摘 要：地溝油是一種對人體會產(chǎn)生極大危害的廢棄物，如何將其在市場上消滅是一個難點。它與正常食用油相似度很高，使檢查者難辨真假。其危害巨大卻使顧客們談油色變。文章綜合分析和對比了地溝油的感官指標、酸值和電導率。結(jié)果表明，與健康的食用油相比，地溝油的酸值與電導率明顯增大，所以酸值和電導率可作為鑒別地溝油的重要指標，從而使地溝油遠離餐桌，保障人民的生活健康。

關鍵詞：地溝油；酸值；電導率；指標

當說起地溝油時，我們并不陌生。但對它產(chǎn)生的危害卻知之甚少，它里面的多種雜質(zhì)以及有害成分會引起人體多種不良的反應，如嘔吐、頭痛、腹瀉、高血壓、冠心病、心腦血管疾病等，攝入甚至可以成為癌變的誘因[1，2]。因此我們必須加以重視。地溝油通常包括三類：一類是下水道中的油膩懸浮物或者將賓館，酒樓的剩飯，剩菜經(jīng)過簡單加工提煉出的油（潲水油）；一類是病豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；一類是油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復使用或者向其中添加一些新油后重新使用的油（煎炸老油）[3]。由于地溝油的來源極其復雜，成分更是千差萬別，既沒有固定的標志物，也沒有固定的成分含量。再加上不法商販為獲取暴利，對地溝油進行深層加工，更是加大了檢測難度，使其難辨真假[4]。由于經(jīng)濟發(fā)展模式的差別，國外對地溝油檢測方法的研究相對較少，對橄欖油的研究較多[5]。我國于2011年12月時，衛(wèi)生部曾面向社會公開征集了地溝油的快速檢測方法，最終初步研定了4儀器3現(xiàn)場的快速檢測方法，但地溝油太頑固，可以說是食品安全領域的一大難題，至今國家對其檢測與鑒定還沒有統(tǒng)一的檢測方法。因此我們有必要繼續(xù)探索各種可行的檢測方法和標準，以便攻堅克難，保障人們的飲食安全。文章對地溝油樣品進行了感官指標的分析，對酸值以及電導率指標進行了初步測定，并且和健康食用油比較分析，從而豐富地溝油和健康食用油的數(shù)據(jù)庫[6]。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

實驗材料為1個地溝油樣和3個食用油樣，其中地溝油樣為超過使用次數(shù)的煎炸老油，從咸陽郊區(qū)的一個破舊的農(nóng)貿(mào)市場獲得，食用油樣品是從咸陽市大型超市購買的芥花油、花生油和菜籽油。

1.2 主要儀器和試劑

DDS-11A數(shù)顯電導率儀，上海雷磁儀器廠；BSA224S電子分析天平，北京賽多利斯儀器有限公司；B級直式滴定管，上海同舸工貿(mào)有限公司。

氫氧化鈉，天津天正精細化學試劑廠；95%分析乙醇，銀川森金化工有限公司；酚酞，沈陽從科化工有限公司。

1.3 實驗方法

根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局標準GB/T5525-2008《食物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》的方法，對地溝油（煎炸老油）和三種食用油（芥花油、花生油、菜籽油）進行檢測，在0℃下對4種油樣于冰箱中冷藏12h，觀察樣品的澄清度[7]。酸值按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局GB/T5570-2005《動植物油脂酸值和酸度測定》中的熱乙醇法進行測定[8]。電導率的測定方法是用電子分析天平秤取10.00g油樣置于100ml燒杯中，并加入20ml去離子水，攪拌混合均勻后轉(zhuǎn)入100ml分液漏斗，精致分層，取水相并用電導率儀測定電導率[9]。

2 結(jié)果分析

2.1 四種油樣的感官指標對比分析

由表1可見，地溝油與食用的芥花油、花生油和菜籽油在透明度和澄清度指標上都是有差異的，其他的指標幾乎沒有差異，難以區(qū)分，使其難辨真假。原因有可能是地溝油在前期烹飪時或者煎炸時引入了固體脂肪，使地溝油的熔點升高，只要溫度低到0℃時，其內(nèi)部所含的固體脂肪就會析出，出現(xiàn)渾濁[10]。與此同時，我們用500W的電爐對四種油樣分別進行加熱等同時間，發(fā)現(xiàn)地溝油的油煙濃烈，要明顯強于其他三種油樣。但是地溝油顏色變化上卻不及三種油樣，三種油樣在加熱時顏色變化率快（均為淺至深變化），而地溝油顏色幾乎沒有變化，雖然這些檢測指標會讓地溝油呈現(xiàn)出異象，但是這些指標沒有明顯的特異性，若改變了地溝油的種類和摻入量的比例，還有凈化技術的不同都會讓指標失靈。因此透明度、氣味、滋味等檢測方法只能用來輔助性參考，不能作為地溝油檢測的重要指標。

2.2 四種油樣的酸值和電導率的對比分析

表2結(jié)果表明，地溝油與食用芥花油、花生油和菜籽油的酸值和電導率存在十分大的差異，而且數(shù)據(jù)十分明顯。這都是因為酸值是用來反映游離脂肪酸含量的，而地溝油經(jīng)過長了時間烹飪和煎炸，與其他物質(zhì)接觸使其酸敗程度大幅度上升，所以酸值可以作為鑒別地溝油的一項重要指標，這與潘劍宇等的研究比較吻合[11]。而地溝油電導率的上升，則是由于在烹飪的時候加入了食鹽、味精等調(diào)味品，同時有些食物中含有的有機化合物在烹炸時會分解電離出電離性的物質(zhì)，從而使地溝油的導電能力增加。因此，電導率也可以用來作為地溝油檢測的一項指標。

3 實驗的改進

通過上述實驗，發(fā)現(xiàn)地溝油與食用油的酸值有很大差別，可用做判斷地溝油的一項重要指標。但是由于顏色的變化肉眼不能精微觀察，不能達到次次相同。因此需要在滴定儀器上加入光譜選擇器，待顏色變化到相同光譜時，停止滴定。并且對市場上出現(xiàn)的食用油進行廣泛收集，測出健康油的標準范圍，輸入數(shù)據(jù)庫中，可用計算機技術與滴定儀器相結(jié)合，待檢測地溝油時只要得出滴定量即可判斷油樣品質(zhì)，從而達到快速篩查。

4 展望

地溝油流回餐桌確實是一大問題。隨著對地溝油研究的深入，以后對地溝油的檢測也會多方結(jié)合。并且會向高精度快速檢測的方向發(fā)展[12]。近些年來能源問題逐步上升，也可以將地溝油引入能源之中。比如可將地溝油用來作為生物柴油的基本原料，不但可以緩解能源危機、環(huán)境污染等社會問題，而且可以使原料成本大大降低，還提供了廢棄食用油脂的合理利用[13]。防止其再次返回餐桌危害人民健康。也可以用地溝油生產(chǎn)無磷洗衣粉。既可以節(jié)約寶貴的天然油脂資源，又可以減輕環(huán)境污染。從健康方面來說，極大程度上使地溝油免流餐桌的危害。同時變廢棄油脂為工業(yè)原料本身也具有較高的經(jīng)濟效益[14]。

要消滅地溝油，僅靠利用檢測是不夠的，還需要國家制定一系列法規(guī)和采取一些措施，加強對廢棄油脂的回收利用環(huán)節(jié)的管理。從源頭上消滅地溝油。作為國民，更應該遵紀守法和發(fā)揚中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，不要為了利益而不擇手段，害人害己，得不償失。

參考文獻

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*通訊作者：權(quán)彥