and common nutrient composition in muscle of wild and cultured Mystus guttatus were determined by routine methods. The results showed that the crude protein content in muscles of wild Mystus guttatus was significantly higher than the cultured，while the fat content in muscles of wild Mystus guttatus was significantly lower. Both wild and cultured Mystus guttatus had 17 kinds of amino acids，and the content of these amino acids showed no significant differences between wild and cultured fish（P>0.05）. The content of TEAA（7.2%） in muscles of wild Mystus guttatus was significantly higher than cultured（5.86%）（P<0.05）. There had no significant difference of amino acid nutritional value in wild and cultured populations，and the essential amino acid content conformed with WHO/FAO and egg protein standards. There were 16 kinds of fatty acids in wild and cultured Mystus guttatus muscle. But the fatty acids C15∶0 and C20∶3n6 were detected in wild Mystus guttatus muscle while not detected in cultured Mystus guttatus. The fatty acid C20∶0 and C22∶6n3 were detected in cultured Mystus guttatus muscle while not in wild Mystus guttatus. The other detected fatty acids content in wild and cultured Mystus guttatus showed no significant difference（P<0.05）. But the content of ΣPUFA and Σn-6PUFA in wild Mystus guttatus muscle was significantly higher than cultured guttatus （P<0.05）.

Key words： Mystus guttatus； wild； cultured； muscle； nutrient composition

斑鱯（Mystus guttatus），隸屬鲇形目、鲿科、鱯屬，俗稱芝麻劍[1]，在云南羅甸縣境內(nèi)河流、珠江水系廣西境內(nèi)的樂業(yè)、天峨兩縣之間的紅水河均有分布。該魚無鱗，肉味鮮美，營養(yǎng)價值高，享有“淡水魚王”的美譽(yù)[2]。近年來，由于過度捕撈和水域污染等人為因素的影響，野生斑鱯資源量急劇下降[3]，遠(yuǎn)不能滿足市場的需要，但隨著斑鱯人工繁殖初見成效[4，5]及養(yǎng)殖技術(shù)研究[6，7]的開展，斑鱯正逐漸成為一種新興的特種養(yǎng)殖品種。

雖已有斑鱯親魚飼料營養(yǎng)的相關(guān)報道[8]，但目前還未見斑鱯的全人工飼料配方，人工養(yǎng)殖過程中大多投喂鮮活餌料，以小魚小蝦為主。人工養(yǎng)殖是否會對斑鱯的肌肉營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響尚未見報道，僅有關(guān)于斑鱯成魚肌肉營養(yǎng)成分和氨基酸組成[9，10]的報道。本研究對野生及養(yǎng)殖斑鱯的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成進(jìn)行了詳細(xì)的比較分析，旨在對斑鱯的營養(yǎng)特征作全面的了解，為人工養(yǎng)殖斑鱯提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

野生斑鱯成魚于2014年8月捕于南寧揚(yáng)美古鎮(zhèn)左江河段，共3尾，平均體長39 cm，平均質(zhì)量 1 502 g；養(yǎng)殖斑鱯為野外采苗后在南寧大王灘水庫人工培育至4齡的成魚，于2014年7月在大王灘水庫采集，共5尾，平均體長37 cm，平均質(zhì)量910 g。

1.2 樣品處理

去皮后，分別取每尾魚背部肌肉并混合，在小型絞肉機(jī)中絞碎，0 ℃冰浴下攪拌混勻成肉糜，稱取適量鮮樣。每個鮮樣分為3份，分別進(jìn)行常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸的分析。

1.3 肌肉一般營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成測定方法

水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分按GB 5009-85分別進(jìn)行測定；除色氨酸外的17種氨基酸按GB/T 5009.124-2003使用日立L-8900高速氨基酸分析儀測定。

