□ 郭孝輝　王順新　秦秀紅　河北女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院

金福菇菇絲產(chǎn)品研發(fā)

□ 郭孝輝王順新秦秀紅河北女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院

金福菇是臺灣洛巴依口蘑的商品名，其菇體圓正，菌肉肥厚嫩白，營養(yǎng)豐富。由于其自身的自熟現(xiàn)象難以長期室溫下貯藏，從采收到投放市場保鮮時間很短，如果不及時保鮮或冷藏處理，短時間內(nèi)蘑菇就會老化開傘，菌褶變黑，影響產(chǎn)品品質(zhì)。本研究結(jié)合河北當(dāng)?shù)厣a(chǎn)條件，將多余的鮮菇通過加工成方便快捷的菇絲產(chǎn)品，充分考慮協(xié)調(diào)供應(yīng)市場及鮮菇的加工增值，給菇農(nóng)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益，對于保護(hù)菇農(nóng)的生產(chǎn)積極性，推進(jìn)河北當(dāng)?shù)鼐椒N植業(yè)的發(fā)展，有著重要意義。

材料和設(shè)備

原料

金福菇。

食品添加劑

符合GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

儀器設(shè)備

恒溫水浴鍋、電子天平、超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、烤箱、電磁爐、殺菌鍋、封口機(jī)、凱氏定氮儀。

試驗(yàn)分析方法

感官評定：采用評分法，標(biāo)準(zhǔn)見表1。

金福菇絲技感官要求應(yīng)符合表2中的規(guī)定。

表2　美味菇絲感官要求

表1　菇絲感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

工藝設(shè)計(jì)

通過搜集相關(guān)文獻(xiàn)，進(jìn)行系列預(yù)實(shí)驗(yàn)，最終確定生產(chǎn)工藝為：鮮菇→揀選→清洗→切片切絲→煮制→調(diào)味腌制→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝→成品。

試驗(yàn)結(jié)果分析

鮮菇揀選清洗工序的研究

鮮菇揀選去除破損菇、霉?fàn)€菇，切去泥根。采用手工清洗的方式，綜合清洗效果和經(jīng)濟(jì)效益，通過試驗(yàn)確定進(jìn)行2次清洗，合適的加水量為鮮菇重量的9倍水量，第一次用5倍水量，第二次為4倍水量。

原料切片和水煮工序的研究

原料切片厚度確定為0.5 cm，切絲厚度0.3 cm。通過試驗(yàn)確定水煮工序合適的加水量為菇重2.5倍水量，合適的煮制時間為10 m in，合適的煮制溫度為85 ℃。煮制后，過冷水，用水量為菇重3倍。采用自然控水，時間15 m in。

調(diào)味腌制工序的研究

參考相關(guān)文獻(xiàn)，通過試驗(yàn)確定蔗糖、食鹽、味精及香辛料合適的調(diào)味比例。（以菇重計(jì)）45 ℃溫水10%，低粘度變性淀粉15%，蛋清10%，蔗糖6%，食鹽3.5%，味精1.3%。常溫腌制45 m in。

熟化工序的研究

通過試驗(yàn)確定合適的熟化條件，真空低溫油炸：真空度0.08 M Pa，65 ℃，20 m in。常壓高溫油炸：分兩次油炸，第一次150 ℃，8 m in；第二次190 ℃，3 m in?？赜? m in，趁熱加入（以菇重計(jì)）辣椒粉1.5%，五香粉3.5%，拌勻，自然冷卻。抽真空包裝。

結(jié)論

通過試驗(yàn)，最終確定金福菇絲生產(chǎn)的工藝參數(shù)為：切絲0.5 cm×0.3 cm；煮制85 ℃，10 m in；真空低溫油炸需真空度0.08 M Pa，65 ℃，20 m in；常壓高溫油炸，分兩次油炸，第一次150 ℃，8 m in，第二次190 ℃，3 m in。產(chǎn)品調(diào)味配方為：低粘度變性淀粉15%，蛋清10%，蔗糖6%，食鹽3.5%，味精1.3%，辣椒粉1.5%，五香粉3.5%。

郭孝輝，碩士，國家二級公共營養(yǎng)師，河北女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品專業(yè)講師。研究方向：食品加工及食品營養(yǎng)。