虎海防，孫雅麗，李疆

(1. 新疆林科院經(jīng)濟(jì)林研究所，烏魯木齊 830063；2. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院，烏魯木齊 830052)

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不同貯藏溫度對(duì)三個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

虎海防1，孫雅麗1，李疆2

(1. 新疆林科院經(jīng)濟(jì)林研究所，烏魯木齊 830063；2. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院，烏魯木齊 830052)

【目的】研究不同貯存溫度對(duì)不同產(chǎn)地駿棗果實(shí)品質(zhì)的影響?！痉椒ā恳孕陆吞锟h、新疆若羌縣、山西交城縣駿棗為試材，進(jìn)行駿棗0、10、20℃及室溫貯藏試驗(yàn)，比較不同溫度對(duì)不同地區(qū)駿棗營(yíng)養(yǎng)成分與品質(zhì)的影響。【結(jié)果】和田縣駿棗果實(shí)中糖含量普遍高于其它兩地，且10℃時(shí)3個(gè)產(chǎn)地棗果實(shí)中糖含量較高。無論何種貯藏溫度，若羌縣駿棗中可滴定酸含量和蛋白質(zhì)含量最高，10℃時(shí)3個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)中可滴定酸含量均較其它貯存溫度高。隨時(shí)間變化棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量略有下降，在自然貯存溫度下棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量較高，而20℃時(shí)，棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最低。三個(gè)產(chǎn)地不同溫度處理下駿棗果實(shí)中VC含量隨時(shí)間呈現(xiàn)出緩慢下降趨勢(shì)，且在20℃時(shí)VC含量最低。【結(jié)論】10℃貯存條件下，新疆兩產(chǎn)地駿棗果實(shí)口感較好(糖酸含量高)，20℃貯存條件下，山西交城縣駿棗果實(shí)口感最好。綜合果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分與口感，自然貯存條件和10℃貯存條件是3個(gè)產(chǎn)地駿棗最佳貯存環(huán)境。

溫度；駿棗；產(chǎn)地；營(yíng)養(yǎng)成分

0 引 言

【研究意義】紅棗(ZizyphusjujubeMill)富含營(yíng)養(yǎng),有很高的食用保健作用,享有“補(bǔ)品王”、“活性維生素丸”等美譽(yù)[1]。棗作為藥食同源果品，其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能已受到關(guān)注。中醫(yī)認(rèn)為，棗有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血生津、安神鎮(zhèn)痛和調(diào)節(jié)藥效等功能。前人對(duì)棗果的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分進(jìn)行了詳細(xì)分析，結(jié)果表明，棗含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且不少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量為果品之首，堪稱是一座營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的天然寶庫(kù)[2]。我國(guó)是大棗主要生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的98%。研究對(duì)紅棗采摘后不同貯存溫度下營(yíng)養(yǎng)成分含量變化情況，掌握了不同貯存溫度對(duì)不同產(chǎn)地駿棗營(yíng)養(yǎng)成分的影響，為不同產(chǎn)地駿棗果實(shí)貯藏條件提供理論依據(jù)。【前人研究進(jìn)展】前人對(duì)紅棗營(yíng)養(yǎng)成分的研究主要集中在不同物候期營(yíng)養(yǎng)成分的變化或同一時(shí)期不同產(chǎn)地棗果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)成分的差異方面[3]。【本研究切入點(diǎn)】目前針對(duì)不同產(chǎn)地駿棗后期貯存溫度對(duì)果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分影響的研究相對(duì)較少。研究不同貯存溫度對(duì)不同產(chǎn)地 駿棗果實(shí)品質(zhì)的影響?！緮M解決的關(guān)鍵問題】通過研究不同貯存溫度下三個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)品質(zhì)的變化,旨在提出不同產(chǎn)地駿棗貯藏運(yùn)輸最佳溫度。

1 材料與方法

1.1 材 料

材料：和田縣駿棗；若羌縣駿棗；交城縣駿棗。樣品采集于2013年10月28日。

儀器：水浴鍋；723N可見分光光度計(jì)；UV-250紫外可見分光光度計(jì)。

1.2 方 法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

不同產(chǎn)地駿棗樣品采集后，各分4份，每份留樣約2 kg，分別在自然儲(chǔ)存條件(室內(nèi)溫度25℃左右)、以及在0、10和20℃恒溫箱內(nèi)保存。分別于2014年12月、2014年4月、2014年5月和2014年6月測(cè)定3個(gè)產(chǎn)地4種儲(chǔ)存條件下的駿棗果實(shí)各營(yíng)養(yǎng)成分含量。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目