脂肪酸測定：取野生和養(yǎng)殖斑鱯成魚肌肉樣品1.0～1.2 g，在研缽中加5 mL Folch液研磨8 min，研磨液在55 ℃水浴鍋中回流2.0～2.5 h，回流結(jié)束后將研磨液過濾并將濾液用Folch液定容至25 mL，取10 mL濾液，以氮氣吹干，稱量并計算總脂含量。以氫氧化鉀-甲醇溶液（0.5 mol/L）將提取到的脂肪酯化約3 min（50 ℃水浴中振蕩），冷卻，加入10%的三氟化硼乙醚-甲醇溶液，立即轉(zhuǎn)至50 ℃水浴中靜置3 min，冷卻，加2 mL正庚烷并充分振蕩，靜置分層，取上清液進(jìn)氣相色譜儀分析，按面積歸一化法計算脂肪酸組分相對含量，脂肪酸測定儀器為安捷倫6980N型氣相色譜儀。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式[11]和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[12]對斑鱯肌肉營養(yǎng)價值進(jìn)行評定。計算化學(xué)評分（CS）、氨基酸評分（AAS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）的公式如下[13]：

CS =aa/AA（egg）×100

AAS =aa/AA（FAO/WHO）×100

EAAI=[]×100%

式中，aa為試驗樣品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量（%），AA（egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（%），n為比較的必需氨基酸種類數(shù)。a、b、c……j為魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。A、B、C……J為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，dry）。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 11.5軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，其中SPSS 11.5軟件進(jìn)行方差分析和Duncan’s多重比較。試驗結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可知，野生斑鱯肌肉中粗蛋白含量顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05），粗脂肪含量顯著低于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05），水分及粗灰分含量兩者無顯著差異（P>0.05）。

2.2 氨基酸組成分析

由表2可知，野生斑鱯和養(yǎng)殖斑鱯肌肉中共檢測出17種氨基酸，其中人體必需氨基酸（EAA）7種，分別為蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和蘇氨酸；半必需氨基酸（HEAA）2種，分別為精氨酸和組氨酸；鮮味氨基酸（DAA）4種，分別為谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸；非必需氨基酸（NEAA）8種，分別為天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸和酪氨酸。比較野生和養(yǎng)殖斑鱯肌肉氨基酸組成，均以谷氨酸含量最高（分別為3.03%和2.84%），天冬氨酸、亮氨酸及賴氨酸含量較高，胱氨酸含量最低（分別為0.17%和0.13%）。必需氨基酸中含量最高的氨基酸為賴氨酸（分別為1.81%和1.71%），含量最低的為蛋氨酸（分別為0.56%和0.48%）。

野生與養(yǎng)殖斑鱯肌肉各對應(yīng)氨基酸含量之間無顯著差異（P>0.05），但野生斑鱯肌肉氨基酸總量略高于養(yǎng)殖斑鱯，而必需氨基酸總量（7.20%）顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（5.86%）（P<0.05），必需氨基酸占氨基酸總量的百分比方面野生斑鱯（41.21%）亦顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（35.43%）（P<0.05），半必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸總量在兩者之間無顯著差異（P>0.05）。野生、養(yǎng)殖斑鱯的EAAI無顯著差異，分別為69.28%和68.74%。

