劉晶

摘 要：不同的餐飲方式對消費量有很大的影響，而收入水平、學歷層次又對餐飲方式的選擇及消費量有著重要的影響。研究表明，年人均收入4萬以下的群體餐館用餐時更傾向于中式點菜，初中及以下學歷者餐飲消費中約有26%的消費集中在4～8元區(qū)間，餐飲企業(yè)可以在低收入低學歷生活區(qū)重點投資中式餐館或食堂；家庭年人均收入在4萬～7萬元之間的人群選擇西式套餐的人數(shù)與選擇中式點菜的人數(shù)之比最高，達到2.46∶1，餐飲企業(yè)在此收入水平人群的生活區(qū)應重點投資西式餐廳，而在高收入生活區(qū)可以進行多樣化投資。

關鍵詞：收入水平；學歷層次；餐飲方式；問卷調(diào)查；實證分析

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）24-0162-04

一、研究背景、研究意義、研究方法及數(shù)據(jù)來源

餐飲方式具有多元化的性質，而又有很多因素影響著餐飲方式的選擇，其中收入水平、學歷層次對餐飲方式及餐飲消費量有重要的影響。本文采用問卷調(diào)查的方式獲取數(shù)據(jù)，然后對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，繪出圖像，再嘗試找出不同的收入水平、不同的學歷層次對餐飲方式有多大的影響。

數(shù)據(jù)來源：從北京、天津、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、上海、浙江、安徽、福建、山西、山東、河南、湖南、廣東、海南、重慶、云南、甘肅、新疆、貴州等22個省市隨機抽取的440份調(diào)查問卷。本次調(diào)查共發(fā)放問卷500份，回收440份，回收率為88%。

二、不同收入水平對餐飲方式及消費量的影響

同樣是去餐館用餐，但從餐飲文化上來說，餐館餐飲消費可以分為中式點菜、西式套餐兩種類型。那么，不同收入水平在中式點菜、西式套餐兩種類型上的分布是怎樣的呢？為考察方便，將家庭人均年收入分為如下區(qū)間：3萬元以下、3萬～5萬元、5萬～10萬元、10萬～20萬元、20萬～100萬元、100萬元以上。通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到圖1。

圖1中的橫軸表示家庭人均年收入水平，縱軸表示某家庭人均年收入水平上對應的人數(shù)。只是在繪圖時，為了易于比較，分別對各收入水平的人數(shù)、各收入水平下選擇西式套餐人數(shù)、各收入水平下選擇中式點菜人數(shù)取自然對數(shù)。

不同收入水平圖像、西式套餐三個圖像、中式點菜人數(shù)的圖像的形狀可以近似看作是個人用餐、家庭用餐、集體聚餐的單人次消費量的概率密度函數(shù)，圖像上每個點的高低可以近似表示該單人次消費量對應的概率。

從圖像直觀上看，不同收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點菜人數(shù)都近似服從右拖尾的泊松分布；從整體上看，收入水平越高，其對餐飲方式的選擇越分散；在年收入4萬元以下的群體集體聚餐時更傾向于中式點菜；在年收入4萬～30萬元之間的群體集體聚餐時更傾向于西式套餐，其中年收入在4萬～7萬元之間選擇西式套餐的頻次最高，最高點達2.24，即該收入水平西式套餐人數(shù)與中式點菜人數(shù)之比為2.24∶1；在年收入30萬元以上的群體集體聚餐時又傾向于中式點菜?？赡苄越忉專褐械褪杖肴后w的聚餐的關注點在于吃的本身；中高收入群體聚餐的關注點在于吃的環(huán)境；高收入群體在經(jīng)歷了各種消費方式以后，聚餐的關注點又回歸于餐飲的本性、民族情結，或者是中式點菜的方式里有其他服務性附加值。

從圖像上可以得到直觀的認識，但其精確度不高，下面再通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準的認識，于是得到表1。

從峰度指標上來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點菜人數(shù)的比值等四項指標的峰度系數(shù)都是正數(shù)（分別為2.63、0.20、5.47和6.66），說明其分布都比較集中，都有比正態(tài)分布更長的尾部，其中年收入水平人數(shù)、中式點菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點菜人數(shù)的比值等三項指標的這種特征更明顯。而西式套餐的峰度系數(shù)為較小的正值0.20，說明觀測量不太集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標上來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點菜人數(shù)的比值等四項指標的偏度系數(shù)均為正值（分別為1.72、1.24、2.29和2.34），表明其左側有較短的尾部。

從拖尾性指標上來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點菜人數(shù)、西式套愿人數(shù)與中式點菜人數(shù)的比值等四種指標都具有右拖尾性。

