顧可飛，周昌艷**，邵　毅

（1．上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海 201304；2．農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗室（上海），上海 201304；3．農(nóng)業(yè)部食用菌監(jiān)督檢驗測試中心（上海），上海 201304）

食用菌活性物質(zhì)開發(fā)利用現(xiàn)狀*

顧可飛1，2，3，周昌艷1，2，3**，邵毅1，2，3

（1．上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，上海 201304；2．農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗室（上海），上海 201304；3．農(nóng)業(yè)部食用菌監(jiān)督檢驗測試中心（上海），上海 201304）

食用菌以其營養(yǎng)性、功能性、綠色安全的特點(diǎn)，成為食品行業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)，在功能性食品（或保健品）/藥品領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景和經(jīng)濟(jì)、社會價值。在通讀大量文獻(xiàn)資料的基礎(chǔ)上，詳盡地介紹了食用菌的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)特點(diǎn)、功能因子和其功效和作用機(jī)理，系統(tǒng)闡述了食用菌功能性食品/藥品的開發(fā)現(xiàn)狀，并進(jìn)一步分析了食用菌功能性食品/藥品發(fā)展前景及現(xiàn)存的問題。

食用菌；營養(yǎng)成分；活性因子；功能性食品和藥品

食用菌營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)價值介于動物源食品與植物源食品之間，且在品質(zhì)上優(yōu)于兩者，同時富含多種多樣具有生理功能的活性成分，具有很高的藥用價值。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，對食物的要求也正逐步由“溫飽型”向“營養(yǎng)健康型”轉(zhuǎn)變，“平衡膳食，合理營養(yǎng)”正成為現(xiàn)代人開始普遍接受的生活理念，對保健食品需求越來越強(qiáng)烈。隨著對食用菌營養(yǎng)價值、滋補(bǔ)和藥理功能的深入研究，其在功能性食品（或保健品）領(lǐng)域愈加具有廣闊的應(yīng)用前景和經(jīng)濟(jì)、社會價值。為此，本文介紹了食用菌的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)特點(diǎn)、功能因子和其功效和作用機(jī)理，系統(tǒng)闡述了食用菌功能性食品/藥品的開發(fā)現(xiàn)狀，并進(jìn)一步分析了食用菌功能性食品/藥品發(fā)展前景及現(xiàn)存的問題，以期為食用菌在獨(dú)具中國特色的功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用提供理論參考。

1　食用菌的營養(yǎng)價值

1.1食用菌蛋白質(zhì)

食用菌富含蛋白質(zhì)及氨基酸。菇類蛋白質(zhì)含量為鮮菇1.5%～6%、干菇15%～35%，高于一般食品[1]。食用菌所含氨基酸種類齊全，大多數(shù)菇類含有人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸含量尤為豐富。按WHO和FAO提出的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的必需氨基酸模式，食用菌蛋白質(zhì)E/（E+N）值（必需氨基酸含量占氨基酸總量比值）和E/N值（必需氨基酸與非必需氨基酸比值）均接近理想蛋白，分別為≥40%和≥0.6，可與優(yōu)質(zhì)的雞蛋蛋白相媲美。相對于植物性蛋白質(zhì)不全面性（常缺少1種、2種必需氨基酸）和動物蛋白質(zhì)不安全性（含大量脂肪和膽固醇），食用菌蛋白比動物蛋白更安全，比植物蛋白更全面。另外，食用菌中還含有甲硫氨基酸亞砜、氨基丁酸、鳥氨酸、瓜氨酸、氨基葡萄糖、乙醇胺等十幾種稀有氨基酸。

1.2食用菌碳水化合物

糖類作為人類膳食的主要能源物質(zhì)，占總能量來源40%～80%。膳食的糖類有淀粉、雙糖、單糖。研究表明，單糖、雙糖最容易為人體所吸收利用，利于快速補(bǔ)充能量，但攝入過多，可能誘發(fā)肥胖、齲齒、心血管疾病與糖尿病等。而多糖及膳食纖維則以其在人體免疫、生理調(diào)節(jié)和促進(jìn)消化等多功能性越來越受到關(guān)注。食用菌中單糖、雙糖及淀粉含量很低，多糖和膳食纖維含量豐富，如平菇多糖含量高達(dá)46.6%～81.8%，虎奶菌中的總膳食纖維高達(dá)96.3%[1]。

