◆ 喬 葉

兩碗撻撻面

◆ 喬 葉

四川值得人愛(ài)的緣由很多。山水是一宗，青城、峨眉、樂(lè)山、九寨、黃龍，數(shù)不勝數(shù)。白酒是一宗，五糧液、劍南春、瀘州老窖、藍(lán)花郎、紅花郎，酒酒美味。話(huà)音是一宗，女服務(wù)員叫“幺妹”，聊天叫“擺龍門(mén)陣”，舒服愜意叫“巴適得很”，入耳如歌。另一宗就是美食，“吃在廣東，味在四川”，龍抄手，賴(lài)湯圓，鐘水餃，燈影牛肉，川北涼粉……近日入川品嘗到的，是雅安撻撻面。

雅安是第二次來(lái)。第一次來(lái)的時(shí)候就很喜歡，這第二次便是喜歡極了。雅安人頗有些驕傲，因?yàn)橛幸粋€(gè)雅字，便吃定了雅似的。菜單之外呢，天是雅天，地是雅地，河是雅河，花是雅花，男是雅男，女是雅女，人是雅人，文是雅文；菜單之內(nèi)呢，筍是雅筍，魚(yú)是雅魚(yú)，那這里的撻撻面，應(yīng)該也就叫雅面了吧。

第一個(gè)早上吃的撻撻面是在鼎鼎大名的“蘭師傅”。因這里的店老板蘭師傅曾給最高領(lǐng)導(dǎo)做過(guò)面而享有盛名。店名全稱(chēng)是“蘭師傅滎經(jīng)撻撻面”，墻上貼著如此簡(jiǎn)介：“滎經(jīng)撻撻面，是在全滎經(jīng)、全川、全西南也是小有名氣的小吃。它的色、香、味、美、形，均是川中名小吃的佼佼者，已有兩百多年的歷史。有史以來(lái)，主要以胥、王、陶、宋、蘭姓人家的面館較有名，清末民初傳入雅安、成都等地，成為縣內(nèi)縣外著名的小吃……”

全滎經(jīng)、全川、全西南，雅安、成都、縣內(nèi)縣外——這地名排的，真是可愛(ài)啊。更可愛(ài)的是面的制作過(guò)程敘述：“撻撻面是一種手工面，做工非?？季?。用上等面粉，加少許精鹽及適量水分和好，反復(fù)糅合，搓成一小條一小條面坯，抹上少許菜油碼好，蓋上面巾，稍置片刻，便可撻面了。手藝好壞，一是看你拿的條數(shù)多少，一般一條就能煮一碗面，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)‘一手面’；二是看你撻得好不好，撻得既薄又均勻?yàn)樯铣耸炙?。只?jiàn)撻撻面師傅雙手撻面，上下翻飛，撻得‘啪、啪’聲響，就像跳動(dòng)的五線(xiàn)譜，撻出韻味，撻出致富之花……”呵呵，撻撻面原來(lái)就是傳說(shuō)中的致富之花啊。

因手藝出眾，某最高領(lǐng)導(dǎo)到雅安的時(shí)候，蘭師傅被請(qǐng)到他下榻的酒店去做面。后來(lái)最高領(lǐng)導(dǎo)到了成都，想念此面，又特意把蘭師傅請(qǐng)到成都去做面，從此蘭師傅名聲大噪，相繼又給省市各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都做過(guò)此面。此面屢登大雅之堂，就成了雅安的“市面”，甚至有人稱(chēng)之為“中華第一面”——好吧，對(duì)潛藏于這一稱(chēng)呼背后的具有悠久傳統(tǒng)的來(lái)自民間的自詡，我給予充分理解。

店里吃面的人很多，一茬茬來(lái)，一茬茬走，流水一般。我們幾個(gè)找到空桌，落座，點(diǎn)面。面都是一樣的，只是拌料不同，單上有十種：三鮮，清燒排骨，清燒大肉，雜醬，酸菜雜醬，紅燒牛肉，素椒牛肉，干雜醬，爛肉豇豆，酸菜。前九種的價(jià)格一樣：一兩七塊，二兩十塊，三兩十二塊。最末的酸菜最便宜：一兩六塊，二兩八塊，三兩十塊。

