鄭國(guó)一

摘要：苗菜是指利用植物種子或其它器官，在一定條件下培育出的可供食用的嫩芽、芽球、幼稍、幼莖或幼苗。苗菜品質(zhì)優(yōu)，口感佳，安全無(wú)污染，受到了公眾和市場(chǎng)的認(rèn)可。但在苗菜實(shí)際生產(chǎn)中，存在一些不合理的情況，本文立足苗菜生產(chǎn)，以期為苗菜生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：苗菜；無(wú)公害；生產(chǎn)技術(shù)；品質(zhì)

苗菜是指利用植物種子或其它器官，在一定條件下培育出的可供食用的嫩芽、芽球、幼稍、幼莖、幼苗或宿根等。研究發(fā)現(xiàn)，有特殊醫(yī)療保健功能活體芽苗菜屬堿性食品，經(jīng)常食用活體芽苗菜能使人感到精神飽滿。苗菜富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如Vc、黃酮、類黃酮等，品質(zhì)優(yōu)秀，同時(shí)所含粗纖維較少，適口性極好，能幫助胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，經(jīng)常食用可以降低血糖，并有減肥效果。另外，不同種的芽苗菜有各自特有的保健功能，如蕎麥苗中含有對(duì)高血壓和糖尿病有防治效果的蕓香甙，枸杞芽可以治療夜盲癥和干眼病。更重要的是由于其生產(chǎn)無(wú)需（或少量）添加其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全無(wú)污染，容易達(dá)到綠色食品要求，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)的青睞。加之苗菜的生產(chǎn)方式靈活，投資少，周期短，效益高，發(fā)展前景非常廣闊。

一、苗菜種類

根據(jù)苗菜長(zhǎng)成營(yíng)養(yǎng)來(lái)源的不同，可以將苗菜分為“種芽菜”和“體芽菜”兩種。顧名思義，“種芽菜”即直接由種子發(fā)芽長(zhǎng)成，如蘿卜苗菜、綠豆芽、花生芽等；而“體芽菜”則指2年生或者多年生植物的宿根、肉質(zhì)根或者枝頭芽等，如菊花腦、枸杞芽和烏龍頭（袍木芽）等。

二、生產(chǎn)設(shè)施

生產(chǎn)設(shè)施由所生產(chǎn)苗菜種類和生產(chǎn)規(guī)模決定，但芽菜的生產(chǎn)主要以種芽菜為主。種芽菜可以在任意能承載種子的介質(zhì)上進(jìn)行，實(shí)際生產(chǎn)中常見(jiàn)的設(shè)施有穴盤、草紙、沙等，家庭也可以在較大的盤子、平底菜籃等物中配合報(bào)紙或毛巾等進(jìn)行。不同基質(zhì)對(duì)綠豆芽苗菜的生長(zhǎng)影響不同，如張靜等對(duì)不同的基質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，在綠豆芽苗菜的生產(chǎn)中，草木灰、沙和草紙中的產(chǎn)量大小順序表現(xiàn)為草紙>草木灰>沙。

三、生產(chǎn)技術(shù)

1.生產(chǎn)地及設(shè)施消毒。在芽苗菜生產(chǎn)中，腐爛問(wèn)題一直是制約芽苗菜發(fā)展的核心問(wèn)題。苗菜的腐爛輕者會(huì)導(dǎo)致商品品質(zhì)的下降，重者會(huì)造成一次生產(chǎn)的絕產(chǎn)，給生產(chǎn)者造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而防治腐爛的環(huán)節(jié)中，生產(chǎn)環(huán)境及設(shè)施的消毒首當(dāng)其沖。棚室消毒可采用煙劑熏蒸，同時(shí)可以降低棚內(nèi)濕度。實(shí)際生產(chǎn)中每667m²可用22%敵敵畏煙劑500g配合45%百菌清煙劑250g，用暗火點(diǎn)燃，進(jìn)行熏蒸消毒，或直接使用硫磺粉閉棚熏蒸；設(shè)施內(nèi)地面可在栽培前撒生石灰消毒。此外，根據(jù)大棚面積大小，適當(dāng)架設(shè)幾盞消毒燈管，栽培前開(kāi)燈照射30min進(jìn)行殺菌消毒。栽培前，苗盤、塑料桶用熱洗衣粉水溶液浸泡15min，徹底洗凈后再放人5%福爾馬林溶液或3%石灰水溶液或0.1%漂白粉水溶液中浸泡15min，取出清洗干凈。栽培基質(zhì)應(yīng)高溫煮沸或強(qiáng)光暴曬進(jìn)行殺菌消毒。

