高峰

西紅柿、胡蘿卜、西蘭花、洋蔥……這些食物價(jià)格親民，營(yíng)養(yǎng)豐富，是老百姓眼中的“明星菜”，怎么烹調(diào)才能最大化地發(fā)揮它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

西紅柿：順著紋理切，炒熟或做湯。西紅柿之所以能夠美名遠(yuǎn)揚(yáng)，主要是因?yàn)槠渲懈缓鸭t素這種天然色素。研究發(fā)現(xiàn)，吃富含番茄紅素的食物的人群患宮頸癌、前列腺癌、乳腺癌等多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)明顯偏低。

番茄紅素是脂溶性色素，生吃時(shí)吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來(lái)。烹調(diào)不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于被人體吸收，最好選擇熟吃西紅柿，比如炒或者做湯。切西紅柿?xí)r如果處理不當(dāng)，大量的汁會(huì)流出來(lái)，導(dǎo)致水分和營(yíng)養(yǎng)流失。在切西紅柿?xí)r，只要仔細(xì)觀察表面的紋路，把西紅柿的蒂放正，依照紋理小心地切下去，就能使西紅柿的種子與果肉不分離，而且不會(huì)流汁。

胡蘿卜：吃法多樣，最忌油大。除了提供大量β-胡蘿卜素，在身體當(dāng)中轉(zhuǎn)變成維生素A外，胡蘿卜還富含α-胡蘿卜素。研究表明，血液中α-胡蘿卜素濃度高的人，由于疾病原因造成的死亡風(fēng)險(xiǎn)明顯降低。

胡蘿卜的吃法很多，如蒸、煮、燉、焯拌等。對(duì)于烹調(diào)胡蘿卜，人們最大的誤區(qū)就是，一定要用大量的油炒熟，這樣才能促進(jìn)人體對(duì)胡蘿卜素的吸收。恰恰相反，這樣反而會(huì)使胡蘿卜素受到明顯損失。因?yàn)楹}卜不僅怕油炸的高溫，還怕在熱油條件下接觸氧氣。其實(shí)只要進(jìn)入小腸的食糜里面有脂肪，就能促進(jìn)胡蘿卜素吸收。比如說(shuō)，吃完蒸熟的胡蘿卜，然后喝一杯牛奶，或者吃個(gè)雞蛋，或者吃些用油炒的其他菜肴，其中都含有脂肪，就足夠幫助胡蘿卜素被人體吸收了。

西蘭花：蒸或焯熟，不要丟掉莖部。據(jù)流行病學(xué)研究，西蘭花中的硫代葡萄糖苷有助預(yù)防多種癌癥，因此西蘭花有“抗癌明星”的美譽(yù)。不僅如此，西蘭花還是胡蘿卜素和多酚類(lèi)物質(zhì)的好來(lái)源。烹調(diào)西蘭花優(yōu)先選擇蒸的方法，水開(kāi)后大約蒸5分鐘左右。研究表明，西蘭花蒸熟后，其中的硫代葡萄糖苷、多酚類(lèi)物質(zhì)和胡蘿卜素都得到了很好的保留。其次選焯后涼拌，但不要煮太久，熟后馬上撈起來(lái)，否則會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素過(guò)多流失。

洋蔥：生吃或快炒。有機(jī)硫化合物是洋蔥主要的辣味物質(zhì)，它具有抗菌、抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用，同時(shí)可清除體內(nèi)的自由基，具有抗氧化的功效。洋蔥切開(kāi)后在空氣中放置過(guò)久，或者高溫加熱等，都會(huì)使有機(jī)硫化合物含量減少。因此，最好生吃洋蔥或者選擇短時(shí)間清炒。經(jīng)過(guò)炒制的洋蔥很容易發(fā)軟，口感不佳，下鍋前在切好的洋蔥中拌入少量的面粉，這樣炒出來(lái)的洋蔥色澤金黃、質(zhì)地脆嫩?！?