◎鄧鐵成

當(dāng)前形勢(shì)下如何有效開展中職烹飪教學(xué)

◎鄧鐵成

人們的日常生活中離不開烹飪，而隨著生活水平的不斷提高，社會(huì)在培養(yǎng)中職烹飪?nèi)瞬派系囊笠苍絹碓礁?。而要培養(yǎng)高水平人才，教學(xué)工作無疑是重中之重。特別是在當(dāng)前形勢(shì)下，有效開展中職烹飪教學(xué)更是勢(shì)在必行。本文筆者結(jié)合自身工作實(shí)踐，對(duì)當(dāng)前形勢(shì)下有效開展中職烹飪教學(xué)的必要性進(jìn)行了簡(jiǎn)要論述，重點(diǎn)探討了有效開展中職烹飪教學(xué)的具體措施，旨在促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果的提高，讓學(xué)生更好的適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)。

快速發(fā)展的社會(huì)經(jīng)濟(jì)，在提高人們生活質(zhì)量的同時(shí)，也讓人們對(duì)美食烹飪提出越來越大的需求，而這對(duì)中職烹飪學(xué)院來說無疑不是一個(gè)很好的發(fā)展機(jī)遇，因?yàn)槊朗承袠I(yè)對(duì)高水平的廚師需求量較大。雖然職業(yè)院校在招生上不斷擴(kuò)大，但畢業(yè)生整體烹飪水平卻不高，究其原因還是因?yàn)橹新氃盒Ｈ狈π酆竦膸熧Y力量，達(dá)標(biāo)的教師門可羅雀所致，使得大多數(shù)畢業(yè)生在畢業(yè)后都不能勝任崗位工作，所以這種現(xiàn)狀亟待改善。

當(dāng)前形勢(shì)下有效開展中職烹飪教學(xué)的必要性

提高學(xué)生實(shí)踐能力的迫切需要。中職烹飪教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的一項(xiàng)基本技能便是實(shí)踐能力，若學(xué)生缺乏一定的實(shí)踐技能，就會(huì)對(duì)其就業(yè)與未來發(fā)展造成影響。傳統(tǒng)的教學(xué)方式與教學(xué)手段對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)過于注重，在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力上起到的作用不大，因而，必須要有效看開展烹飪教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的提高。

適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)實(shí)呼喚。一方面，越來越多的學(xué)生選擇中職烹飪專業(yè)，進(jìn)而增加了就業(yè)難度；另一方面，社會(huì)對(duì)中職烹飪?nèi)瞬盘岢隽嗽絹碓礁叩囊?，為了與就業(yè)市場(chǎng)的需求相契合，增加自己的就業(yè)優(yōu)勢(shì)，學(xué)生必須不斷強(qiáng)化理論知識(shí)，對(duì)相關(guān)實(shí)踐技能做到熟練掌握，如此才能在就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)。

提高教學(xué)質(zhì)量的重要舉措。要提高教學(xué)質(zhì)量，就必須從傳統(tǒng)的教學(xué)觀念中突破出來，以新方法開展教學(xué)。傳統(tǒng)的教學(xué)方式對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)并未起到很大的作用，也未提高教學(xué)質(zhì)量，與中職烹飪教學(xué)人才培養(yǎng)的實(shí)際相違背。

有效開展中職烹飪教學(xué)的具體措施

調(diào)整專業(yè)設(shè)置，規(guī)范烹飪教學(xué)。課程的設(shè)置在一定程度上決定了教學(xué)效果與學(xué)生培養(yǎng)的質(zhì)量，且就業(yè)市場(chǎng)對(duì)專業(yè)人才的需求也并非是一層不變的，因而，在教學(xué)中應(yīng)結(jié)合變化的具體情況，對(duì)專業(yè)課程做出及時(shí)的調(diào)整，讓課程教學(xué)更加規(guī)范。在調(diào)整專業(yè)設(shè)置時(shí)，應(yīng)按照最新的專業(yè)目錄標(biāo)準(zhǔn)，把烹飪專業(yè)分為兩類，即中餐與西餐，以明確專業(yè)設(shè)置，便于教學(xué)工作的順利開展。要想規(guī)范教學(xué)工作，不僅要對(duì)相應(yīng)的專業(yè)進(jìn)行調(diào)整，還應(yīng)建立一支強(qiáng)責(zé)任心，高工作效率的教學(xué)管理隊(duì)伍，制定教學(xué)計(jì)劃，負(fù)責(zé)平時(shí)的教學(xué)管理工作。另外，還應(yīng)合理安排教學(xué)場(chǎng)地，通過對(duì)實(shí)際場(chǎng)景的模擬，展開實(shí)際操作，促進(jìn)學(xué)生實(shí)際操作技能的提高。在實(shí)際操作時(shí)，既要為學(xué)生創(chuàng)設(shè)良好的操作環(huán)境，還應(yīng)營造良好的文化氛圍，在墻上張貼和專業(yè)相關(guān)的安全規(guī)范、規(guī)章制度與操作流程。在學(xué)生完成實(shí)際操作后，教師應(yīng)指導(dǎo)其正確填寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告，并利用互評(píng)制度，加強(qiáng)學(xué)生間的溝通交流，讓教學(xué)質(zhì)量不斷提高。