1.3食用菌脂類

脂類是脂肪、磷脂和膽固醇的總稱，是人體主要的供能和儲能營養(yǎng)素，其中人體必需脂肪酸（不飽和脂肪酸）不僅為人體新陳代謝提供必要的原材料，也能有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，降低膽固醇的含量和血液粘稠度，預(yù)防高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管疾病?？茖W(xué)研究認(rèn)為不飽和脂肪酸（USFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比率越高，脂肪的營養(yǎng)價值越高。食用菌是典型的高蛋白低脂類食品，而其含量不高的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，其USFA/SFA比值顯著高于肉制品，如金針菇高達(dá)4.46，比值最小的木耳（0.68）也高于豬肉（0.3～0.5）。食用菌不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸等；脂類有卵磷脂、神經(jīng)磷脂、腦磷脂和多種甾醇類。

1.4食用菌維生素及礦物質(zhì)元素

食用菌含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素，如VA、VB1、VB2、煙酸、生物素、泛酸、葉酸、VB12、VC、VK、VE、VD和磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、硒、鍺等。其中B族維生素、煙酸、VD含量普遍高于其它植物性食品，如口蘑煙酸含量高達(dá)44.3 mg/100g，干羊肚菌維生素A含量達(dá)209 μg/100g，黑木耳維生素E含量為7.51 mg/ 100g，香菇葉酸含量為240 mg；維生素D含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它植物性食品，如銀耳和黑木耳中維生素D含量分別為970 mg/100g和440 mg/100g[2-3]。食用菌礦物質(zhì)元素含量也很豐富，而且許多食用菌富含某種或幾種礦物質(zhì)，如銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能；香菇、木耳含鐵量高；香菇灰分元素中鉀含量達(dá)65%；金針菇中含有鋅元素[4]；羊角地花孔菌等含有豐富的硒元素[5]。

2　食用菌活性成分

食用菌含有許多具有廣泛藥理作用的活性成分，在保健品、替代藥品及藥品的開發(fā)領(lǐng)域中成為研究的熱點(diǎn)。食用菌中功效活性成分主要包括多糖類、三萜類、功能性蛋白類、黃酮、多肽氨基酸類、腺嘌呤核苷、?；撬?、多酚、稀有礦物質(zhì)等，其中在獲得批準(zhǔn)的保健食品中排名前5位的功效（標(biāo)志性）成分為多糖、皂苷、三萜、腺苷和黃酮。在獲批準(zhǔn)的食用菌保健食品中，與靈芝有關(guān)的保健食品占總數(shù)的比例達(dá)68%；其次是蟲草，約占15%；茯苓約占10%，其他種類包括阿魏菇、雙孢蘑菇、羊肚菌、黑木耳、灰樹花等[6]。

2.1食用菌多糖類

2.1.1免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤活性

自20世紀(jì)70年代日本學(xué)者千原羽田證實(shí)香茹多糖的抗腫瘤活性以來[7]，至今已從大型真菌中篩選出260多種具有抗癌活性的多糖，分子量從幾萬至幾百萬，成分主要有半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖和木糖等單糖[8]。目前結(jié)構(gòu)和功效都已明確的食用菌多糖有云芝多糖、茯苓多糖、銀耳多糖、香菇多糖等，并已工業(yè)化生產(chǎn)注冊成藥，其中香菇多糖、靈芝多糖、灰樹花多糖已作為腫瘤治療的輔助藥物應(yīng)用于臨床[9]。多糖類被稱為生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑（BRM）。大量免疫試驗證明，真菌多糖通過激活T、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞（M）和自然殺傷細(xì)胞（NK）等免疫細(xì)胞，活化補(bǔ)體，促進(jìn)細(xì)胞因子的生成，對免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)作用。靈芝多糖發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)抗腫瘤作用的主要成分為水溶性的β-1,3-D-葡聚糖和β-1,6-D-葡聚糖，而灰樹花多糖D-fraction成分的抗腫瘤作用尤為顯著[10]。

