高志遠(yuǎn)，程　偉，馬玉磊，張寶年，楊培賢，吳海敏，關(guān)玉權(quán)，謝國(guó)排，彭　兵

(安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng)236023)

金種子濃香型中高溫大曲培菌制曲工藝分析與探討

高志遠(yuǎn)，程偉，馬玉磊，張寶年，楊培賢，吳海敏，關(guān)玉權(quán)，謝國(guó)排，彭兵

(安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng)236023)

濃香型白酒釀造過程中，原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵；其中，大曲作為“糖化、發(fā)酵、生香”等功能為一體的復(fù)合微生物制品，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵大曲酒的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和保障，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。制曲工藝過程的實(shí)質(zhì)是通過培菌制曲過程不同階段控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素以實(shí)現(xiàn)有益釀酒微生物在曲料上的生長(zhǎng)繁衍，促進(jìn)微生物酶的代謝與積累。結(jié)合金種子酒業(yè)中高溫大曲培菌制曲的生產(chǎn)實(shí)踐，并以成品曲的感官及理化指標(biāo)為依據(jù)，分析與探討了中高溫大曲培菌制曲過程中的原料選擇與粉碎，加水拌料與成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲與合房攏堆等關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及對(duì)成品大曲質(zhì)量的影響。

濃香型白酒； 中高溫大曲； 工藝； 探討

我國(guó)制曲釀酒工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有5000多年的歷史，形成了獨(dú)特的風(fēng)格、香型及流派，各具特色。我國(guó)白酒大多是以曲藥作為糖化發(fā)酵劑，曲藥的種類大體可分為大曲、小曲和麩曲。其中，大曲又分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲。高溫大曲主要用于醬香型白酒的生產(chǎn)，如貴州的茅臺(tái)酒；低溫大曲主要用于清香型白酒的生產(chǎn)，如山西的汾酒；中溫大曲主要用于濃香型白酒的生產(chǎn)，以五糧液為典型代表。大曲作為“糖化、發(fā)酵、生香”等功能為一體的復(fù)合微生物制品，是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵大曲酒的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和保障，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力，釀酒行業(yè)有著“曲是酒之骨”的說法[1]。大曲的制曲工藝過程是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素以實(shí)現(xiàn)微生物在大曲上的生長(zhǎng)繁衍，促進(jìn)釀酒微生物酶的代謝與積累[2]。本文結(jié)合金種子酒業(yè)中高溫大曲的生產(chǎn)實(shí)踐，并以成品曲的感官及理化指標(biāo)為依據(jù)，分析與探討了中高溫大曲培菌制曲過程中的原料選擇與粉碎，加水拌料與成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲與合房攏堆等關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及對(duì)成品大曲質(zhì)量的影響。

1　濃香型大曲培菌制曲工藝

傳統(tǒng)濃香型大曲是在人工或機(jī)械拌料制成曲坯后，堆積在場(chǎng)地上自然發(fā)酵；制坯過程也是自然接種過程，發(fā)酵期間通過人工翻曲、堆燒、開閉門窗通風(fēng)排潮等過程，控制發(fā)酵過程中對(duì)溫度和濕度等的要求[3]。傳統(tǒng)制曲方法單位面積產(chǎn)量低，曲房利用率低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)(夏季約45 d，冬季約60 d)，曲藥質(zhì)量受生產(chǎn)人員的經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境因素的影響較大，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作環(huán)境差等。傳統(tǒng)大曲制作方法的溫度、濕度調(diào)節(jié)困難，僅通過開關(guān)門窗、人工加減水等簡(jiǎn)易方式實(shí)現(xiàn)，缺乏現(xiàn)代設(shè)施，效率低，收效甚微，嚴(yán)重制約了大曲品質(zhì)的進(jìn)一步提升。

