鄭海陽(yáng)，苑婷婷，謝艷姣，儲(chǔ)成群

（深圳凱吉星農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)認(rèn)證有限公司，廣東 深圳 518111）

16種食用菌類及藻類食品的營(yíng)養(yǎng)分析

鄭海陽(yáng)，苑婷婷*，謝艷姣，儲(chǔ)成群

（深圳凱吉星農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)認(rèn)證有限公司，廣東 深圳 518111）

通過(guò)調(diào)查分析食用菌類及藻類食品在我國(guó)的發(fā)展現(xiàn)狀，并抽取深圳市市場(chǎng)上25個(gè)批次的主要食用菌類及藻類食品，進(jìn)行主要營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。經(jīng)過(guò)分析表明食用菌類食品脂肪平均含量為0．776 g/100g，鉀平均含量為1 233 mg/100g，硒平均含量為14．7 μg/100g，蛋白質(zhì)平均含量為16．2 g/100g；藻類食品的脂肪平均含量為0．776 g/100g，鉀平均含量為1 245 mg/100g，硒平均含量為14．7 μg/100g，蛋白質(zhì)平均含量為16．2 g/100g；藻類食品的碘含量顯著高于菌類食品，其中新鮮海帶結(jié)碘含量為343．8 μg/100g。為后期食用菌類及藻類食品的研究開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。

食用菌；藻類食品；營(yíng)養(yǎng)成分；數(shù)據(jù)分析

食用菌是一類供人們食用的大型真菌的統(tǒng)稱。我國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)食用菌并進(jìn)行栽培的國(guó)家。目前與美國(guó)、意大利、荷蘭、波蘭一樣，是全球食用菌生產(chǎn)大國(guó)之一[1]。2014年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量達(dá)到3 270萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)3．16%[2]。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；氨基酸含量豐富，含有人體必需的8種氨基酸，賴氨酸和亮氨酸含量尤為豐富。另外，食用菌還含有許多種生理活性物質(zhì)，具有特殊的保健功能。食用菌食品具有很高的開發(fā)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值[3－4]。

藻類在維護(hù)地球生態(tài)平衡方面起著非常重要的作用，同時(shí)其廣泛分布于浩瀚的大海、內(nèi)陸水域和其他環(huán)境中，是人類重要的食物資源之一[5]。藻類種類繁多，是海洋和內(nèi)陸水域中有機(jī)物的原始生產(chǎn)者和無(wú)機(jī)物的天然富集者。海藻類食品素有“海洋蔬菜”的美稱，如海帶、紫菜等蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜高，甚至比我國(guó)居民的主食秈米還高。而且，藻類食品中礦物質(zhì)、維生素含量也相當(dāng)豐富，尤其碘的含量比一般陸生植物性食品都高，是我國(guó)大部分地區(qū)補(bǔ)充碘的特殊食品。另外海藻類食品纖維素含量也相當(dāng)高，這對(duì)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病的預(yù)防特別重要。所以海藻類食物是良質(zhì)食品之一[6-8]。

由于食用菌類及藻類食品在大眾食材中所占的比重越來(lái)越大，其營(yíng)養(yǎng)功效也受到越來(lái)越多人的關(guān)注。本文選取深圳市場(chǎng)上常見的如香菇、花菇、杏鮑菇、猴頭菇、海帶、紫菜等菌類及藻類食材品種，系統(tǒng)檢測(cè)分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、硫胺素、鎂、煙酸、鐵、錳、膳食纖維、鋅、銅、鉀、磷、鈉、硒等食物基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

1　材料與方法

本次抽檢25個(gè)批次樣品均來(lái)自深圳海吉星農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際物流園。包括了香菇、花菇、杏鮑菇、猴頭菇、海帶、紫菜等16種菌類及藻類食品。其中干制菌類及藻類共有14個(gè)批次，新鮮菌類及藻類有11個(gè)批次，其產(chǎn)地主要為福建、河南、江西以及東北地區(qū)。

對(duì)25個(gè)批次的樣品進(jìn)行了包括水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等25個(gè)項(xiàng)目的檢測(cè)分析。參照中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所編制的《中國(guó)食物成分表》第2版，將25個(gè)批次樣品的25個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目的數(shù)據(jù)匯總后，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。檢測(cè)項(xiàng)目涵蓋了對(duì)人體作用最大的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、維生素及微量元素的分析[9]。