2.1.2抗病毒和抗菌作用

食用菌多糖可通過提高宿主免疫功能，激活或提高網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞、巨噬細(xì)胞的吞噬能力，發(fā)揮直接殺菌抗病毒作用。許多食用菌在不同程度上表現(xiàn)出抗病毒活性，如香菇、灰樹花、擔(dān)子菌蘑菇、鳳尾菇、裂褶菌、云芝、側(cè)耳、冬蟲夏草等，見表1。真菌多糖對多種病毒表現(xiàn)出抑制作用，如艾滋病毒（HIV-1）、單純孢疹病毒（HSV-1、HSV-2）、巨細(xì)胞病毒（CMV）、流感病毒、囊狀胃炎病毒（VSV）、勞斯肉瘤病毒（RSV）、人乳頭瘤病毒（HPV）、反轉(zhuǎn)錄病毒和鳥肉瘤病毒（ASV）等。最近，日本學(xué)者報道了2例有關(guān)真菌多糖抗流感病毒的研究結(jié)果：灰樹花提取的阻分素（主要成分為灰樹花多糖）可提高小鼠抗普通流感病毒和H1N1感染免疫力，表明阻分素能夠特異性上調(diào)巨噬細(xì)胞病毒感受器表達(dá)而抑制流感病毒復(fù)制 [參見2012年日本生物醫(yī)藥學(xué)會年會論文集和《公共科學(xué)圖書館綜合》 （PLoS ONE） 雜志][11]。

表1　食用菌抗病毒功能成分Tab.1　Antiviral components of edible fungi

2.1.3降血壓、降血脂和預(yù)防糖尿病

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)食用菌多糖具有非常突出的降血糖活性。食用菌抗糖尿病主要活性成分為β-聚糖，其活性與糖的側(cè)鏈結(jié)構(gòu)、支鏈數(shù)目和糖苷鍵構(gòu)型有較大關(guān)系。食用菌對糖尿病的防治主要是通過降血糖、調(diào)節(jié)血脂、促胰島素分泌、抗氧化活性、抑制消化道糖酶的活性和保護(hù)臟器細(xì)胞并維持其生理功能等途徑實(shí)現(xiàn)的[23]。此外，食用菌低鈉，高鉀、鈣、鎂等特性，以及酪氨酸酶、嘌呤等活性成分和豐富的纖維素含量，均具有較好的降血壓、血糖功效。有研究表明香菇嘌呤降血脂效果比安妥明強(qiáng)10倍[24]。

2.2食用菌萜類化合物

萜類化合物是由甲戊二羥酸衍生，符合通式（C5Hx）n的化合物及其含氧衍生物，這類含氧衍生物可以是醇、醛、酮、羧酸、酯等，另外，某些動植的激素和維生素也屬于萜類化合物。在真菌中，萜類化合物多屬于倍半萜、二萜、三萜類。

2.2.1靈芝三萜

靈芝三萜化學(xué)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，為高度氧化的羊毛甾烷衍生物。目前已從靈芝子實(shí)體、孢子粉和菌絲體中發(fā)現(xiàn)和分離了近130余種三萜類化合物[25]，并進(jìn)行了結(jié)構(gòu)解析。根據(jù)碳原子的數(shù)量，三萜類化合物主要分為C30、C27、C24三大類，包括靈芝酸、赤芝酸、靈芝醇、麥角甾酮等。在已分離的靈芝三萜類中，靈芝酸種類居多，達(dá)100多種，如靈芝酸A、靈芝酸B、靈芝酸C、靈芝酸D、靈芝酸E、靈芝酸F、靈芝酸G、靈芝酸I、靈芝酸L等[25]。

研究表明，靈芝三萜類化合物可通過激活免疫細(xì)胞（淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞和天然殺傷細(xì)胞）激活機(jī)體的免疫反應(yīng)，進(jìn)而抑制或殺傷腫瘤細(xì)胞；同時也可通過抑制核轉(zhuǎn)錄，抑制增殖相關(guān)的信號通路，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡、分化和成熟等方式，抑制腫瘤細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移。2012年美國科學(xué)家丹米爾博士研究證實(shí)靈芝所含的高度氧化的羊毛甾類衍生物“靈芝總?cè)祁悺笨上拗颇[瘤血管形成，抑制小老鼠肺部腫瘤細(xì)胞肝轉(zhuǎn)移；激活細(xì)胞外信號調(diào)節(jié)激酶和雙特異性激酶，從而誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡。此前，中國學(xué)者有研究發(fā)現(xiàn)，靈芝酸a和靈芝酸f可通過抑制轉(zhuǎn)錄因子AP-1和NFK-b來抑制乳腺腫瘤細(xì)胞的生長和浸潤[26]。