強(qiáng)化大曲技術(shù)是通過接種純種微生物以強(qiáng)化大曲發(fā)酵，將糖化型和發(fā)酵型兩大菌類分別經(jīng)過三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)，然后按一定比例混合制成強(qiáng)化種曲；糖化型種曲中一般含有根霉、黑曲霉、紅曲霉等；發(fā)酵型種曲中一般含有釀酒酵母、生香酵母及芽孢桿菌等。制曲拌料時(shí)加入0.5%～1.0%的強(qiáng)化種曲，按常規(guī)制曲培菌操作培養(yǎng)成熟即得到相應(yīng)的強(qiáng)化大曲。強(qiáng)化大曲是自然接種與人工接種相結(jié)合的方法，其香味比普通大曲濃郁，斷面色澤好，菌絲稠密，酶活力提高，生產(chǎn)周期縮短，質(zhì)量穩(wěn)定。針對(duì)傳統(tǒng)制曲的曲房利用率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺陷，行業(yè)內(nèi)關(guān)于架子曲的研究及應(yīng)用報(bào)道較多，其報(bào)道的方法及工藝等各有特點(diǎn)，同時(shí)也存在不足；生產(chǎn)實(shí)踐表明，架式微機(jī)控制制曲系統(tǒng)生產(chǎn)工藝先進(jìn)，成品曲含水量變化小，酶活力適度，質(zhì)量穩(wěn)定，優(yōu)于傳統(tǒng)地面制曲工藝；同時(shí)也改善了工人勞動(dòng)環(huán)境，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度等。

圖1　濃香型中高溫大曲培菌制曲生產(chǎn)工藝流程

生產(chǎn)實(shí)踐表明[4-5]，濃香型大曲的制曲溫度都有升高的趨勢(shì)，其主要目的是增加成品大曲中耐高溫微生物及其酶類的種類與數(shù)量，為固態(tài)發(fā)酵提供充足的微生物及其酶類、風(fēng)味物質(zhì)及其前驅(qū)物等，促進(jìn)酒香的豐滿、濃郁，增加后味，完善酒體風(fēng)格等。隨著傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化設(shè)施的配套，制曲培菌操作過程中關(guān)鍵點(diǎn)的控制與管理非常重要；原料的選擇與過程控制是制曲的前提；原料的粉碎、踩曲成型是制曲的基礎(chǔ)；翻曲過程是制曲的手段，曲房控溫控濕是制曲的關(guān)鍵[6]。

2　金種子濃香型中高溫大曲培菌制曲生產(chǎn)實(shí)踐

為進(jìn)一步提高濃香型大曲的質(zhì)量，金種子中高溫大曲以純小麥為制曲原料，質(zhì)量符合國(guó)標(biāo)二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，在原有中溫曲生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上對(duì)培曲的最高溫度進(jìn)行調(diào)整，將曲心頂點(diǎn)溫度從55℃左右提高到60℃左右，中挺時(shí)間由5～7 d延長(zhǎng)到9～11 d，在保證金種子原酒獨(dú)特的品質(zhì)與風(fēng)格等方面起到積極作用。

2.1原料的選擇與粉碎

金種子中高溫大曲以純小麥為制曲原料，質(zhì)量符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，要求顆粒飽滿、均勻、無(wú)蟲蛀和霉變，符合衛(wèi)生指標(biāo)GB 2715—1981《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，腹溝深而多粉，水分含量≤13.0%，淀粉含量≥60%，千粒重≥38g/千粒，并含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和適量的無(wú)機(jī)鹽。潤(rùn)麥一般遵循“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，并注意翻拌堆積,使每粒麥籽都吸水均勻,潤(rùn)麥后達(dá)到“表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲”。

小麥的粉碎度與培菌效果和成曲質(zhì)量關(guān)系密切，將直接影響大曲質(zhì)量的優(yōu)劣。粉碎后的小麥要求達(dá)到“心爛皮不爛”的梅花狀，“心爛”是為了利于微生物利用及酶的分解，“皮不爛”的主要目的是保持曲坯內(nèi)部的通透、疏松，有利于曲坯表面微生物向曲心的擴(kuò)大繁衍。小麥破碎后麥皮為片狀，以保證曲坯一定的通透性，心為粉狀，有利于曲坯的吃水，增加黏性，形成面團(tuán)。小麥破碎要求20目篩占40%、過40目篩占60%，無(wú)整粒、粗細(xì)均勻；感官為片麩狀，要保證心爛，皮不爛；手感柔軟，不扎手為宜。一般，小麥的粉碎度應(yīng)隨季節(jié)變化而略有差異，熱季要求粉碎稍細(xì)，利于保潮；冬季粉碎略粗，利于排水；粉碎度隨小麥的品種、質(zhì)量差異也有所不同。

