徐 靜，楊國(guó)輝，楊 鄭，武 杰

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司，安徽蚌埠 233000)

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復(fù)合防腐劑在紅燒牛肉貯藏保鮮中的應(yīng)用

徐 靜1，楊國(guó)輝2，楊 鄭2，武 杰1

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司，安徽蚌埠 233000)

本文篩選溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉組成紅燒牛肉復(fù)合防腐保鮮劑，研究其對(duì)紅燒牛肉貯藏保鮮的作用。結(jié)果表明，經(jīng)溶菌酶(0.05%)、雙乙酸鈉(0.1%)、乳酸鏈球菌素(0.05%)、乳酸鈉(3%)復(fù)合保鮮劑處理，使紅燒牛肉的微生物生長(zhǎng)繁殖得到有效抑制，產(chǎn)品的品質(zhì)變化延緩，在5℃貯藏條件下，紅燒牛肉的保質(zhì)期可達(dá)20～25天。

紅燒牛肉；防腐保鮮劑；保質(zhì)期

烹飪加工的紅燒牛肉，由于色香味俱全深受消費(fèi)者歡迎[1-2]。但在紅燒牛肉的銷售和貯存中極易受到微生物污染而腐敗，貨架期較短[3]。就目前而言，無(wú)毒或低毒、廣譜、高效的防腐劑是食品貯藏保鮮的首選[4-5]。應(yīng)用在肉制品保鮮中的防腐劑種類較多，不同防腐劑抗菌特性不同，對(duì)微生物的抑制效果存在一定的差別[5-7]。一般來(lái)說(shuō)，防腐劑單獨(dú)使用時(shí)，很難獲得理想的抑菌效果，而且部分防腐劑存在一定的食品安全問(wèn)題，因此選擇安全性較高的天然防腐劑通過(guò)復(fù)配，發(fā)揮多種防腐劑的互補(bǔ)增效作用[8-9]，可以在保證食品安全的基礎(chǔ)上延長(zhǎng)食品的保存期。目前關(guān)于復(fù)合保鮮劑在紅燒牛肉保鮮中應(yīng)用的研究還較少，本試驗(yàn)以紅燒牛肉為研究對(duì)象，將溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉4種天然防腐劑以一定比例組成復(fù)合保鮮劑，對(duì)紅燒牛肉進(jìn)行防腐保鮮效果研究，為傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

紅燒牛肉由蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司提供；普通保鮮袋、復(fù)合真空包裝袋從蚌埠市超市選購(gòu)。

乳酸鏈球菌素(效價(jià)≥1000 IU/mg，蘇州厚金化工有限公司)、雙乙酸鈉(食品級(jí)，蘇州厚金化工有限公司)、溶菌酶(Lysozyme,活力≥1.8×104u/mg，生工生物工程(上海)股份有限公司)、乳酸鈉(分析純， 天津市福晨化學(xué)試劑廠)、甘氨酸(鄭州天騰貿(mào)易有限公司)、納他霉素(鄭州天騰貿(mào)易有限公司)、茶多酚(貴州漢源生物制品公司)、殼聚糖(80目，脫乙酰度≥90%，濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司)、營(yíng)養(yǎng)瓊脂(廣東環(huán)凱微生物科技優(yōu)先公司)、牛肉浸膏(成都市華西生化制品廠)、瓊脂(成都市華西生化制品廠)、蛋白胨(上海東海制藥廠)、冰醋酸、無(wú)水碳酸鉀、2-硫代巴比妥酸(上海化學(xué)試劑公司)、氫氧化鈉(分析純，北京化工廠)、液體石蠟(化學(xué)純，鄭州化學(xué)試劑二廠)、鹽酸(分析純，武漢市亞泰化工試劑有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

D2600/2S真空包裝機(jī)(江蘇省江都縣江楊輕工機(jī)械廠)、JD200-3型電子天平(沈陽(yáng)龍騰電子稱量?jī)x器有限公司)、JT02-01夾層鍋(諸城市金泰食品機(jī)械有限公司)、LDZX-50KB型高壓滅菌鍋(上海比朗儀器有限公司)、LD5-2A型離心機(jī)(北京醫(yī)用離心機(jī)廠)、BL-2200H電子天平(北京賽多利斯天平有限公司)、721型分光光度計(jì)(上海第三分析儀器廠)、FA2004B分析天平(上海精科實(shí)業(yè)有限公司)、FLC-3超凈工作臺(tái)(哈爾濱市東聯(lián)公司)、LRH-150B型生化培養(yǎng)箱(廣東省醫(yī)療器械廠)、電熱干燥箱(上海實(shí)驗(yàn)儀器總廠)、XSP-18S型普通光學(xué)顯微鏡(江南光電集團(tuán)股份有限公司)、PHBJ-260酸度計(jì)(上海康路儀器設(shè)備有限公司)、XWP-C80數(shù)字顯示控制儀，WZP-Pt100電極，熱電偶溫度計(jì)(中國(guó)香港)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 真空包裝

