黃　毅，羅　靜，袁小紅，賀新生

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

不同來源海綿膠煤炱菌子實體營養(yǎng)成分的比較分析*

黃毅，羅靜，袁小紅，賀新生

（西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

以野生采集、實驗室培養(yǎng)及商品流通海綿膠煤炱菌（Scorias spongiosa）子實體為試驗材料，對其基本營養(yǎng)成分、氨基酸組成和金屬元素等進行分析和評價。結(jié)果顯示海綿膠煤炱菌基本營養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)含量較高，粗纖維含量較低，是一種易于消化且具有較高營養(yǎng)價值的食用菌。K、Fe、Ca、Zn和Mg等大量及微量金屬元素含量豐富。氨基酸種類豐富且鮮味氨基酸含量高，必需氨基酸含量、必需氨基酸與非必需氨基酸比值均符合FAO/WHO對理想蛋白質(zhì)的定義要求。同時，實驗室培養(yǎng)子實體可通過控制培養(yǎng)條件實現(xiàn)營養(yǎng)含量優(yōu)化并控制重金屬污染，具有良好經(jīng)濟及開發(fā)價值。

海綿膠煤炱菌；營養(yǎng)成分；分析比較

海綿膠煤炱菌 [Scorias spongiosa(Schwein．)Fr．, Syst．mycol．(Lundae)3(2):291（1832）]，又名竹燕窩、竹花菌等，屬于菌物界（Fungi） 子囊菌門（Ascomycota）盤菌亞門（Pezizomycotina）座囊菌綱（Dothideomycetes） 座囊菌亞綱（Dothideomycetidae）煤炱菌目（Capnodiales） 煤炱菌科（Capnodiaceae）膠煤炱菌屬（Scorias）。該菌是本課題組在2011年鑒定的中國竹類病原菌的新記錄種[1]。該菌春夏秋季發(fā)生在竹林內(nèi)，生長在各種闊葉樹的樹枝上，具有大型膠質(zhì)、石花菜狀的子實體。國外文獻沒有可否食用的報道，不過國內(nèi)早已將其作為一種美味的食（藥）用蕈菌。川南地區(qū)已有數(shù)百年的食用歷史，四川宜賓的商家已經(jīng)開發(fā)出海綿膠煤炱菌商品，進入市場銷售，商業(yè)價值不菲[2]。目前海綿膠煤炱菌主要靠野生采集，本課題組在2013年完成了其實驗室的純培養(yǎng)[3]，并對其液體培養(yǎng)物中的過氧化氫酶（CAT） 和超氧化物歧化酶（SOD） 的酶活力和DPPH抗氧化活力進行了評價[4]。

為了更好地開發(fā)海綿膠煤炱菌，本文在課題組前期研究的基礎(chǔ)上，對該菌的野生子實體、商業(yè)菌及本實驗室培養(yǎng)子實體的基本營養(yǎng)成分，常見標志活性化合物麥角甾醇含量進行比較評價，并對實驗室培養(yǎng)子實體的氨基酸組成和含量，金屬元素組成和含量進行評價。

1　材料和方法

1.1材料與試劑

海綿膠煤炱菌測試樣品包括以下4種：

樣品1：由西南科技大學微生物實驗室培養(yǎng)，培養(yǎng)方法見文獻 [3]；樣品2：野生子實體，采集于四川省成都市邛崍平樂鎮(zhèn)蘆溝竹海慈竹林；樣品3：野生子實體，采集于成都市金堂縣竹篙鎮(zhèn)金簡河村9組慈竹林；樣品4：商品菇，2015年購于宜賓干貨市場。

樣品2和樣品3均由本文作者之一賀新生教授鑒定，所有樣品在西南科技大學生命科學與工程學院微生物實驗室中均有保存。以上測試樣品均經(jīng)風干并經(jīng)50℃烘干，粉碎過30目篩備用。

麥角甾醇對照品，中國食品藥品檢定研究院，批號：111845-201403。

高效液相色譜用流動相為色譜純，其余試驗所用試劑均為分析純，水為實驗室制超純水。

1.2主要儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀：1260，美國安捷倫公司；氨基酸自動分析儀：L-8800，日本日立公司；廂式電阻爐：KXX10-12A，成都科析儀器成套公司；紫外可見分光光度計：UV-5500，上海元析儀器有限公司；粗脂肪測定儀：SZF-06A，上海華睿儀器有限公司；定氮儀：KDN-102C，上海纖檢儀器有限公司；消化爐：HYP-1008，上海楚柏實驗室設(shè)備有限公司；ICP-MS：7700x，美國安捷倫公司。

