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        段永平 云南菜的“許三多”

        2016-12-22 15:57:51宗蓮籽
        餐飲世界 2016年12期
        關鍵詞:汽鍋廚師長永平

        宗蓮籽

        鄭州新東方餐飲學校,年輕的學子抬頭仰望著演講臺上的大師,心中憧憬著未來。臺上這位長得神似著名影星黃磊的男子,是云南餐飲協(xié)會認證的滇菜大師,是云南云海肴餐飲管理有限公司的行政總廚,是“80后”青年才俊,更是17年前新東方餐飲學校的學生段永平。雖然段永平是備受矚目的廚師界新星,但是,他認為自己只是云南菜的“許三多”。段永平說:“許三多精神是一種生產(chǎn)力。”

        從小兵到兵王,需要一股“傻”勁

        曾有人在文章中描述:“段大師在講課前,給大家講解了自己過往的經(jīng)歷,原來段大師在十幾年前也曾經(jīng)是一名新東方學子,畢業(yè)后,在餐飲行業(yè)努力奮斗十多年,從切配工到爐灶主管再到廚師長,最后當上了行政主廚。他對滇菜、川菜、湘菜都很拿手,尤其是滇菜,段大師已經(jīng)是業(yè)界的佼佼者。段大師說能回到‘母校跟大家分享做菜和人生經(jīng)驗,他倍感親切也十分高興。”人們看到了光環(huán)加身的段永平總廚,卻不知這份成功的背后包含的不僅僅是努力,還需要一股敢于用青春賭明天的“傻勁”。

        1980年生于云南石林彝族自治縣的段永平,像所有“80后”一樣被父母寵愛著,十指不沾陽春水。初中的時候,一個人負笈求學。校門口有很多小飯店,每天清晨、中午、傍晚、午夜四個時段炊煙緲緲,學校里常唱的一首歌:“又見炊煙升起/暮色籠罩大地/想問陣陣炊煙/你要去哪里/夕陽有詩情/黃昏有畫意/詩情畫意雖然美麗/我心中只有你。”小飯店的炒土豆絲一盤3元,段永平在學校食堂省吃儉用一個星期,周末才能到小飯店享用一盤炒土豆絲。每次聽到小飯店的阿姨用擦刀擦土豆絲的聲音,就會想起媽媽,他想自己若是給媽媽做一頓炒土豆絲多好。那時的段永平連切土豆都不會,他笑說:“我家的‘土豆不認識我,一見我就撒腿跑?!?/p>

        高中一年級的下學期,舅舅所在的自來水工廠招工,想讓段永平去應聘。段父斷然拒絕,孩子必須求學。少年段永平卻有另一個想法——做廚師。連土豆都不會切的孩子,要當廚師。對此,父親只當作一個玩笑。段永平骨子有一種擰勁兒,一而再、再而三和父母正式提出學廚的想法。父親忽然領悟,眼前這個稚氣未脫的段永平,已經(jīng)不是那個摔倒了伸出手請求幫助的孩子,而是一個扇動著羽翼向往藍天的壯志少年。在征得父母同意之后,段永平先向學校提出休學,然后去舅舅的自來水廠當倉庫管理員,為報考廚藝學校積攢學費。

        自來水廠給段永平每月500元薪酬,工作3個月之后,領到1500元,夠他的學費和生活費。段永平悄悄離職報考廚師培訓班,踏上學廚的夢想生涯。段永平說:“要說我與其他廚師的不同之處,我覺得我有夢想、有目標、有吃苦耐勞持之以恒的精神?!?/p>

        自我充電,告別“本領恐慌”

        而今,段永平已經(jīng)是云海肴的行政總廚。云海肴迅速走紅京城,與菜品品質(zhì)有直接關系。提起點擊率高達30%的招牌菜汽鍋雞,還有一段小故事。

        汽鍋雞是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的汽鍋雞土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。烹制汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行、太小也不行,太肥不行、太瘦也不行,肥太膩,瘦又顯腥寡,兩年半以上的老母雞最適宜。作料很簡單,只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽,配以礦泉水大火蒸制8小時,一氣呵成才能保持雞的原汁原味。此法做出的汽鍋雞湯清味美,味道淳厚。

        最初學廚的時候去餐廳應聘,老板讓段永平試做三道菜,其中一道就是汽鍋雞。初出茅廬的段永平拿起店家的三黃雞就制作,店家發(fā)現(xiàn)他對食材不了解,當場就叫停了,直言:“你不是一個合格的廚師。”試菜失敗的段永平,給廚藝學校的老師打電話求助,老師耐心地講了汽鍋雞的選材、工藝、制作流程、蒸制時間等,并說要做好這道菜,需要理論和實踐相結合。老師給段永平推薦了制作汽鍋雞最專業(yè)的餐廳。

