統(tǒng)籌/胡桃　攝/David特別鳴謝/GetMore哥妹廚房美食沙龍

節(jié)氣課堂之大雪冬至

統(tǒng)籌/胡桃攝/David
特別鳴謝/GetMore哥妹廚房美食沙龍

中國(guó)人有節(jié)氣之說(shuō)。節(jié)氣指二十四時(shí)節(jié)和氣候，是我國(guó)古代訂立的一種用來(lái)指導(dǎo)農(nóng)事的補(bǔ)充歷法。不同的節(jié)氣有不同的養(yǎng)生之道，家庭食桌上的美味也可遵循節(jié)氣規(guī)律來(lái)改變。Jenny老師吳亦南根據(jù)不同的節(jié)氣，為我們推出了不同的家庭烹飪食譜，健康養(yǎng)生。

大廚當(dāng)家

JENNY

吳亦南

Jenny(吳亦南)，曾是一名鋼琴老師，也是蘇州鋼琴協(xié)會(huì)會(huì)員。兒時(shí)就跟隨父親學(xué)習(xí)蘇幫菜做法，對(duì)做菜有著自己獨(dú)特的見(jiàn)解。后來(lái)為了陪伴兒女成長(zhǎng)，自2007年從蘇州遷居南京，從此埋頭鉆研廚藝，并與萬(wàn)豪資深廚師長(zhǎng)期進(jìn)行專業(yè)交流，創(chuàng)造了一些健康清淡，營(yíng)養(yǎng)快手的家庭式料理方法，并凝聚了一批熱愛(ài)廚藝的媽媽。2016年初創(chuàng)立了GetMore哥妹廚房美食沙龍，推出家常中餐、快手早餐和寶貝輔食等實(shí)用烹飪課程，深受各圈層學(xué)員歡迎。

立春五日三時(shí)頭驚蟄倒退三時(shí)首一時(shí)一刻清時(shí)節(jié)立夏九時(shí)三刻收芒種兩日退一時(shí)小暑三日五時(shí)求五日退三立秋節(jié)白露六日退一周寒露六日加六時(shí)立冬六日七時(shí)游大雪六日四時(shí)到小寒五日九時(shí)收

——節(jié)氣歌訣

·大雪·

大雪節(jié)氣之后，氣溫逐漸降低，人們紛紛穿上冬裝御寒，此時(shí)空氣特別干燥，人體的皮膚也跟著出現(xiàn)干燥狀況，所以飲食宜補(bǔ)充水分，可以多吃應(yīng)季的大白菜，護(hù)膚養(yǎng)顏的同時(shí)還能補(bǔ)充膳食纖維，幫助消化。

氣溫不停地下降，天氣也越來(lái)越干燥，正是一年中加工臘肉的好時(shí)候。上一期我們提到過(guò)“小雪腌菜，大雪腌肉”，雖然腌制的食品不夠健康，但掌握好時(shí)間和方法，可以使亞硝酸鹽含量盡可能降低。作為年節(jié)里的傳統(tǒng)美食，農(nóng)家們大雪時(shí)節(jié)就要開(kāi)始動(dòng)手做香腸、臘肉了。

大雪的飲食講究溫補(bǔ)助陽(yáng)，補(bǔ)腎壯骨。冬季各種活動(dòng)減少，進(jìn)補(bǔ)的理念也深入人心，容易導(dǎo)致血液粘稠，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。大雪節(jié)氣可以多喝粥調(diào)養(yǎng)。早晨起床之后，喝一碗熱乎乎的粥，來(lái)調(diào)養(yǎng)胃氣，山藥百合燕麥豆?jié){粥，清淡滋潤(rùn)且非?？焓帧?/p>

01　腌制咸肉

原料

帶皮豬腿肉或五花肉、花椒、粗鹽（三者重量比例約為100：1：3）

做法

1、將肉洗凈，用廚房紙擦干；

2、將花椒放入鍋中，開(kāi)小火慢慢焙炒，花椒開(kāi)始出香味后加入粗鹽繼續(xù)小火焙炒，直到鹽的顏色發(fā)黃，關(guān)火；

3、將熱鹽撒滿肉的每一處表面，用手指揉搓均勻，大約按摩5分鐘；

4、裝入干凈器皿中，在陰涼處壓上重物，放置大約3-4天，期間每天翻身一次；

5、給肉一端穿孔，用干凈的繩子吊掛在陰涼通風(fēng)處，吹干5-7天，分割成每餐的分量，放入冰箱冷凍保存即可。

Jenny’s TIPS咸肉有開(kāi)胃驅(qū)寒、補(bǔ)腎養(yǎng)血的功效（咸肉中含有亞硝胺，煎炸后容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的亞硝基吡咯烷，所以烹飪咸肉以蒸煮為宜）。咸肉也可以用于制作著名的上海本幫菜：腌篤鮮，具體做法將在立春節(jié)氣課堂中分享。

02　咸蒸娃娃菜

原料

咸肉、娃娃菜

做法

1、娃娃菜洗凈，一棵縱切成8-12份；

2、將咸肉切薄片，一層層碼放在娃娃菜的葉片之間；

Jenny’s TIPS

娃娃菜有養(yǎng)胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒的作用。做這道菜時(shí)，僅用咸肉本身的咸鮮即可給娃娃菜調(diào)味，不要再加其他調(diào)味料，關(guān)鍵在于每一層葉片都要鋪一點(diǎn)咸肉才能調(diào)味均勻。