1.3方法

1.3.1基本營養(yǎng)成分測定

水分含量測定參照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的測定》；灰分含量測定參照GB/T 12532-2008《食用菌灰分測定》；粗蛋白含量測定參照GB/T 15673-2009《食用菌中粗蛋白含量的測定》；粗脂肪含量測定參照GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪含量的測定》；總糖含量測定參照GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》；粗多糖含量測定參照NY/T 1676-2008《食用菌中粗多糖含量的測定》；粗纖維含量測定參照GB/T5009.10-2003《食品中粗纖維的測定》。

以上測試每個指標做3組平行試驗，取平均值。1.3.2氨基酸含量的測定及蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

參照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》，測定了樣品1的氨基酸含量并進行營養(yǎng)評價。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法采用每克氮中氨基酸評分標準模式[5]、FAO/WHO模式[6]和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[7]并進行比較，其中氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）參照文獻[8]，公式分別為：

式中：AAS式中t為實驗蛋白質(zhì)氨基酸的含量，mg·g-1；m1為FAO/WHO評分標準模式中相應必需氨基酸含量，mg·g-1；CS式中m2為實驗蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg·g-1；m3為雞蛋相應必須氨基酸的含量，mg·g-1；EAAI式中n為比較的氨基酸數(shù)；s為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸含量。

1.3.3元素分析

參照參考文獻 [9]，微波消解后采用ICP-MS對樣品1中部分金屬元素進行分析，測定對象包括大量元素K、Na、Ca、Mg，微量元素B、Fe、Zn、Mn、Cu、Cr和Se，重金屬元素Pb、Cd和As。

1.3.4麥角甾醇含量測定

分析方法參見文獻 [10]并略作修改，色譜柱為Zorbax Eclipse XDB C-18柱（4.6 mm×250 mm，5μm），流動相為100%甲醇，流速1 mL·min-1，檢測波長282 nm，柱溫25℃。對照品溶液的制備：精密稱取麥角甾醇對照品5.00 mg，置于10 mL棕色容量瓶中，加甲醇溶解定容，即得對照品溶液（濃度0.50 mg·mL-1），冰箱4℃保存?zhèn)溆?。供試品溶液的制備：精密稱取過30目篩的4種樣品粉末0.5 g，置50 mL具塞錐形瓶中，精密加入甲醇20 mL，密塞，稱重，超聲處理30 min，冷卻至室溫，再稱重，用甲醇補足減失的重量，搖勻，0．45 μm微孔濾膜濾過，取濾液即得供試品溶液（濃度25 mg·mL－1）。

2　結(jié)果與分析

2.1基本營養(yǎng)成分

海綿膠煤炱菌4種樣品的基本營養(yǎng)成分測試結(jié)果見表1。

表1　海綿膠煤炱菌4種樣品主要營養(yǎng)成分含量Tab．1　Contents of nutritional components of Scorias spongiosa

從表1可以看出，平均粗蛋白質(zhì)的含量為12．8%，粗脂肪含量為4．1%，粗纖維含量為6．8%，灰分含量為9．3%，水分含量為12．4%。總糖含量為38．4%，粗多糖含量為7．4%，粗纖維含量為6．8%。4個樣品比較可知，實驗室培養(yǎng)子實體相比野生菌，各營養(yǎng)指標含量均略高，這也許和實驗室培養(yǎng)基培養(yǎng)條件優(yōu)于野外有關(guān)。平均值與其他食用菌比較情況見表2。其中表2中黑木耳、平菇、金針菇、香菇、榛菇的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)參照文獻[11]。

表2　海綿膠煤炱菌、黑木耳、平菇、金針菇、香菇、榛菇的營養(yǎng)成分表Tab．2　Contents of nutritional components of Scorias spongiosa, Auricularia auricula-judae,Pleurotus ostreatus,Flammulina velutipes,Shiitake,Hazel