        老師只給段永平一個店名,沒有地址、沒有電話。17年前的網(wǎng)絡還沒有現(xiàn)在發(fā)達,尋找一個地點要靠“嘴”和“腿”,不停地打聽詢問,一次次地走錯路。年輕的段永平遍尋昆明的街頭巷尾,兩天之后終于找到了老師所說的餐廳。但是,對方一句“我們暫時不招人”,就讓段永平掃興而歸。

        在“放棄”和“努力”兩個字之間,段永平選擇了后者。他再度來到店里說:“我不要薪酬,供我三餐即可?!崩习蹇粗倌甓斡榔?,在他的眼中看出了堅毅,默默地點點頭。從此,每天倒三遍公交車,早早地來到店里。段永平說:“當時,我最好的兄弟是‘拖把?!钡降昀铮劝褟N房打掃得干干凈凈。然后,跑去幫忙傳菜,最想上的菜是汽鍋雞,因為想看一看汽鍋雞的真面目。

        因為只負責廚房衛(wèi)生清潔,所以廚師們都不正眼瞧段永平,連好臉色都沒有,更甭提學做汽鍋雞了。一位見多識廣的老鄉(xiāng)給段永平出主意:“你每天買一盒煙,見到師傅打個招呼,問聲好、發(fā)支煙,人熟悉之后,事情就好辦了。”于是,段永平買4元一盒的紅山茶,見到廚房師傅就發(fā)。段永平堅持了3天,花了12元,就看到效果了,師傅們對他客氣多了,不僅不再吼他,而且還會和他說說笑笑。

        專門制作汽鍋雞的師傅人很和善,經(jīng)驗讓他明白段永平是一個努力上進的人,于是單獨教他制作汽鍋雞。師傅讓段永平每天凌晨4點到店,和師傅一起選雞、砍雞、洗雞、生火、調(diào)味等,從源頭學起的段永平,對汽鍋雞有了全面的認知。曾經(jīng)讓段永平顏面掃地的汽鍋雞,不僅是段永平的拿手菜,更成為云海肴征戰(zhàn)南北的特色招牌菜。

        因為好學,廚師長也對段永平另眼相看。段永平更是深入研習云南菜,諾鄧火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米線、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

        主動適應,激活變革之心

        云海肴的董事長去云南尋找美食和合適的合作伙伴之時,遇上了段永平。云海肴的董事長發(fā)現(xiàn)段永平對菜品極度苛責,他要求出品必須做到時間、溫度、計量、順序的層層把關。董事長相信,一個要求如此嚴格的人肯定能做出好菜。

        彼時,云南省正在大力推廣滇菜。段永平說:“當時的目標是讓滇菜進京入滬下南洋?!鄙頌樵颇先说亩斡榔?,也希望自己有機會把云南原生態(tài)食材帶給更多的食客,讓世界了解云南美食。段永平說:“我們云南廚師有一個夢想,就是讓云南菜成為公眾認可的第九大菜系?!?/p>

        為了把夢想照進現(xiàn)實,段永平跟隨云南云海肴餐飲管理有限公司來到北京。云南云海肴餐飲管理有限公司2009年成立,段永平2010年加入云海肴,先為廚師長后晉升為行政總廚。段永平說:“廚師長負責一個店,對店長負責;行政總廚對整個公司負責,負責整個公司整體產(chǎn)品規(guī)劃、人員成

        長規(guī)劃、產(chǎn)品設計及以成本和毛利綜合控制等等?!倍斡榔较群蠼⒘恕稄N房崗位職責和流程》、《廚房安全培訓考核制度》、《廚房衛(wèi)生統(tǒng)一規(guī)范檢查制度》、《員工競級考評制度》、《廚房員工獎罰制度流程》、《廚房6T可視化管理》等各項制度,為云海肴的迅速擴張打下堅實的基礎。段永平優(yōu)化廚房管理流程、提升工作效率,保證出品質(zhì)量和穩(wěn)定性,使云南云海肴菜品一直排在大眾點評網(wǎng)名列前茅。

        段永平更是言傳身教,帶教培養(yǎng)優(yōu)秀廚師長30名、優(yōu)秀主管50名以上。段永平常常對下屬說:“廚師是以烹飪?yōu)槁殬I(yè),以烹制菜品并合理調(diào)味為主要工作的技術人員。在工作中:要了解烹制的原材料名稱、產(chǎn)地、特點、性能、質(zhì)量驗收和保管知識,這一點就是要我們做菜的廚師要選好原材料、重視原材料;每一個用心做菜的廚師都視食材為生命,食材不僅決定菜品的口味,更肩負菜品的成敗?!?/p>

        業(yè)精于勤,荒于嬉。段永平在總結云南傳統(tǒng)烹飪技法的同時,積極研發(fā)新的菜品,為傳統(tǒng)滇菜美食增添了新的元素,也讓云海肴餐廳成為最具特色的餐廳。

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