03　燕麥快手版美齡粥

原料

豆?jié){（驅(qū)寒暖胃，滋養(yǎng)清補(bǔ)）、百合（清肺潤(rùn)燥，滋陰清熱）、山藥（滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，斂虛汗，止瀉）、燕麥（三高癥食療佳品，益壽延年）、冰糖

做法

1、將500克豆?jié){入鍋大火燒開(kāi)，加入燕麥小火熬煮；

2、同時(shí)洗凈新鮮百合，山藥去皮切小片；

3、幾分鐘后，粥變粘稠，將山藥和冰糖放入，小火熬煮到糖化；

利益主體的多元分化是個(gè)體化社會(huì)的必然趨勢(shì)，利益主體的逐利本性若不加以規(guī)制，勢(shì)必帶來(lái)激烈的矛盾沖突。 個(gè)體化境遇下，發(fā)揮集體主義原則的利益調(diào)節(jié)功能，對(duì)于規(guī)約利益主體行為，規(guī)范市場(chǎng)運(yùn)行秩序，實(shí)現(xiàn)多元主體的利益共贏具有積極意義。

4、將鮮百合加入，微微煮半分鐘即可盛出。

Jenny’s TIPS

美齡粥配料中的大米和糯米，由燕麥來(lái)代替，增加營(yíng)養(yǎng)健康的同時(shí)，大大縮短烹飪時(shí)間，口感非常粘稠軟糯。豆?jié){在熬煮過(guò)程中非常容易糊鍋，需要不停地?cái)嚢璧撞?整個(gè)過(guò)程用小火即可。

·冬至·

冬至，從這一天開(kāi)始，就要度過(guò)整個(gè)冬季中最寒冷的數(shù)九寒天——“三九天”了，此時(shí)天氣寒冷，體內(nèi)陽(yáng)氣還很弱小，所以飲食宜滋陰潛陽(yáng)，增加熱量。

冬至，江南一帶會(huì)“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天”，而北方在這一天，講究“冬至餃子夏至面”，“冬至大如年”。這一天，家人圍坐在一起共進(jìn)晚餐，餃子和湯圓，都預(yù)示著闔家團(tuán)圓的美好期許。

冬至的餐桌上，少不了孩子喜愛(ài)的甜品，象征闔家團(tuán)圓的餃子，和暖胃滋補(bǔ)的湯羹，這一期課堂，就讓我們分享三款精致的冬至家宴菜品吧。

04　蟲(chóng)草花雜菌草雞湯

原料

草母雞、各種菌菇、蟲(chóng)草花、蔥姜、鹽

做法

1、選購(gòu)草母雞，反復(fù)清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加入足量的純凈水；

2、加入蔥姜，大火燒開(kāi)，用豆?jié){濾網(wǎng)撇去浮沫；

3、轉(zhuǎn)中小火慢燉一個(gè)半小時(shí)。同時(shí)洗凈蟲(chóng)草花和菌菇待用；

4、加入蟲(chóng)草花繼續(xù)小火燉煮20分鐘，再加入雜菌燉煮10分鐘；

5、盛入碗中，按照各人口味，自行加鹽調(diào)味即可。

05　蝦餃

原料

餡料：蝦仁、豬油、馬蹄碎、鹽、姜汁、白胡椒粉

餃皮：澄粉、土豆淀粉、開(kāi)水（比例為3∶1∶4）

做法

1、蝦仁1/3剁成蝦蓉，2/3保留整蝦，馬蹄去皮切碎丁，姜用壓蒜器壓出汁；

2、將處理好的蝦仁里加上豬油和鹽攪拌上勁，再加入馬蹄碎，姜汁，白胡椒粉，芝麻油，蒸魚(yú)豉油，順著一個(gè)方向用力不停地?cái)嚢柚钡金W料粘稠出膠質(zhì)；

3、將澄粉和土豆淀粉按照3：1的比例拌勻，沖入和粉類總量等量的開(kāi)水調(diào)勻，加少量豬油揉成光滑面團(tuán)；

4、分劑子，搟皮，包入蝦肉餡，小心地捏成彎梳形狀；

5、蒸盤(pán)中墊胡蘿卜，擺放好蝦餃，蒸鍋水開(kāi)上汽后蒸5分鐘即可。

Jenny’s TIPS

橙子是冬季的應(yīng)季水果，可止油膩，消積食，止渴醒酒，老幼咸宜。冬至的家宴上，可以用橙子做一道小甜品，給餐桌帶來(lái)新意。吉利丁片的成分是天然魚(yú)膠，無(wú)腥味，可制作各種甜品。橙子凍要趁涼食用，放置過(guò)久果凍會(huì)逐漸融化。

06　水晶橙子凍

原料

橙子中等大小一個(gè)、吉利丁片2片、糖5克

做法

1、橙子洗凈不去皮，橫剖切開(kāi)；

2、將吉利丁片掰碎，放入小碗中，加入常溫純凈水沒(méi)過(guò)吉利丁片；

3、用較為鋒利的勺子挖出橙子果肉，主要不要破壞橙皮的完整；

4、將橙子肉碾壓或攪拌出汁，過(guò)濾掉果渣；

5、將糖和軟化的吉利丁片一起加入橙汁中，隔水加熱到30-40度，融化即可；

6、將果汁倒回橙子皮中，包裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏3小時(shí)以上；

7、將橙子凍盅取出，切成片狀全家分享。