從表2可以看出，總糖、蛋白質(zhì)含量都較明顯高于其他幾種食用菌，粗纖維的含量高于平菇、金針菇和香菇，低于黑木耳和榛菇，可得出海綿膠煤炱菌是一種能量含量較高，高蛋白且相對易于消化的食用菌，具有較好的營養(yǎng)價值。

2.2實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌氨基酸含量分析及營養(yǎng)評價

實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌樣品中的氨基酸種類豐富，見表3。表3中帶“*”的氨基酸為必需氨基酸。組氨酸在嬰兒體內(nèi)不能合成，需從食物中獲取，表3中也將其列為必需氨基酸。

表3　實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌中氨基酸的組成和含量Tab．3　Contents of amino acid components of Scorias spongiosa cultured by laboratory

從表3可以看出，除色氨酸在酸水解時被破壞無法測定外，實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌樣品中還含有8種必需氨基酸和多種非必需氨基酸。干重子實體氨基酸總量（TAA）為6 988 mg/100g，其中必需氨基酸（EAA） 總量為 2 890 mg/100g，占TAA總量的41%，非必需氨基酸（NEAA）總量為4 098 mg/100g，EAA與NEAA比值為0．71，符合 FAO/ WHO對理想蛋白質(zhì)的定義要求。將表3中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)，即可與FAO/WHO和雞蛋蛋白的氨基酸模式進行比較，見表4。表4是將表3中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的毫克數(shù)（乘以62．5）。

由表4可知，實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌子實體中必需氨基酸與FAO/WHO模式比較接近。海綿膠煤炱菌子實體中必需氨基酸評分與化學評分情況見表5。

表4　海綿膠煤炱菌子實體中必需氨基酸與FAO/WHO模式和雞蛋模式的比較Tab．4　Comparison of the essential amino acids among Scorias spongiosa fruiting body,FAO/WHO patterns and egg patterns

表5　海綿膠煤炱菌子實體中必需氨基酸評分與化學評分Tab．5　EAAI value and CS score in Scorias spongiosa fruiting body

由表5計算可知必需氨基酸評分、化學評分、氨基酸指數(shù)分別為6．28、4．70、35．75，說明必需氨基酸種類齊全，且必需氨基酸之間的比例適宜，有利于人體更好地吸收。海綿膠煤炱菌子實體中鮮味氨基酸組成見表6。

表6　海綿膠煤炱菌子實體中鮮味氨基酸組成Tab．6　Flavor amino acid compositions in Scorias spongiosa fruiting body

從表6可以看出，實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌子實體中鮮味氨基酸FAA總量為2 560．00 mg/100g，占氨基酸總量的36．63%，味道鮮美，是一種好食材，難怪國內(nèi)早已將其作為一種美味的食（藥）用蕈菌供日常食用。

2.3實驗室培養(yǎng)海綿膠煤炱菌子實體中金屬元素分析結(jié)果

海綿膠煤炱菌中礦物元素種類齊全，有豐富的維持人體生理機能的大量和微量礦物質(zhì)元素。其中大量元素K、Na、Ca、Mg分別為3 471．06 mg/100g、90．417 mg/100g、379．59 mg/100g、152．338 mg/100g；B、Fe、Zn、Mn、Cu、Cr、Se等微量元素含量分別為18．77 mg/100g、10．091 mg/100g、2．419 mg/100g、1．003 mg/100g、0．0704 mg/100g、0．636 mg/100g和0．0248 mg/100g。其中Fe、Zn、Mn、Cu、Ca、Mg元素含量超過雞蛋、白菜和蘋果等常見食品和水果[12]。微量元素中Se有增強免疫力，抗衰老的功能，Cr可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用，防止動脈硬化，Mn可促進骨骼的生長發(fā)育。

實驗室培養(yǎng)的海綿膠煤炱菌中Pb、Cd、As等重金屬元素含量分別為0．014 mg/100g、0．0021 mg/100g和0．0073 mg/100g，均在國標要求范圍之內(nèi)[13]，說明實驗室培養(yǎng)該菌的重金屬污染很低，安全可控。

2.4麥角甾醇含量

麥角甾醇為真菌類的特征甾醇，質(zhì)量評價和控制的主要化學標志物，其本身又具有抗腫瘤[14]、抗菌[15－16]、抗炎[17]和抗氧化活性[18]作用。本文對4種樣品中該化合物含量進行比較分析，結(jié)果見圖1。

