郭 迎 / 天津市第二商業(yè)學(xué)校（天津市烹飪技術(shù)學(xué)校）

“咖啡、飲品和調(diào)酒”教學(xué)芻議

郭 迎 / 天津市第二商業(yè)學(xué)校（天津市烹飪技術(shù)學(xué)校）

在中職餐飲教學(xué)的改革中，中職學(xué)生的素質(zhì)教育及能力培養(yǎng)是當(dāng)前我國(guó)發(fā)展的重點(diǎn)，而針對(duì)中職烹飪專業(yè)的“咖啡、飲品、酒類”教學(xué)更是要求學(xué)生們能夠?qū)W以致用，鍛煉其實(shí)踐能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力。為此本文結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真審視并分析我國(guó)現(xiàn)行中職咖啡、飲品、酒類制作課程中教學(xué)模式一般會(huì)存在的問(wèn)題，探索并改革其中不適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的部分，全力培養(yǎng)出更多更好的咖啡、飲品、酒類服務(wù)領(lǐng)域中具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神的高端技能管理型專門人才。

咖啡；飲品和調(diào)酒；教學(xué)資源；一體化教學(xué)；三維教學(xué)目標(biāo)；評(píng)價(jià)考核體系

“咖啡、飲品和酒類”是中職烹飪專業(yè)的一門核心課程，其課程目標(biāo)是培養(yǎng)既有咖啡、飲品和酒類操作能力又有鉆研和善于經(jīng)營(yíng)管理的人才。本文對(duì)中職烹飪專業(yè)“咖啡、飲品和調(diào)酒”制作課程提出了有關(guān)教學(xué)改革的一些創(chuàng)新性想法并進(jìn)行了適當(dāng)?shù)目偨Y(jié)，論述了課程改革的幾個(gè)新的教學(xué)模式。

一、拓展課堂教學(xué)資源，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力

突破以往傳統(tǒng)的“工藝型”教材形式，實(shí)現(xiàn)精品課程的拓展資源，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、適應(yīng)行業(yè)新形勢(shì)的可持續(xù)發(fā)展。

在以自身品牌與餐飲特色為核心的現(xiàn)代酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐中，餐飲從業(yè)人才除了知識(shí)、技能和綜合職業(yè)能力外，態(tài)度、職業(yè)道德、價(jià)值觀以及與之相適應(yīng)的由發(fā)展需要而催生的新理念、新思維、新知識(shí)、新工藝、新技術(shù)、新方法等，都將成為本門課程的重要培養(yǎng)教學(xué)目標(biāo)。如此的培養(yǎng)目標(biāo)僅憑傳統(tǒng)“工藝型”教材的容量和深度是不可能實(shí)現(xiàn)的，必須用新的網(wǎng)絡(luò)精品課程教學(xué)資源才能實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新和形式上的輔教助學(xué)。在“咖啡、飲品和酒類”制作課程的學(xué)習(xí)中，對(duì)每款咖啡、飲品和雞尾酒都進(jìn)行深入細(xì)致地講解和親身示范其難度較大，這就要求我們可以適當(dāng)?shù)膶⑾嚓P(guān)教學(xué)錄像、網(wǎng)絡(luò)精品課堂、實(shí)訓(xùn)操作指導(dǎo)、“咖啡、飲品和酒類”制作的相關(guān)周邊視頻，甚至還可以包括酒水服務(wù)視頻、雞尾酒調(diào)配分解動(dòng)作及方法指導(dǎo)視頻、雞尾酒配方查詢表、中外名酒索引手冊(cè)、咖啡和調(diào)酒設(shè)備識(shí)別圖冊(cè)、飲品器皿識(shí)別圖冊(cè)、吧臺(tái)和酒吧管理案例匯集資料、相關(guān)鏈接網(wǎng)站和論壇等內(nèi)容掛在校園網(wǎng)站上，實(shí)現(xiàn)資源共享，同步教學(xué)。同時(shí)，我們還鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)個(gè)人對(duì)不同酒品飲料分類的喜好有選擇性的學(xué)習(xí)。這樣一來(lái)，既能有效地拓展學(xué)生的酒水專業(yè)知識(shí)和激發(fā)同學(xué)們的自主學(xué)習(xí)積極性，還能培養(yǎng)學(xué)生們學(xué)習(xí)新知的能力與方法，為他們以后走上工作崗位具備自主學(xué)習(xí)的能力奠定了基礎(chǔ)。

