崔鳳元，江中偉，靳寶常，劉樂樂，吳　瓊，徐澤濤

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

高溫曲應(yīng)用于窖池養(yǎng)護(hù)的實(shí)踐研究

崔鳳元，江中偉，靳寶常，劉樂樂，吳瓊，徐澤濤

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷223911）

窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著濃香型白酒的產(chǎn)質(zhì)量及酒體風(fēng)格，而長時(shí)間使用的窖泥因諸多因素會(huì)出現(xiàn)窖泥退化，故需要采取一定的措施進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)。將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，可使窖泥腐殖質(zhì)含量提高0.63%以上，己酸菌數(shù)量增加3.39×105個(gè)/g以上，實(shí)驗(yàn)窖池所產(chǎn)原酒中己酸乙酯含量提高43.11mg/100m L以上，乙酸乙酯含量降低29mg/100m L以上，顯示了高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，在延緩窖泥老化及提高窖池所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)方面的有益作用。

濃香型白酒； 窖泥退化； 窖池養(yǎng)護(hù)； 高溫曲

窖泥的質(zhì)量是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，而窖泥中微生物的種類和數(shù)量又決定著窖泥的質(zhì)量窖泥中的己酸菌是一種在己酸積累過程中起決定作用的關(guān)鍵窖泥功能菌，在其生長過程中可產(chǎn)生己酸，與白酒固態(tài)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精生成己酸乙酯，是濃香型白酒的主要香氣成分[1]。

但是窖泥經(jīng)過2～3年的生產(chǎn)發(fā)酵，在長時(shí)間的釀酒過程中，窖泥中原有的營養(yǎng)物質(zhì)被微生物不斷吸收和利用，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸減少，有害物質(zhì)不斷積累，與此同時(shí)，由多種因素影響導(dǎo)致窖泥中以己酸菌為主體的有益微生物生長繁殖逐漸受到限制，窖泥出現(xiàn)不同程度的退化、老化現(xiàn)象，進(jìn)而影響原酒質(zhì)量，表現(xiàn)為酒味純正、醇和，但窖香差，主體香味成分己酸乙酯含量降低[2]。因此必須采取一定措施加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，防止窖泥退化，而窖池養(yǎng)護(hù)就是通過對(duì)窖泥相關(guān)成分的調(diào)節(jié)，使其中以己酸菌為主的有益微生物菌群始終處于良好的生長環(huán)境，提高己酸菌及其他有益菌的數(shù)量，才能有利于窖泥的老熟，也就延緩了窖泥的老化[3-4]。

大曲作為白酒生產(chǎn)中微生物及酶的主要來源,不同工藝大曲在微生物群落結(jié)構(gòu)上存在一定差異性,并直接影響酒醅及窖泥發(fā)酵菌系、酶系和物系組成。由于濃香型大曲以中溫培菌,因此菌群以常溫菌為主，而高溫曲以高溫培菌,在細(xì)菌菌群構(gòu)成上以高溫嗜熱菌為主，包括乳酸菌、醋酸菌、放線菌等微生物，但多數(shù)為嗜熱芽孢桿菌，而己酸菌即為梭狀芽孢桿菌，是濃香型白酒發(fā)酵過程中主體香己酸乙酯前體己酸的產(chǎn)生菌，該菌在高溫曲中的富集必然高于中溫曲[5-6]。

因此將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)會(huì)相應(yīng)提高窖泥中包括關(guān)鍵功能菌己酸菌在內(nèi)的芽孢桿菌數(shù)量，同時(shí)也將相應(yīng)提高窖泥中乳酸菌、醋酸菌、放線菌等細(xì)菌性微生物數(shù)量，既有利于改善窖泥品質(zhì)，延緩窖泥退化，同時(shí)也一定程度上促進(jìn)酒醅產(chǎn)香，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，是對(duì)以往采用中溫曲進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)方法的一種新的探索與嘗試，以期對(duì)濃香型白酒窖池的養(yǎng)護(hù)積累一些新的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