2.種子處理。經(jīng)過(guò)種子處理后，種子的發(fā)芽勢(shì)將會(huì)增強(qiáng)，同時(shí)減少病菌的侵襲。常用的處理方法有3種，即：1.陽(yáng)光曝曬。將去雜去劣去塵后的種子于晴天陽(yáng)光下曝曬2-3d，可促進(jìn)種子發(fā)芽勢(shì)，出芽整齊；2.藥劑處理。用30%代森銨200倍液或高錳酸鉀100倍液或福爾馬林50倍液浸泡1h，隨即將種子放人清水中洗凈，藥劑浸種可殺死種子表面的病蟲菌。周慶紅等人發(fā)現(xiàn)在蘿卜芽苗菜生長(zhǎng)期間，噴施不同濃度的GA3溶液對(duì)蘿卜芽苗菜的苗高和產(chǎn)量有顯著的促進(jìn)作用，以500mg/L GA3處理產(chǎn)量最高。3.溫湯浸種。即將藥劑浸泡的種子，用清水沖洗干凈后放入盆內(nèi)，然后將55%的溫水倒入盆中，邊倒水邊攪拌，水量為淹沒(méi)種子深度的3-4倍，到水溫降至3592時(shí)停止攪動(dòng)，在25-35℃的溫水中浸種5-6h，然后將種子撈出，控去多余水分，即可進(jìn)行催芽。周慶紅等及韓玉珠等[2，3]研究發(fā)現(xiàn)，浸種12h蘿卜種子發(fā)芽率最高，平均發(fā)芽率為89.66%；王靜等人發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)延長(zhǎng)浸種時(shí)間可提高豌豆芽苗菜的產(chǎn)量和品質(zhì)，其中，浸種30h的處理芽苗菜產(chǎn)量最高，浸種24 h的處理芽苗菜蛋白質(zhì)和Vc含量最高，綜合考慮各方面因素，豌豆芽苗菜適宜的浸種時(shí)間為24 h。

3.播種。播種密度對(duì)苗菜生產(chǎn)有顯著的影響。張大龍等在豌豆芽菜研究發(fā)現(xiàn)，豌豆芽菜的生物產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量在一定范圍內(nèi)隨著播種密度的增大而升高，生物產(chǎn)率和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)率在達(dá)到一個(gè)峰值后回落，播種密度為2.4kg/m²時(shí)，經(jīng)濟(jì)產(chǎn)率達(dá)到最高值，生物產(chǎn)量和生物產(chǎn)率都比較理想，是最佳播種密度，結(jié)果與張余洋等的研究結(jié)果相同。韓玉珠在蘿卜苗菜研究中發(fā)現(xiàn)，播種密度為0.5 kg/m²時(shí)，蘿卜苗菜的產(chǎn)量最高，生物產(chǎn)量和生物產(chǎn)率都比較理想。