2.2.2茯苓三萜

茯苓在中國為常用中草藥之一，是多種復(fù)方藥和中成藥的原料。三萜類化合物是茯苓最主要功能性成分之一，包括茯苓酸、茯苓素。茯苓的三萜類化合物根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為4種類型，即羊毛甾-8-烯型三萜、羊毛甾-7，9(11)-二烯型三萜、3，4-開環(huán)－羊毛甾-7，9(11)-二烯型三萜、3，4-開環(huán)－羊毛甾-8-烯型三萜。茯苓三萜類化合物具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤和抗炎等作用。

2.2.3其它萜類

除靈芝和茯苓三萜類化合物外，Hyung等[27]從黃傘子實(shí)體中提取出1種新型抑制劑黃傘豆甾醇（c29h46o），發(fā)現(xiàn)其對HMG-CoA還原酶活性具有很高的抑制作用，c29h46o是通過抑制HMG-CoA還原酶活性方式抑制白血病細(xì)胞的增生。Zhao等[28]報道杏鮑菇子實(shí)體提取物對腫瘤細(xì)胞生長具有明顯的抑制作用：從提取物中分離得到羽扇豆醇等3種萜類化合物，體外試驗表明3種純化的三萜對乳腺癌MCF-7細(xì)胞株均表現(xiàn)出顯著的抑制活性。Benjarong等[29]從猴頭菇中提取的兩類萜類化合物，hericenones和erinacines，可刺激神經(jīng)生長因子（NGF）的合成，NGF因子具有神經(jīng)元營養(yǎng)和促突起生長雙重生物學(xué)功能，對中樞及周圍神經(jīng)元的發(fā)育、分化、生長、再生和功能特性的表達(dá)均具有重要的調(diào)控作用。

2.3食用菌蛋白質(zhì)和糖-蛋白復(fù)合物

蛋白質(zhì)及其多糖復(fù)合物可通過免疫調(diào)節(jié)，抑制反轉(zhuǎn)錄酶活性，激活免疫細(xì)胞等途徑抑制腫瘤細(xì)胞增生，達(dá)到抗腫瘤的作用。早在1993年Haak等[30]研究證實(shí)靈芝中1種蛋白質(zhì)LZ-8（Ling zhi-8）具有免疫調(diào)節(jié)作用，LZ-8可經(jīng)由細(xì)胞因子如白細(xì)胞介素-2（IL-2）、干擾素-α（IFN-α）、腫瘤壞死因子-α（TNF-α）等調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞免疫效應(yīng)發(fā)揮其抗腫瘤作用。此后，科學(xué)家陸續(xù)從金針菇、草菇等發(fā)現(xiàn)了類似具有免疫調(diào)節(jié)活性蛋白質(zhì)，并針對其生物化學(xué)結(jié)構(gòu)作了進(jìn)一步分析，見表2。目前，蛋白質(zhì)和糖-蛋白復(fù)合物以何種結(jié)構(gòu)形式或氨基酸序列發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用，尚不完全清楚，相關(guān)研究有待深入。此外，最新研究發(fā)現(xiàn)食用菌蛋白質(zhì)還具有抗病毒和抗過敏的功效。Lv等[31]在白靈側(cè)耳中純化出分子量為27 kDa的1種蛋白，發(fā)現(xiàn)其對HIV1病毒有一定的抑制作用。Zou等[32]在Hericium coralloides中發(fā)現(xiàn)1種新型漆酶，分子量約65 kD，其N端氨基酸順序為AVGDDTPQLY，當(dāng)濃度為0.06 μmol·L-1時，對HIV-1反轉(zhuǎn)錄酶活性具有顯著的抑制作用，這可能不同于多糖等物質(zhì)的作用機(jī)制。Rincon等[33]通過在小鼠皮下或腹腔注入牛血清白蛋白（BSA）使其致敏，17 d后再次注入BSA以加強(qiáng)免疫，所有小鼠均患過敏癥。但在試驗組中分別注入了6次～7次FIP-fve的小鼠未出現(xiàn)過敏癥。Linda K等[34]在研究中發(fā)現(xiàn)，小鼠經(jīng)皮下注射變應(yīng)原卵清蛋白（OVA）免疫的同時，給予姬松茸提取物AndoSanTM（含姬松茸、猴頭菇和灰樹花提取物），可以降低由IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)。

表2　已知食用菌中具免疫調(diào)節(jié)功能蛋白類物質(zhì)Tab.2　Immune regulatory functional proteins found in edible fungi