從二八分析指標上來看，從最大值（1）與前80%的最小值（11）的差來看，年收入水平人數(shù)、西式套餐人數(shù)、中式點菜人數(shù)、西式套餐人數(shù)與中式點菜人數(shù)的比值等四項的差值分別為79、22、80和3.27，說明其分布集中性較強。

三、不同學歷水平對餐飲方式及消費量的影響

消費量不僅受餐飲方式、收入水平的影響，還受學歷水平的影響。那么不同學歷水平在消費量上的分布是怎樣的呢？消費者按學歷水平分為初中及以下、高中、大專、本科、碩士研究生、博士研究生等六個層次。通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到下頁圖2。

下頁圖2中像橫軸表示每次每人次餐飲的消費量?？v軸表示某個消費量對應的人數(shù)的百分比，相當于頻率。6個圖像分別可以近似看作是各學歷水平者的單人次消費量的概率密度函數(shù)，圖像上的每個點近似表示該單人次消費量對應的概率，而圖像與橫坐標軸圍成的面積（對應著概率密度函數(shù)的積分）為1。

從圖形直觀上看，各學歷水平者的消費量選擇比較集中，其概率密度函數(shù)均近似服從泊松分布，都具有右拖尾性；學歷水平越高，其餐飲消費量的集中分布越靠右，即餐飲消費量越大；學歷水平越高，其消費量選擇的集中性越弱，即越趨向于扁平化；初中及以下學歷者餐飲消費的集中度最大，約有26%的消費集中在4～8元區(qū)間。

從圖像上可以得到直觀的認識，但其精確度不高，下面再通過對調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進行整理、統(tǒng)計，可以得到更為精準的認識，于是得到下頁表2。

從峰度指標上來看，學歷為初中及以下者的峰度系數(shù)都是正值2.68，說明在消費量上的分布更集中，有比正態(tài)分布更長的尾部；而學歷分別為高中、大專、本科、碩士、博士者的峰度系數(shù)為負值（分別為-0.25、-0.72、-1.15、-0.99、-0.64），說明中式點菜在消費量上的分布不那么集中、比較分散，有比正態(tài)分布更短的尾部。

從偏度指標上來看，各學歷水平者的偏度系數(shù)都為正值（初中及以下、高中、大專、本科、碩士、博士者分別為1.66、1.06、0.9、0.78、0.82、0.95），說明各學歷水平者在各消費量上的分布右側具有較長的尾部。

從拖尾性指標上來看，各學歷水平者在各消費量上的分布都具有右拖尾性，且大致呈學歷越高越具厚尾性的特征。

從二八分析指標上來看，從最大值（1）與前80%的最小值（13）的差來看，初中及以下、高中學歷者的差值較大（分別為16、9.2），說明其分布集中性較強；大專、本科、碩士、博士學歷者的差值較?。ǚ謩e為7.9、4.9、6.6、7.9），說明更具分散性和扁平化。

四、結論及政策意義

通過分析可知，從整體上看，收入水平越高，其對餐飲方式的選擇越分散。因此，餐飲企業(yè)在高收入生活區(qū)可以進行多樣化投資，無論是中式餐廳還是西式餐廳都有很大的市場；年人均收入4萬元以下的群體餐館用餐時更傾向于中式點菜，餐飲企業(yè)可以在低收入生活區(qū)重點投資中式餐館；在年人均收入4萬～30萬元之間的群體集體聚餐時更傾向于西式套餐，其中年人均收入在4萬～7萬元之間選擇西式套餐的傾向特別明顯，因此，餐飲企業(yè)在年人均收入為4萬～30萬元之間（尤其是年人均收入在4萬～7萬元之間）的群體集體生活區(qū)域重點投資西式餐廳；在年收入30萬元以上的群體集體聚餐時又傾向于中式點菜，因此，餐飲企業(yè)可以在高收入者生活區(qū)域重點投資中式餐廳。初中及以下學歷者餐飲消費的集中度很大，約有26%的消費集中在4～8元區(qū)間，因此，餐飲企業(yè)在低學歷生活區(qū)可以重點投資中式食堂，在高學歷者的生活區(qū)重點投資西式餐廳。

總之，通過數(shù)據(jù)分析結果的比較，可以為商家細分市場、在不同的區(qū)域選擇其主營業(yè)務投資提供了依據(jù)，同時也就為政府調(diào)整餐飲管理辦法和稅收政策提供了依據(jù)。

參考文獻：

[1] 李良波.消費方式對漁業(yè)資源環(huán)境的影響及對策[J].北方經(jīng)濟，2011，（1）.

[2] 許太福.我國白領階層的消費方式及其影響因素分析[D].南京：南京大學，2012.

[責任編輯 李曉群]