4.苗體管理

（1）光。雖然大部分種子在發(fā)芽時(shí)對(duì)光無(wú)要求或者要求不高，但在某些植物種子發(fā)芽，光質(zhì)對(duì)其有重要作用。徐茂軍等發(fā)現(xiàn)，與黑暗相比，每天8h紫外光、16h紅光和每天16h紫外光、8h紅光交替處理，既可以促進(jìn)發(fā)芽大豆的生長(zhǎng)，對(duì)異黃酮的合成積累又具有明顯的誘導(dǎo)促進(jìn)作用。而張立偉等人發(fā)現(xiàn)LED白光顯著提高了蘿卜芽苗菜類黃酮含量。在發(fā)芽后，為使芽苗菜從疊盤催芽的黑暗高濕環(huán)境安全地過(guò)渡到栽培環(huán)境，在苗盤出盤移到栽培室時(shí)，應(yīng)放置在空氣相對(duì)濕度較穩(wěn)定的弱光區(qū)域過(guò)渡1d，然后在中等光照條件下生長(zhǎng)，上市前2-3d苗盤應(yīng)放置在光照較強(qiáng)的區(qū)域，以使芽苗綠化。養(yǎng)麥芽、蘿卜芽需光較強(qiáng)，香椿芽需中等光照，豌豆芽適應(yīng)性較廣。芽苗生長(zhǎng)期間光照不宜過(guò)強(qiáng)，否則影響品質(zhì)；光照過(guò)弱則使芽苗細(xì)弱，易倒伏、腐爛。

（2）溫度。根據(jù)芽苗菜的不同種類、不同生長(zhǎng)期分別管理。如果同一生產(chǎn)場(chǎng)地同時(shí)生產(chǎn)兒芽苗菜時(shí)，室內(nèi)溫度應(yīng)掌握在夜晚不低于16℃，白天不高于25℃。在此溫度范圍內(nèi)，豌豆芽、香椿芽較喜歡低溫，而蘿卜芽、蕎麥芽較喜高溫，管理上可根據(jù)栽培室內(nèi)不同區(qū)域溫度差別擺放。此外，在保證室內(nèi)溫度的情況下，每天應(yīng)至少通風(fēng)1～2次，以保持空氣清新，減少病害發(fā)生。石鳳昌發(fā)現(xiàn)在冬季，大棚內(nèi)栽培赤豆芽苗菜需有加溫措施，才能使芽苗菜健壯生長(zhǎng)，獲得理想的產(chǎn)量。

（3）水。芽苗菜本身鮮嫩多汁，所以生產(chǎn)過(guò)程中必須經(jīng)常補(bǔ)水。每天噴淋補(bǔ)水2～3次，以苗盤內(nèi)基質(zhì)不大量滴水為度。剛播種和剛出盤時(shí)噴水量要大，幼苗生長(zhǎng)前期噴水量宜小，中后期稍大，后期采收以前噴水量要小而勤；高溫、干燥時(shí)多噴，陰雨天或溫度低時(shí)則少噴。

四、采收

采收時(shí)機(jī)的選擇將會(huì)影響苗菜的質(zhì)量，如干物質(zhì)積累量、維生素C含量、纖維化程度、黃酮等。具體的采收時(shí)間根據(jù)所生產(chǎn)的苗菜種類決定。松籽苗應(yīng)在播種后的第7d采收，這時(shí)除Vc以外的幾種營(yíng)養(yǎng)成分含量均處于較高水平，雖然第5dVc含量高，但產(chǎn)量極低，雖然第9dVc含量差不多，產(chǎn)量也高，但因其纖維素含量明顯增加，口感顯著變劣，故也不宜采收。綠豆苗應(yīng)選擇在播種后的第5-6d采收，這時(shí)除Ca以外的幾種營(yíng)養(yǎng)成分都處于較高水平，Ca含量必須在后期才上升，但此時(shí)口感明顯變劣，故必須在前期采收。苜蓿苗應(yīng)選擇在播種后的第6-7d采收，這時(shí)產(chǎn)量及主要的營(yíng)養(yǎng)成分處于較高水平，而且此時(shí)的根也可食用。韓玉珠認(rèn)為7-12d采收蘿卜芽苗菜的產(chǎn)量最高，生物產(chǎn)量和生物產(chǎn)率都比較理想，紅花苗菜采收時(shí)間為40-45d較為適合，既保證了紅花苗菜的產(chǎn)量，又提高了其營(yíng)養(yǎng)成分含量。