楊春艷

入刊理由

2015年，隨著央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》熱映，美食成為人們熱議的話題，美食類的書籍和節(jié)目也層出不窮，尋找美食已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。在美麗的春城，有一家啊咂牛湯鍋店，是主營(yíng)牛肉美食的清真飯店。在這里，你不僅能享受到安靜優(yōu)雅的就餐環(huán)境，還能吃上生態(tài)醇香的牛肉，喝到鮮美健康的湯，體會(huì)回族人民高超的烹飪技術(shù)，了解回族多元的飲食文化。

位于日新中路楊家地中心學(xué)校旁的啊咂牛湯鍋，自營(yíng)業(yè)以來(lái)，始終致力為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)舒適安靜的就餐環(huán)境。走入店內(nèi)，滿眼都是醉人的綠色，綠色的廣告牌、綠色植物以及綠色的有機(jī)蔬菜，綠色的屋頂，讓人原本躁動(dòng)不已的心慢慢地安靜下來(lái)。大廳內(nèi)的餐桌擺放十分整齊，餐桌與餐桌之間的距離也恰到好處。如果你比較喜歡獨(dú)樂(lè)樂(lè)的話，雅致安靜的包房便是不二之選。此外，啊咂牛湯鍋巧妙地選取了“結(jié)廬在人境，而無(wú)車馬喧”式鬧中取靜的地理位置。往前一步，在安靜舒適的別院中，可以靜聽花開花落，坐看云卷云舒。退后一步，便淹沒(méi)在熙熙攘攘的人流中，踏上了“既然選擇了遠(yuǎn)方，便只顧風(fēng)雨兼程”的奮斗之旅。

啊咂牛湯鍋是穿越千年而來(lái)的人間美味，是富源縣回隆回族人民辛勤勞動(dòng)、經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶，是曲靖回隆回族飲食的一個(gè)縮影。啊咂牛湯鍋始終堅(jiān)持選擇最生態(tài)、最美味的牛肉，用最古老、最原始的方法精心烹制，當(dāng)食物在味蕾綻放，一種民族情懷便油然而生。

啊咂牛湯鍋一筆一劃記錄著濃厚的鄉(xiāng)愁。在歲月一分一秒的流逝中，啊咂牛湯鍋將舊時(shí)的味道凝聚在了一湯一菜間，喚醒人們腦海中故鄉(xiāng)熟悉的味道，不斷縮短著他鄉(xiāng)和故鄉(xiāng)的距離。在這里，所有由美食引起的垂涎之心都可以找到最好的歸宿， 一切思鄉(xiāng)、懷舊、想家的情緒都能在這里得到最溫暖、最妥帖的安放。

湯鮮肉美

——啊咂家的不宣秘訣

湯鮮肉美的牛湯鍋是啊咂牛湯鍋店的招牌硬菜，也是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的回族美食。雖然沒(méi)有復(fù)雜的技法、炫目的配料、精致的器皿，卻保留了回隆回民一脈相承的食物本身的質(zhì)感、美味。

回族牛湯鍋的歷史由來(lái)已久。明初，趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春，卻久攻不下。當(dāng)時(shí)，外無(wú)救兵，內(nèi)無(wú)糧草，趙匡胤兵困南塘，萬(wàn)分危急。當(dāng)?shù)鼗孛窨丛谘劾?，急在心里，最后紛紛把自家的耕牛宰殺，熬煮成大鍋湯，送進(jìn)趙營(yíng)。官兵喝完后士氣大振，一舉攻破壽春。趙匡胤登基后，始終忘不了他曾在最危難時(shí)刻喝過(guò)的那口香濃醇厚的牛肉湯，于是命人尋找民間名廚在皇宮中熬制。經(jīng)過(guò)一天一夜的努力，牛肉湯終于熬成，湯色清亮，香氣撲鼻，趙匡胤食指大動(dòng)，邀文武大臣一起品嘗。此后，趙匡胤便在城中興建牛肉湯鍋館，如此美味的牛肉湯便得以傳承下來(lái)。因此，這種牛湯鍋就被傳稱為“神湯”和“救駕湯”。

牛湯鍋不僅有上述的雅號(hào)，據(jù)說(shuō)還與乾隆皇帝頗有淵源。歷史上乾隆曾娶了回部的女子為妃，傳說(shuō)身泛異香，得名香妃，其性情端麗，恬靜嫻慧，乾隆對(duì)她很是寵愛。因回族飲食上的特殊禁忌，乾隆費(fèi)盡心思尋找回族廚師到皇宮烹飪回族名菜，這一道“牛湯鍋”自然也在其中。由于香妃特別喜歡喝牛肉湯，乾隆也愛屋及烏，成為“牛湯鍋”的忠實(shí)擁躉。

