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        天涼喜食柿

        2016-12-17 22:16:37王璐
        食品與健康 2016年12期
        關(guān)鍵詞:柿霜甜餅澀味

        王璐

        “卻道天涼好個秋”,過了深秋,日歷便翻到冬日。此時的北方基本被灰、褐兩個主色調(diào)占據(jù),總讓人心里覺得悶悶的,偶爾看到一星半點自然的鮮艷,便能讓人心情舒緩許多。那一樹金黃色的小柿子,迎著寒風(fēng)在葉子掉光的樹枝上的瑟縮之態(tài),倒是讓人感動,更分外想念母親用柿子果和面烙的甜餅?zāi)?!抱著甜餅,盤腿窩在暖炕上,看著窗外飄雪,這種滋味就叫幸福吧。

        硬柿子, 軟柿子

        說到這柿子甜餅,在陜西最著名的要數(shù)黃桂柿子餅。將熟透、湯汁飽滿的火晶柿子去皮,果肉用勺子搗成汁用來和面;面團醒好后包入炒熟的核桃仁、黑芝麻餡料;做成的小餡餅放鍋中,用少量油將兩面煎至金黃即可。金黃軟糯的小餅由內(nèi)而外散發(fā)著香氣,入口滿是柿子肉帶來的甜蜜。

        柿子通體的金黃色來自果實中富含的胡蘿卜素,除此之外柿子中維生素C的含量也完全可與橘柚等水果媲美。在新鮮蔬果不那么豐富的冬日,吃一顆甜蜜的柿子,哄嘴巴開心的同時也能獲得豐富的維生素,堪稱美事一樁。

        民間有俗語:“柿子專挑軟的捏”,還常將沒脾氣的好好先生比作“軟柿子”。我們都知道吃柿子要挑軟的、熟透的才夠香甜,其實脆硬的柿子也別有一番滋味。我國有名的脆柿產(chǎn)地,一是廣西恭城,二是云南蒙自。恭城被譽為“月柿”之鄉(xiāng),而蒙自脆柿則與枇杷、石榴一起被稱為“蒙自三劍客”。成熟的脆柿果子飽滿、脆嫩又甜蜜,入口并無一點苦澀之感,讓人不禁驚嘆“硬柿子”也有如此美味。這兩種脆柿都屬于自然成熟的脆甜柿子品種。除此之外,若是耐不住饞蟲,想提前享受柿子的甜蜜,您也可以自己動手將未成熟的青柿子通過熱水加溫、加酒浸泡等方式脫澀,制成甜甜的脆柿子,一飽口福。

        澀柿子, 甜柿子

        “曉連星影出,晚帶日光懸?!眲⒂礤a吟詠柿子的這兩句詩,道盡了冬日里枯寂枝頭那一串火紅柿子帶給人的希望。不過,古今詩詞中亦不乏借柿子唱悲歌之作,不知是不是源于柿子未成熟時那惱人的苦澀。

        柿子的苦澀來自其中的鞣酸,這種物質(zhì)在柿子細胞被破壞時釋放出來,遇到口腔中唾液蛋白后就會引起澀、麻的不悅體驗。其實鞣酸在很多帶有澀味的水果中都存在,只是柿子中的鞣酸含量偏高,尤其是柿子皮更是鞣酸聚集地。隨著柿子的不斷成熟,鞣酸也在不斷分解,待到完全成熟后就幾乎嘗不出澀味了。要說這鞣酸,也并非一無是處。它的本質(zhì)是具有很強抗氧化性的多酚類物質(zhì),進入人體可以起到抵抗自由基傷害、預(yù)防衰老、抗炎等作用。所以,即便偶爾吃到一兩個略帶澀味的柿子,也不必大嘆倒霉,畢竟是對身體有益。

        不管青澀還是甜蜜,柿子對傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的貢獻可是不小。柿子、柿皮、柿霜、柿蒂、柿葉等均可入藥。柿子、柿霜性清涼,能清熱潤肺、化痰止咳,對于秋冬季節(jié)常見的咽喉腫痛、干咳口瘡等均有較好的改善效果。另外,對于秋冬干燥引起的便秘,富含果膠的柿子也能起到一定的潤腸通便作用。