在教學(xué)資源的拓展方面我們應(yīng)注意突出強(qiáng)調(diào)以下三點(diǎn)：

1.強(qiáng)調(diào)教學(xué)資源的職業(yè)性。

建立教學(xué)資源應(yīng)本著“工學(xué)交替”的原則，即：教學(xué)的內(nèi)容是工作，通過(guò)工作實(shí)踐來(lái)完成學(xué)習(xí)過(guò)程。具體來(lái)說(shuō)就是基于咖啡師、調(diào)酒師職業(yè)等咖啡、飲品和酒類的制作程序：接受工作任務(wù)（下單）——咖啡、飲品和酒類制作——裝飾——對(duì)客人的飲品服務(wù)——吧臺(tái)酒水經(jīng)營(yíng)管理，突破學(xué)科基本體系，挑選經(jīng)典的工作內(nèi)容整合進(jìn)教學(xué)項(xiàng)目中。

2.強(qiáng)調(diào)教學(xué)資源的前沿性。

我們應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，吸取能反映餐飲業(yè)的最新成果和咖啡、飲品、酒類制作技術(shù)實(shí)踐的最新經(jīng)驗(yàn)。

3.強(qiáng)調(diào)教學(xué)資源的開(kāi)放性。

利用校企合作的平臺(tái)，動(dòng)態(tài)調(diào)整并擴(kuò)充資源，建立校園網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)平臺(tái)，努力使教學(xué)資源體現(xiàn)互動(dòng)性、應(yīng)用性、藝術(shù)性和輔助教學(xué)兼?zhèn)涞淖饔谩?/p>

二、突破以往常規(guī)教學(xué)，實(shí)現(xiàn)探究性新模式

中職教育傳統(tǒng)的操作課教學(xué)主要采用以演示法為主的教學(xué)模式，這種“填鴨式”教學(xué)被認(rèn)為是教師在“教”知識(shí)，學(xué)生在“裝”知識(shí)，教學(xué)過(guò)程中容易缺乏教師與學(xué)生的交流與互動(dòng)。“咖啡、飲品和酒類”制作技能以往總是在強(qiáng)調(diào)循規(guī)蹈矩般的“師傅帶徒弟”，忽略學(xué)生其自身的開(kāi)拓創(chuàng)新，一味強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)而忽視總結(jié)規(guī)律，這將大大影響未來(lái)餐飲業(yè)飲品技藝的發(fā)展。為此我們要徹底改變僅僅以傳授知識(shí)為核心的教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，鍛煉學(xué)生探究新知的能力，徹底地從“以教師為中心、以知識(shí)為中心、以課堂為中心”轉(zhuǎn)向“以學(xué)生為中心、以能力為中心、以活動(dòng)為中心”，把教學(xué)的著眼點(diǎn)投在教學(xué)環(huán)境的創(chuàng)設(shè)、學(xué)生的創(chuàng)新思維、分析能力、實(shí)操能力、經(jīng)營(yíng)管理能力和職業(yè)道德修養(yǎng)等方面的培養(yǎng)與提高，讓學(xué)生真正成為學(xué)習(xí)的主人。

以下教學(xué)形式是我們新模式中的一些實(shí)踐性探索：

1.實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)。

教師是學(xué)習(xí)過(guò)程中的組織者與協(xié)調(diào)者，學(xué)生是學(xué)習(xí)過(guò)程中的主體，在教學(xué)過(guò)程中實(shí)現(xiàn)教師與學(xué)生的互動(dòng)，讓學(xué)生通過(guò)“獲取信息、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、評(píng)估計(jì)劃”，在自主動(dòng)手實(shí)踐中，學(xué)會(huì)專業(yè)知識(shí)、掌握職業(yè)技能、獲取學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建屬于自己的知識(shí)體系?！翱Х?、飲品和酒類”的教學(xué)場(chǎng)所應(yīng)為多功能一體化教室，兼有“咖啡、飲品和酒類”知識(shí)教學(xué)、小組課題討論、實(shí)訓(xùn)任務(wù)操作和吧臺(tái)經(jīng)營(yíng)模擬訓(xùn)練的功能。“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式不再僅僅是“演示、重復(fù)”操作技能為主的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，而更注重在職業(yè)情景中的實(shí)踐技能培養(yǎng)，挖掘?qū)W生的工作潛力，實(shí)現(xiàn)真正意義上的動(dòng)手能力。即“咖啡、飲品和酒類”工作中要求員工“做什么和怎樣做”，在教學(xué)過(guò)程中我們就應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生們主動(dòng)去“想一想，看一看，做一做”，使學(xué)生們能夠在“學(xué)中做、做中學(xué)”，讓他們?cè)趯?shí)踐中學(xué)會(huì)觀察、思考，悟得新知，同時(shí)將習(xí)得的知識(shí)與實(shí)踐操作相聯(lián)系，學(xué)以致用，活學(xué)活用。