可溶性糖含量、還原性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定；蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定；VC含量采用紫外快速測(cè)定法測(cè)定；可滴定酸采用酸堿中和滴定法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用JMPpro10.0統(tǒng)計(jì)軟件，檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05。符合正態(tài)分布的不同品種紅棗的蛋白含量、還原糖含量、可溶性糖含量、VC含量及可滴定酸含量采用單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 和田縣駿棗、若羌縣駿棗和山西交城縣駿棗在不同溫度貯存條件下各成分比較

研究表明，經(jīng)對(duì)不同貯存溫度下各產(chǎn)地駿棗營(yíng)養(yǎng)成分值求均值，自然貯存溫度下3個(gè)產(chǎn)地蛋白質(zhì)含量普遍較高，3個(gè)產(chǎn)地蛋白質(zhì)含量有顯著差異(P<0.05)。當(dāng)貯存溫度為20℃時(shí)，蛋白質(zhì)含量較低且3個(gè)產(chǎn)地蛋白質(zhì)含量無顯著差異。0℃時(shí)，3個(gè)產(chǎn)地棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量有極顯著差異(P<0.01)，各貯存溫度下蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為若羌縣駿棗>和田縣駿棗>山西交城縣駿棗(圖1-A)。

自然貯存溫度下棗果實(shí)中還原性糖含量普遍較低，10和20℃條件下，還原性糖含量表現(xiàn)為和田縣駿棗>山西交城縣駿棗>若羌縣駿棗，10℃時(shí)，和田縣駿棗果實(shí)還原性糖含量與若羌縣駿棗、山西交城縣駿棗果實(shí)還原性糖含量有極顯著差異(P<0.01)，20℃時(shí)，三個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)還原性糖含量無顯著差異。在自然溫度和0℃貯存條件下，還原糖含量表現(xiàn)為和田縣駿棗>若羌縣駿棗>山西交城縣駿棗，自然貯存溫度時(shí)，和田縣駿棗分別與若羌縣駿棗、山西交城縣駿棗果實(shí)中還原糖含量無顯著差異，0℃時(shí)，有極顯著性差異(P<0.01)(圖1-B)。

不同貯存溫度下可溶性糖含量變化基本不大，自然貯存溫度下，棗果實(shí)中可溶性糖含量表現(xiàn)為若羌縣駿棗>和田縣駿棗>山西交城縣駿棗，10和20℃時(shí)，可溶性糖含量表現(xiàn)為和田縣駿棗>若羌縣駿棗>山西交城縣駿棗，10℃時(shí)，和田縣駿棗棗果實(shí)中可溶性糖含量分別于若羌縣駿棗、山西交城縣駿棗有顯著差異(P<0.05)，20℃時(shí)，3個(gè)產(chǎn)地可溶性糖含量無顯著差異(圖1-C)。

自然貯存溫度時(shí)，棗果實(shí)中VC含量較其它貯存溫度高，但自然貯存溫度時(shí)，3個(gè)產(chǎn)地可溶性糖含量無顯著差異，10℃時(shí)，3個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)中VC含量有極顯著差異(P<0.01)(圖1-D)。對(duì)可滴定酸含量來說，在自然貯存溫度、0和10℃條件下，可滴定酸含量表現(xiàn)為若羌縣駿棗>和田縣駿棗>山西交城縣駿棗，且各貯存溫度下3個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)可滴定酸含量有顯著差異(P<0.05)。20℃時(shí)，可滴定酸含量表現(xiàn)為和田縣駿棗>若羌縣駿棗>山西交城縣駿棗，新疆兩產(chǎn)地駿棗果實(shí)中可滴定酸含量與山西交城縣駿棗有極顯著差異(P<0.01(圖1-E))。圖1

圖1 不同貯存溫度下和田縣駿棗、若羌縣駿棗和山西交城縣駿棗各成分變化
Fig.1 Comparison difference of Hetian Junzao, Ruoqiang Junzao and Shanxi Junzao on different storage temperature

2.2 不同溫度處理下各產(chǎn)地駿棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分隨時(shí)間變化趨勢(shì)