采用復(fù)合真空包裝袋包裝后(每袋重200g)置于真空包裝機(jī)上，抽真空包裝，真空度控制在0.1MPa。

1.3.2 防腐保鮮液的配制

準(zhǔn)確稱取各種防腐劑，用無(wú)菌水按照要求配成不同濃度，備用。

1.3.3 防腐劑的篩選

選用0.05%乳酸鏈球菌素(Nisin)、0.03%的納他霉素(Natamycin)、0.05%的溶菌酶(Lysozyme)、3%的甘氨酸(Glycin)、0.3%的雙乙酸鈉(Sodium Diacetate)、3%的乳酸鈉(Sodium Lactate)、2%的殼聚糖(Chitosan)、0.03%的茶多酚(Tea Polyphenols)8種防腐劑[10-13]。按國(guó)標(biāo)GB2760-2007規(guī)定的使用限量標(biāo)準(zhǔn)分別添加各防腐劑的保鮮液后，真空包裝，貯存于0～4℃冰箱中，15d后測(cè)定菌落總數(shù)。用抑菌率表示防腐劑的防腐保鮮效果[14-15]，根據(jù)抑菌率的高低進(jìn)行篩選[16-20]。

腐敗菌抑制效果試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。8種天然防腐劑中溶菌酶、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉和乳酸鈉對(duì)紅燒牛肉腐敗菌的抑制效果較好。本研究選取此4種防腐劑對(duì)紅燒牛肉進(jìn)行復(fù)配保鮮研究。

1.乳酸鏈球菌素；2.甘氨酸；3.納他霉素；4. 溶菌酶；5.雙乙酸鈉；6.乳酸鈉；7.殼聚糖；8.茶多酚圖1 不同防腐保鮮劑對(duì)腐敗菌的抑制效果

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)篩選出的4種防腐劑，設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)，其因素水平見(jiàn)表2。將新鮮的紅燒牛肉用保鮮袋包裝，于5 ℃條件下貯藏20天，測(cè)定紅燒牛肉細(xì)菌總數(shù)，貯藏場(chǎng)所設(shè)在蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限公司的冷庫(kù)，正交試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

TVB-N (揮發(fā)性鹽基氮)的測(cè)定參照《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》(GB/T5009.44-2003)[21]；TBA值(硫代巴比妥酸)的測(cè)定按Witte 法測(cè)定[22]；總酸度的測(cè)定采用滴定法；pH的測(cè)定參照《肉與肉制品pH測(cè)定》(GB/T9695.5-2008)；細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定參照《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》(GB/T4789.2-2010)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用完全隨機(jī)區(qū)組實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，所有圖表采用Excel軟件繪制，數(shù)據(jù)分析采用SAS軟件和Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合防腐保鮮劑的組成及配比

根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果(表3)，各因素影響的主次順序?yàn)锽>A>D>C，即溶菌酶的影響最大，乳酸鏈球菌素次之，乳酸鈉和雙乙酸鈉的影響較小。相對(duì)于各指標(biāo)的最優(yōu)水平組為:A2B2C3D2，即復(fù)合防腐劑的最佳配比為：0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶、0.1%雙乙酸鈉、3%乳酸鈉，以此配比設(shè)置下述驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)試此復(fù)合保鮮劑的保鮮效果。

表3 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

2.2 復(fù)合防腐保鮮劑保鮮效果

實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個(gè)處理組，處理組一為添加復(fù)合防腐保鮮劑真空包裝的紅燒牛肉；處理組二為添加復(fù)合防腐保鮮劑保鮮膜包裝的紅燒牛肉；對(duì)照組為未使用防腐劑的保鮮膜包裝的紅燒牛肉。在5 ℃條件下，每隔5天測(cè)定一次各組菌落總數(shù)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)，來(lái)確定復(fù)合保鮮劑的貯藏效果。

2.2.1 菌落總數(shù)的變化

不同處理菌落的變化見(jiàn)圖1，在5 ℃貯藏條件下，處理組一在貯藏期間，前10 d菌落總數(shù)增長(zhǎng)比較緩慢，貯藏25 d時(shí)，菌落總數(shù)增速不明顯，仍在國(guó)家熟肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍之內(nèi)；對(duì)照組在貯藏初期，微生物大量繁殖，菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速，貯藏4 d后，菌落總數(shù)已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(8×104cfu/g)，產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)，可觀察到腐敗現(xiàn)象，而復(fù)合防腐保鮮劑可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，其中對(duì)細(xì)菌的抑制效果采用真空包裝優(yōu)于非真空包裝。

