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        把鄉(xiāng)愁卷進(jìn)餅里

        2016-12-22 18:43:14積雪草
        幸福家庭 2016年11期

        積雪草

        街角有一個(gè)攤煎餅果子的男人,年紀(jì)不算太老,干起活來(lái)有板有眼兒,手腳麻利,腰間系著白圍裙,一臉手藝人的熱情,看上去很有范兒。每次路過(guò)時(shí),我都會(huì)駐足看一會(huì)兒,偶爾也會(huì)買(mǎi)一個(gè),以慰鄉(xiāng)愁,雖然也知道此煎餅非彼煎餅,但聊勝于無(wú)。

        他攤煎餅的手藝干凈利索,三兩分鐘一張,舀一勺面糊倒在平底鍋上,用木板做的T型小筢子把面糊刮均,淋上雞蛋液,刷上甜面醬或辣醬,再依次撒上蔥花香菜末,夾上薄脆的馃子、抑或火腿什么,卷起翠生生的生菜葉,整個(gè)過(guò)程行云流水,一氣呵成。

        咬一口,馃子香脆,醬香濃郁,勾人食欲。這是天津人最喜歡的小吃,當(dāng)早點(diǎn)吃的時(shí)候,再配上一碗豆?jié){就更完美了。

        攤煎餅的面糊大多是雜糧,講究些的人也會(huì)用優(yōu)質(zhì)的小米、玉米、大豆、花生、板栗、核桃等等,混合在一起,磨成細(xì)糊,做出來(lái)的煎餅香味濃郁,且營(yíng)養(yǎng)豐富。

        每次吃煎餅的時(shí)候,我都會(huì)想起小時(shí)候在鄉(xiāng)下,母親也會(huì)淋煎餅,但只有每年的二月初二這一天才能吃到,一年之中只做這么一次,因?yàn)榱芗屣瀸?shí)在是一件非常繁瑣的大事兒。那時(shí)候淋煎餅多數(shù)用玉米面糊糊,因?yàn)榘酌媸窍『蔽?,可是純粹的玉米面粘合力不夠,很容易碎裂,因此想了一個(gè)土辦法,每次淋煎餅的時(shí)候,提前兩天剝兩張榆樹(shù)皮,把榆樹(shù)皮表面粗糙的部分去掉,只留下中間夾層的那部分,用清水浸泡,等水變成黏液,用來(lái)調(diào)粉糊,這就解決了玉米面的粘合力問(wèn)題。這個(gè)土法不知是誰(shuí)發(fā)明的,但村里人祖祖輩輩都是這么做的。

        沒(méi)有平底鍋,就用日常做飯的大鐵鍋,灶下架上火,燒豆秸或玉米秸,火熊熊地燃起來(lái),鍋的溫度燒得滾燙,鍋里刷上油,然后母親舀一勺面糊淋入鍋中,用光滑的秸竿做的T型小筢子把面糊刮均,片刻功夫一張餅就淋好了,薄脆如紙,攤在蓋簾上,散發(fā)著糧食獨(dú)有的天然香味,雖然淡淡的,卻沁人肺腑,暖人腸胃。我們這些心急的小屁孩,等不及卷菜,把整張煎餅握在手里,滿街招搖,一邊跑一邊吃。

        煎餅最正宗的吃法還是把菜卷進(jìn)餅里,餅不過(guò)是外包裝,是形式,而內(nèi)容卻可以千變?nèi)f化,肉餡的,魚(yú)蝦餡的,蔬菜餡的,雞蛋豆腐皮餡的,喜歡吃什么就卷什么,可以把想象力發(fā)揮到最大限度。母親那時(shí)候常做卷煎餅的餡料有豆芽韭菜,酸菜肉末,蘿卜絲蝦皮粉條。我最喜歡的是蘿卜絲蝦皮粉條餡的,把蘿卜擦成細(xì)絲焯水,綠生生的就撈出來(lái)剁碎,把碎粉條焯水煮軟,放到一起大火炒透,放入白生生的小蝦皮,然后撒上蔥花香菜,最后把大張煎餅鋪開(kāi),撒一層炒好的餡料,把煎餅疊上一層,一層煎餅一層餡,層層疊疊,吃得時(shí)候,鍋中起油,把卷好的煎餅放入鍋中,小火慢煎,煎至兩面金黃起鍋,吃一口,內(nèi)里綿軟咸香,外表焦酥香脆,好吃到有點(diǎn)找不到北。我最得意的還是把煎至外酥里嫩的煎餅再回鍋蒸一下,那種焦脆化為一種綿軟,但那綿軟中卻透著風(fēng)骨,當(dāng)真就兩個(gè)字兒:好吃!每次說(shuō)起來(lái),都會(huì)很沒(méi)出息地饞涎欲滴。

        煎餅是中國(guó)的傳統(tǒng)美食之一,以山東為主,我的老家也是秉承了山東人的傳統(tǒng)吃法。明人沈榜在《宛署雜記》里記載:“用面攤煎餅,熏床炕令百蟲(chóng)不生?!蔽倚r(shí)候吃煎餅的由頭,聽(tīng)老輩人說(shuō),就是為了令百蟲(chóng)不生。最有趣的是,清代文學(xué)家蒲松齡畢生研究花妖狐魅和幽冥世界,居然也騰出工夫?qū)懥艘黄都屣炠x》,考證煎餅的歷史變遷和魯中地區(qū)制作和食用煎餅的工藝流程和狀態(tài)。

        時(shí)光一去不返,好多年過(guò)去了,我再也沒(méi)有吃到原汁原味鄉(xiāng)下土法做的煎餅,燒玉米秸,淋玉米面煎餅,有點(diǎn)像煮豆燃豆萁。食物好吃與否火候很重要,燒什么燃料也很關(guān)鍵,就像全聚德烤鴨是用果木烤制的一樣。兒時(shí)吃過(guò)的煎餅?zāi)鞘翘斓紫伦詈贸缘募屣?,用故鄉(xiāng)的柴草,淋出故鄉(xiāng)味的煎餅,和著濃濃的鄉(xiāng)愁,一起卷進(jìn)餅里,那是一輩子無(wú)論走到哪里都忘不了的滋味。

        (摘自《現(xiàn)代家庭》2016年第7期)

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