研究表明，對(duì)山西交城縣駿棗而言，果實(shí)中蛋白質(zhì)含量從采樣至第二年7月整體呈現(xiàn)出緩慢下降趨勢(shì)，可滴定酸含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，還原糖含量與VC含量分別呈現(xiàn)波動(dòng)上升與下降變化趨勢(shì)，且在5和7月，4種不同溫度處理下，0℃時(shí)棗果實(shí)中還原性糖含量和VC含量最低，果實(shí)中可溶性糖含量整體呈下降趨勢(shì)。圖2

對(duì)和田縣駿棗而言，不同溫度處理下，蛋白質(zhì)含量隨時(shí)間變化整體呈下降趨勢(shì)，在5和7月，0℃時(shí)蛋白質(zhì)含量較高，可滴定酸略有升高，且在4種不同溫度處理下，20℃時(shí)，棗果實(shí)中可滴定酸含量最高。還原性糖含量呈現(xiàn)波動(dòng)上升趨勢(shì)，在5和7月，0℃時(shí)還原性糖含量較其他溫度處理高，VC含量整體呈下降趨勢(shì)，20℃時(shí)含量最低?？扇苄蕴呛柯杂邢陆怠D3

對(duì)若羌縣駿棗來說，蛋白質(zhì)含量、VC含量和可溶性糖含量均呈下降趨勢(shì)，還原性糖含量整體呈上升趨勢(shì)?？傻味ㄋ岷柯杂邢陆怠D4

圖2 山西交城縣駿棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分變化
Fig.2 The change of Shanxi Junzao nutrition situation

圖3 和田縣駿棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)變化
Fig.3 The change of Hetian Junzao nutrition situation

圖4 若羌縣駿棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)變化
Fig.4 The change of Ruoqiang Junzao nutrition situation

3 討 論

3.1 糖是果實(shí)甜味的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是果品風(fēng)味和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的重要組成部分。糖能供給人體所需要的熱能，也是果實(shí)呼吸的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，糖還可以用來合成淀粉和纖維素，對(duì)果實(shí)的風(fēng)味、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏性狀起著重要作用。有研究表明[4]，果實(shí)在貯藏期間，一般含糖量逐漸減少，因此，貯藏愈久，風(fēng)味愈淡，其變化快慢與果實(shí)品種和貯藏條件關(guān)系很大。林河通等[5]對(duì)黃花梨研究表明，在 0、4、8℃下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，總糖含量均逐漸下降，還原性糖均逐漸上升，下降和上升程度與溫度沒有明顯規(guī)律。通過比較不同貯存溫度對(duì)3個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，無論何種貯存條件和田縣駿棗果實(shí)中糖含量普遍高于其它兩地，且10℃時(shí)，3個(gè)產(chǎn)地棗果實(shí)中糖含量較高。

3.2 酸味是影響果實(shí)風(fēng)味的重要標(biāo)志之一，果品因含有各種有機(jī)酸而具有酸味。果實(shí)的含酸量不僅影響風(fēng)味和品質(zhì)，還對(duì)微生物的活動(dòng)產(chǎn)生重要作用。果品含酸多，可增加微生物的熱敏感性，降低對(duì)高溫的抵抗能力，果實(shí)在貯藏中，一般含酸量逐漸減少，其變化快慢取決于貯藏條件[6]。通過分析得出隨時(shí)間變化，駿棗中可滴定酸含量變化基本不大，不同貯存溫度下若羌縣駿棗中可滴定酸含量最高，和田縣駿棗次之，山西交城縣駿棗果實(shí)中可滴定酸含量最低。4種貯存溫度下，10℃時(shí)3個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)中可滴定酸含量均較其它貯存溫度高。

3.3 蛋白質(zhì)具有提供能量、促進(jìn)消化和提高吸收率的作用，吳震等[7]對(duì)南國(guó)梨研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度下果實(shí)總蛋白含量差異極顯著，溫度越高，總蛋白含量越高。研究結(jié)果表明，3個(gè)產(chǎn)地中若羌縣駿棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最高，隨時(shí)間變化棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量略有下降，在自然貯存溫度下棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量較高，而20℃時(shí)，棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最低，這可能與棗果實(shí)中蛋白質(zhì)類型與南國(guó)梨不同有關(guān)。