2.2.2 理化指標(biāo)的變化

在5 ℃貯藏條件下，不同處理組紅燒牛肉貯藏期間TVB-N值、TBA值、總酸和pH的變化分別見(jiàn)圖2、圖3、圖4和圖5。由圖2可以看出，紅燒牛肉在5 ℃貯藏期間，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)TVB-N值均增加，對(duì)照組的TVB-N值顯著高于防腐劑組(P<0.01) ，對(duì)照組貯藏至2 d，TVB-N值已大于25 mg/100g。25 d時(shí)，處理組一的TVB-N值仍小于25 mg/100g。貯藏期間對(duì)照組TBA值明顯低于防腐劑組(P<0.01)(圖3)，處理組二貯藏至4 d，TBA值低于處理組一，說(shuō)明復(fù)合防腐保鮮劑和真空包裝能有效延長(zhǎng)紅燒牛肉的保質(zhì)期。由圖4可知，處理組一紅燒牛肉的總酸度變化不明顯，處理組二紅燒牛肉總酸度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)下降，對(duì)照組的總酸值在貯藏初期即迅速下降；由圖5可以看出，紅燒牛肉在貯藏期間，處理組一的pH低于處理組二，并顯著低于對(duì)照組(P<0.01)，由此可見(jiàn)，添加防腐劑可以延緩產(chǎn)品pH的變化。

圖1 不同處理紅燒牛肉貯藏期間菌落總數(shù)的變化

圖2 不同處理紅燒牛肉貯藏期間TVB-N值的變化

圖3 不同處理紅燒牛肉貯藏期間TBA值的變化

圖4 不同處理紅燒牛肉貯藏期間總酸的變化

圖5 不同處理紅燒牛肉貯藏期間pH的變化

圖6 不同處理紅燒牛肉貯藏期間感官質(zhì)量的變化

2.2.3 紅燒牛肉貯藏過(guò)程中感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果

感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T21270-2007，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)由蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司員工和蚌埠學(xué)院食品工程專業(yè)學(xué)生各10人組成評(píng)定小組，滿分為100分。使用復(fù)合防腐劑處理的紅燒牛肉和未用防腐劑的紅燒牛肉在5 ℃貯藏期間感官質(zhì)量評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖6。各處理產(chǎn)品的感官質(zhì)量評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，對(duì)照組產(chǎn)品在貯藏至第5天感官質(zhì)量評(píng)分已不在可接受范圍內(nèi)，處理組一、處理組二貯藏25天，其感官質(zhì)量評(píng)分仍在可接受范圍內(nèi)。由此可見(jiàn)，此復(fù)合防腐保鮮劑可有效地延緩紅燒牛肉的品質(zhì)變化。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)從乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、甘氨酸、雙乙酸鈉、乳酸鈉、殼聚糖和茶多酚8種防腐劑中，篩選出對(duì)紅燒牛肉腐敗菌抑制效果較好的溶菌酶、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉和乳酸鈉4種配置紅燒牛肉的復(fù)合防腐保鮮劑，其最佳配比為乳酸鏈球菌素0.05%、溶菌酶0.05%、雙乙酸鈉0.1%、乳酸鈉3%，此復(fù)合防腐劑能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩紅燒牛肉的品質(zhì)變化，在5℃貯藏條件下，紅燒牛肉的保質(zhì)期可達(dá)20～25天。

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The Application of the Compound Presevative in the Storage and Preservation of Braised Beef

XU Jing1，YANG Guo-hui2，YANG Zheng2，WU Jie1

(1.Department of Food and Bioengineering, Bengbu College, Bengbu Anhui 233030,China； 2.Bengbu Fengmu Beef and Mutton Products Co.,Ltd.,Bengbu Anhui 233000,China)

Lysozyme,Nisin,sodium lactate and sodium diacetate were selected as braise beef fresh-keeping agents for the application of complex preservative of braised beef. The results showed that in the treatment of compound preservative lysozyme(0.05%),Nisin(0.05%), sodium lactate (3%) and sodium diacetate(0.1%), can effectively inhibit the growth and reproduction microorganisms on braised beef, and slow the quality change of braised beef. The braised beef can be preserved up to 20d to 25d storage at 5℃.

braised beef with brown sauce; preservative; shelf life

2016-10-15

安徽省科技攻關(guān)項(xiàng)目“傳統(tǒng)特色肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”(1604a0702031)；國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目“中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化示范”(2015GA710055)；國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目“傳統(tǒng)醬鹵牛肉制品工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”(2012GA710045)；高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目“蚌埠學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)客實(shí)驗(yàn)室建設(shè)”(2015ckjh110)。

徐 靜(1973- )，女，講師，碩士，從事食品加工與安全的教學(xué)與研究。

TS205

A

2095-7602(2016)12-0083-05