1　材料與方法

1.1材料

高溫曲：產(chǎn)自江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司。

實(shí)驗(yàn)儀器：HN101-3A鼓風(fēng)干燥箱，南通滬南科學(xué)儀器有限公司；SD303-8A數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱，南通金石實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；控溫水浴鍋，上海蘇達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；HCA-100標(biāo)準(zhǔn)COD消解器，姜堰市泰普特儀器設(shè)備有限公司；電子天平；SX751型便攜式pH/ORP/電導(dǎo)率/溶解氧測量儀，上海三信儀表廠；RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀，北京睿信龍電子技術(shù)研究所。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1窖泥菌體數(shù)檢測

稀釋平板計(jì)數(shù)法。

1.2.2窖泥理化指標(biāo)測定

水分—烘干法；pH值—電位法；腐殖質(zhì)—重鉻酸鉀氧化法；銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷—電化學(xué)法（RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀測定）。

1.2.3氣相色譜法測定原酒理化指標(biāo)

取原酒過0.45μm濾膜，直接進(jìn)樣色譜分析。

GC條件：柱子型號(hào)是DNP白酒分析柱(長2m，內(nèi)徑4 mm)；初溫65℃，保持4 m in，再以4℃/m in升溫至105℃，保持15min，進(jìn)樣量為1μL，載氣為N2。內(nèi)標(biāo)為乙酸正丁酯。

1.2.4窖池養(yǎng)護(hù)方法

酒醅清理后，把殘醅清理干凈，不宜用力過大，防止損壞窖池。用鐵锨鏟去窖壁上的黑斑和霉塊，并用掃帚清理干凈。

用酒度為30%vol低度酒，20～25 kg，均勻地噴灑窖池，并且撒上優(yōu)質(zhì)高溫大曲粉5～6 kg。

于釀酒車間選擇2個(gè)組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，每個(gè)組處理15口窖池，試驗(yàn)結(jié)束后，以15口窖池作為對(duì)照窖池（采用中溫曲進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)），連續(xù)實(shí)驗(yàn)處理兩個(gè)生產(chǎn)排次，初始排次記錄為初排（此排實(shí)驗(yàn)窖及對(duì)照窖均為中溫曲進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)，為初始排次）。

2　結(jié)果與分析

2.1實(shí)驗(yàn)窖池及對(duì)照窖池窖泥理化及微生物指標(biāo)檢測結(jié)果分析（表1）

由表1可知，結(jié)合二排、三排，實(shí)驗(yàn)窖與對(duì)照窖的窖泥數(shù)據(jù)對(duì)比可知，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，提高了窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷、腐殖質(zhì)含量和己酸菌數(shù)量，二排及三排實(shí)驗(yàn)窖與對(duì)照窖相比，窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷分別提高12.18mg/kg、27.13mg/kg、0.80mg/kg；腐殖質(zhì)含量提高0.63%；己酸菌數(shù)量提高3.39×105個(gè)/g。實(shí)驗(yàn)補(bǔ)充了窖泥營養(yǎng)成分，提高了窖泥中細(xì)菌性微生物數(shù)量，因此，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)對(duì)于窖泥整體品質(zhì)有一定改善作用。

排次間數(shù)據(jù)比較，從二排、三排相對(duì)初排的窖泥數(shù)據(jù)可知，從初排到二排、三排，實(shí)驗(yàn)窖窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷、腐殖質(zhì)含量和己酸菌數(shù)量均表現(xiàn)為逐排提高，顯示出實(shí)驗(yàn)效果在排次間較好的累積效應(yīng)；同樣的，從初排到二排、三排，對(duì)照池口窖泥數(shù)據(jù)在排次之間并未表現(xiàn)出較好的累積效應(yīng)。

2.2實(shí)驗(yàn)窖池及對(duì)照窖池產(chǎn)酒成分分析（表2）

表1　實(shí)驗(yàn)窖池與對(duì)照窖池窖泥理化及微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

表2　實(shí)驗(yàn)窖池及對(duì)照窖池產(chǎn)酒成分理化檢測結(jié)果

由表2可知，結(jié)合二排、三排，實(shí)驗(yàn)窖與對(duì)照窖所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒理化指標(biāo)分析，將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，實(shí)驗(yàn)窖所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒中己酸乙酯含量有所提高，并且乙酸乙酯含量有所降低，二排及三排實(shí)驗(yàn)窖同對(duì)照窖相比，實(shí)驗(yàn)窖優(yōu)級(jí)酒中己酸乙酯含量提高43.11mg/100m L，乙酸乙酯含量降低29mg/100m L，對(duì)于所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)的作用效果，表現(xiàn)為“增己降乙”，故將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，對(duì)于所產(chǎn)原酒整體品質(zhì)有一定改善作用，可以起到優(yōu)化原酒骨架成分的作用。

