□ 張春祥　南京市中醫(yī)院

中式烹飪的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)化

□ 張春祥南京市中醫(yī)院

中式烹任是我國(guó)飲食的主要制作方法，在飲食制作上與西式烹調(diào)方法有著本質(zhì)的區(qū)別。中式烹飪較重視飲食的色、香、味，強(qiáng)調(diào)人們的視覺、嗅覺等感官感受。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)程中，人們更加重視自身的健康，因此對(duì)于中式烹任飲食的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化也日加關(guān)注?；诖?，筆者通過(guò)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，整理出提高中式烹飪的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)化的方法與措施。

中式烹飪發(fā)展現(xiàn)狀

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中式烹飪逐漸向規(guī)范化方面發(fā)展，我國(guó)也逐漸興起各種中式烹飪專業(yè)學(xué)校，并完善中式烹飪的教育和學(xué)科體系，這也使其逐漸向科學(xué)化發(fā)展趨勢(shì)轉(zhuǎn)變。但在國(guó)際經(jīng)濟(jì)文化交融的過(guò)程中，現(xiàn)階段的中式烹飪也面臨著一定的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

西餐飲食的發(fā)展給中式烹飪帶來(lái)一定沖擊

在全球經(jīng)濟(jì)文化高度融合的今天，各種西餐在我國(guó)逐漸興起，其消費(fèi)群體以青年為主，西餐的市場(chǎng)占有份額逐漸增大，在長(zhǎng)期的發(fā)展中并不利于中式烹飪行業(yè)的發(fā)展。消費(fèi)者的要求越來(lái)越高

隨著人們的物質(zhì)生活逐漸豐富，人們對(duì)于飲食消費(fèi)的要求越來(lái)越高，人們開始追求更加安全、健康、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的飲食方式，這種市場(chǎng)需求為中式烹飪的發(fā)展帶來(lái)直接的影響。

缺乏規(guī)范的飲食管理方法

在飲食行業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，人們?cè)絹?lái)越重視飲食文化，但我國(guó)僅在食品安全與檢疫等方面有相關(guān)規(guī)定，缺乏詳細(xì)、規(guī)范的飲食管理方法。

中式烹飪?nèi)藛T的自身素質(zhì)尚待提高

雖然我國(guó)中式烹飪教育已取得一定的成績(jī)，但與國(guó)際烹飪教育相比，仍存在一定的問(wèn)題和弊端，在實(shí)際的管理過(guò)程中存在較大的問(wèn)題，無(wú)法滿足社會(huì)發(fā)展的實(shí)際需求，在一定程度上制約著中式烹飪行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

中式烹飪的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)化的可行性方法

提高中式烹飪的科學(xué)意識(shí)與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

對(duì)于提高中式烹調(diào)的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)可分別從烹飪?nèi)藛T和消費(fèi)者兩個(gè)方面入手。

首先，提高中式烹飪工作人員的科學(xué)意識(shí)與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。在中式烹飪的發(fā)展過(guò)程中，通過(guò)科學(xué)的方法提高烹飪學(xué)科的專業(yè)性，設(shè)置專業(yè)的烹飪離亂，提高烹飪?nèi)藛T自身的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。烹飪?nèi)藛T在工作過(guò)程中要有意識(shí)地將科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、烹飪理論等知識(shí)有效融合，將科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)始終貫穿在整個(gè)烹飪?cè)霞庸み^(guò)程中。同時(shí)要鼓勵(lì)烹飪?nèi)藛T創(chuàng)新菜品，通過(guò)自身的經(jīng)驗(yàn)與學(xué)習(xí)，研發(fā)新菜品，提高菜品的營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食結(jié)構(gòu)。另外，烹飪?nèi)藛T要根據(jù)我國(guó)的地理環(huán)境，調(diào)查不同地區(qū)人群的飲食，針對(duì)特定的群體設(shè)置較為科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的飲食食譜，烹飪?nèi)藛T要有較高的素質(zhì)能力，準(zhǔn)確地科學(xué)評(píng)估消費(fèi)者的實(shí)際情況，并提供科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)飲食計(jì)劃，有效保障消費(fèi)者的飲食健康。培養(yǎng)集烹飪、營(yíng)養(yǎng)管理和膳食平衡等綜合能力于一身的復(fù)合型人才，是未來(lái)中式烹飪發(fā)展的主要趨勢(shì)。

其次，增強(qiáng)消費(fèi)者中式烹飪的科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。在消費(fèi)理念逐漸轉(zhuǎn)變的今天，消費(fèi)者對(duì)于飲食的要求也逐漸嚴(yán)格。但消費(fèi)者對(duì)于中式烹飪中的飲食搭配、膳食平衡和飲食營(yíng)養(yǎng)等方面了解甚少，僅通過(guò)自身的經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)知對(duì)菜品的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)性進(jìn)行評(píng)估，對(duì)此可通過(guò)科學(xué)合理的渠道，宣傳重視烹飪中的飲食科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)?？沙浞掷镁W(wǎng)絡(luò)資源，開設(shè)“中式烹飪飲食與營(yíng)養(yǎng)”專欄，定期宣傳飲食的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)性；也可與食品監(jiān)察局共同合作，定期發(fā)表一些專業(yè)的意見，向人們?nèi)罕娦麄飨嚓P(guān)飲食的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)化，提高人們?nèi)罕姷娘嬍晨茖W(xué)與營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

采用科學(xué)的烹飪方法

隨著社會(huì)的發(fā)展，傳統(tǒng)的中式烹飪方法已無(wú)法滿足人們新的飲食需求，因此要轉(zhuǎn)變自身的烹飪管理理念，避免中式烹飪中的油煙重等弊端，利用西餐中的管理理念，將西式烹飪方法中的精華融入中式烹飪，不斷改良自身的烹飪手法，保障不同菜系的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)性。對(duì)此，在中式烹飪過(guò)程中應(yīng)采用科學(xué)的方法，提高工作烹飪?nèi)藛T的專業(yè)技能與素質(zhì)能力。

結(jié)語(yǔ)

中式烹飪?nèi)诤狭宋覈?guó)上下五千年的文化精髓，烹飪中蘊(yùn)含著濃厚的飲食文化，但在現(xiàn)今的發(fā)展過(guò)程中，人們并未真正地、全面地實(shí)現(xiàn)國(guó)民飲食文化，缺乏健康的飲食觀念。要想全面的實(shí)現(xiàn)重視烹飪的科學(xué)化與營(yíng)養(yǎng)化，就要在烹飪?nèi)藛T、菜單食譜、營(yíng)養(yǎng)條例等多方面提高中式烹飪的科學(xué)性與營(yíng)養(yǎng)化，這是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是關(guān)系社稷民生的重要問(wèn)題，在實(shí)踐工作中應(yīng)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和弊端，不斷探究有效的解決方法，提高中式烹任的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化。

張春祥（1971-），男，江蘇南京人，技師，研究方向：中式烹飪。