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        西安名菜三皮絲

        2016-12-23 22:01:35劉凱
        黃河黃土黃種人 2016年12期
        關(guān)鍵詞:細(xì)絲豬皮名菜

        劉凱

        三皮絲,是一道從唐朝走來(lái)的西安名菜,原名“剝豹皮”。關(guān)于三皮絲的來(lái)歷,有一個(gè)故事。

        傳說(shuō)唐代京師有三位高官:殿中侍御史王旭和監(jiān)察御史李嵩、李全交,三人貪贓枉法、作惡多端,百姓恨之入骨,私下里叫他們“三豹”,意思是三人食民膏如豹子掠食。

        當(dāng)時(shí),長(zhǎng)安西市的一家酒肆中有一位廚師呂師傅,他非常痛恨“三豹”,便開(kāi)發(fā)出一道小菜,取名“剝豹皮”。他把黑色的烏雞皮、淺色的海蜇皮、白色的豬皮,切成絲,加入作料,于是一道“剝豹皮”就做成了。由于此菜暗含“三豹”可人人食之之意,“三豹”得知后惱羞成怒,將呂師傅殺害了。但是,“剝豹皮”一菜卻傳了下來(lái),后改名為三皮絲。

        三皮絲雖然是一道涼菜,但制作方法并不簡(jiǎn)單。把煮熟的豬皮去掉脂肪后,切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。煮熟的烏雞皮、海蜇皮也切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把這三樣細(xì)絲分別碼在盤(pán)中,形成“三足鼎立之勢(shì)”,然后,把熱花椒油澆在上面,并加入醋、醬油、鹽、姜末等,就可以了。

        切三皮絲時(shí),刀功很重要,據(jù)說(shuō)后廚高手切出的細(xì)絲寬度僅為0.3毫米,細(xì)如絲線。三皮絲的造型非常漂亮,三種顏色的細(xì)絲,碼在盤(pán)中,像三座寶塔,塔尖再各點(diǎn)綴一些翠綠的香菜葉,十分好看!

        西安名菜三皮絲味道鮮美,“三塔”分立,滋味各異,吃起來(lái)特別過(guò)癮,故有人食后賦詩(shī)曰:“三秦香傳夸三絲,三皮繪就三分田。一箸未敢全納味,故留正氣繞隴原!” ■

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