        生柿子, 柿子生

        柿子最簡便的進食方法就是成熟后生食,只需剝開外皮,就可以享用甜蜜的汁水,想要吃得小資優(yōu)雅一些,還可以在柿子頂端開十字口之后,用粗粗的吸管慢慢吸食品嘗,入喉沁人心脾,如飲蜜酒。還有刺激一點的吃法,便是凍柿子。取新鮮柿子洗凈放入冰箱冷凍室凍一夜,吃之前用冷水浸泡柿子十分鐘,去蒂剝皮,就能得到一道顫顫巍巍如冰淇淋一般夾雜著冰碴的美味甜品。

        若是不生吃,還可以用柿子做出許多“衍生產(chǎn)品”。帶霜的柿餅,稍有甜味的柿醋、柿酒,都曾受到人們的喜愛,只是如今最被熟知的就數(shù)這帶霜的柿餅了。

        柿餅又被陜西人稱為“旋柿子”,說的是脆硬的柿子被旋去外皮,用繩子懸掛在房檐下的晾干的柿子。

        其實要想做出軟糯甜蜜、滿布白霜的完美柿餅,可不止是懸掛起來那么簡單。不僅對晾曬溫度有要求,還要求柿餅的含水量在38%~42%之間。含水量太多容易腐壞發(fā)黑,含水量低了則柿餅發(fā)硬,且不易出霜。這一層漂亮的白霜的主要成分是葡萄糖,柿子被削去外皮后,果實中的蔗糖出逃,并在適宜的溫度和濕度下被轉(zhuǎn)化成葡萄糖和甘露糖。由于柿霜的主要成分是甜度較低的葡萄糖,這層白霜嘗起來也就沒那么甜,偶爾還會給人一種“吃面粉”的感覺。至于柿醋和柿酒,由于成本較高且市面上同類產(chǎn)品太多,如今也少有人制作和食用了。

        好柿子, 壞柿子

        貌美又甜蜜的柿子,本是深秋寒冬時節(jié)讓人食指大動的美食,無奈這些年各種關(guān)于柿子的“飲食禁忌”滿天飛,讓“小燈籠”們背上了沉重的負擔。最廣為流傳的有“柿子與螃蟹不能同食”“柿子與牛奶/酸奶不能同食”“孕婦不能吃柿子”“空腹不能吃柿子”等等。

        歸根到底,這些禁忌的根源還是在于柿子中的鞣酸。鞣酸類物質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成鞣酸蛋白質(zhì),這種物質(zhì)難溶于水,一方面會影響蛋白質(zhì)的消化吸收,另一方面可能會與胃腸道中的膳食纖維等結(jié)合形成結(jié)石。上文中提到的螃蟹、牛奶、酸奶等都屬于富含蛋白質(zhì)的食物,因而便被歸為不能與柿子同食的食物;而空腹禁食柿子的依據(jù)無非是擔心空腹條件下鞣酸更容易影響消化吸收,形成結(jié)石;至于孕婦和柿子的愛恨情仇嘛,主要是擔心鞣酸影響食物中鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收,從而造成孕媽媽和胎兒礦物質(zhì)缺乏。

        然而,需要注意的一個事實是,目前市面上出售的成熟柿子,大多數(shù)是低鞣酸含量品種,同時為滿足口感需求還經(jīng)過了脫澀處理,鞣酸含量已經(jīng)很低。只要您不偏好生澀口味的柿子,或者一次性攝入太多,就能很好地避免鞣酸帶來的諸多風(fēng)險。

        說到底,只要您胃腸功能正常,空腹吃一兩個熟透的甜柿子,或者和適量螃蟹、牛奶一起食用并無大礙。即便是孕婦,應(yīng)季的甜柿子能補充維生素和膳食纖維,嘗一個有何不可呢?

        “西風(fēng)緊,露水濃,樹葉片片落,燈籠盞盞紅,爺爺前來收柿子,笑臉照得紅通通?!币皇卓蓯鄣耐{,催促我們放下對柿子的“戒心”,一起來“天涼喜食柿”吧!

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