2.3 營養(yǎng)價值評價

把表2中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)（乘以62.50%），然后與WHO/FAO模式及全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出野生與養(yǎng)殖斑鱯的CS、AAS和EAAI來評價其營養(yǎng)價值（表3）?？梢姵i氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸+胱氨酸外，野生斑鱯和養(yǎng)殖斑鱯的肌肉必需氨基酸評分（AAS）均大于或接近100；野生斑鱯除纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸，養(yǎng)殖斑鱯除纈氨酸外，其他氨基酸化學(xué)評分（CS）均大于60；斑鱯肌肉必需氨基酸組成基本符合WHO/FAO模式，且野生及養(yǎng)殖斑鱯肌肉中賴氨酸的含量均較豐富，分別為WHO/FAO模式的2.26和2.22倍，是雞蛋蛋白的1.74和1.71倍；除蛋氨酸+胱氨酸外，野生斑鱯與養(yǎng)殖斑鱯肌肉必需氨基酸之間的CS、AAS差異不顯著（P>0.05），野生斑鱯蛋氨酸+胱氨酸的CS顯著低于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05），而AAS則顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05），兩者的氨基酸營養(yǎng)價值差別不大。野生和養(yǎng)殖斑鱯的肌肉賴氨酸的CS、AAS最高，而野生斑鱯蛋氨酸+胱氨酸的CS最低，纈氨酸的其次；纈氨酸的AAS最低，蘇氨酸其次。養(yǎng)殖斑鱯纈氨酸的CS最低，苯丙氨酸+酪氨酸其次；蛋氨酸+胱氨酸的AAS最低，纈氨酸其次。根據(jù)CS的結(jié)果，野生斑鱯的第一限制性氨基酸可能是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸可能是纈氨酸；而養(yǎng)殖斑鱯的第一限制性氨基酸則可能是纈氨酸，第二限制性氨基酸可能是苯丙氨酸+酪氨酸；而根據(jù)AAS的結(jié)果，野生斑鱯的第一限制性氨基酸可能是纈氨酸，第二限制性氨基酸可能是蘇氨酸；而養(yǎng)殖斑鱯的第一限制性氨基酸則可能是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸可能是纈氨酸。

2.4 脂肪酸組成的比較分析

由表4可見，野生斑鱯和養(yǎng)殖斑鱯肌肉中檢出的飽和脂肪酸（SFA）均為5種，單不飽和脂肪酸（MUFA）亦均為5種，多不飽和脂肪酸（PUFA）均為6種，其中野生斑鱯肌肉中檢出C15∶0和C20∶3n6而未檢出C20∶0和C22∶6n3，而養(yǎng)殖斑鱯肌肉中檢出C20∶0和C22∶6n3而未檢出C15∶0和C20∶3n6。除C20∶0、C20∶3n6、C15∶0和C22∶6n3外，野生與養(yǎng)殖斑鱯肌肉各類脂肪酸含量差異均不顯著（P>0.05），其中C16∶0和C18∶1n9含量在野生與養(yǎng)殖斑鱯中均為最高。野生斑鱯肌肉中的C18∶2n6（3.89%）、C20∶4n6（7.03%）和C20∶5n3（3.98%）稍高于養(yǎng)殖斑鱯（分別為3.47%、6.15%和3.55%），而C18∶3n3含量略低于養(yǎng)殖斑鱯，C22∶6n3含量為0，顯著低于養(yǎng)殖斑鱯的1.16%（P<0.05）。大類脂肪酸中，野生與養(yǎng)殖斑鱯的∑SFA及∑MUFA之間無顯著差異（P>0.05），野生斑鱯略高于養(yǎng)殖斑鱯；野生斑鱯的∑PUFA顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05），野生與養(yǎng)殖斑鱯均為∑SFA>∑MUFA>∑PUFA。養(yǎng)殖斑鱯的∑n-3PUFA略高于野生斑鱯，兩者無顯著差異（P<0.05）；而野生斑鱯的∑n-6PUFA顯著高于養(yǎng)殖斑鱯（P<0.05）。

3 小結(jié)與討論

黃飛鶴等[10]報道，斑鱯屬于高蛋白、低脂肪的魚類。本試驗中，斑鱯肌肉的粗蛋白含量豐富，養(yǎng)殖斑鱯達(dá)16.54%，野生斑鱯達(dá)19.47%，野生斑鱯顯著高于養(yǎng)殖斑鱯；而粗脂肪含量養(yǎng)殖斑鱯（1.93%）顯著高于野生斑鱯（1.15%），肌肉水分、粗灰分含量在養(yǎng)殖斑鱯與野生斑鱯之間相差不大。顯著的粗蛋白、粗脂肪含量差異可能跟野生斑鱯活躍的捕食活動及豐富的天然餌料來源有關(guān)，人工養(yǎng)殖下的斑鱯餌料來源單一且活動空間相對封閉，導(dǎo)致脂質(zhì)的積累[14]。