2.4食用菌甾醇類

麥角甾醇抗腫瘤活性的報道最早見于1994年，Yasukawa等[44]發(fā)現(xiàn)從真姬菇（Hypsizigus marmoreus）子實(shí)體中分離出的麥角甾醇，對小鼠皮膚癌有顯著抑制作用。此后，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)豬苓、灰樹花、楊樹菇等麥角甾醇，以及金針菇麥角甾醇、22，23-二氫麥角甾醇、Ergosta-5，8，22-triene-3-ol、Ergost-8(14)-ene-3β-ol均具有抗癌活性[45]。Peng等[46]報道Antrodia camphorata子實(shí)體獲取的粗提取物ACEE（富含不飽和脂肪酸和麥角固醇） 對T24、TSGH-8301細(xì)胞增殖有抑制作用，抑制率分別為54.0%、45.0%和37.0%；同時發(fā)現(xiàn)ACEE還能夠顯著抑制細(xì)胞遷移，從而誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡。

2.5食用菌硒

硒作為人體必需營養(yǎng)元素之一，是谷胱甘肽過氧化物酶（GPx）家族、脫碘酶家族（ID）、硒蛋白P和硒蛋白W的重要組成部分，具有重要生理功能。硒能有效提高機(jī)體免疫力，具有抗氧化、抗腫瘤、抗疲勞等作用；此外，硒在人體內(nèi)與金屬有很強(qiáng)的親和力，能與有毒重金屬如汞、鉛等[47]結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而排出體外，從而保護(hù)肝細(xì)胞。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒能降低黃曲霉毒素B1的急性損害，減輕肝中心小葉壞死的程度和死亡率；同時硒作為自由基的清除劑，可清除體內(nèi)有毒物質(zhì)，有效保護(hù)有機(jī)體免受有害過氧化物的損傷。

2.6食用菌其它化合物

2.6.1多酚類

Hispolon是普遍存在于食用菌中的一種多酚化合物，具有抑制腫瘤生成的作用，能夠有效抑制乳腺癌和膀胱癌細(xì)胞的增殖，誘導(dǎo)皮膚癌和胃癌細(xì)胞凋亡。Lu等[48]研究發(fā)現(xiàn)Hispolon抗癌機(jī)制是通過阻滯癌細(xì)胞周期于G2/M期，調(diào)控蛋白激酶抑制劑p21WAF1的表達(dá)；通過ERK1/2通路介導(dǎo)MDM2泛素化等生物學(xué)途徑誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。趙釗等[49]在研究裂蹄層孔菌Hispolon抑制腫瘤轉(zhuǎn)移的分子機(jī)制時，發(fā)現(xiàn)其可以通過抑制ROS/p-ERK/Slug/E-cadherin通路抑制乳腺癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移。

2.6.2腺苷類

蛹蟲草菌素Cordycepin又名3’-deoxyadenosin，是1種多聚腺苷酸化抑制劑，為冬蟲夏草Cordyceps militaris中的主要功能成分，具有免疫調(diào)節(jié)，抗真菌、抗病毒作用，尤其抗腫瘤效果顯著。Jeong等[50]試驗證實(shí)蛹蟲草菌素，能夠誘導(dǎo)人白血病U937和THP-1細(xì)胞的凋亡。盧麗麗等[51]從體外和體內(nèi)2個角度對蛹蟲草提取物 [結(jié)構(gòu)分析確認(rèn)含蟲草素和N6-（2-羥乙基）腺苷]抗腫瘤效果進(jìn)行了研究評估，體外試驗結(jié)果表明，其對所有細(xì)胞生長增殖均具有一定的抑制作用，且抑制作用呈時間-劑量依賴效應(yīng)；體內(nèi)試驗發(fā)現(xiàn)蛹蟲草水提取物和蛹蟲草水提沉淀物，對小鼠艾氏腹水癌（EAC）均顯示出抑制活性，其中蛹蟲草水提沉淀物對EAC抑制率接近30%。

3　食用菌功能性保健品/藥品研發(fā)現(xiàn)狀

食用菌中具有藥理作用的活性成分如多糖類、三萜類、核苷類、甾醇類、多酚類等，目前均有應(yīng)用于抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、調(diào)血脂、改善睡眠等保健品/藥品的研發(fā)。到目前為止，中國已批準(zhǔn)應(yīng)用的以食（藥）用菌為主要成分的保健品/藥品多達(dá)數(shù)十種[52]。其中，食用菌多糖抗腫瘤藥物研發(fā)比較成熟。目前已應(yīng)用于臨床和進(jìn)入臨床試驗以及正在廣泛研究的食用多糖種類見表3。

