□ 郭孝輝 王順新 秦秀紅 河北女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院
金福菇菇絲產(chǎn)品研發(fā)
□ 郭孝輝王順新秦秀紅河北女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院
金福菇是臺(tái)灣洛巴依口蘑的商品名,其菇體圓正,菌肉肥厚嫩白,營(yíng)養(yǎng)豐富。由于其自身的自熟現(xiàn)象難以長(zhǎng)期室溫下貯藏,從采收到投放市場(chǎng)保鮮時(shí)間很短,如果不及時(shí)保鮮或冷藏處理,短時(shí)間內(nèi)蘑菇就會(huì)老化開傘,菌褶變黑,影響產(chǎn)品品質(zhì)。本研究結(jié)合河北當(dāng)?shù)厣a(chǎn)條件,將多余的鮮菇通過(guò)加工成方便快捷的菇絲產(chǎn)品,充分考慮協(xié)調(diào)供應(yīng)市場(chǎng)及鮮菇的加工增值,給菇農(nóng)帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益,對(duì)于保護(hù)菇農(nóng)的生產(chǎn)積極性,推進(jìn)河北當(dāng)?shù)鼐椒N植業(yè)的發(fā)展,有著重要意義。
原料
金福菇。
食品添加劑
符合GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
儀器設(shè)備
恒溫水浴鍋、電子天平、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、烤箱、電磁爐、殺菌鍋、封口機(jī)、凱氏定氮儀。
感官評(píng)定:采用評(píng)分法,標(biāo)準(zhǔn)見表1。
金福菇絲技感官要求應(yīng)符合表2中的規(guī)定。
表2 美味菇絲感官要求
表1 菇絲感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
通過(guò)搜集相關(guān)文獻(xiàn),進(jìn)行系列預(yù)實(shí)驗(yàn),最終確定生產(chǎn)工藝為:鮮菇→揀選→清洗→切片切絲→煮制→調(diào)味腌制→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝→成品。
鮮菇揀選清洗工序的研究
鮮菇揀選去除破損菇、霉?fàn)€菇,切去泥根。采用手工清洗的方式,綜合清洗效果和經(jīng)濟(jì)效益,通過(guò)試驗(yàn)確定進(jìn)行2次清洗,合適的加水量為鮮菇重量的9倍水量,第一次用5倍水量,第二次為4倍水量。
原料切片和水煮工序的研究
原料切片厚度確定為0.5 cm,切絲厚度0.3 cm。通過(guò)試驗(yàn)確定水煮工序合適的加水量為菇重2.5倍水量,合適的煮制時(shí)間為10 m in,合適的煮制溫度為85 ℃。煮制后,過(guò)冷水,用水量為菇重3倍。采用自然控水,時(shí)間15 m in。
調(diào)味腌制工序的研究
參考相關(guān)文獻(xiàn),通過(guò)試驗(yàn)確定蔗糖、食鹽、味精及香辛料合適的調(diào)味比例。(以菇重計(jì))45 ℃溫水10%,低粘度變性淀粉15%,蛋清10%,蔗糖6%,食鹽3.5%,味精1.3%。常溫腌制45 m in。
熟化工序的研究
通過(guò)試驗(yàn)確定合適的熟化條件,真空低溫油炸:真空度0.08 M Pa,65 ℃,20 m in。常壓高溫油炸:分兩次油炸,第一次150 ℃,8 m in;第二次190 ℃,3 m in??赜? m in,趁熱加入(以菇重計(jì))辣椒粉1.5%,五香粉3.5%,拌勻,自然冷卻。抽真空包裝。
通過(guò)試驗(yàn),最終確定金福菇絲生產(chǎn)的工藝參數(shù)為:切絲0.5 cm×0.3 cm;煮制85 ℃,10 m in;真空低溫油炸需真空度0.08 M Pa,65 ℃,20 m in;常壓高溫油炸,分兩次油炸,第一次150 ℃,8 m in,第二次190 ℃,3 m in。產(chǎn)品調(diào)味配方為:低粘度變性淀粉15%,蛋清10%,蔗糖6%,食鹽3.5%,味精1.3%,辣椒粉1.5%,五香粉3.5%。
郭孝輝,碩士,國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師,河北女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)講師。研究方向:食品加工及食品營(yíng)養(yǎng)。