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        波士頓大龍蝦來(lái)襲

        2016-12-17 12:29:42孔明珠
        食品與生活 2016年12期

        孔明珠

        10年前去美國(guó)東部旅游,到達(dá)波士頓時(shí)有一個(gè)頗為人矚目的項(xiàng)目,就是吃波士頓龍蝦。

        我在上海也吃過(guò)龍蝦,是很大的澳洲龍蝦,一般是三種吃法:一種是生吃,大家像吃生魚(yú)片一樣,用筷子搛起來(lái)蘸芥末醬油吃;椒鹽炸龍蝦塊是第二種吃法,用的是帶殼有肉的部位,香極了;接下來(lái)就期待第三種吃法——龍蝦泡飯,那個(gè)巨大的蝦腦袋被斬碎,連同蝦腦等精華一起入湯燉出鮮味,然后放米飯與菜葉,撒點(diǎn)鹽、胡椒粉,深得人心。

        美國(guó)東部的冬天可真凍人,當(dāng)我們連續(xù)乘坐五六個(gè)小時(shí)的大巴到達(dá)飯店時(shí),已餓得準(zhǔn)備把龍蝦連殼吃下去。導(dǎo)游數(shù)人頭告訴我們,每個(gè)人可以吃一只,我疑惑了:波士頓龍蝦莫不會(huì)只比上海小龍蝦大一點(diǎn)?不管三七二十一,先把桌上的菜吃起來(lái)。當(dāng)老板大聲招呼我們這些同胞分龍蝦時(shí),我隨意抬頭,一看嚇一大跳,波士頓龍蝦原來(lái)個(gè)頭那么大,每只大約800克,煮得紅彤彤的,燙得很,直接放你臉旁了。剝食波士頓龍蝦難不倒我們這些吃慣大閘蟹的上海人,那天吃得歡天喜地,街景也沒(méi)心思看了,直奔賓館躺倒。

        這幾年波士頓龍蝦產(chǎn)業(yè)越做越大,漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó),供應(yīng)飯店不算,很多網(wǎng)站還賣(mài)鮮活的波士頓龍蝦。像我那么饞又那么愛(ài)挑戰(zhàn)自己廚藝的人,當(dāng)然不會(huì)放過(guò)機(jī)會(huì)。幾年來(lái),學(xué)到了做好波士頓龍蝦的幾條經(jīng)驗(yàn),在此分享給大家。

        清蒸波士頓龍蝦:大鍋架蒸籠,水開(kāi)后,放入龍蝦,清蒸9分鐘立即關(guān)火,否則肉質(zhì)會(huì)老。出生于波士頓的美國(guó)朋友告訴我,清蒸最好選用每只不超過(guò)700克的龍蝦。

        黃油煮波士頓龍蝦:清水500毫升、黃油200克一起燒滾,將一根筷子插入龍蝦尾部(有點(diǎn)難度,是為了定型),把龍蝦大腳鉗敲碎,放入黃油水中煮6分鐘,然后關(guān)火燜2分鐘。這是“天鵝申閣”餐廳的老板周永樂(lè)透露給我的,他還指定龍蝦的分量,必須500克左右,否則需要增加燒煮時(shí)間。吃的時(shí)候,可以擠檸檬汁,其他調(diào)料都不需要了。

        蔥姜焗波士頓龍蝦:必須用到鑄鐵鍋。這個(gè)方法是留美妹妹教的,她在網(wǎng)上豪爽地分享了三種烹調(diào)龍蝦的方法,我選了其中一個(gè)試驗(yàn),大獲成功。活龍蝦處理有一定難度,先要在蝦尾部最柔軟的地方戳一刀,讓體液流出,清水沖洗干凈;把堅(jiān)硬的大蝦鉗切下來(lái),用小榔頭或刀背敲碎殼,使之入味和容易挖肉;大龍蝦對(duì)剖為二,挑去蝦線(xiàn)(泥筋);鑄鐵鍋燒熱,倒一些油,鋪上蔥段與姜片;蝦殼朝下放入鍋中,淋上料酒或者白葡萄酒,蓋緊鍋蓋,大火焗出蒸汽后3分鐘,改小火焗5分鐘;開(kāi)蓋后,在蝦身上放入大量蒜茸、蔥花、姜末,倒入燒熱的蒸魚(yú)豉油,再燒熱兩調(diào)羹烹調(diào)油,對(duì)準(zhǔn)蒜末等香料“刺啦”一聲澆上去。

        至于蔥姜爆炒龍蝦、龍蝦泡飯,如果你會(huì)做梭子蟹(白蟹)的話(huà),便可以復(fù)制,沒(méi)有什么需要特別指出的,而波士頓龍蝦奶油煨面倒是需要一些技巧,比如用意大利面的話(huà),下面條的硬度要掌握好;爆炒好龍蝦塊后要放料酒與水煮一下,讓龍蝦鮮味充分釋放,至于口味需要更多想象力,你可以做成一般檸檬奶油口味,也可以做茄汁口味或者咖喱口味的,芡汁留得多一點(diǎn);厚厚的、奶味濃醇的芡汁裹住熟爛得恰到好處的面條,用叉子卷起來(lái),未入口中保你已經(jīng)情不自禁。

        因?yàn)檫M(jìn)口波士頓龍蝦的價(jià)格比較親民,開(kāi)始我并不以為然。后來(lái)聽(tīng)人說(shuō),波士頓龍蝦肉緊、鮮美、出肉率高,是非常有名且不可多得的好龍蝦,而澳洲龍蝦則適合做刺身吃。眼前又到了波士頓龍蝦一波一波爬入我國(guó)的季節(jié),大家在廚房里學(xué)起來(lái),慰勞自己與家人吧!

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