開欄的話:淮揚(yáng)菜始于春秋,興于隋唐,盛于明清,在1949年開國第一宴時就擔(dān)任主角?;磽P(yáng)菜不僅美味,而且在選材和做法上講究膳食健康,是古人“醫(yī)食同源”理論的活典范。為了告訴廣大讀者真正的淮揚(yáng)菜是什么樣子,本刊特約請國家級烹飪大師、淮揚(yáng)菜大師高國祿嫡傳弟子李玉芬老師,來和您聊聊淮揚(yáng)菜的那些事。
徐州古稱彭城,是中國烹飪的發(fā)祥地之一,也是彭祖的故鄉(xiāng)。
據(jù)史料記載,彭祖不僅“善調(diào)羹”,是中國“第一位職業(yè)廚師”,被尊為廚行祖師爺,更是中華養(yǎng)生文化的創(chuàng)始人。他因獻(xiàn)“雉羹”給“帝堯”治好厭食癥,被封于大彭國。在《楚辭·天問》中就有:“彭鏗斟雉帝何饗?受壽永多夫何久長”的句子。
彭城飲食業(yè)發(fā)展比較迅速,戰(zhàn)國時期就產(chǎn)生了名菜“易牙五味雞”“八盤五簋”筵席等沿用至今?!褒堥T魚”是徐州名饌,有1570余年的歷史。此菜出于南朝宋武帝劉裕幼年之時,后來他當(dāng)了皇帝,定都南京;北伐時來徐州在戲馬臺會宴,讓廚師做了此菜,以饗群臣。唐宋時期,眾多文人墨客在徐州宦游生活,他們不僅以詩文著稱,而且創(chuàng)制不少名菜。如自稱“老饕”的蘇東坡任徐州牧之職二年,他的四道菜被譽(yù)為“東坡四珍”,流傳千古。
到了現(xiàn)代,徐海(徐州和沿海)地區(qū)名廚輩出。如廚行世家胡德榮,他七歲時隨祖父到彭祖廟朝拜,殿前有個巨鼎,殿內(nèi)有一“捉雉烹羹”的壁畫。祖父對他說:“那鼎是古代的炊具,雉羹是廚行鼻祖彭祖創(chuàng)制的一道美食。”
總之,徐州的烹飪風(fēng)格可稱為“徐海風(fēng)味”,它“以鮮為主,五味兼蓄” “華而實(shí),麗而潔,清而不薄,濃而不濁”,因而躋身于江蘇菜系四大風(fēng)味之列。而且,徐海風(fēng)味菜肴無論取料于何物,均能繼續(xù)發(fā)揚(yáng)彭祖時注重食療、食補(bǔ)功效的傳統(tǒng)。可以說,是古人“醫(yī)食同源”理論的活典范。
雉羹亦稱野雞湯,起源于徐州,別看名字不起眼,距今已有四千多年歷史了,被譽(yù)為“天下第一羹”?!洞笈砼胧落洝氛f,雉羹被歷代皇帝視為珍品。
如《扈從賜游記》記載:清朝皇帝每年“秋狝大典”,都要在澹泊城殿特賜王公大臣“野雞湯”一器。概因野雞湯是古代圣君“唐堯”食用過的,王公大臣也以能品嘗到皇帝賜給的野雞湯為榮。
直到現(xiàn)在,這道菜仍是高級筵席上的珍饈美味。如果您有機(jī)會去徐州,一定找機(jī)會嘗嘗。那去不了怎么辦呢?筆者下面就告訴您制作方法。
食材:
主料:野雞1只(可換用烏雞,約1300克)、稷米150克;配料:水發(fā)香菇30克、熟爆腌肉(腌制的咸肉爆炒成熟)40克、青菜心30克。襯料:蛋黃糕(雞蛋黃加很少水蒸制而成)2片。輔料:精湯(質(zhì)量好的高湯)2500克。調(diào)料:食鹽6克、白胡椒粉20克、蔥姜汁30克、料酒10克。
制作:
第一步:先將雞宰殺退毛,去內(nèi)臟清洗干凈,放沸水鍋中燙透,撈出洗凈。另用砂鍋盛精湯2000克,放入雞,小火煮至爛撈出。再把雞撈出剔去骨,隨即撕成絲,復(fù)下砂鍋中待用。
第二步:把稷米淘洗干凈,放入砂鍋中與雞同熬,再下精湯(500克),同時放入食鹽、胡椒粉、蔥姜汁。文火熬至雞肉酥爛,用大火收汁;當(dāng)米爛滋出汁濃時,再把爆腌肉、香菇、青菜心切絲分?jǐn)[上面,澆入料酒。另把蛋黃糕刻“雉羹”二字,居中放入砂鍋,原鍋上桌即成。
解讀
相傳彭祖活了八百多歲,深諳導(dǎo)引、養(yǎng)心、食養(yǎng)之道。他的理論被后人總結(jié)成為《彭祖攝生養(yǎng)性論》等文獻(xiàn)傳世。彭祖的這道菜滋味濃郁,鮮香宜人,制作仍因循古法;如今野生雉已是保護(hù)動物,可改用雌烏雞或土雞,沒有稷也可添加薏苡仁熬制,亦不減古法,別有一番風(fēng)味。
在中醫(yī)看來,雉(野雞)肉甘溫,有補(bǔ)中益氣,健脾止瀉的功效;適合脾胃氣虛下利,病后體弱、食欲不振者;但也有些醫(yī)家提出“久食令人瘦”的觀點(diǎn)。不過,現(xiàn)在能久食野雞肉者恐怕是沒有了。換用烏雞同樣具有養(yǎng)生功效,《本草綱目》認(rèn)為它甘平、無毒,有補(bǔ)虛勞羸弱、治消渴、益產(chǎn)婦的作用。
那個時代的“稷”到底是什么,現(xiàn)在仍有爭論,當(dāng)?shù)貜N師多用薏苡仁代替。薏苡仁是大家熟悉的一味藥食兩用的中藥,味甘微寒,祛濕而脾自健,適合脾虛濕勝者,可以和雞肉配合,相得益彰。