3.4 飲食中，約有一半以上的維生素來自新鮮果蔬，其中VC的90%來源于水果和蔬菜。VC在維持人體健康方面起著十分重要作用，它具有防治人體壞血病的作用，故稱抗壞血酸。它還是植物體內(nèi)的非酶類自由基清除劑，能有效清除O-2和H2O2，提高SOD和POD 活性，維持活性氧代謝平衡，從而延緩果實(shí)的后熟軟化，但在貯藏過程中，VC對(duì)空氣、熱、光具有不穩(wěn)定性，極易分解損失。因此，研究果實(shí)貯藏過程中，VC含量的變化規(guī)律就顯得很重要[8]。有研究表明[9]，在果實(shí)貯藏過程中，隨著果實(shí)的衰老，果肉變軟，VC含量逐漸減少。試驗(yàn)結(jié)果也表明3個(gè)產(chǎn)地不同溫度處理下駿棗果實(shí)中VC含量隨時(shí)間呈現(xiàn)出緩慢下降趨勢(shì)。且在20℃時(shí)VC含量最低，這可能與較高溫度加快了VC氧化速度有關(guān)。

4 結(jié) 論

無論何種貯存條件，和田縣駿棗果實(shí)中糖含量普遍高于其它兩地，且10℃時(shí)，3個(gè)產(chǎn)地棗果實(shí)中糖含量較高。隨時(shí)間變化，不同產(chǎn)地駿棗果實(shí)可滴定酸含量變化基本不大，不同貯存溫度下若羌縣駿棗中可滴定酸含量最高，其含量基本維持在14%～16%，和田縣駿棗次之，山西交城縣駿棗果實(shí)中可滴定酸含量最低，低于10%。4種貯存溫度下，10℃時(shí)3個(gè)產(chǎn)地駿棗果實(shí)中可滴定酸含量均較其它貯存溫度高。3個(gè)產(chǎn)地中若羌縣駿棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最高，基本維持在3.6%～6.3%，隨時(shí)間變化棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量略有下降，在自然貯存溫度下棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量較高，而20℃時(shí)，棗果實(shí)中蛋白質(zhì)含量最低。三個(gè)產(chǎn)地不同溫度處理下駿棗果實(shí)中VC含量隨時(shí)間呈現(xiàn)出緩慢下降趨勢(shì)，在20℃時(shí)和田駿棗與山西駿棗果實(shí)中VC含量最低，分別為220、250 mg/100 g。

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Fund project:Projects of supporting Xinjiang by science and technology of the year 2011 "Study on the control technology of storage and transportation quality deterioration of dry red jujube in Xinjiang"(201191244)

Effects of Different Storage Temperature on the Nutritional Quality of Junzao in Three Areas

HU Hai-fang1，SUN Ya-li1，LI Jiang2

(1.ResearchInstituteofEconomicForestry,XinjiangAcademyofForestrySciences,Urumqi830063,China; 2.CollageofForestryandHorticulture，XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China)

【Objective】 To study the effect of storage temperature on fruit quality from different areas.【Method】Ruoqiang Junzao, Hetian Junzao and Shanxi Junzao were used as test materials to study the effects in room storage temperature, at 0℃, 10℃ and 20℃ on Junzao fruit quality.【Result】The fruit sugar content of Hetian Junzao was generally higher than the other 2 areas when the storage temperature was 10 ℃. No matter what storage temperature was, the titra
Table acid content and protein content of Ruoqiang Junzao were the highest. At 10 ℃, the titra
Table acid content from the 3 sources was higher than that by other storage temperatures. The protein content of jujube fruit decreased slightly with time. Under the natural storage temperature, the fruit protein content was quite high but at 20℃, the protein content of jujube fruit was the lowest. The content of VC under different temperature treatments showed a slow downward trend and at 20℃, the VC content was the lowest.【Conclusion】At 10℃，Junzao from Xinjiang have good taste, while at 20℃ Shanxi Junzao has good taste. Comprehensive nutrient components and taste, natural storage conditions and storage conditions of 10℃ is the best storage environment for dates from the 3 areas.

temperature; junzao; producing area; nutritive composition

10.6048/j.issn.1001-4330.2016.10.006

2016-04-25

自治區(qū)2011年度科技支疆項(xiàng)目“新疆干制紅棗儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)劣變控制技術(shù)研究”(201191244)

虎海防(1975-)，男，新疆人，副研究員，研究方向?yàn)楹颂也门嗉夹g(shù)推廣及林果貯藏加工，(E-mail)huhaifang1109@sina.com

李疆(1958-)，男，湖南人，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)楣麡湓耘嗌砗头N質(zhì)資源，(E-mail)lijiangxi@163.com

S665.1；S609+.2

A

1001-4330(2016)10-1810-06