吳聯(lián)

秋天食田螺，是很多廣東人家飯桌上的壓軸食品。一來田螺有殼，剝殼食肉為“食心（新）轉(zhuǎn)運(yùn)”之兆義，以求去邪氣、晦氣；二來“螺”字與粵語“羅”字同音，田螺，即“向田羅食”，俗話說“無得食，問田螺（羅）”，秋天吃田螺，有豐收之意，代表五谷豐登。

據(jù)說，秋天吮石螺的習(xí)俗源于古代一個窮秀才。他秋天備考，因沒錢買肉，便摸些田螺、石螺回來煮。后來秀才中舉，于是，每逢秋季吮石螺便成為風(fēng)俗。

小孩子秋天吃田螺，會明目。炒田螺前，田螺底部要弄掉，吃的時候，先把田螺蓋拿走，把螺肉吃掉。如此，田螺殼從頭到尾都通了，有如視野通透一般。且田螺蓋與眼睛相似，因而吃田螺寓意“明目”。

實(shí)際上，吃田螺之所以明目，是因?yàn)槁萑鉅I養(yǎng)豐富，所含的維生素A又是眼睛視色素的重要物質(zhì)。那么為什么一定要在秋季吮食呢？因?yàn)檫@時候，是田螺空懷的時候，腹內(nèi)無小螺，因此，肉質(zhì)特別肥美，是吃田螺的最佳時節(jié)。

按田螺產(chǎn)地不同，其種類有薄殼田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄殼田螺豐腴細(xì)膩，味道鮮美，是螺中上乘之選。

田螺含有大量細(xì)菌，也讓很多人望“螺”興嘆，當(dāng)然，偶爾過一次嘴癮也未嘗不可?？梢园奄I來的田螺放在清水中飼養(yǎng)兩三天，讓其吐凈體內(nèi)的淤泥污物。食用前要剪去田螺的尾部殼尖，去掉黑腸。烹飪時，應(yīng)高溫加熱，最好用高壓鍋蒸上幾分鐘。

田螺的烹法一般就是炒和煮。酒樓多用煮的方法，調(diào)料、佐料較少，不過因?yàn)檎糁髸r間長，濃郁多汁。而大排檔和家庭一般用生炒，方法都一樣：先將田螺飛水，再燒鑊落油，放蒜蓉、豆豉、紫蘇葉絲、自己所要的風(fēng)味醬料，接著放田螺和紹酒等調(diào)味料，加蓋燜至熟，打芡，加包尾油即可，主要取螺肉的鮮甜味美。無論什么樣的風(fēng)味，生炒田螺必下紫蘇葉，它本身有特殊的清香，可以在炒的過程中快速去除腥味、泥味。

廣東人吃田螺的方法，亦堪稱一絕。準(zhǔn)確地說，粵人田螺的吃法是——吮或嘬。最完美的吃法是，先用牙簽輕輕挑開螺蓋，再輕含螺口用力一嘬，細(xì)嫩肥美的螺肉便順著氣流滑落嘴中?！班芴锫荨钡那疤崾?，螺尾殼尖必需在烹制前剪開，吮吸才能形成氣流把螺肉推出，否則只能用牙簽挑出螺肉了。

田螺美味好吃，但也不是人人能肆無忌憚地亂吃。田螺性寒，所以風(fēng)寒感冒或脾胃虛寒的人還是少吃為妙。