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        咸水角

        2016-12-17 12:30:40唐仁承
        食品與生活 2016年12期

        唐仁承

        咸水角,據(jù)說是粵港地區(qū)的一道名點(diǎn),可我卻一直毫不留意,熟視無睹。我常常關(guān)注和光顧的是飲茶“四大金剛”:蝦餃、燒賣、鳳爪、叉燒包,以為這四樣才是港式點(diǎn)心的代表作,賣相好,口味也好。直到最近,一不小心發(fā)現(xiàn)咸水角的口感新奇特別,由此引動了我的好奇心。

        端上桌的咸水角,三個一碟,每個底下還襯著紙盅,其貌不揚(yáng),并不出眾。小小個頭,胖鼓鼓,圓滾滾,油炸過,渾身金黃。說圓,不太圓,稱角,又沒角,外形好似美式橄欖球,當(dāng)然個頭要小得多:中間大、兩頭小,稍稍有一點(diǎn)尖。

        試著嘗第一口,有點(diǎn)出奇:外脆里糯,咸甜交疊,虛實(shí)相間,似有似無;說它實(shí)心又不太實(shí),有點(diǎn)空落落;說它空心,卻又有一些餡料。那餡料也是葷素搭配,都是小顆粒,有肉粒也有蘿卜干粒,色彩多樣。不過,餡料并不緊實(shí),留下很多空間,有種“意思到了即可”的感覺。隨著咀嚼的繼續(xù),這口感也在演化,從初時的外脆里糯,慢慢又變成了外糯里脆,脆在其中,其間又有絲絲的甜味不時滋生,讓人久久回味。

        口感會變化,或脆或糯,似有似無;名叫咸水角卻不太咸,反倒有點(diǎn)甜,這種種感覺是不是有點(diǎn)奇怪?一個下肚絲毫不覺得油膩和肥實(shí),反而意猶未盡,再追加一個入口,重復(fù)一遍那些新奇的口感。這是否又是一奇?似乎也印證了港式點(diǎn)心的特色:油而不膩,食而不飽。

        行家告訴我,咸水角的奧妙就在于這種虛實(shí)相間,咸甜相交。成功的咸水角制作起來有很多講究,點(diǎn)心雖小,若要出彩,恰有不少訣竅在其中。

        外皮用料,實(shí)際是一種復(fù)配 行家說,若要保持咸水角的皮一直香軟,就要在糯米粉里加入澄粉,加過澄粉的咸水角就算放一天兩天,冷了吃也還是香糯可口的,如果再加熱一下,就能恢復(fù)口感如初。這種奇妙的澄粉也稱“澄面”,是廣東人的習(xí)慣叫法,上海人稱 “生淀粉”。這種粉可以糊化,也有黏性。如果不加澄粉,涼了之后就會變得硬硬的咬不動。行家提醒,做外皮的面團(tuán)和成之后,最好放入冰箱冷藏一會兒,否則面團(tuán)容易散開。

        皮餡搭配,實(shí)際是咸甜搭配 咸水角的地道做法就是皮料要稍有點(diǎn)甜,而餡料要稍有點(diǎn)咸,外甜內(nèi)咸,互相映襯,才會有一種奇妙的口感。至于加多少糖、多少鹽,如何調(diào)味才恰到好處,就全靠各位師傅的經(jīng)驗(yàn)積累了。

        餡料配方,實(shí)際是一種葷素復(fù)配 行家說,餡料最好是用蘿卜干,特別是潮汕地區(qū)產(chǎn)的腌制蘿卜干,其特點(diǎn)是咸甜適中,嚼起來“卜卜脆”。在做餡料前,蘿卜干可以先洗一下,去除過多的咸味。此外,還要配上肥瘦比適宜的肉末或臘肉粒,這可是蘿卜干的絕配,再加上香芹粒、胡蘿卜粒、馬蹄粒、冬菇粒,那就色彩豐富啦!餡料配齊之后,再用花生油翻炒混合。這樣的餡料組合,才可能完成從外脆里糯到外糯里脆的口感變化。

        油炸時分批下鍋,不可急于求成 先要熱油,然后依次油氽。油必須足夠多,沒過咸水角,這是因?yàn)榕疵追蹘?,既易黏,也易焦,所以一鍋不宜下太多的咸水角。氽到咸水角變胖、變金黃,浮起來,即可出鍋,瀝干多余油,裝盤上桌。

        也有人說,如果不喜歡炸,也可以用煎的方式。先用熱油把咸水角的兩面煎到差不多黃,然后把稍扁的上下方再拍著煎一煎,留一部分在空氣中不碰油,空氣容易進(jìn)去,很容易鼓起來??粗鼈儚谋馄叫巫兂蓹E圓球形的過程,會讓人有一種成就感。

        至于咸水角明明沒有角,卻為何偏要稱為“角”?我猜想可能與粵語習(xí)慣有關(guān)。咸水角的個頭實(shí)在太小,毫不顯眼,只是一個零頭,所以不能稱其為“包”,也不能稱其為“果”,而只能稱其為“角”啦!這里面是否有一點(diǎn)小看、輕慢、戲謔的成分?或者是實(shí)在太喜歡了,于是以“角”作為一種愛稱。不管怎樣,我認(rèn)為角色雖小,但內(nèi)藏乾坤,變化豐富,口感奇特。

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