回族牛肉湯的味道便這樣一代代流傳下來(lái)，歷經(jīng)數(shù)百年而不遺忘，隨著回族人的聚散而濃淡，在回族人民中極具影響力，素有吃了牛湯鍋“只長(zhǎng)壯，不長(zhǎng)胖”“牛肉湯鍋補(bǔ)氣，功同黃芪”之說(shuō)，如今已成為備受大家喜歡的美食之一。

在啊咂牛湯鍋店，你可以大飽口福，嘗一嘗這道回族名菜。由于使用地道的原食材與精雕細(xì)琢的熬煮技術(shù)，啊咂牛肉鍋的牛肉湯湯鮮肉美。

清晨，當(dāng)人們還在睡夢(mèng)中的時(shí)候，啊咂牛湯鍋店的廚師們便已忙碌了起來(lái)。廚師將剛到的新鮮牛肉切成約三斤至五斤重的小塊，與牛蹄、牛頭一起放入大鍋中，用旺火燒開后，改用微火，煮至七成熟后，把牛肉撈起來(lái)，冷卻后沿著橫紋將牛肉切成大薄片。再將湯倒入鍋中，加入適量的鹽、蔥、生姜，放入切好的牛肉，溫火燉熟。最后，一鍋湯色清亮、肉香四溢、肉質(zhì)軟糯酥爛又營(yíng)養(yǎng)豐富的啊咂牛湯鍋就新鮮出爐了。在啊咂牛湯鍋店的廚房，總能看到竹篾籮里盛著大塊的熟牛肉，蒸氣氤氳，香味撲鼻。

俗話說(shuō)，好湯配好鍋。啊咂牛湯鍋店的秘訣除了地道的原食材與精雕細(xì)琢的熬煮技術(shù)以外，還有一口千錘百煉的富源鐵鍋。由于具有純凈耐氧化的特點(diǎn)，鐵鍋是中菜烹飪的傳統(tǒng)用具。在炒菜過(guò)程中，鐵中所含的微量鐵元素被食物吸收，人食用后也是大有裨益的。就連世界衛(wèi)生組織的專家也認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。早在明末清初，富源人就開始生產(chǎn)鐵鍋，由于富源特有的水土，鑄造出的鐵鍋優(yōu)質(zhì)耐用，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外，具有質(zhì)薄、光滑、樣式美觀、耐高溫、韌性好、不易炸裂等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大用戶好評(píng)。啊咂牛湯鍋選擇的富源鐵鍋口徑適當(dāng)，嚴(yán)格按照回族人的祖?zhèn)鞣椒ㄅ腼儯岃F鍋與牛肉完美結(jié)合，使鐵元素與蛋白質(zhì)充分融合，碰撞出回族人特有的絕妙味道，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，具有強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)虛養(yǎng)血、化痰祛風(fēng)的功效。

點(diǎn)一份牛湯鍋，點(diǎn)火煮湯。坐在湯香四溢的桌前等待濃湯沸騰，是煎熬卻也不失為一種享受。總要在饑腸轆轆、千盼萬(wàn)待后，才能將鮮嫩光澤的牛肉片放入鍋中，使之隨著沸湯翻滾，讓牛肉的精華與香味都釋放到湯汁中。在飯前舀一碗出來(lái)，乘著燙熱喝下，舌尖上盡是鮮甜，那香甜濃郁的味道仿佛將身體的每一個(gè)毛孔都打開了。再夾兩片牛肉放到嘴里細(xì)嚼，任由軟糯酥潤(rùn)在口里漫延。那一刻，不僅只是嘴里，就連鼻腔里、胸腔間也彌散著透骨的香。于是，剛剛那些所有的期盼與煎熬終于得到酬慰，不只逞了口舌之快，心緒也在釋然之后愉悅了起來(lái)。