如果小麥粉碎過粗，吸水性差，制成的曲坯疏松，黏性小，不易成型，曲坯表面粗糙易干裂導(dǎo)致雜菌滲入；曲坯水分容易蒸發(fā)，熱量散失快，影響有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，出現(xiàn)“掛衣”困難；曲坯來(lái)火過猛，后火不足，中挺時(shí)間較短，出現(xiàn)“生心、燒曲”等現(xiàn)象。如果小麥粉碎過細(xì)，吸水性強(qiáng)，曲坯立身硬度差、易癱軟變形；曲坯容易黏結(jié)，踩制過緊，透氣性差，曲心水分、熱量難以散失，使曲坯處于高溫高濕狀態(tài)時(shí)間過長(zhǎng)，影響有益微生物的繁殖；容易導(dǎo)致曲坯變形，感染雜菌，引起酸敗，造成曲坯升溫慢、內(nèi)部菌絲生長(zhǎng)不健壯，發(fā)酵不徹底、成熟也晚，后期曲心水分不易排盡，甚至?xí)霈F(xiàn)曲坯“窩水、黑心、鼓肚、圈老”等現(xiàn)象。

2.2加水拌料與成型制坯

水分是微生物生長(zhǎng)、繁殖與代謝的必要條件，微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)先溶于水才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)部被吸收利用。小麥粉碎后加水進(jìn)行拌料，以利于曲坯成型，為曲藥微生物的生長(zhǎng)繁殖提供必要的水分；拌料時(shí)加水量是影響培菌發(fā)酵的重要因素，要根據(jù)氣候條件、小麥粉碎度等的變化而進(jìn)行調(diào)整，一般控制在34%～38%之間。拌料時(shí)加水量過大，對(duì)制曲質(zhì)量的影響主要有：①容易造成曲坯癱軟、變形黏結(jié)，不利微生物向曲坯內(nèi)部生長(zhǎng)；②容易導(dǎo)致曲坯入房發(fā)酵前期“掛衣”快而厚，升溫猛，曲坯表面密封性強(qiáng)，其內(nèi)部水分不易揮發(fā)，成熟慢形成“窩水”；③容易使毛霉、黑曲霉等酸敗類雜菌在曲坯表面大量生長(zhǎng)，造成曲料酸敗，影響成品曲質(zhì)量。拌料時(shí)加水量過小，對(duì)制曲質(zhì)量的影響主要有：①容易造成曲坯不易黏合，成型困難，在入房過程中容易缺邊掉腳，造成返工；②導(dǎo)致曲坯入房后，水分難以保持，“掛衣”困難，出現(xiàn)“裂口、干皮”；③導(dǎo)致培菌過程中，曲坯水分不足且散失較快，影響曲藥微生物的正常生長(zhǎng)繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，頂點(diǎn)溫度低，中挺時(shí)間短，導(dǎo)致成品曲的曲皮較厚。

生產(chǎn)實(shí)踐表明，中高溫曲的加水量偏大，在符合具體條件的基礎(chǔ)上，一般達(dá)到34%～38%，培菌制曲頂點(diǎn)溫度高，中挺時(shí)間長(zhǎng)，大曲質(zhì)量好。拌料時(shí)要求：用料準(zhǔn)確、料水均勻，無(wú)疙瘩、無(wú)水眼、無(wú)灰包、無(wú)生面等，手握成團(tuán)不黏手。否則，曲料會(huì)松緊不一，內(nèi)含生面，從而造成曲坯干裂，不易成型等，培養(yǎng)過程中導(dǎo)致裂縫中容易生長(zhǎng)青霉菌等，導(dǎo)致成品曲質(zhì)量低，給原酒帶來(lái)生糧味和霉苦味。拌好的物料不易存放過久，應(yīng)邊制邊拌，以免造成曲面雜菌感染、腐敗變質(zhì)等。

