孔明珠

10年前去美國(guó)東部旅游，到達(dá)波士頓時(shí)有一個(gè)頗為人矚目的項(xiàng)目，就是吃波士頓龍蝦。

我在上海也吃過(guò)龍蝦，是很大的澳洲龍蝦，一般是三種吃法：一種是生吃，大家像吃生魚(yú)片一樣，用筷子搛起來(lái)蘸芥末醬油吃;椒鹽炸龍蝦塊是第二種吃法，用的是帶殼有肉的部位，香極了;接下來(lái)就期待第三種吃法——龍蝦泡飯，那個(gè)巨大的蝦腦袋被斬碎，連同蝦腦等精華一起入湯燉出鮮味，然后放米飯與菜葉，撒點(diǎn)鹽、胡椒粉，深得人心。

美國(guó)東部的冬天可真凍人，當(dāng)我們連續(xù)乘坐五六個(gè)小時(shí)的大巴到達(dá)飯店時(shí)，已餓得準(zhǔn)備把龍蝦連殼吃下去。導(dǎo)游數(shù)人頭告訴我們，每個(gè)人可以吃一只，我疑惑了：波士頓龍蝦莫不會(huì)只比上海小龍蝦大一點(diǎn)？不管三七二十一，先把桌上的菜吃起來(lái)。當(dāng)老板大聲招呼我們這些同胞分龍蝦時(shí)，我隨意抬頭，一看嚇一大跳，波士頓龍蝦原來(lái)個(gè)頭那么大，每只大約800克，煮得紅彤彤的，燙得很，直接放你臉旁了。剝食波士頓龍蝦難不倒我們這些吃慣大閘蟹的上海人，那天吃得歡天喜地，街景也沒(méi)心思看了，直奔賓館躺倒。

這幾年波士頓龍蝦產(chǎn)業(yè)越做越大，漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)，供應(yīng)飯店不算，很多網(wǎng)站還賣(mài)鮮活的波士頓龍蝦。像我那么饞又那么愛(ài)挑戰(zhàn)自己廚藝的人，當(dāng)然不會(huì)放過(guò)機(jī)會(huì)。幾年來(lái)，學(xué)到了做好波士頓龍蝦的幾條經(jīng)驗(yàn)，在此分享給大家。

清蒸波士頓龍蝦：大鍋架蒸籠，水開(kāi)后，放入龍蝦，清蒸9分鐘立即關(guān)火，否則肉質(zhì)會(huì)老。出生于波士頓的美國(guó)朋友告訴我，清蒸最好選用每只不超過(guò)700克的龍蝦。

黃油煮波士頓龍蝦：清水500毫升、黃油200克一起燒滾，將一根筷子插入龍蝦尾部（有點(diǎn)難度，是為了定型），把龍蝦大腳鉗敲碎，放入黃油水中煮6分鐘，然后關(guān)火燜2分鐘。這是“天鵝申閣”餐廳的老板周永樂(lè)透露給我的，他還指定龍蝦的分量，必須500克左右，否則需要增加燒煮時(shí)間。吃的時(shí)候，可以擠檸檬汁，其他調(diào)料都不需要了。

蔥姜焗波士頓龍蝦：必須用到鑄鐵鍋。這個(gè)方法是留美妹妹教的，她在網(wǎng)上豪爽地分享了三種烹調(diào)龍蝦的方法，我選了其中一個(gè)試驗(yàn)，大獲成功。活龍蝦處理有一定難度，先要在蝦尾部最柔軟的地方戳一刀，讓體液流出，清水沖洗干凈;把堅(jiān)硬的大蝦鉗切下來(lái)，用小榔頭或刀背敲碎殼，使之入味和容易挖肉;大龍蝦對(duì)剖為二，挑去蝦線(xiàn)（泥筋）;鑄鐵鍋燒熱，倒一些油，鋪上蔥段與姜片;蝦殼朝下放入鍋中，淋上料酒或者白葡萄酒，蓋緊鍋蓋，大火焗出蒸汽后3分鐘，改小火焗5分鐘;開(kāi)蓋后，在蝦身上放入大量蒜茸、蔥花、姜末，倒入燒熱的蒸魚(yú)豉油，再燒熱兩調(diào)羹烹調(diào)油，對(duì)準(zhǔn)蒜末等香料“刺啦”一聲澆上去。

至于蔥姜爆炒龍蝦、龍蝦泡飯，如果你會(huì)做梭子蟹（白蟹）的話(huà)，便可以復(fù)制，沒(méi)有什么需要特別指出的，而波士頓龍蝦奶油煨面倒是需要一些技巧，比如用意大利面的話(huà)，下面條的硬度要掌握好;爆炒好龍蝦塊后要放料酒與水煮一下，讓龍蝦鮮味充分釋放，至于口味需要更多想象力，你可以做成一般檸檬奶油口味，也可以做茄汁口味或者咖喱口味的，芡汁留得多一點(diǎn);厚厚的、奶味濃醇的芡汁裹住熟爛得恰到好處的面條，用叉子卷起來(lái)，未入口中保你已經(jīng)情不自禁。

因?yàn)檫M(jìn)口波士頓龍蝦的價(jià)格比較親民，開(kāi)始我并不以為然。后來(lái)聽(tīng)人說(shuō)，波士頓龍蝦肉緊、鮮美、出肉率高，是非常有名且不可多得的好龍蝦，而澳洲龍蝦則適合做刺身吃。眼前又到了波士頓龍蝦一波一波爬入我國(guó)的季節(jié)，大家在廚房里學(xué)起來(lái)，慰勞自己與家人吧！