2.創(chuàng)新教學(xué)模式，提高課堂效率。

教師根據(jù)創(chuàng)新能力培養(yǎng)目標(biāo)，預(yù)先設(shè)計(jì)課堂活動(dòng)、擬定課堂實(shí)施計(jì)劃、并提出自創(chuàng)雞尾酒的開(kāi)發(fā)總原則，然后設(shè)置課題讓學(xué)生們?cè)O(shè)計(jì)一款自創(chuàng)雞尾酒。該實(shí)踐活動(dòng)可由4至6名學(xué)生自由組合成一組，分工合作查找相關(guān)資料，討論制作思路及酒品搭配技巧，整理出酒單(名稱、配方、制作方法、制作工藝、創(chuàng)意思路、酒品特色)、原料單(配料)、用具單和成本價(jià)格單。學(xué)生們應(yīng)在制作前一、兩周將課題相關(guān)資料交由專業(yè)課教師審核。經(jīng)審核后，學(xué)生們自行分工協(xié)作，從酒水原材料的采購(gòu)、初加工、酒品制作、酒品裝飾到創(chuàng)意介紹都應(yīng)由學(xué)生們自己完成。接著，可以安排其他各小組互相觀摩，學(xué)習(xí)探討，進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。整個(gè)教學(xué)過(guò)程的設(shè)計(jì)，尤其是探索新知和實(shí)際操作環(huán)節(jié)，均應(yīng)由學(xué)生們獨(dú)立完成。此過(guò)程，教師只發(fā)揮引導(dǎo)和提示的作用，不對(duì)任何環(huán)節(jié)指手畫(huà)腳，不對(duì)任何學(xué)生約束繁多。再接下來(lái)，學(xué)生提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并進(jìn)行總結(jié)匯報(bào)(闡述創(chuàng)意思路和制作心得，并總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)和失敗的教訓(xùn))，教師應(yīng)及時(shí)鼓勵(lì)同學(xué)們發(fā)揮思路，各抒己見(jiàn)。最后再由教師做整堂課的總結(jié)反思，深化教學(xué)效果。在整個(gè)教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生們積極主動(dòng)地應(yīng)用知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，把整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程變?yōu)橐豁?xiàng)有趣的研究性學(xué)習(xí)活動(dòng)。

3.結(jié)合實(shí)踐教學(xué)，增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

頂崗實(shí)習(xí)是中職烹飪專業(yè)重要的校內(nèi)綜合實(shí)踐課程。通過(guò)在校內(nèi)咖啡廳、酒吧等生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生親身了解行業(yè)內(nèi)的管理制度、崗位設(shè)置、工作安排、咖啡、飲品、酒類制作及服務(wù)的流程，還有咖啡廳及酒吧文化，以便讓他們獲取對(duì)工作的感性認(rèn)識(shí)，掌握相關(guān)從業(yè)部門服務(wù)的基本技能、方法和職業(yè)能力。各項(xiàng)實(shí)踐教學(xué)中最大限度的調(diào)動(dòng)學(xué)生參與課堂的積極性、主動(dòng)性，努力培養(yǎng)其綜合運(yùn)用理論、知識(shí)和技能解決實(shí)際問(wèn)題的科學(xué)思維，提高其動(dòng)手能力、組織能力、創(chuàng)新能力以及邏輯思維的能力。通過(guò)綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)將不同課程分散的知識(shí)點(diǎn)和學(xué)生不能完全消化的知識(shí)點(diǎn)聯(lián)系起來(lái)，進(jìn)行深層次的梳理，使知識(shí)系統(tǒng)化，有效地避免理論與實(shí)踐的脫節(jié)?？傊?，在研究性教學(xué)中要特別注意弘揚(yáng)學(xué)生的個(gè)性，提升學(xué)生的技術(shù)專長(zhǎng)，挖掘?qū)W生的技術(shù)潛能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神。

總之，中等職業(yè)學(xué)校的主要功能是實(shí)施中等職業(yè)教育，是在九年義務(wù)教育的基礎(chǔ)上培養(yǎng)大量技能型人才與高素質(zhì)勞動(dòng)者。而對(duì)于中職烹飪專業(yè)的“咖啡、飲品、酒類”教學(xué)更要求學(xué)生們能夠?qū)W以致用，鍛煉其實(shí)踐能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，作為教師我們應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到這一新情況，跟上形勢(shì)，改革創(chuàng)新，培養(yǎng)出更多更好的咖啡、飲品、酒類服務(wù)領(lǐng)域中具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神的高端技能管理型專業(yè)人才。

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