曲料成型制坯工藝可分為傳統(tǒng)的踩制工藝與現(xiàn)代的機(jī)械壓制工藝，其中曲模的大小、厚薄也是影響曲質(zhì)的重要因素之一。如果曲模過小、過薄，曲坯不易保溫、保濕，培菌過程中曲坯升溫快、頂點(diǎn)溫度低、中挺時(shí)間短；如果曲模過大，過厚，曲坯容易發(fā)酵不透，擺放多層時(shí)，曲坯容易擠壓變形，影響成品曲質(zhì)量。金種子中高溫平板曲的曲模大小為280mm×180mm×75mm，采用機(jī)械制曲工藝，成型后的曲坯四角飽滿、整齊、松緊一致，六面平整光滑，曲坯表面“提漿”明顯。“提漿”的主要目的是促進(jìn)曲坯表面營(yíng)養(yǎng)并增強(qiáng)保水功能，有利于曲坯“掛衣”；適當(dāng)延長(zhǎng)機(jī)械壓制成型時(shí)間或增加壓制次數(shù)可以達(dá)到較好的“提漿”效果。

2.3入房培菌及其管理

中高溫大曲的入房培菌及其管理，主要是通過對(duì)溫度、濕度、曲房通氣條件等的適時(shí)控制，給空氣、水分、環(huán)境中的微生物在曲坯上的生長(zhǎng)繁殖提供適宜條件，從而使各種有益于糖化、發(fā)酵與生香的釀酒微生物儲(chǔ)備于大曲之中，以利于白酒的正常發(fā)酵。入房培菌是影響中高溫大曲質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，新壓制成型的曲坯進(jìn)入曲房碼垛成堆，在培菌管理過程中，溫度一般遵循“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律?！扒盎鸩豢蛇^大，后火不能過小”，即前火升溫度要控制不易過大，利于制曲有益微生物的生長(zhǎng)繁殖；中火溫度要穩(wěn)得住，防止大起大落；后火不易過小，以增加曲香。

傳統(tǒng)制曲工藝采用的是自然接種，新制曲坯中的微生物主要來(lái)自原料與生產(chǎn)環(huán)境，構(gòu)成了大曲微生物的最初區(qū)系；曲坯在培菌的前、中、后期生長(zhǎng)的微生物種類和數(shù)量都不盡相同。在前期霉菌、酵母菌大量繁殖，中、后期由于曲坯品溫升高，酵母菌大量死亡，曲坯中保留的主要是細(xì)菌和少量霉菌；因此，若前火過大（猛）即在培菌前期溫度上升快而高，曲坯水分迅速蒸發(fā)，尤其表皮很快干燥，則霉菌和酵母菌不能正常繁殖，即表皮“無(wú)衣”成“生曲”。培菌初期溫度較高，容易導(dǎo)致有害細(xì)菌乘虛而入，大肆生長(zhǎng)，使曲坯生酸多，而且生溫高而猛，麥粉被“燒黑”，成品曲的糖化力和發(fā)酵力均下降。若“后火過低”即在培菌后期溫度迅速降低，易造成“窩水”或“黑心”，甚至給成品曲帶來(lái)霉味和餿味，嚴(yán)重影響麥曲的質(zhì)量。

曲坯入房前，室內(nèi)地面上要攤上5～8 cm厚的稻草或酒糟，攤平踩實(shí)后再開始入房擺曲。曲坯按照層次應(yīng)平行擺放，每層曲坯擺好后用少量竹竿隔離再擺上一層曲坯，保證曲坯壘垛整體橫豎有形；根據(jù)季節(jié)不同，曲坯間距離有不同要求，一般冬天為1.5～2 cm，夏天在2～3 cm為宜，上一層曲坯之間比下一層曲坯之間的間隙略大。曲坯壘垛高度以3層為宜，如果壘太高底層曲坯受壓力大，易導(dǎo)致變形倒垛；壘的太矮對(duì)升溫發(fā)酵不利，影響曲坯培養(yǎng)質(zhì)量。曲垛壘齊后上面蓋8～10 cm稻草（或草席、麥秸等）并攤平，曲垛四周要圍蓋稻草（或草席、麥秸等）。稻草（或草席、麥秸等）應(yīng)提前用清水浸潤(rùn)濕透，以不淋水為宜；如果浸水過多會(huì)下淋到曲垛內(nèi)部及下層，影響曲垛的穩(wěn)定性，不利于曲坯升溫發(fā)酵；浸水過少，起不到助溫作用，使曲坯升溫發(fā)酵緩慢，而且影響培曲質(zhì)量。曲坯入房后，每天檢查升溫及發(fā)酵情況，并做好原始記錄。冬季3～4 d，夏季2～3 d，曲坯品溫達(dá)到45℃以上時(shí)，即可適當(dāng)打開門窗排溫放潮，并準(zhǔn)備進(jìn)行第一遍翻曲操作。

