開欄的話：淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，在1949年開國第一宴時就擔任主角。淮揚菜不僅美味，而且在選材和做法上講究膳食健康，是古人“醫(yī)食同源”理論的活典范。為了告訴廣大讀者真正的淮揚菜是什么樣子，本刊特約請國家級烹飪大師、淮揚菜大師高國祿嫡傳弟子李玉芬老師，來和您聊聊淮揚菜的那些事。

徐州古稱彭城，是中國烹飪的發(fā)祥地之一，也是彭祖的故鄉(xiāng)。

據史料記載，彭祖不僅“善調羹”，是中國“第一位職業(yè)廚師”，被尊為廚行祖師爺，更是中華養(yǎng)生文化的創(chuàng)始人。他因獻“雉羹”給“帝堯”治好厭食癥，被封于大彭國。在《楚辭·天問》中就有：“彭鏗斟雉帝何饗？受壽永多夫何久長”的句子。

彭城飲食業(yè)發(fā)展比較迅速，戰(zhàn)國時期就產生了名菜“易牙五味雞”“八盤五簋”筵席等沿用至今。“龍門魚”是徐州名饌，有1570余年的歷史。此菜出于南朝宋武帝劉裕幼年之時，后來他當了皇帝，定都南京；北伐時來徐州在戲馬臺會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。唐宋時期，眾多文人墨客在徐州宦游生活，他們不僅以詩文著稱，而且創(chuàng)制不少名菜。如自稱“老饕”的蘇東坡任徐州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”，流傳千古。

到了現代，徐海（徐州和沿海）地區(qū)名廚輩出。如廚行世家胡德榮，他七歲時隨祖父到彭祖廟朝拜，殿前有個巨鼎，殿內有一“捉雉烹羹”的壁畫。祖父對他說：“那鼎是古代的炊具，雉羹是廚行鼻祖彭祖創(chuàng)制的一道美食?！?/p>

總之，徐州的烹飪風格可稱為“徐海風味”，它“以鮮為主，五味兼蓄” “華而實，麗而潔，清而不薄，濃而不濁”，因而躋身于江蘇菜系四大風味之列。而且，徐海風味菜肴無論取料于何物，均能繼續(xù)發(fā)揚彭祖時注重食療、食補功效的傳統(tǒng)?？梢哉f，是古人“醫(yī)食同源”理論的活典范。

雉羹亦稱野雞湯，起源于徐州，別看名字不起眼，距今已有四千多年歷史了，被譽為“天下第一羹”。《大彭烹事錄》說，雉羹被歷代皇帝視為珍品。

如《扈從賜游記》記載：清朝皇帝每年“秋狝大典”，都要在澹泊城殿特賜王公大臣“野雞湯”一器。概因野雞湯是古代圣君“唐堯”食用過的，王公大臣也以能品嘗到皇帝賜給的野雞湯為榮。

直到現在，這道菜仍是高級筵席上的珍饈美味。如果您有機會去徐州，一定找機會嘗嘗。那去不了怎么辦呢？筆者下面就告訴您制作方法。

食材：

主料：野雞1只（可換用烏雞，約1300克）、稷米150克；配料：水發(fā)香菇30克、熟爆腌肉（腌制的咸肉爆炒成熟）40克、青菜心30克。襯料：蛋黃糕（雞蛋黃加很少水蒸制而成）2片。輔料：精湯（質量好的高湯）2500克。調料：食鹽6克、白胡椒粉20克、蔥姜汁30克、料酒10克。

制作：

第一步：先將雞宰殺退毛，去內臟清洗干凈，放沸水鍋中燙透，撈出洗凈。另用砂鍋盛精湯2000克，放入雞，小火煮至爛撈出。再把雞撈出剔去骨，隨即撕成絲，復下砂鍋中待用。

第二步：把稷米淘洗干凈，放入砂鍋中與雞同熬，再下精湯（500克），同時放入食鹽、胡椒粉、蔥姜汁。文火熬至雞肉酥爛，用大火收汁；當米爛滋出汁濃時，再把爆腌肉、香菇、青菜心切絲分擺上面，澆入料酒。另把蛋黃糕刻“雉羹”二字，居中放入砂鍋，原鍋上桌即成。

解讀

相傳彭祖活了八百多歲，深諳導引、養(yǎng)心、食養(yǎng)之道。他的理論被后人總結成為《彭祖攝生養(yǎng)性論》等文獻傳世。彭祖的這道菜滋味濃郁，鮮香宜人，制作仍因循古法；如今野生雉已是保護動物，可改用雌烏雞或土雞，沒有稷也可添加薏苡仁熬制，亦不減古法，別有一番風味。

在中醫(yī)看來，雉（野雞）肉甘溫，有補中益氣，健脾止瀉的功效；適合脾胃氣虛下利，病后體弱、食欲不振者；但也有些醫(yī)家提出“久食令人瘦”的觀點。不過，現在能久食野雞肉者恐怕是沒有了。換用烏雞同樣具有養(yǎng)生功效，《本草綱目》認為它甘平、無毒，有補虛勞羸弱、治消渴、益產婦的作用。

那個時代的“稷”到底是什么，現在仍有爭論，當地廚師多用薏苡仁代替。薏苡仁是大家熟悉的一味藥食兩用的中藥，味甘微寒，祛濕而脾自健，適合脾虛濕勝者，可以和雞肉配合，相得益彰。