當(dāng)?shù)嘏笥言?xún)問(wèn)我的意見(jiàn)，我沒(méi)什么意見(jiàn)。以我的經(jīng)驗(yàn)，這種時(shí)候，實(shí)在應(yīng)當(dāng)聽(tīng)他們的。他們也很明白這個(gè)，不再謙讓?zhuān)吞嫖耶?dāng)了家，點(diǎn)了面單的第一個(gè)：三鮮面，二兩。什么菜都沒(méi)叫，只點(diǎn)了四份面。這太好了，太合我心了，甚是符合我專(zhuān)業(yè)吃貨的風(fēng)格。我一直覺(jué)得，最理想的餐桌狀態(tài)無(wú)非如此：?jiǎn)渭兊?，一心一意地就只吃某種食物。在家里做飯的時(shí)候，我一直是這么遵循的。吃面的時(shí)候只吃面，吃某種肉的時(shí)候只吃某種肉，比如今晚的葷菜如果有魚(yú)，那就只是一道魚(yú)，絕不會(huì)有雞鴨。我一直狹隘地認(rèn)為：這樣才能吃出這個(gè)菜的好處來(lái)。

環(huán)顧四周，聲名再大，這也不過(guò)是個(gè)尋常面館——當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)“蒼蠅館子”，這稱(chēng)呼聽(tīng)著惡心，來(lái)到實(shí)地卻只覺(jué)得親切。蒼蠅館子這一稱(chēng)呼似乎是四川獨(dú)有，特指一些簡(jiǎn)陋的小飯館。這些小館子常常窩藏在小巷深處或者大街的邊緣褶皺里，不干不凈，價(jià)格便宜，味道別致，令人開(kāi)懷?！吧n蠅”二字可做多解，其一，館子之小，小如蒼蠅。其二，隱于市井，卑微如蒼蠅。其三，店里常常確實(shí)也活躍著蒼蠅。其四，厭惡它的人視它如蒼蠅，喜歡它的人如蒼蠅般追逐著它……在這樣的小店里，孤鶩與落霞齊飛，奔馳和三輪并駕，汗衫與西裝同座，拖鞋和皮靴相鄰，民工和白領(lǐng)一桌——來(lái)自五湖四海的人啊，為了一個(gè)吃的目標(biāo)，便匯聚到這里來(lái)了。

能具有如此凝聚力的奇妙之地，必然有自己的招牌，據(jù)說(shuō)每個(gè)四川吃貨心中都有一張獨(dú)屬于自己的蒼蠅館子菜譜：豆腐腦花、霸王黃喉、荷葉熏肉、面疙瘩鱔魚(yú)、蒜泥豇豆、手撕烤兔……口水快出來(lái)了。蒼蠅館子，此名在絕大多數(shù)的時(shí)候，是一種愛(ài)稱(chēng)呢。

不過(guò)，“蘭師傅”畢竟是“蘭師傅”，怎么能類(lèi)比蒼蠅館子呢？扯遠(yuǎn)了。

廚房在店面最靠里的地方，是可以參觀的明檔。我走過(guò)去，看師傅撻面。動(dòng)作也無(wú)奇，不過(guò)是把一條面拿起來(lái)，雙手抻開(kāi)。和拉面的程序一樣，只是這面顯然要比拉面寬。和燴面也有些一樣，只是這面看起來(lái)比燴面硬。我眼看著師傅手中一條面變成兩條，兩條面變成四條，四條面變成八條……如此幾個(gè)回合，師傅便在面板上“啪、啪”幾下，面成下鍋。

我們的面來(lái)了，每人都捧定一碗，二話(huà)不說(shuō)吃起來(lái)。吃著吃著，旁邊的朋友卻放下了筷子，說(shuō)這面沒(méi)做好：“煮趴了。”

看我疑惑，他就笑：“煮得太過(guò)了?！?/p>

但我覺(jué)得還好，于是一口不剩吃完，渾身微熱。

晚飯的時(shí)候，一個(gè)新結(jié)識(shí)的朋友悄悄告訴我：“蘭師傅只是名氣大，其實(shí)有一家店不比它差，明天早上我?guī)闳コ?。?/p>