2.4排潮、翻曲與合房攏堆

2.4.1排潮

中高溫大曲培菌發(fā)酵前期，品溫上升較慢，低溫期間的高濕環(huán)境特別適宜微生物的生長(zhǎng)，關(guān)閉門窗，保溫保潮。特別在上霉及晾霉階段的初期保潮工作極為重要，這樣可以防止曲坯水分前期大量蒸發(fā)，進(jìn)而避免表面上霉不好；排潮能夠積累微生物酶，抑制生酸細(xì)菌的生長(zhǎng)，降低品溫，排除CO2，置換流通新鮮的空氣，有助于微生物的呼吸作用，準(zhǔn)確把握好排潮的時(shí)機(jī)對(duì)大曲的質(zhì)量有重要作用。培菌發(fā)酵前期排潮時(shí)，可采取對(duì)流“S型”通風(fēng)增氧，應(yīng)避免門窗對(duì)開造成對(duì)流通風(fēng)；每天開門窗2～3次，熱季開門窗的時(shí)間要長(zhǎng)一些，進(jìn)入中挺階段后的排潮工作應(yīng)遵循“潮大多排、潮小少排、無(wú)潮不排”的原則，排潮應(yīng)避免排得太凈，一般以曲房室內(nèi)無(wú)明顯潮氣為宜。生產(chǎn)實(shí)踐表明，曲坯培養(yǎng)的前火階段，曲坯排水集中，曲房室內(nèi)潮氣較大，應(yīng)勤開門窗排潮；中火階段，曲坯表面水分已散失較多，其內(nèi)部水分散失較為明顯，曲房室內(nèi)潮氣較小，應(yīng)適當(dāng)開門窗排潮；后火階段，曲坯水分已基本散失80%以上，曲房室內(nèi)較干燥，一般不再開門窗排潮。

2.4.2翻曲

翻曲作為曲坯入房培養(yǎng)中的重要操作，不僅可以調(diào)節(jié)曲坯培養(yǎng)的溫度、濕度等，還可以補(bǔ)充曲房的氧濃度，控制微生物的繁殖，促進(jìn)曲坯充分發(fā)酵、均勻成熟與干燥。掌握好第一遍翻曲的時(shí)機(jī)非常重要，一般應(yīng)該根據(jù)季節(jié)和環(huán)境條件的變化綜合考慮，考慮季節(jié)、曲房溫度、曲坯內(nèi)在品溫、培菌時(shí)間、曲坯表面菌絲生長(zhǎng)情況、曲坯的發(fā)酵軟硬情況等因素，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行第一遍翻曲操作。金種子中高溫大曲在曲坯入房安曲后，一般經(jīng)過3 d左右的保溫培養(yǎng)（冬季3～4 d，夏季2～3 d），曲坯表面布滿菌絲或有白色斑點(diǎn)，曲坯有彈性，發(fā)酵徹底時(shí)晾霉并進(jìn)行第1次翻曲，并同時(shí)做好保溫保潮措施。實(shí)踐表明，第1次翻曲過早，曲坯溫度較低，掛衣少，皮張厚；翻曲過遲，曲坯溫度較高，曲坯易變形，掛衣過厚不利于曲坯水分散失；及時(shí)晾霉是控制“掛衣”的有效方法。