食物的營養(yǎng)價值由必需氨基酸種類及比例決定[15]。由表2可知，野生與養(yǎng)殖斑鱯肌肉中的谷氨酸及天冬氨酸（均為鮮味氨基酸）是含量較高的兩種氨基酸，這可能是斑鱯肉味鮮美的原因之一。野生及養(yǎng)殖斑鱯的氨基酸組成基本一致，野生斑鱯必需氨基酸含量占總氨基酸的比值（TEAA/TAA）為41.21%，超過了40%，根據(jù)FAO/WHO的理想模式，野生斑鱯屬于質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)[16]，而養(yǎng)殖斑鱯的這一比例亦達(dá)到35.43%，但顯著低于野生群體。野生斑鱯肌肉的氨基酸總量（17.47%）、鮮味氨基酸總量（6.73%）及必需氨基酸指數(shù)（69.28%）等3項指標(biāo)均稍高于養(yǎng)殖群體，必需氨基酸總量（7.20%）顯著高于養(yǎng)殖群體（5.86%），說明野生群體氨基酸總量、必需氨基酸組成均優(yōu)于養(yǎng)殖群體。除纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸外，養(yǎng)殖斑鱯的必需氨基酸評分（AAS）均大于或接近100，化學(xué)評分（CS）均大于或接近70，野生群體在這方面基本與養(yǎng)殖群體相同，僅纈氨酸和蛋氨酸+胱氨酸的CS未超過60，表明斑鱯必需氨基酸的組成較平衡。除纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸外，野生和養(yǎng)殖斑鱯肌肉的必需氨基酸含量均高于WHO/FAO模式和雞蛋蛋白模式，說明其營養(yǎng)價值較高，其中肌肉中的賴氨酸含量豐富，野生斑鱯肌肉中的賴氨酸含量分別為WHO/FAO模式和雞蛋蛋白模式的2.26和1.74倍，養(yǎng)殖斑鱯則分別為2.22和1.71倍。

斑鱯肌肉中的不飽和脂肪酸含量豐富，野生及養(yǎng)殖群體肌肉的∑PUFA+∑MUFA相對含量達(dá)50%～58%，其中C18∶1n9是主要的MUFA，而C18∶2n6（亞油酸）、C18∶3n3（亞麻酸）、C20∶4n6（花生四烯酸）以及C20∶5n3（EPA）是主要的PUFA。除C20∶0、C20∶3n6、C15∶0和C22∶6n3外，其余各種脂肪酸含量及∑SFA在兩種群體之間差異不顯著，但野生群體的∑PUFA（22.72%）顯著高于養(yǎng)殖群體（17.37%），∑n-6PUFA亦然。根據(jù)大多數(shù)學(xué)者的研究，魚體脂肪酸的組成受餌料中的脂肪酸組成和環(huán)境因素影響，其中不飽和脂肪酸受影響較大，而飽和脂肪酸受影響較小[17]，本研究結(jié)果可能是因為野生群體攝食的餌料種類豐富且富含多不飽和脂肪酸，而養(yǎng)殖群體攝食的餌料種類相對單一，且餌料脂肪酸成分亦不同于野生群體。

亞油酸可以合成花生四烯酸，對動物的生長及繁殖有重要作用[18]，而花生四烯酸可以幫助魚類抵御外界不良環(huán)境的影響[19]。本試驗中，野生與養(yǎng)殖斑鱯體內(nèi)均檢測到一定含量的C18∶2n6和C20∶4n6，野生群體稍高于養(yǎng)殖群體，可能野生群體需較多的C20∶4n6以抵御外界生存環(huán)境的變化。野生斑鱯體內(nèi)檢測到2種n-3PUFA，分別為亞麻酸和EPA，含量總計為5.21%，DHA含量為0；養(yǎng)殖斑鱯檢測到亞麻酸、EPA和DHA等3種n-3PUFA，含量為6.05%，DHA含量為1.16%，這可能跟兩者的餌料來源不同有關(guān)。野生與養(yǎng)殖斑鱯肌肉中n-3PUFA含量均低于6.10%，而n-6PUFA含量均高于9%，說明斑鱯對n-6PUFA的需要量高于n-3PUFA。

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