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        甜蜜的棗戀

        2016-12-17 11:57:48
        食品與生活 2016年12期

        有關(guān)棗最古老的著述大概出現(xiàn)于《詩經(jīng)》,在《詩·豳風(fēng)·七月》中有“八月剝棗,十月獲稻”?!稇?zhàn)國策·燕策一》有“棗栗之實,足實于民”的記載,足見當(dāng)時棗已是北方的主要經(jīng)濟作物。早在西周時期,人們就開始利用紅棗釀酒?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》等歷代藥籍均有關(guān)于棗的記載,認(rèn)為它能補中益氣、養(yǎng)血生津,有“日食三顆棗,百歲不顯老”之說。

        棗的品種地域性較強

        棗適宜長在海拔1 700米以下的山區(qū)、丘陵或平原,栽培區(qū)域廣泛,它營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特,除供鮮食外,可制成紅棗、熏棗、黑棗、酒棗及蜜棗等蜜餞,還可做棗泥、棗面、棗酒、棗醋等食品工業(yè)原料。

        棗的適應(yīng)性很強,耐干旱瘠薄,抗鹽堿洪澇,因而有“鐵桿莊稼”的美譽?!稜栄拧め屇尽肥俏覈谝徊坑涗洍椘贩N的書籍,其中記錄的周代棗品種已有壺棗、要棗等11種。到元代,《打棗譜》中記錄定型的棗品種有72種。到清代乾隆時期,《植物名實圖考》記錄棗品種達(dá)到87種。

        目前,我國棗品種近700余種,其中鮮食棗260多種,鮮干兼用品種160多種。棗的品種地域性比較強,主產(chǎn)于新疆、山西、河北、河南、山東、四川、貴州等地,如環(huán)渤海區(qū)域的金絲小棗、新疆羌棗、和田棗、寧陽大棗等。

        按用途分類可將棗分為制干品種、鮮食品種、兼用品種和蜜棗品種。

        制干品種 主要特點是肉厚、汁少,含糖和干制率均高,如金絲小棗、稷山板棗、贊皇大棗、婆棗、靈寶大棗、郎棗、相棗等。

        鮮食品種 主要特點是皮薄、肉質(zhì)嫩脆、汁多味甜,如冬棗、臨猗梨棗、大白鈴、蜂蜜罐等。

        兼用品種 既可鮮食也可制干或加工成蜜棗等產(chǎn)品,如鳴山大棗、駿棗、灰棗、晉棗、壺瓶棗、板棗等。

        蜜棗品種 主要特點是果大而整齊、肉厚質(zhì)松、汁少、皮薄,含糖量較低,細(xì)胞空腔較大,易吸糖汁,如義烏大棗、宣城尖(圓)棗、灌陽長棗等。

        棗——維生素之王

        棗營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)、脂肪、18種氨基酸(其中8種是人體不能自動合成的)、6種有機酸、36種微量元素及豐富的維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素P,其中維生素C和維生素P的含量最高,有“維生素之王”的美譽。

        除基本的營養(yǎng)成分外,棗還含有環(huán)磷酸腺苷等多種活性成分。

        環(huán)磷酸腺苷 這是人體能量代謝的必需物質(zhì),能增強肌力、消除疲勞、擴張血管、增加心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng),有助于防治心血管疾病。

        三萜類化合物 棗含有多種三萜類化合物,有較強的抑癌、抗過敏作用,其中燁木酸、山植酸均發(fā)現(xiàn)有抗癌活性。

        維生素B 棗中大量的維生素B可促進皮下血液循環(huán),使皮膚和毛發(fā)光潤,面部皺紋平整,皮膚更加健康。

        維生素C 棗的維生素C含量比蘋果等水果高出100倍左右。維生素C是一種活性很強的還原性抗氧化物質(zhì)。

        維生素P 棗中的維生素P含量是檸檬的十幾倍,為果蔬之冠,具有維持毛細(xì)血管通透性,改善微循環(huán),從而預(yù)防動脈硬化的作用。

        蘆丁 這是一種使血管軟化,從而使血壓降低的物質(zhì),有助于防治高血壓病。

        皂類物質(zhì) 有助于具有調(diào)節(jié)人體代謝、增強免疫力、抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)、降低血糖和膽固醇含量。

        無棗不成藥

        棗自古就是重要的中藥資源,有“無棗不成藥”之說。傳統(tǒng)中醫(yī)藥研究表明,棗味甘、性平,入脾、胃經(jīng),可補中益氣,補益脾胃,滋養(yǎng)陰血,養(yǎng)心安神,緩和藥性。