第1次翻曲的主要目的有：①促進(jìn)曲皮的干燥，為拾花垛做準(zhǔn)備；②使曲坯內(nèi)水分分布均勻，有利于發(fā)酵。剛進(jìn)房的曲坯由于水分較大，水在重力的作用下下降到曲坯的下半部分，使下半部分的水分明顯比上半部分要大，所以要把曲坯上下翻轉(zhuǎn)；③曲坯“堆里倒外，堆外倒里”，使大部分曲坯受熱均勻，由于曲房的固定設(shè)計(jì)，所以曲坯中間的溫度要高于四周的溫度，尤其是門窗周圍的曲坯溫度相對(duì)明顯要低，通過位置對(duì)換，能有效的使曲坯培菌前期接種、受熱一致；④兩層曲坯的接觸部分，能再次接種微生物“掛衣”，在翻曲過程中，兩層曲坯接觸的部分，裸露在曲房中時(shí)，由于表面濕潤(rùn)，能再次接種“掛衣”；⑤達(dá)到培菌溫度“前緩”的目的，能有效降低曲坯及曲間溫度，使曲坯接種的微生物緩慢生長(zhǎng)，如果溫度過高，不利于微生物生長(zhǎng)，使部分微生物過早衰老死亡，而產(chǎn)酸細(xì)菌能有效生長(zhǎng)繁殖，使曲坯發(fā)酸，影響成品曲質(zhì)量。

翻頭遍曲后視曲坯的整體硬度而定，約2 d可進(jìn)行第2次翻曲操作，期間窗戶不能大開或頂風(fēng)開，翻2次曲的主要目的是晾曲，為拾花垛做準(zhǔn)備。曲坯入房到7～9 d，曲坯表面水分已基本散發(fā)，可以進(jìn)行第3次翻曲操作，即拾花垛，高度加至5～6層，品溫控制在50～60℃。翻曲時(shí)不能開窗，翻曲速度要快，時(shí)間要短，曲垛四周及上面要圍好麥草或麻袋保溫。拾花垛的主要目的有：①提高曲坯溫度，利于排潮，是形成“風(fēng)火圈”的重要操作環(huán)節(jié)，曲坯表面著床的微生物不斷向其內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖，及開放環(huán)境下壓制曲坯過程中曲坯內(nèi)部微生物的擴(kuò)大繁衍等，必然產(chǎn)生能量并以“熱”的形式表現(xiàn)，同時(shí)造成曲坯內(nèi)部水分的外排；②對(duì)微生物的篩選，曲坯發(fā)酵過程中內(nèi)部溫度相對(duì)較高，部分不耐高溫及好氧微生物休眠或死亡，成品曲內(nèi)部富集較多耐高溫產(chǎn)蛋白酶、產(chǎn)酯化酶等產(chǎn)香產(chǎn)酶類微生物及其酶類。

拾花垛后約3 d左右，曲坯頂溫可達(dá)到60℃以上，此時(shí)培菌制曲進(jìn)入中挺階段，可適當(dāng)打開門窗排潮降溫，并進(jìn)行第4次翻曲操作；翻曲時(shí)適當(dāng)加大曲坯間距，以利于排潮降溫。金種子中高溫大曲的中挺時(shí)間在9～11 d，生產(chǎn)實(shí)踐表明，適當(dāng)延長(zhǎng)培菌制曲的中挺溫度及時(shí)間，有利于對(duì)曲藥中微生物的馴化，增加微生物對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的適應(yīng)性，控制曲藥的酶活力和發(fā)酵力等，更有助于增加曲藥的復(fù)合香，利于釀酒生產(chǎn)。

2.4.3合房攏堆

后火階段，進(jìn)行合房攏堆操作，并做好曲房的保溫工作，使曲坯溫度緩慢下降，以保證曲心溫度緩慢回落，使曲心水分繼續(xù)蒸發(fā)。特別是冬季室內(nèi)外溫差大，更應(yīng)加強(qiáng)保溫，必要時(shí)加蓋覆蓋物，或輔以暖氣，以達(dá)到保溫目的，起到“后緩落”的效果。大中攏的主要目的有：①達(dá)到培菌溫度“后緩落”的目的，使曲坯溫度逐漸下降；盡量排盡曲坯中余潮，避免造成“生心、燒心、黑心”等現(xiàn)象；②由于曲坯內(nèi)水分不斷減少，微生物的數(shù)量呈下降趨勢(shì)，部分死亡及休眠，死亡的微生物含有大量的蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分，以供曲酒生產(chǎn)時(shí)微生物快速利用。