許多食品，單獨(dú)食用只是普通的食材，可一旦與其他食材搭配，就宛如天造地設(shè)，絕無(wú)僅有的一對(duì)，正如牛湯鍋與辣蘸水。啊咂牛湯鍋用回隆本地的小米辣切碎后加上新舂的干辣椒粉，再配上自制的鹵腐湯、蒜泥、辣醬、鮮蔥、花椒粉、精鹽、味精等調(diào)味品，接著舀上一勺滾燙濃香的牛肉湯沖泡成蘸水，最后將鍋里煮得爛熟的牛肉片在蘸水里一裹，放到嘴里，蘸水的香辣與牛肉的鮮美完美融合在一起，絲絲入扣，潤(rùn)澤通透，純屬天作之合，實(shí)在是人間難得的美味！

所謂酒香不怕巷子深。每天慕名前來(lái)啊咂牛湯鍋品甜美的湯，嘗生態(tài)醇香牛肉的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。在這里，不僅品嘗了一道美味佳肴，而且感受到了回族深厚的飲食文化，以及回族同胞對(duì)飲食精益求精的態(tài)度。

清真味道——啊咂家的獨(dú)到秘方

“這是巨變的中國(guó)，人和食物，比任何時(shí)候走的更快。無(wú)論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來(lái)的有多么不由自主，總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來(lái)處?！泵朗常侨诵睦镒钌畹泥l(xiāng)愁。一個(gè)人長(zhǎng)大后，總有些滋味停留在回憶里。無(wú)論去過(guò)多少地方，吃過(guò)多少珍饈佳肴，最念念不忘的還是故鄉(xiāng)的美食和小時(shí)候的味道。因?yàn)?，時(shí)光將味道烙在了我們的味蕾上，銘刻在了我們的記憶里，成了我們生活中不可或缺的重要組成部分！

啊咂牛湯鍋店的老板來(lái)自曲靖市富源縣，為了把大山深處的美味食材呈奉給消費(fèi)者，喚醒人們的味覺記憶，更好地傳承和發(fā)揚(yáng)回族的飲食文化，他在昆明開辦了自己的第一家店，這里的每道食物都是從歷史長(zhǎng)河中發(fā)酵而成的美味，總能喚醒你潛藏在心底的鄉(xiāng)愁。

啊咂既是一種回民情懷，同時(shí)也體現(xiàn)了一種美食態(tài)度。居住在富源回隆的回民，自古就對(duì)阿拉伯文化情有獨(dú)鐘，阿（?。┱Z(yǔ)、阿（?。┵晔浅Ｓ迷~，剛好舊時(shí)彝族稱回隆為阿仗（啊咂），啊字暗示了多種文化的哺育。咂作為美好生活的提示，就像吃到美味的牛湯鍋，不由而然地砸一下嘴巴，好味道，咂咂嘴。這便是啊咂牛湯鍋名字的由來(lái)。

啊咂牛湯鍋店以清真為理念，一直堅(jiān)守著回族美食的本色?！扒逭妗笔且了固m教在中國(guó)的代名詞，正如唐代李白詩(shī)句“圣代復(fù)元古，垂衣貴清真”中的清真，指自然質(zhì)樸純潔，摒棄雕琢之意。于信仰伊斯蘭教的回族而言，清真是一種生活準(zhǔn)則、一種文明、一種文化，更是一種科學(xué)文明、完美而無(wú)所不包的生活制度。

清真食品是按照伊斯蘭教的飲食禁忌所做的食品，是廣大穆斯林群眾在漫長(zhǎng)的生活中所創(chuàng)造出的一門烹飪藝術(shù)，是中國(guó)飲食文化中不可分割的重要組成部分。近百年來(lái)，經(jīng)過(guò)一代代從廚人員的精心研究以及烹飪技術(shù)和水平的不斷提高，使清真食品發(fā)展成為具有中國(guó)少數(shù)民族特色的風(fēng)味菜點(diǎn)。

清真飲食文化不僅注重“怎樣吃”，更注重“吃什么”。在伊斯蘭教看來(lái)，飲食不是單純用來(lái)充饑和滋養(yǎng)身體的，還有“食物左右性情”的醫(yī)學(xué)道理。秉承著清真“以養(yǎng)為本，以潔為要，以德為先”的養(yǎng)生之道，啊咂牛湯鍋用心做菜，不僅做到了色香味俱全，而且重視食物的搭配，使其發(fā)揮出最大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

除此之外，啊咂牛湯鍋店在屠宰黃牛時(shí)嚴(yán)格遵循清真屠宰方式，宰牛技術(shù)干脆利落，講究剝皮分肉，可謂是現(xiàn)實(shí)版的庖丁解牛。嚴(yán)格按照牛的生理特點(diǎn)進(jìn)行解刨，各個(gè)部位力求以肉縫為分界線，做到骨肉分離，條塊分明，分門別類，各有講究，對(duì)牛的屠宰解剖技術(shù)之高，令人稱贊。