“還去吃？”酒店有自助早餐券，浪費(fèi)了我有些心疼。

“要吃的。”

好吧，那就吃。于是約了一下時(shí)間，如果不耽誤趕飛機(jī)，又能吃上面，那就得早起。早起就早起吧。

飽食無(wú)事，晚上獨(dú)自逛街，看路邊的字牌，有趣得很。小飯店的櫥窗上大大的打著三個(gè)字“辣得歡”！看了就歡。電信公司的廣告是：“電話(huà)敞起打！”“敞起打”就是隨便打的意思吧，可是“敞起打”的說(shuō)法就很有氣勢(shì)，我仿佛看到了電信公司那寬闊的土豪胸懷。和出租車(chē)司機(jī)聊天也有趣，我說(shuō)雅安這么好，要是不地震就更好了。他道：“地震有地震的好啊。不地震這世界怎么會(huì)有變化？”我驚詫地看著他，他平靜淡定繼續(xù)道：“人總有一死，總是怕死，就死得不痛快。地震一來(lái)，人說(shuō)死就死了，多利落啊。也蠻不錯(cuò)！”

青衣江邊霓虹絢麗，笙歌處處，非常熱鬧。有小小的女孩子，自己拎一個(gè)音箱賣(mài)唱，三元一支。也有盲人設(shè)攤，彈電子琴給路人伴奏，一元一支。那個(gè)盲人很年輕，是二十來(lái)歲的男孩子，個(gè)子高高的，很精神。他彈著琴，微微笑著，琴藝嫻熟，誰(shuí)點(diǎn)什么歌他都記得譜子，且非常體貼地掌握著調(diào)門(mén)，隨高就低，無(wú)論歌者怎么唱他都能合上。唱的人很多，一支接一支，興致勃勃。小孩子們?cè)诒娙藝^的小小空地里嬉鬧跳舞，和樂(lè)融融。我站在那里，看了好一會(huì)兒，簡(jiǎn)直舍不得走開(kāi)。這樣的情形，是多么讓人溫暖且心疼啊。

第二天一早起床，來(lái)到酒店大堂，朋友已經(jīng)在等我了。此店離酒店不遠(yuǎn)，我們只穿過(guò)了一個(gè)街口就到了面館。店名叫“一口鮮”。

“我昨天晚上特意給老板打電話(huà)，讓他早點(diǎn)開(kāi)門(mén)的?！?/p>

我有些愧疚。問(wèn)自己：你就這么愛(ài)吃么？

點(diǎn)的仍然是三鮮面，二兩。或許是清晨的緣故，當(dāng)然也或許是最高領(lǐng)導(dǎo)不曾寵幸的緣故，這里的人少得多，比“蘭師傅”清凈且干凈。我們相對(duì)而坐，各吃一碗。

“好吃吧？”

“好吃?！?/p>

跟著夸是必須的。是對(duì)朋友的尊重，也是對(duì)面的尊重。我走南闖北的表哥吃遍天下，曾感嘆：“每個(gè)地方的人說(shuō)到自己地方的羊肉都像在贊美自己的情人?！蓖恚轿?，陜西，河南……每個(gè)地方的人說(shuō)到自己地方的面，是不是也都像在贊美自己的情人？——不，情人不如美食。一是對(duì)情人常常不能或者不好意思如此正大光明地贊美，二是和情人恩斷義絕的幾率遠(yuǎn)遠(yuǎn)要大過(guò)美食。如此，這個(gè)比喻應(yīng)該把“情人”修正為“孩子”。孩子永遠(yuǎn)是自己的，且永遠(yuǎn)是好的。

“知道為什么這么好吃么？”

“你說(shuō)?！?/p>

“這里的面煮得很好，當(dāng)然，先是撻得很好。”

嗯，撻這個(gè)字，用得也好。查字典得知撻字本意是“用鞭棍打人”，組詞“鞭撻”“撻伐”，所以以前見(jiàn)到撻字，總覺(jué)得生猛暴力。此時(shí)這個(gè)字用在此處搭配面，卻是再好不過(guò)。忽然想起，和撻搭配的另一個(gè)詞也很不錯(cuò)：蛋撻。

發(fā)稿編輯/姬鴻霞