大中攏的注意事項(xiàng)有：①曲坯內(nèi)部水分的排出（因房?jī)?nèi)的水分濃度與曲坯內(nèi)的水分在熱量的帶動(dòng)下形成一個(gè)水循環(huán)），只有通過排出房?jī)?nèi)的水分，才能使其與曲坯形成一個(gè)對(duì)流更好的排潮面，同時(shí)濕度還與溫度有關(guān)，所以開閉窗戶要嚴(yán)格控制，開閉時(shí)段要根據(jù)每房實(shí)際情況把控；②合房攏堆培養(yǎng)是根據(jù)曲房面積及入房量將多房（2～3房），入房時(shí)間在18～20 d的曲坯進(jìn)行合房并攏堆加高堆至7～9層，曲坯頂火溫度可繼續(xù)保持在55℃左右，以達(dá)到增加曲香的目的，還可以充分利用現(xiàn)有曲房，提高曲房利用率；③此階段應(yīng)注意保溫排潮，剛合房收攏后，溫度不易上升太猛，否則易造成二道“火圈”，降低曲坯的通透性（影響水分的揮發(fā)、氣體的排出和氧氣的交換等），阻礙微生物的正常生長(zhǎng)繁殖，影響成品曲感官及質(zhì)量；④檢查曲房溫度，觀察室內(nèi)潮氣，并及時(shí)開啟門窗排潮，保持曲房室內(nèi)干燥，當(dāng)溫度平穩(wěn)緩慢回落至氣溫時(shí)可考慮成品曲的出房入庫(kù)存放。

表1　成品大曲感官評(píng)定及標(biāo)準(zhǔn)

表2　成品大曲理化指標(biāo)評(píng)分及標(biāo)準(zhǔn)

翻曲、攏堆的操作要求主要有：曲坯方向按里外、上下進(jìn)行調(diào)換，兩邊翻中間，中間翻兩邊，隨著翻曲次數(shù)的增多，逐漸將曲坯聚攏等，同時(shí)要做到“手似溫度計(jì)，熱曲放四周，冷曲放中間；手似一桿秤，輕曲放四周，重曲放中間”等。

2.5成品曲感官評(píng)定及理化指標(biāo)

由于中高溫大曲是多酶多菌的微生物制品，理化測(cè)定遠(yuǎn)不能代表曲藥與釀酒之間的關(guān)系，所以成品大曲的質(zhì)量判斷以感官評(píng)價(jià)為主，理化指標(biāo)為輔。優(yōu)質(zhì)成品中高溫大曲，其外表應(yīng)有顏色一致的白色斑點(diǎn)或菌叢，不應(yīng)光滑無(wú)衣或有呈絮狀的灰黑色菌叢；成品曲折斷，其斷面應(yīng)整齊均勻，層次分明，呈灰白色，并具有濃厚純正的特殊曲香，無(wú)酸味、霉味等邪雜味；曲皮厚度在1.5mm左右為佳；曲塊的斷面有飽滿白色菌絲生長(zhǎng)，曲心區(qū)域不應(yīng)有其他顏色摻雜在內(nèi)，且風(fēng)火圈較連續(xù)、完整，顏色較深[7]。

制曲過程微生物的消長(zhǎng)變化直接影響大曲中的微生物酶系，曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶等活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性在培曲前期時(shí)曲皮部分最高，培曲中期時(shí)曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性達(dá)到最高，酯化酶在溫度高時(shí)比較多，因此，曲心部分比曲皮部分酯化酶活性高，但酒化酶則曲心部分比曲皮部分略低。優(yōu)質(zhì)中高溫大曲成品曲具有表面長(zhǎng)滿白色斑點(diǎn)和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長(zhǎng)良好均勻等特點(diǎn)；由于中高溫大曲頂火溫度高，頂火時(shí)間長(zhǎng)，成品曲斷面茬口的菌絲顏色比中溫曲稍深，以淡褐色為主，并且曲香味更濃重突出。成品曲出房后，應(yīng)貯存在庫(kù)房?jī)?nèi)，并應(yīng)保持通風(fēng)干燥，要求至少貯存3個(gè)月左右，后再粉碎用于釀酒生產(chǎn)。

