王書紅

摘要：食品安全直接關(guān)系到最廣大人民群眾的健康和生命安全。而食品質(zhì)量的判定則需要依照檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，基于此要重視和提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性、有效性，以確保食品安全。本文重點(diǎn)探討提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的主要控制因素，包括檢驗(yàn)器材、樣品置備、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)人員技術(shù)、檢驗(yàn)環(huán)境及項(xiàng)目檢查等方面。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量檢驗(yàn)；控制因素

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的越發(fā)重視。因而，要保證食品質(zhì)量安全，就必須加強(qiáng)食品檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。在實(shí)際檢驗(yàn)中，往往會(huì)受到儀器、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)條件等因素的影響，使得檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果與實(shí)際情況有所差別，使得檢驗(yàn)準(zhǔn)確性降低。為有效提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，就必須對(duì)相關(guān)因素進(jìn)行有效控制。

1 食品檢驗(yàn)中存在的問題

一直以來，我國不斷加強(qiáng)食品質(zhì)量檢驗(yàn)力度，取得了良好成效，但在實(shí)際檢驗(yàn)中仍存在這幾方面的問題：

一是選用的檢驗(yàn)儀器不合理，而使得檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、結(jié)果不準(zhǔn)。在選用檢驗(yàn)儀器時(shí)，不同檢驗(yàn)人員的選擇是不同的，且在檢驗(yàn)中未對(duì)選用的儀器進(jìn)行妥善固定。

二是有些檢驗(yàn)試劑中含有多種雜質(zhì)。在檢驗(yàn)中，一旦檢驗(yàn)試劑內(nèi)含有雜質(zhì)，則會(huì)對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果的準(zhǔn)確性帶來不利影響。

三是檢驗(yàn)人員選用的檢驗(yàn)方法不當(dāng)，而影響到檢驗(yàn)結(jié)果。此外，在檢驗(yàn)操作未能重視采樣均勻性，以致于計(jì)算中出現(xiàn)較大誤差，這對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性帶來很大影響。

2 提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的控制因素

2.1檢驗(yàn)器材合理選用

（1）檢驗(yàn)儀器。對(duì)食品檢驗(yàn)所用儀器必須定期保養(yǎng)及維護(hù)，確保性能正常、穩(wěn)定。一方面，對(duì)于可自我校正的儀器必須每周校正一次，如是大型儀器則需要制定相應(yīng)的核查方案，定期核查。另一方面，對(duì)于氣密性要求高的檢驗(yàn)儀器，必須隨時(shí)進(jìn)行氣密性的查驗(yàn)，以保證能良好、穩(wěn)定運(yùn)行。

（2）計(jì)量器材。在食品檢驗(yàn)中，計(jì)量器材的示值的準(zhǔn)確度直接關(guān)系到最終檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。所以，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要制定科學(xué)合理的計(jì)量設(shè)備管理制度，并要嚴(yán)格落實(shí)，以保證計(jì)量器材的購買、驗(yàn)收、發(fā)放、應(yīng)用、維護(hù)等均是可控的。依照國家制定的有關(guān)食品檢驗(yàn)計(jì)量器材的管理辦法和規(guī)定，定期校準(zhǔn)，必須應(yīng)用校準(zhǔn)達(dá)標(biāo)的計(jì)量器材進(jìn)行測(cè)定，保證和提高檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度。

（3）檢驗(yàn)試劑。各種檢驗(yàn)試劑將會(huì)直接應(yīng)用到食品檢驗(yàn)中，對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果有著關(guān)鍵性影響。但不同試劑的成分、應(yīng)用對(duì)象、使用方法、操作流程、保存方式及期限是有所差異的。一些試劑能保存較長時(shí)間，比如：金屬標(biāo)準(zhǔn)溶液，一般可保存1年；而有些則需要現(xiàn)配現(xiàn)用，比如：淀粉溶液；還有的存放條件相對(duì)特定，需避光、低溫、真空保存。此外，有些溶液在存放中會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，需定期檢查，比如：對(duì)純凈水內(nèi)高錳酸鉀的耗氧情況的測(cè)定，需要應(yīng)用高錳酸鉀、草酸鈉兩種標(biāo)準(zhǔn)溶液，如存放較久，易出現(xiàn)氧化反應(yīng)，使得濃度出現(xiàn)變化。所以，在存放和應(yīng)用檢驗(yàn)試劑中，應(yīng)根據(jù)試劑的具體保存要求、條件予以保存。在配制新鮮試劑時(shí)，要確保量取及定容的合理、準(zhǔn)確。對(duì)于標(biāo)定溶液則需確保標(biāo)定的科學(xué)、準(zhǔn)確。

2.2妥善制備檢驗(yàn)樣品

（1）抽取。嚴(yán)格安全隨機(jī)原則來抽選樣品，自產(chǎn)品中最具代表性的各組成部分抽選，確保樣品能有效、廣泛地反映出被檢驗(yàn)食品的成分、質(zhì)量及衛(wèi)生情況。且要確保抽樣工具的桿菌、清潔，避免帶入其他污染物質(zhì)。此外，在抽樣中要保持好樣品的理化狀態(tài)和微生物情況，在正式檢驗(yàn)前不得受到污染，也不會(huì)有所變化。樣品抽取數(shù)量必須滿足檢驗(yàn)的實(shí)際要求。