表3　食用菌多糖的藥用價值Tab.3　Medicinal value of edible fungi polysaccharide

另外，日美、歐洲等國家也有一些批準(zhǔn)上市的食用菌多糖類藥物。早在1985年，香菇多糖（lentinan）就由日本厚生省作為抗腫瘤新藥批準(zhǔn)上市[53]。美國FDA于1998年批準(zhǔn)灰樹花多糖D-fraction組分用于治療晚期乳腺癌，并于2005年由世界著名的抗腫瘤權(quán)威機(jī)構(gòu)——美國紐約斯隆-凱特琳癌癥中心，正式將D-fraction組分納入該院新藥臨床（clinical trial）名單，用于治療晚期癌和艾滋病的輔助物質(zhì)[53]。此外，隨著食用菌免疫調(diào)節(jié)、降血壓、降血脂和降血糖的功效特性被現(xiàn)代科學(xué)研究逐步證實(shí)，一些含食用菌成分的保健用品或藥用品被研發(fā)并進(jìn)入市場，如Myko San公司（歐盟）的“DIMEMYKONE（幾種食用菌提取物混合）”，Total Nutraceutical Solutions公司（美國）的“Gluco SANO-Diabetes Health Formula（落葉松蕈、側(cè)耳和冬蟲夏草等提取物的混合）”等[54]。

4　食用菌功能性食品（或保健品）/藥品發(fā)展優(yōu)勢及存在的問題

4.1食用菌功能性食品/藥品發(fā)展優(yōu)勢

據(jù)統(tǒng)計，全世界真菌約12萬種，中國約有4萬種，目前已報導(dǎo)的食用菌約983種，其中具有藥用功效的有500多種，90多種可培養(yǎng)出子實(shí)體，另有10多種可利用菌絲體發(fā)酵培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)商業(yè)生產(chǎn)約60種[55]。在中國已批準(zhǔn)注冊的含食用菌成分的功能性食品/保健品已達(dá)1 900余種[52]，約占批準(zhǔn)注冊功能性食品/保健品的18%[52]。中國衛(wèi)生部公布的可用于功能性食品的食用菌卻僅5種，食藥兩用菌及新資源各1種[1]，相比現(xiàn)有豐富的食用菌資源，可以說我國在應(yīng)用食用菌開發(fā)功能性食品/藥品還處于起步階段。食用菌作為功能性食品/保健品具有明顯的優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

4.1.1營養(yǎng)性

食用菌含有碳水化合物、纖維素、多種維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，其所含蛋白質(zhì)人體必需氨基酸含量全面且效價高，此外其脂肪含量和熱量均較低，而其為數(shù)不多脂肪以非飽和脂肪酸為主，是理想的健康食品。

4.1.2功能性

食用菌中多糖、功能性蛋白、三萜等生物活性化合物，是功能性食品（或保健品）/藥品開發(fā)的重要資源。

4.1.3安全性

食用菌安全性在長期食用和藥用的歷史中已得到了充分地證實(shí)。食用菌是集營養(yǎng)性和安全性于一身的功能性食品（或保健品）/藥品優(yōu)選材料。

4.1.4生態(tài)環(huán)保

農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有機(jī)廢料被食用菌利用后產(chǎn)生的廢料，恰恰又是綠色植物的優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥料，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)林牧業(yè)廢料→食用菌→食物→人類、動物→廢料→植物生產(chǎn)的農(nóng)林生產(chǎn)上一個循環(huán)。因此，作為菌物一員的食用菌，在整個農(nóng)業(yè)生態(tài)鏈中搭建起物質(zhì)和能量循環(huán)的紐帶，有利于現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展。綜上所述，食用菌必將以其極高的營養(yǎng)價值、巨大的保健和藥理功能性潛力、天然安全性以及不可或缺的生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展的角色，成為未來食品和醫(yī)療保健品的重要產(chǎn)業(yè)之一。

4.2中國食用菌功能性食品（或保健品）/藥品發(fā)展中存在的問題

我國對食用菌活性成分的研究取得了一些成果，其中有關(guān)活性成分結(jié)構(gòu)和作用機(jī)制的研究甚至達(dá)到了分子水平。但食用菌活性成分的開發(fā)與利用仍存在以下問題：