3　總結(jié)

大曲的質(zhì)量關(guān)系到曲酒的質(zhì)量與出酒率，傳統(tǒng)制曲采用自然接種，不同發(fā)酵階段其微生物種類及數(shù)量不同。整個(gè)制曲發(fā)酵過程中，微生物的活動(dòng)規(guī)律與酶類的變化規(guī)律基本一致[8]。曲皮微生物以中低溫糖化菌及酵母菌為主，其種類和數(shù)量均高于曲心，曲心微生物主要以耐高溫產(chǎn)香產(chǎn)酯細(xì)菌為主；因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始終高于曲心，曲心的酯化酶、蛋白酶活力高于曲皮[9]。濃香型中高溫大曲培菌制曲生產(chǎn)過程的關(guān)鍵在于為制曲微生物生長(zhǎng)演變及其酶類代謝提供適宜的溫濕環(huán)境，季節(jié)氣候變化，原料選擇與粉碎，加水拌料與成型制坯，入房培菌及其管理，排潮、翻曲與合房攏堆等關(guān)鍵控制點(diǎn)都會(huì)對(duì)曲坯的水分、溫度控制等產(chǎn)生明顯的影響；因此，嚴(yán)格控制各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)有助于提高成品曲的感官及理化指標(biāo)，并使其糖化力、液化力和發(fā)酵力等理化指標(biāo)穩(wěn)定協(xié)調(diào)，減少成品曲的質(zhì)量波動(dòng)，對(duì)濃香型大曲酒的“穩(wěn)產(chǎn)提質(zhì)”起到積極作用。

[1]肖冬光.白酒生產(chǎn)技術(shù)[M].2版.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2011.

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M icrobialCultureand Starter-M aking of JinzhongziNongxiang M edium-and High-tem perature Daqu

GAO Zhiyuan,CHENGWei,MAYulei,ZHANG Baonian,YANG Peixian, WU Haim in,GUAN Yuquan,XIEGuopaiand PENG Bing
(Anhui JinzhongziDistillery Co.Ltd.,Fuyang,Anhui236023,China)

In the production of Nongxiang Baijiu,raw material is the premise,Daqu is the base,and technology is the key.Among them,Daqu, as the compoundmicrobialproductw ith the functionsof saccharification,fermentation,and aroma-producing,is the essentialand theguarantee for Baijiumade by traditionalsolid-state fermentation,and isalso themotive power for liquor fermentation.The essence of Daqu-making is the reproduction of beneficial liquor-making m icrobes in raw materials and themetabolism and accumulation ofm icrobial enzymes through the controlof temperature,humidity,air andmicrobial species atdifferent stages.In this paper,based on the practical experience inmicrobial culture and starter-making of Jinzhongzi Nongxiangmedium-and high-temperature Daqu,w ith sensory indexes and physiochem ical indexes of productDaqu as themeasuring indexes,the selection and thegrinding of raw materialswere discussed,and the key controlling points including raw materialsblending by addingwater,in-room microbial culture,moistureeliminating,and Daqu-turning etc.were explored,and their effects on the quality of productDaqu were investigated.

Nongxiang Baijiu;medium-and high-temperature Daqu;techniques;discussion

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0041-05

10.13746/j.njkj.2016222

安徽省柔和型白酒釀造及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心資助項(xiàng)目。

2016-07-11

高志遠(yuǎn)（1987-），男，安徽亳州人，本科，助理工程師，研究方向?yàn)獒劸粕a(chǎn)技術(shù)與現(xiàn)代企業(yè)管理；程偉（1984-），男，安徽阜陽(yáng)人，工學(xué)碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称肺⑸锛夹g(shù)及發(fā)酵工程，E-mail：564853735@qq.com。

謝國(guó)排（1977-），男，安徽阜陽(yáng)人，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)獒劸粕a(chǎn)技術(shù)與現(xiàn)代企業(yè)管理。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-10-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161012.1114.015.htm l。