排次間數(shù)據(jù)比較，從二排、三排相對(duì)初排的原酒理化指標(biāo)可知，從初排到二排、三排，實(shí)驗(yàn)窖所產(chǎn)原酒中己酸乙酯含量逐排提高，乙酸乙酯含量逐排降低，顯示出實(shí)驗(yàn)效果在排次間較好的累積效應(yīng)；同樣的，從初排到二排、三排，對(duì)照窖所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)在排次之間并未表現(xiàn)出較好的累積效應(yīng)。

3　結(jié)論

3.1將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)補(bǔ)充了窖泥營養(yǎng)成分,提高了窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷、腐殖質(zhì)含量；將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)提高了窖泥中細(xì)菌性微生物數(shù)量，尤其提高了關(guān)鍵窖泥功能菌己酸菌的數(shù)量，對(duì)于窖泥整體品質(zhì)有一定改善作用；同時(shí)實(shí)驗(yàn)效果在排次間累積效應(yīng)較好。

3.2將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，提高了窖池所產(chǎn)優(yōu)級(jí)酒中己酸乙酯含量，降低了乙酸乙酯含量，試驗(yàn)對(duì)于所產(chǎn)原酒理化指標(biāo)作用效果，表現(xiàn)為“增己降乙”，故將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)，對(duì)于所產(chǎn)原酒整體品質(zhì)有一定改善作用，可以起到優(yōu)化原酒骨架成分的作用；同時(shí)實(shí)驗(yàn)效果在排次間累積效應(yīng)較好。

將高溫曲用于窖池養(yǎng)護(hù)是對(duì)以往濃香型白酒生產(chǎn)中采用中溫曲進(jìn)行窖池養(yǎng)護(hù)措施的一次成功改進(jìn)與探索，將為更加科學(xué)合理的窖池養(yǎng)護(hù)方法提供一點(diǎn)可供參考的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

[1]姚萬春.濃香型白酒窖泥關(guān)鍵功能菌的優(yōu)化培養(yǎng)[J].釀酒,2010 (6)：18-21.

[2]吳三多,賴登燡,溫寬和,等.北方地區(qū)窖泥退化原因及管理養(yǎng)護(hù)的研究[J].釀酒科技,2014(9)：71-74.

[3]謝玉球，林洋，周二干,等.人工窖泥的制作和養(yǎng)護(hù)[J].釀酒科技,2013(2)：67-70.

[4]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 1998.

[5]高亦豹,王海燕,徐巖.利用PCR-DGGE未培養(yǎng)技術(shù)對(duì)中國白酒高溫和中溫大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的分析[J].微生物學(xué)通報(bào), 2010,37(7)：999-1004.

[6]湯有宏.高溫曲中酵母菌的分離及耐熱性研究[J].釀酒,2012, 39(5)：35-37.

App lication of High-Tem perature Starter in PitM aintenance

CUIFengyuan,JIANG Zhongwei,JIN Baochang,LIU Lele,WU Qiong and XU Zetao
（Shuanggou Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223911,China）

Pitmud quality w ill directly influence the quality,the style and the yield of Nongxiang Baijiu.Pitmud degradation w ill occur after long-term use.Accordingly,pitmaintenance isnecessary.The use of high-temperature starter in pitmaintenance suggested that,humus content in pitmud increased by 0.63%,the numberof caproate bacteria increasedmore than 3.39×105/g,ethyl caproate content in base liquor produced by the experimental pit increased by 43.11mg/100m L and ethylacetate contentdropped by 29mg/100m L.Thismethod proved thathigh-temperature starter in pitmaintenancehad beneficialeffects in delaying pitmud aging and improving the physiochemical indicatorsof base liquor.

Nongxiang Baijiu;pitmud degradation;pitmaintenance;high-temperature starter

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286(2016)11-0080-03

10.13746/j.njkj.2016268

2016-09-04

崔鳳元（1975-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理。

靳寶常（1972-），男，江蘇宿遷人，江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司釀造部副部長，E-mail：xuzetao0814@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1041.010.htm l。