圖1　麥角甾醇含量色譜圖（1：標準品，2：樣品2；3：樣品4；4：樣品1；5．樣品3）Fig．1　Chromatogram of ergosterol content(1:standard,2: sample 2,3:sample 4,4:sample 1,5:sample 3)

圖1顯示，4種樣品麥角甾醇含量差異不大，范圍從1．23 mg·g－1～1．47 mg·g－1，樣品1中含量最高。培養(yǎng)樣品中雜峰較多，可能與培養(yǎng)基中添加營養(yǎng)物有關(guān)，但不影響測定。

3　結(jié)論與展望

本文從基本營養(yǎng)成分及常見標志活性化合物多方面對海綿膠煤炱菌4種樣品進行了評價比較，并對實驗室培養(yǎng)子實體的氨基酸組成、元素分析進行了評價。從分析結(jié)果可得出海綿膠煤炱菌基本營養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)含量高于常見食用菌，且粗纖維的含量又較低，是一種易于消化且有較高營養(yǎng)價值的食用真菌。氨基酸含量和種類也非常豐富，各項指標接近于FAO/WHO推薦的理想蛋白模式，鮮味氨基酸含量豐富，在元素組成方面也滿足人體每天對大量和微量元素的需求。目前市售海綿膠煤炱菌基本均是野生，其產(chǎn)量不能滿足需求。相比野生的海綿膠煤炱菌，實驗室大量培養(yǎng)該菌既可降低價格，又可通過優(yōu)化培養(yǎng)基組成，微調(diào)各種營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)指標，控制礦質(zhì)元素含量特別是重金屬含量。因此將該菌作為優(yōu)質(zhì)食材開發(fā)，并進行實驗室培養(yǎng)工藝優(yōu)化，以及后續(xù)工業(yè)生產(chǎn)具有較大的市場前景。

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云南祿勸縣擬建野生菌主題公園

日前，云南熙熙集團有限公司與祿勸彝族苗族自治縣簽署野生菌主題公園綜合開發(fā)項目的框架協(xié)議，預計總投資額為2.6億元。依托祿勸團街鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)生態(tài)環(huán)境，實施珍稀食用菌的促繁、加工、銷售、開發(fā)，休閑觀光等生態(tài)旅游開發(fā)。

按照項目規(guī)劃，熙熙集團在注重生態(tài)保護和科學開發(fā)利用的前提下，穩(wěn)步推廣保育促繁、封山育菌、適時采集等措施，逐步建立健全返生態(tài)野生食用菌質(zhì)量安全標準和生產(chǎn)加工規(guī)范，通過“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”等全新多產(chǎn)業(yè)融合模式，實現(xiàn)多產(chǎn)扶貧，帶動當?shù)鼐蜆I(yè)，促進農(nóng)戶創(chuàng)收增收。

中國食用菌商務網(wǎng)2016.11.05

Nutritional Evaluation and Comparative Analysis of Scorias spongiosa Fruiting Body from Different Sources

HUANG Yi,LUO Jing,YUAN Xiao-hong,HE Xin-sheng
(School of Life Science and Engineering,Southwest University of Science and Technology,Mianyang 621010,China)

Using four kinds of Scorias spongiosa(wild collection,laboratory culture and commodity circulation)as experiment materials,their basic nutrition constituents,amino acid composition and metal elements were analyzed and evaluated．The results showed that the energy and protein content of S.spongiosa were high and crude fiber content was low．This shows it is a kind of edible fungi which had high nutritional value and can be easy to digest．It is also rich in microelements,trace elements and amino acids,especially the flavor amino acid．The content of essential amino acids,the ratio of essential amino acids and nonessential amino acid are achieved the requirements of ideal protein defined by FAO/WHO．Meanwhile,the fruiting body cultured by laboratory can get higher nutrition value by optimizing culture conditions and control the heavy metal pollution at the same time．The experimental data show the S.spongiosa has a good economic and development value．

Scorias spongiosa;nutrition components;analysis and comparison

S646.9

A

1003-8310（2016）06-0046-05

10．13629/j．cnki．53－1054．2016．06．011

國家自然科學基金（21272189）。

黃毅（1979－），男，博士，講師，主要從事真菌天然產(chǎn)物開發(fā)。E－mail:huangyi＠swust．edu．cn

2016－09－23