致命美味：九問(wèn)食品添加劑

“加了罌粟殼的炸雞排”、“合成的假牛肉”、“雙氧水泡過(guò)的雞爪”、“工業(yè)鹽制造的熟食”、“加了麻辣精的火鍋”……食品添加亂象，在我們每一個(gè)人的身邊日復(fù)一日地發(fā)生，很多時(shí)候我們搞不清楚到底吃了什么。

2016年8月，宜昌市食安辦檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)沃爾瑪超標(biāo)用添加劑。圖為工作人員檢驗(yàn)現(xiàn)場(chǎng)

談“添加劑”而色變

近日，家住北京大興的小趙有了一個(gè)不小的煩惱。妻子意外懷孕了，這本是一件喜事，可小趙夫妻倆心里卻十分不踏實(shí)，甚至一度有了去做人工流產(chǎn)的念頭。這是因?yàn)椋诖酥?，他們幾乎不在家里做飯，懶得出去的時(shí)候就叫點(diǎn)外賣，其余的飲食都在外面的餐館解決，火鍋、串串、燒烤、麻辣燙等等很多人覺(jué)得并不衛(wèi)生的食物成了他們的最愛(ài)?！按蠹叶颊f(shuō)現(xiàn)在外面餐館的不太干凈，使用各種添加劑，甚至有人說(shuō)這些化學(xué)合成品可能會(huì)對(duì)肚子里的寶寶產(chǎn)生影響。”對(duì)此，小趙顧慮重重。

在百度搜索以添加劑問(wèn)題為的新聞，各種違規(guī)使用添加劑的案件報(bào)道達(dá)到25萬(wàn)條之多。其中不乏專家點(diǎn)評(píng)，如長(zhǎng)期食用一些香精等食品添加劑會(huì)降低人體血紅蛋白的攜氧能力，可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。而身邊的幾個(gè)值得信任的朋友對(duì)一些餐館進(jìn)行的內(nèi)幕爆料，更讓小趙夫妻倆覺(jué)得自己的憂慮不是空穴來(lái)風(fēng)。

小趙的好友劉某剛剛從一位飯店主廚那里學(xué)徒出來(lái)。他告訴小趙，師傅傳授的本領(lǐng)除了基本炒菜的技巧之外，強(qiáng)調(diào)最多的就是效率。平均一道菜要控制在五分鐘左右，現(xiàn)切現(xiàn)洗肯定是不可能的，但是事先準(zhǔn)備好的又容易發(fā)黃變壞。所以有的菜是拿味精在前一天或者一早腌好的，肉里常會(huì)加嫩肉粉，后腿肉吃起來(lái)也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐館里的木須肉、魚香肉絲都這樣。

小趙還特意問(wèn)了一位開(kāi)飯店的老鄉(xiāng)，老鄉(xiāng)坦言，后廚用的各種高湯根本沒(méi)有時(shí)間花幾個(gè)小時(shí)去熬制，從調(diào)料市場(chǎng)買回來(lái)的濃縮高湯調(diào)味劑，不僅省時(shí)省力而且味道還不錯(cuò)，用的時(shí)候拿開(kāi)水一沖就可以。一包50元的高湯濃縮汁都?jí)蛴靡粋€(gè)禮拜了，乳白色的骨頭湯、高湯等等看似原湯原汁其實(shí)都是添加劑的功勞。至于這樣的食品調(diào)料是否會(huì)對(duì)人體有危害，老鄉(xiāng)表示，里面雖然有十幾種食品添加劑的成分，但是都是正規(guī)廠家生產(chǎn)，有QS標(biāo)志，大家都這么用也沒(méi)什么問(wèn)題。不過(guò)他自己還是補(bǔ)充了一句，“反正我是很少喝這樣的湯?！边@讓小趙夫妻倆回想，每次去外面吃這種湯類或者涮鍋類的食品，吃完之后總會(huì)感覺(jué)口干舌燥，肚子不舒服，這可能就與湯料有關(guān)吧，而此刻他們更關(guān)心，沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心備孕的孩子將來(lái)是否會(huì)因此受影響，其中的因果關(guān)系誰(shuí)都難以證明、誰(shuí)都無(wú)法預(yù)料。

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事農(nóng)紹莊指出，類似的牛肉精里沒(méi)牛肉、羊肉劑里無(wú)羊肉已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。此外，即使有QS標(biāo)志，也不代表這種“美味添加劑”就可以隨意濫用，關(guān)鍵是這類產(chǎn)品往往把原有的食品魚目混珠，濫竽充數(shù)，以假充真。

為何一定要加食品添加劑

食品添加劑是什么最新版的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！蔽覈?guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑分為23類2500多種，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

使用標(biāo)準(zhǔn)是什么目前，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一是滿足加工工藝的需要，二是滿足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

食品添加劑是必須使用的嗎食品業(yè)內(nèi)稱“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”。我們能在超市購(gòu)買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。

使用多種食品添加劑是否安全通俗地說(shuō)就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

防止濫用才是根本

我國(guó)是使用食品添加劑最多的國(guó)家嗎與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑種類和使用量均處于較低的水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界食品添加劑品種達(dá)到2.5萬(wàn)種之多，除了80%為香料之外，約3000-4000種為各類食品添加劑，其中最常用的在1000種左右。美國(guó)是世界上添加劑使用量最大、品種最多的國(guó)家，目前允許直接使用的有4300多種。

為什么一些外國(guó)禁用的食品添加劑在我國(guó)可以用有些食品添加劑是我國(guó)特有的，僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴(yán)于國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家的，比如我國(guó)果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的，而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用，比如過(guò)氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國(guó)已經(jīng)禁用。因此，不能簡(jiǎn)單地通過(guò)比較誰(shuí)用誰(shuí)不用，或者個(gè)別指標(biāo)的高低來(lái)判定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)劣。

不加食品添加劑的食品會(huì)更安全嗎實(shí)際上，一些食品如果不添加食品添加劑反而更不安全。例如防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，因?yàn)楦瘮『蟮氖称芬鹬卸镜奈：σ蟮枚??？寡趸瘎┠芤种朴椭械倪^(guò)氧化物形成，而過(guò)氧化物對(duì)細(xì)胞的衰老、各種疾病的產(chǎn)生影響很到。凡是國(guó)標(biāo)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營(yíng)銷策略。

純天然食品添加劑是安全、無(wú)毒的嗎食品添加劑按來(lái)源分可分為天然動(dòng)植物提取、化學(xué)合成的。無(wú)論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只要通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，獲得批準(zhǔn)并按規(guī)范使用，其安全性并無(wú)高下之分。一般情況下，天然提取和生物發(fā)酵而來(lái)的食品添加劑會(huì)相對(duì)安全一些，但不能說(shuō)“天然”等于“無(wú)毒”，如許多多糖類物質(zhì)、生物堿等都是功能活性的物質(zhì)，一樣有毒性，而許多化學(xué)合成的添加劑可以在某些產(chǎn)品中不限量使用，如口香糖中的膠基物質(zhì)、磷酸等。

如何避免過(guò)多地?cái)z入食品添加劑多吃原糧類食物、新鮮水果等，不要貪色、香、味俱佳的食品、這樣的食品往往加入食品添加劑最多，同時(shí)選購(gòu)食品的時(shí)候先看標(biāo)簽，買那些標(biāo)簽中食品添加劑少的食品。尤其是兒童食品中，使用添加劑的種類較多，建議家長(zhǎng)對(duì)某些有特定食品偏好的孩子，嚴(yán)格控制每日攝入量。

需要強(qiáng)調(diào)的是，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。

（《方圓》2016年18期）