2　結(jié)果與分析

2.1營(yíng)養(yǎng)成分分析

食用菌類及藻類食品營(yíng)養(yǎng)成分情況見表1、表2。基于匯總的食用菌類及藻類食品營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)，選取了蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鉀、硒這五個(gè)比較具有代表性的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。

表1　食用菌類食品及藻類食品的營(yíng)養(yǎng)成分Tab.1　Summary of nutrient components on edible mushroom and algae

2.1.1蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般來(lái)講，一個(gè)成年人每天攝入60 g～80 g蛋白質(zhì)。2002版《中國(guó)食物成分表》中數(shù)據(jù)顯示食用菌中蛋白質(zhì)平均含量為15 g/100g～25 g/100g，是一般蔬菜10倍左右[9]。高觀世等[10]對(duì)金針菇、松茸、雙孢蘑菇等6種食用菌中蛋白質(zhì)的各必需氨基酸進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，其必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例在40%左右。滿足FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的條件，其中，金針菇的比例甚至高達(dá)46%，可以與雞蛋中蛋白質(zhì)相媲美。

表2　食用菌類食品及藻類食品微量元素含量Tab．2　Trace element content summary on edible mushroom and algae

本次25批次樣品的檢測(cè)中，食用菌類和藻類食品蛋白質(zhì)平均含量均為16．2 g/100g，這與白嵐等[11]分析的金針菇、竹蓀、猴頭菇中蛋白質(zhì)的含量相近。其中蛋白質(zhì)含量最高的是干制紫菜，含量為40．5 g/100g，大約是新鮮菌類及藻類食品平均蛋白質(zhì)含量的10倍；干制菌類及藻類食品中蛋白質(zhì)含量最低的是干制平菇（含量為12．8 g/100g），大約是新鮮菌類及藻類食品平均蛋白質(zhì)含量的3倍。通過(guò)以上分析可發(fā)現(xiàn)，菌類及藻類食品蛋白質(zhì)含量比普通蔬菜高，且干制菌類及藻類食品蛋白質(zhì)含量比新鮮菌類及藻類高。

2．1．2脂肪含量

脂肪是生命運(yùn)轉(zhuǎn)必需品之一，低脂低糖食品成為健康食品的標(biāo)志，而菌類和藻類食品均位居低脂食品的行列中。徐慧君等[12]對(duì)平菇、香菇和金針菇中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，數(shù)據(jù)顯示這三種菌類中粗脂肪的含量占營(yíng)養(yǎng)成分中較少部分。而通過(guò)本次對(duì)市場(chǎng)上常見的食用菌類及藻類食品進(jìn)行的全面營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)中可得出，不論是干制菌類及藻類食品還是新鮮菌類及藻類食品，其脂肪含量均較低。25個(gè)批次樣品中食用菌類及藻類食品脂肪平均含量均為0．776 g/100g，其中脂肪含量最高的為干制銀耳（1．81 g/100g），由此論證了菌類及藻類食品脂肪含量較低。

2．1．3碘含量

碘是人體的必需微量元素之一，有“智力元素”之稱。健康成人體內(nèi)碘總量為30 mg（20 mg～50 mg）。而藻類食品具有很強(qiáng)的碘富集能力，被譽(yù)為碘的“活礦石”[5]。劉鑫等[13]對(duì)我國(guó)福建、山東、吉林等6個(gè)省市地區(qū)的39種食品中碘含量進(jìn)行分析，雖然各省份地區(qū)的藻類食品含碘量不同，但是均為39種食品中含碘量最高的食品。而從本文營(yíng)養(yǎng)成分匯總數(shù)據(jù)可看出，藻類食品的碘含量明顯高于菌類食品，其中干制紫菜碘含量為310．5 μg/100g，新鮮海帶結(jié)碘的含量為343．8 μg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菌類食品。

2．1．4鉀含量

鉀是人體內(nèi)不可缺少的常量元素，一般成年人體內(nèi)約含鉀元素150 g左右，其作用主要是維持神經(jīng)、肌肉的正常功能。食用菌類及藻類食品所含元素中，食用菌類食品鉀元素平均含量為1 233 mg/ 100g，藻類食品為1 245 mg/100g，明顯比其他元素含量高，而干制菌類及藻類食品中鉀含量又比新鮮菌類及藻類食品高。因此，可知菌類及藻類食品是含鉀較高的食品，可以作為攝入鉀元素的重要來(lái)源之一。