改變現(xiàn)有的用人機(jī)制，加強(qiáng)師資力量。之所以烹飪教學(xué)質(zhì)量無法與社會(huì)需要相一致，很大程度上是因?yàn)閹熧Y力量不足，需知，只有具備了雄厚的師資力量才可培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?。烹飪學(xué)科需要較高的實(shí)踐能力，而理論培養(yǎng)只能讓學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)科有所了解，要想真正提高烹飪技巧，仍需要進(jìn)行實(shí)際操作。一直以來，我國中職院校的教學(xué)都陷入了一個(gè)誤區(qū)，院校中在職的一些教師只懂得理論，其自身的烹飪技巧仍需提高，試想其帶出的學(xué)生水平又能高到哪去呢？提高烹飪水平離不開大量的實(shí)踐，正如古語所言：“弟子不必不如師”。理論在烹飪教學(xué)中并非就是完全正確的，相比之下，外國的烹飪類專業(yè)師資條件完全不同于國內(nèi)，在德國，烹飪教師通常都有5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，而我國在這方面還較為落后，因此我們應(yīng)學(xué)習(xí)外國好的經(jīng)驗(yàn)方法，將先進(jìn)的用人機(jī)制引進(jìn)來。當(dāng)前，大多中職院校的教師年齡都偏大，他們已無之前的工作熱情，且觀念也與社會(huì)的快速發(fā)展?jié)u行漸遠(yuǎn)，加之不斷擴(kuò)大的招生規(guī)模，也讓現(xiàn)有的師資力量不能滿足教學(xué)需要，諸如職稱、學(xué)歷等對(duì)教師造成了阻礙，整個(gè)烹飪領(lǐng)域停滯不前，雖然外聘了教師，但師資水平卻一直搖晃不定，不利于教學(xué)教研的有序開展。

針對(duì)這一情況，首先要做的就是將要求放寬，突破傳統(tǒng)，比如可將必須持有教師資格證這一條件去掉，從優(yōu)秀企業(yè)中挖掘具有新觀念、高水平的人才進(jìn)行教學(xué)，讓在職教師與這些優(yōu)秀的實(shí)踐型人才相互交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，新挖掘的人員可在工作一段時(shí)間后再將從業(yè)資格證補(bǔ)起，雖然這種做法與傳統(tǒng)的教師聘用觀念相違背，但也未嘗不是一種有效途徑。

重視頂崗實(shí)習(xí)工作，提升學(xué)生業(yè)務(wù)技能。近年來，越來越多的學(xué)生選擇烹飪專業(yè)，但部分學(xué)校在師資配備和硬件設(shè)置上卻稍顯滯后，雖然一些教師具備豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但他們固步自封，缺乏一定的創(chuàng)新精神，沒有對(duì)培訓(xùn)學(xué)生的實(shí)踐技能引起重視。為此，在今后的教學(xué)中需對(duì)學(xué)生的定崗實(shí)習(xí)引起重視，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐技能的不斷提高。學(xué)?？啥ㄆ谶x派專業(yè)教師去企業(yè)定崗實(shí)習(xí)，以便對(duì)企業(yè)的實(shí)際情況有更多的了解，并按照烹飪專業(yè)變化發(fā)展促進(jìn)自身專業(yè)技能的提高，充分結(jié)合自己的教學(xué)與實(shí)踐技能的學(xué)習(xí)，在中職烹飪專業(yè)的學(xué)科建設(shè)、課程開發(fā)與教學(xué)模式上做進(jìn)一步加強(qiáng)，以更好的適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)的變化。頂崗實(shí)習(xí)，既可以讓教學(xué)工作者緊密結(jié)合起來，也有助于他們實(shí)踐技能與理論水平的提高，以更好的指導(dǎo)學(xué)生，將學(xué)生培養(yǎng)成為合格的實(shí)用型人才。除此之外，頂崗實(shí)習(xí)還有助于教師在實(shí)踐過程中，研究與改革職業(yè)教育的教學(xué)，利用和生產(chǎn)一線的技術(shù)人員進(jìn)行交流，讓教師可對(duì)就業(yè)市場(chǎng)的人才需求予以及時(shí)掌握，讓教師在教學(xué)中對(duì)培訓(xùn)學(xué)生職業(yè)技能予以重視，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐技能的提高，培養(yǎng)出更多合格的實(shí)用型人才為社會(huì)服務(wù)。

總而言之，為了有效開展中職烹飪教學(xué)，讓學(xué)生與就業(yè)市場(chǎng)的實(shí)際需要相適應(yīng)，增強(qiáng)其就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，需要我們?cè)谝院蟮慕虒W(xué)過程中，采取新的方式方法，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果的提高，讓學(xué)生的實(shí)際操作技能更高，更好的適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)。

（作者單位：山東省濟(jì)南市技師學(xué)院）