劉凱

三皮絲，是一道從唐朝走來(lái)的西安名菜，原名“剝豹皮”。關(guān)于三皮絲的來(lái)歷，有一個(gè)故事。

傳說(shuō)唐代京師有三位高官：殿中侍御史王旭和監(jiān)察御史李嵩、李全交，三人貪贓枉法、作惡多端，百姓恨之入骨，私下里叫他們“三豹”，意思是三人食民膏如豹子掠食。

當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)安西市的一家酒肆中有一位廚師呂師傅，他非常痛恨“三豹”，便開(kāi)發(fā)出一道小菜，取名“剝豹皮”。他把黑色的烏雞皮、淺色的海蜇皮、白色的豬皮，切成絲，加入作料，于是一道“剝豹皮”就做成了。由于此菜暗含“三豹”可人人食之之意，“三豹”得知后惱羞成怒，將呂師傅殺害了。但是，“剝豹皮”一菜卻傳了下來(lái)，后改名為三皮絲。

三皮絲雖然是一道涼菜，但制作方法并不簡(jiǎn)單。把煮熟的豬皮去掉脂肪后，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。煮熟的烏雞皮、海蜇皮也切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把這三樣細(xì)絲分別碼在盤(pán)中，形成“三足鼎立之勢(shì)”，然后，把熱花椒油澆在上面，并加入醋、醬油、鹽、姜末等，就可以了。

切三皮絲時(shí)，刀功很重要，據(jù)說(shuō)后廚高手切出的細(xì)絲寬度僅為0.3毫米，細(xì)如絲線。三皮絲的造型非常漂亮，三種顏色的細(xì)絲，碼在盤(pán)中，像三座寶塔，塔尖再各點(diǎn)綴一些翠綠的香菜葉，十分好看！

西安名菜三皮絲味道鮮美，“三塔”分立，滋味各異，吃起來(lái)特別過(guò)癮，故有人食后賦詩(shī)曰：“三秦香傳夸三絲，三皮繪就三分田。一箸未敢全納味，故留正氣繞隴原！” ■