啊咂牛湯鍋店崇尚牛幫文化，彰顯著回隆回族美食的積淀。曲靖回隆地處云貴相連的廣闊區(qū)域，受地形和氣候的影響，極其適宜黃牛放養(yǎng)，加之水草豐美，使得回隆所產(chǎn)的黃牛肉質(zhì)優(yōu)良，具有壯而不膩，肉鮮質(zhì)美的特點(diǎn)，是大自然對(duì)回隆最好的饋贈(zèng)。長(zhǎng)期以來(lái)，不少回隆籍的牛商每日徒步趕牛往返于曲靖與昆明之間，源源不斷地為沿途城鎮(zhèn)輸送美味食材，同時(shí)也孕育了著名的牛幫文化。來(lái)自回隆的啊咂牛湯鍋店向消費(fèi)者詮釋著回隆回民牛幫文化的內(nèi)涵。

文化與美食，總能在時(shí)間的悄然變換中孕育出一些獨(dú)特的味道。在啊咂牛湯鍋店里，只要你用心品味每一道菜，總能于一粥一飯間，讀懂回民百態(tài)；一湯一菜間，體悟回民文化與鄉(xiāng)愁。

牛干巴是回族最主要的腌制肉制品，其味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾的喜愛，也是你到啊咂牛湯鍋店吃飯不可錯(cuò)過(guò)的佳肴。從前，由于牛干巴價(jià)格比較昂貴，大多只出現(xiàn)在富貴人家的餐桌，但是現(xiàn)在，隨著人們生活水平的不斷提高，牛干巴這道昔日的“富貴菜”也早已進(jìn)入尋常百姓家，成為頗有特色的風(fēng)味食品。

啊咂牛湯鍋店嚴(yán)把選材質(zhì)量，加上祖?zhèn)鞯募庸こ绦?，所腌制出?lái)的牛巴，無(wú)論是口感還是營(yíng)養(yǎng)，都達(dá)到了極佳的效果，贏得了消費(fèi)者的一致好評(píng)。

在云南，牛干巴的吃法甚多，油炸、油淋、蒸、煮、烤、炒，甚至還可以拿來(lái)煮火鍋。而在啊咂牛湯鍋店，最經(jīng)典的吃法當(dāng)屬油淋干巴，也是最受消費(fèi)者歡迎的一道地方菜肴。啊咂牛湯鍋店制作油淋干巴十分講究，首先要選擇最好的黃牛干巴，好的食材是美味誕生的前提。然后將牛干巴切成最薄的肉片，用漏勺在滾燙的香油中撈一把，放入盤子中，再將辣椒、花椒、芝麻放進(jìn)鍋中的油里后，迅速澆在干巴之上，一時(shí)間，調(diào)料的香味便迅速滲透進(jìn)牛肉里，一股不可言喻的香氣便在空氣中彌漫開來(lái)，令人垂涎三尺、食指大動(dòng)。夾一塊放到嘴里，慢慢咀嚼、下咽，唇齒留香，回味無(wú)窮。

油香是回族的傳統(tǒng)美食，也是啊咂牛湯鍋店的招牌菜之一。所謂油香，即使用上等的面粉，用水和成餅狀，放入優(yōu)質(zhì)清油中炸制而成的面食?！肮艩柊罟?jié)炸油香，回回家的孩子樂(lè)，回回家的大人忙，揉面揉得油汪汪，炸出的油香黃央央……”這首在回民當(dāng)中流傳的《古爾邦節(jié)炸油香》歌謠，唱出了廣大回民對(duì)回族民間傳統(tǒng)風(fēng)味食品——油香的贊美之情以及他們對(duì)美好生活的熱愛。油香是回族食品中具有典型代表性的食品，又稱香香鍋，是一種又圓又厚的油炸面餅，是回族人節(jié)日和慶典中必吃的一種傳統(tǒng)食品。根據(jù)不同地域的原料相配，油香又分淡味油香、甜味油香、地瓜油香、肉油香等多種?；刈宓挠拖阋陨S、味香、酥軟而聞名遐邇，受到廣大消費(fèi)者的贊譽(yù)?；刈迕糠觊_齋節(jié)、古爾邦節(jié)、圣紀(jì)節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，都要煎炸油香，除了自己食用以外，還要相互贈(zèng)送。家里有了紅白喜事，也要炸油香以表示紀(jì)念真主。在回族的傳統(tǒng)觀念中，“油香”被奉為“圣潔的食品”。