2．1．5硒含量

硒被科學(xué)界譽(yù)為人體微量元素中的“抗癌之王”。硒具有很強(qiáng)的抗氧化能力，可以清除人體內(nèi)多余的自由基。通過(guò)對(duì)比《中國(guó)食物成分表》第2版中對(duì)植物類食品中硒元素的分析可知，食用菌類及藻類食品中硒元素的含量較高，可以作為補(bǔ)硒食品的較好選擇之一。從本次試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，食用菌類及藻類食品硒元素平均含量均為14．3 μg/100g，其中干制海帶片中硒含量更是高達(dá)144．5 μg/100g，比含量最低的新鮮木耳（硒含量為1．0 μg/100g）高出100多倍。

3　小結(jié)

食用菌類及藻類食品作為重要的餐桌食材，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有一定的保健功能，受到越來(lái)越多的關(guān)注，發(fā)展前景廣闊。本文對(duì)市場(chǎng)上常見的多種菌類及藻類食品的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行檢測(cè)分析，由于樣品的抽取均在深圳，一方面存在一定的區(qū)域局限性，未包含全部菌類及藻類食品；另一方面菌類及藻類食品市場(chǎng)上可見種類有限，故本文無(wú)法對(duì)更多的菌類及藻類食品進(jìn)行分析。本文中分析的樣品數(shù)量雖不多，但針對(duì)單個(gè)樣品分析的成分較全面，可以為后期菌類及藻類食品的研究開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考。

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[2]趙春艷，劉蓓，桑蘭，等．2012年～2014年我國(guó)食用菌出口情況分析[J]．中國(guó)食用菌，2016，35（3）：4－10．

[3]張紅印．我國(guó)食用菌食品的開發(fā)現(xiàn)狀及前景展望[J]．食品科技，2001（1）：4－5．

[4]周素娟，張曉娜．食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開發(fā)[J]．中國(guó)食用菌，2015，34（1）：4－6．

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“互聯(lián)網(wǎng)＋”帶動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展

食用菌是我國(guó)一項(xiàng)重要的促農(nóng)增收的特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食用菌生產(chǎn)縣有500個(gè)，年產(chǎn)值過(guò)億的生產(chǎn)縣有100多個(gè)。據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)從事食用菌菌種、種植、收購(gòu)、加工、運(yùn)輸及貿(mào)易的相關(guān)人員超3千萬(wàn)。當(dāng)前，在“互聯(lián)網(wǎng)＋”的時(shí)代背景下，食用菌產(chǎn)業(yè)迎來(lái)新的發(fā)展環(huán)境，信息化、電子商務(wù)、物聯(lián)網(wǎng)、休閑生態(tài)農(nóng)業(yè)也紛紛出現(xiàn)在食用菌產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，使得食用菌產(chǎn)業(yè)在多元化的發(fā)展中升級(jí)提速。

中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)2016．11．05

Nutritional Analysis on Edible Mushroom and Algae

ZHENG Hai-yang,YUAN Ting-ting,XIE Yan-jiao,CHU Cheng-qun
(Shenzhen Kaijixing Agricultural Products Testing and Certification Co．Ltd．,Shenzhen 518111,China)

The current situation of the development of edible mushroom and algae food were investigated and analyzed in China．25 batches of major staple fungi and algae food in markets of Shenzhen city were extracted,the major nutrition facts were detected．By analysis,the average content of fat,potassium,selenium and protein of edible mushroom was 0．776 g/100g,1 233 mg/ 100g,14．7 μg/100g,16．2 g/100g,respectively．The average content of fat,potassium,selenium and protein of algae food was 0．776 g/100g,1 245 mg/100g,14．7 μg/100g,16．2 g/100g,respectively．The iodine content of algae food was significantly higher than that of edible mushroom,and the iodine content of fresh kelp knots was 343．8 g/100g．The detection results was to provide reference data for late－stage study of edible mushroom and algae food．

edible mushroom;algae food;nutrient composition;data analysis

S646.9

A

1003-8310（2016）06-0069-04

10．13629/j．cnki．53－1054．2016．06．017

鄭海陽(yáng)（1989－），女，本科，助理實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品安全檢驗(yàn)工作。E－mail:zhenghy＠f－q－t．com

苑婷婷（1985－），女，碩士，質(zhì)量工程師，主要從事食品安全工作。E－mail:yuantt＠f－q－t．com

2016－09－01