        國外研究表明,棗可提高人體細(xì)胞中鉀離子含量,降低鈉離子水平,使肌體形成對癌細(xì)胞強大的抵抗力。屬于高鉀離子、低鈉離子食品有很多,如大豆、南瓜、香蕉等,而棗中的鉀離子比鈉離子高580倍,多食棗無疑會提高人體鉀離子/鈉離子比值。

        現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明,棗中還含有較高的黃酮(EGB)、環(huán)磷酸腺苷(CAMP)及環(huán)磷酸鳥苷(CGMP)等物質(zhì),對預(yù)防心血管病和癌癥均有十分重要的作用。

        鮮棗vs.干棗

        鮮棗的維生素C含量比干棗更為豐富,且營養(yǎng)更容易被人體吸收。鮮棗洗凈后直接食用即可,但不可食用過多。棗皮易滯留在腸道中不易排出,因此吃棗時應(yīng)細(xì)細(xì)咀嚼。鮮棗性涼,生食損脾易瀉,雖汁多味甜,但一天要控制在20顆以內(nèi),以免影響消化功能。

        干棗雖經(jīng)過晾曬,維生素有所損失,但鐵含量高于鮮棗。熟食干棗可以使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更好地得以釋放,從而更容易被人體吸收。干棗洗凈后可蒸煮、熬湯,也可放入米飯中煮成飯等。干棗為滋補佳品,營養(yǎng)豐富,但不應(yīng)一次食用過多,每天不超過7顆。

        近年來,“棗夾核桃”作為休閑零食受到消費者的熱捧。據(jù)說在2006年,山西省中陽縣30萬畝紅棗成熟,汾陽縣核桃豐收賣不出去。無奈之下有人靈機一動,把紅棗刨開,把核桃夾在里面一起吃??诟猩?,紅棗的甜巧妙地掩蓋了核桃的澀,而核桃的脆也中和了紅棗的糯,沒想到這種奇妙的搭配居然產(chǎn)生了非常不錯的市場需求。于是,“棗夾核桃”這種簡單的零食被賦予了更多的市場價值。

        食用棗的禁忌

        大家都知道,棗(鮮棗)不好消化,因為其膳食纖維含量較高(1.9%),膳食纖維(尤其是不可溶的纖維素)在胃和小腸中不能被消化,一次攝入量過多會造成胃腸不適。同時,棗性甘、辛,熱,無毒,但多食令人熱渴膨脹,損脾氣,助濕熱,凡羸瘦者不可食。吃棗要注意以下幾點:

        1.棗可常食用,但每次一定不可過量,吃多了會脹氣,嚴(yán)重引發(fā)胃腸不適。

        2.棗含糖量豐富,糖尿病患者少吃;食棗后要喝水漱口,否則容易蛀牙。

        3.濕盛或腹脹者忌食棗。

        4.有宿疾、食積、便秘者不宜多食;齲齒、牙痛及痰熱咳嗽者慎食。

        5.棗皮中纖維含量很高,吃時一定要充分咀嚼,不然會影響消化。腸胃功能不好的人忌多吃。

        一般來說,水煮吃棗是明智之舉,因為這樣既不會改變進補的藥效,也可避免生吃所引起的腹瀉。

        如何挑選棗

        品質(zhì)好的鮮棗外表光亮,光澤度好,顆粒大而飽滿,半紅半綠,肉質(zhì)緊實。不過,有些過早上市的棗,表面上看著鮮紅水靈,吃起來卻味道發(fā)苦,或沒有甜味,而且不宜存放,這可能是噴了催熟劑。如果發(fā)現(xiàn)紅棗的蒂端穿孔或黏有深褐色粉末,說明棗已被蟲蛀了,最好不要購買食用。

        干棗要選擇當(dāng)年秋冬購買,優(yōu)質(zhì)棗整體飽滿,表皮光滑,沒有傷痕,尤其是不能有蟲口或霉斑;應(yīng)選擇果肉肥厚、果個較大,表皮光亮呈深紅色,手感柔軟有彈性的干棗。如果皺紋多、痕跡深,果身凹癟,則是肉質(zhì)差和成熟度不夠的早采干品;如紅棗蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色粉末,說明已被蟲蛀;如果干癟無味、棗頭發(fā)干破損、色澤暗紅無光澤,棗肉干硬無油性,或有霉斑,則可能是往年陳棗,不要購買食用。

        主產(chǎn)于新疆、山西、河北、河南、山東、四川、貴州等地,如環(huán)渤海區(qū)域的金絲小棗、新疆羌棗、和田棗、寧陽大棗等。

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