（2）制備。在檢驗(yàn)之前，對(duì)于液體類食品樣品選用混均勻，固態(tài)食品樣品需要粉碎均勻，并要確保樣品成分的固定不變。為確保制備樣品質(zhì)量，不但要按照要求保存好制備樣品，并要在第一時(shí)間送檢。

2.3采取合理檢驗(yàn)方法

對(duì)于食品檢驗(yàn)方法的選用，應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行。如一種食品有多種檢驗(yàn)方法，那么需要依照檢驗(yàn)的要求、檢驗(yàn)性質(zhì)、儀器條件及樣品待測(cè)成分含量來選用檢驗(yàn)方法。具體而言，食品檢驗(yàn)中第一法屬于仲裁法，通常對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果存在爭(zhēng)議的可應(yīng)用此方法；如實(shí)驗(yàn)室條件不能支持應(yīng)用儀器分析法，則可采用化學(xué)分析法。

通常不同食品內(nèi)的某類成分含量不同所選檢驗(yàn)方法也是不同的。比如：食品鈣含量測(cè)定，鮮牛奶的含量為100g含鈣100mg，可應(yīng)用原子吸收分光光度計(jì)來測(cè)量；保健食品內(nèi)的鈣含量一般在20%左右，那么可選用 EDTA滴定法來測(cè)定。

2.4提升檢驗(yàn)人員專業(yè)水平

檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性有很大影響，因而食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在人員配備上必須合理，特別是實(shí)驗(yàn)室管理人員、技術(shù)人員及輔助人員必須配備合理，高、中及初級(jí)技術(shù)人員的搭配要得當(dāng)。對(duì)于精密儀器、設(shè)備應(yīng)用人員必須接受專門的培訓(xùn)，再依照培訓(xùn)結(jié)果，結(jié)合其學(xué)歷、技術(shù)水平及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)安排相應(yīng)的崗位。在食品檢驗(yàn)中，必然會(huì)出現(xiàn)一些人為因素引起的誤差，會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。

比如：白酒總酯檢測(cè)中，不同的檢驗(yàn)人員、滴定速度都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的差異，此種誤差是完全可消除的。倘若是因?yàn)闄z驗(yàn)人員未能掌握好檢驗(yàn)方法或理解不到位而造成的誤差，那么會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度會(huì)帶來很大影響。但檢驗(yàn)技術(shù)的掌握并非不變的，伴隨新技術(shù)的出現(xiàn)和應(yīng)用，食品的檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力和技能的要求也會(huì)不斷提高，所以食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須定期組織技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)新的檢驗(yàn)知識(shí)和技術(shù)，適應(yīng)新時(shí)期的食品檢驗(yàn)發(fā)展形勢(shì)。

2.5完善食品檢驗(yàn)環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境包括溫度、濕度、氣壓、粉塵等方面。這些都會(huì)對(duì)精密檢驗(yàn)儀器性能產(chǎn)生影響，進(jìn)而對(duì)被檢驗(yàn)樣品的指標(biāo)數(shù)據(jù)和結(jié)果產(chǎn)生不利影響。

譬如：高溫會(huì)造成食品樣品變質(zhì)，以致于檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)。特別是在理化檢驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)室的溫度對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果影響更顯著。在進(jìn)行容量分析時(shí)，應(yīng)在 20℃環(huán)境下進(jìn)行，如標(biāo)定、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的應(yīng)用，均要對(duì)滴定體積開展溫度校正，以免溫度影響到體積，在20℃狀態(tài)下的校正值是零。例如：葡萄酒酒精度、總浸出物的測(cè)定時(shí)，必須在相同溫度下進(jìn)行檢驗(yàn)分析，避免溫度對(duì)樣品體積產(chǎn)生影響；再如飲料可溶性固體物的測(cè)定時(shí)，通常溫度的校正范圍是在10～30℃，只有在這個(gè)范圍之內(nèi)，才可準(zhǔn)確檢查出校正值，進(jìn)而得到準(zhǔn)確的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果。

2.6強(qiáng)化檢驗(yàn)項(xiàng)目檢查

當(dāng)前，在食品檢驗(yàn)中，因樣品自然特性及生產(chǎn)工藝、技術(shù)的特殊性，某些檢驗(yàn)項(xiàng)目存在較大的關(guān)聯(lián)性，通過對(duì)這些相關(guān)項(xiàng)目的有效檢查，能夠掌握檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果的準(zhǔn)確性情況。

比如：醬油氨基酸態(tài)氨、全氮的檢測(cè)，正常情況下氨基酸態(tài)氮是全氮的一半，如兩者相差較大，則檢驗(yàn)結(jié)果必然存在問題，就需要復(fù)檢；再如桶裝飲用水的檢驗(yàn)，如可嗅到明顯的消毒劑味，那么可以肯定水中的游離氯水平超標(biāo)；再如檢驗(yàn)蜜錢產(chǎn)品的色澤，可判斷出SO2含量情況。

3 結(jié)語

總而言之，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展的今天，特別要重視食品安全問題，加強(qiáng)食品質(zhì)量檢驗(yàn)，不斷提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。應(yīng)認(rèn)識(shí)到當(dāng)前食品檢驗(yàn)中的問題，明確影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，在此基礎(chǔ)上加強(qiáng)控制，應(yīng)合理選用檢驗(yàn)器材，妥善制備檢驗(yàn)樣品，選用科學(xué)檢驗(yàn)方法，完善檢驗(yàn)環(huán)境，同時(shí)要加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能，加大檢驗(yàn)項(xiàng)目檢查，如此才能實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、準(zhǔn)確、效率的食品檢驗(yàn)。