所以，到啊咂牛湯鍋店就餐，一定要點(diǎn)一份這么有歷史厚重感的油香嘗嘗。啊咂牛湯鍋的油香顏色金黃、香味四溢，吃起來(lái)酥軟、香甜、爽口，別有風(fēng)味，吃過(guò)的消費(fèi)者都紛紛稱贊其外焦里嫩、色紅質(zhì)軟、味美醇香。

就像牛干巴和油香一樣，啊咂牛湯鍋店的菜品保留了原汁原味的清真味道，在時(shí)光嬗變和歷史交替中，不變的是其中關(guān)于家鄉(xiāng)、關(guān)于兒時(shí)濃濃的鄉(xiāng)愁。所謂對(duì)家鄉(xiāng)、親人、故土的思念常常緣于美食，而終于美食。賈平凹曾說(shuō)過(guò)，人的胃是有記憶功能的。一個(gè)人在年少時(shí)喜歡吃的美食，會(huì)在味覺里留下深深的烙印。記憶里故鄉(xiāng)的飯菜味道，很容易喚醒人們思鄉(xiāng)的情愫，勾起舌尖上的鄉(xiāng)愁。在啊咂牛湯鍋店，總有一道美食能勾起你內(nèi)心深處的情愫，總有一種味道讓你開始懷舊，總有一種鄉(xiāng)愁令你動(dòng)容。

在傳承古樸民族飲食文化的同時(shí)，為了吸引更多的消費(fèi)者，啊咂牛湯鍋店也努力將自己的特色跟大眾口味相結(jié)合，推出了許多新菜品。其中，不得不提和不得不嘗的當(dāng)屬干鍋牛肉了。啊咂牛湯鍋店的牛肉干鍋采用川菜的制作方法，色澤紅亮，香氣濃郁，讓人看了便欲蠢大動(dòng)。牛肉鮮嫩多汁，入口不膩，香辣潤(rùn)澤，綿軟滑膩，麻辣兼俱，一嚼即爛，二嚼生津，三嚼香口。再配上云南最常見的洋芋，既保留了牛肉的營(yíng)養(yǎng)，又融入了洋芋的香甜，口感嫩滑，入口綿軟，不少消費(fèi)者都為啊咂牛湯鍋店的干鍋牛肉豎起了大拇指。

由于牛肉所含熱量比較高，大量食用后容易上火。針對(duì)這個(gè)情況，啊咂牛湯鍋也推出了如水豆豉拌苦瓜、涼拌黃瓜等香脆爽口、清涼降火的小菜，既滿足了消費(fèi)者舌尖上的享受，也滿足了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、美容、保健等多方面的需求。

追求健康、生態(tài)、綠色的飲食一直是啊咂牛湯鍋的經(jīng)營(yíng)理念。啊咂牛湯鍋將“綠品一族”作為自己的商標(biāo)，踐行著一種生態(tài)、有機(jī)、綠色的飲食方式?！白龅眯l(wèi)生、看得舒心、吃得爽心”是啊咂牛湯鍋店對(duì)廣大消費(fèi)者的承諾，始終堅(jiān)持用最原始的做法，加上最貼近自然的食材，烹調(diào)出一道道芳香四溢的珍饈美味，令消費(fèi)者大快朵頤。

每到飯點(diǎn)，來(lái)啊咂家牛湯鍋吃飯的顧客便絡(luò)繹不絕，如果來(lái)得晚了，還得排隊(duì)。老板告訴記者，為了讓更多的消費(fèi)者輕輕松松地吃上啊咂牛湯鍋店的美食，讓更多的人了解回族的清真飲食文化，他計(jì)劃2017年在昆明開辦兩家分店，爭(zhēng)取在2020年前在昆明開辦五家分店，并且為了保證相同品質(zhì)原材料的供應(yīng)和留住最原始的味道，啊咂牛湯鍋的分店都將采用直營(yíng)形式。

吃飯就到啊咂牛湯鍋店，回族人家歡迎您。忙里偷閑的時(shí)候，不妨邀三五好友，一起前往位于日新路楊家地中心學(xué)校旁的啊咂牛湯鍋，品味一份清真美食，感悟一種回民情懷，定讓你不虛此行！