4.2.1經(jīng)費(fèi)投入及研發(fā)力度不足

目前，我國研發(fā)相對集中，研發(fā)力度不夠：對何種成分或活性因子，具有何種保健功能，該因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)制和在食品中的穩(wěn)定形態(tài)研究不夠全面、精確；對食用菌活性成分的高級結(jié)構(gòu)、合成、藥理學(xué)、臨床學(xué)研究不夠深入。

4.2.2產(chǎn)品類型及形態(tài)過度集中

在我國食用菌功能性食品/保健品中主要以膠囊劑型為主，占總量一半以上，其次為口服液、散劑、顆粒和片劑等；而以菌類作為營養(yǎng)補(bǔ)充的米面食品、糕點(diǎn)、調(diào)味品、方便湯料等與人民日常生活相關(guān)的普通食品劑型比例不足1/10，因此，以食品為載體的食用菌功能性食品/保健品亟待開發(fā)。

4.2.3野生藥用真菌資源開發(fā)利用嚴(yán)重不足

當(dāng)前市場上功能性食品/保健品的研發(fā)仍以傳統(tǒng)藥用真菌為主，如靈芝、蟲草、茯苓等，而野生的藥用真菌研究較少。我國藥用真菌資源非常豐富，藥用真菌的化學(xué)成分類型多樣，生物活性廣泛，不少次生代謝產(chǎn)物具有藥理活性，有待開發(fā)成新的天然藥物。而國內(nèi)食用菌新品種的選育，珍稀食用菌的馴化和開發(fā)，真菌藥用制劑等的藥理、入藥途徑和生產(chǎn)制作標(biāo)準(zhǔn)方面的研究十分薄弱。近年來，許多學(xué)者對藥用真菌資源進(jìn)行了考察和發(fā)掘，甚至人工馴化，但很多地方僅有少數(shù)幾種重要藥用真菌栽培獲得成功。

4.2.4活性成分高效制備新技術(shù)有待開發(fā)

功能性食品/保健品根據(jù)出現(xiàn)時間和具體要求可分為三代產(chǎn)品。歐美、日本等國家都在大力開發(fā)具有核心競爭力的第三代產(chǎn)品。我國功能性食品/保健品大多數(shù)屬于第一代或第二代產(chǎn)品，技術(shù)含量和附加值低，而第三代產(chǎn)品所占市場比例不足10%。食用菌特殊生物活性成分的高純度分離制備技術(shù)，是開發(fā)出功能因子明確、作用機(jī)理清楚且具有免疫調(diào)節(jié)功能的食用菌功能性食品/保健品的前提條件。而我國在食用菌活性成分的制備技術(shù)上，如高效規(guī)?；钚砸蜃又苽浼夹g(shù)和產(chǎn)品研制方面與發(fā)達(dá)國家相比仍然存在較大差距，嚴(yán)重阻礙了我國食用菌功能性食品/保健品的研發(fā)。

4.2.5活性因子活性評價和質(zhì)量監(jiān)控體系不健全

目前我國食用菌產(chǎn)品市場不規(guī)范，沒有規(guī)范的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，活性因子活性評價和質(zhì)量監(jiān)控體系缺失，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，魚目混雜，難于管理，困擾消費(fèi)者，同時也嚴(yán)重阻礙了我們食用菌功能性食品/保健品的發(fā)展，嚴(yán)重制約我國食用菌市場與國際接軌。因此，加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，深入研究食用菌加工高新技術(shù)；實(shí)現(xiàn)從菌種選育和生產(chǎn)，產(chǎn)品加工、包裝、保藏保鮮和批發(fā)銷售環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化管理，構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系及生產(chǎn)的HACCP質(zhì)量體系，加強(qiáng)原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和檢驗檢測體系以及市場監(jiān)管體系建設(shè)；建立健全功能因子活性評價和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)控體系，努力提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制的能力，保障食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，為食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展鋪平道路。

5　結(jié)論

食用菌營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、多糖、維生素、礦質(zhì)元素和有益稀有元素，且必需氨基酸種類齊全，必需脂肪酸含量豐富，具有極高的營養(yǎng)價值。食用菌的天然藥用價值，自古以來就被東方醫(yī)學(xué)記錄和傳頌。食用菌富含功能性生物活性成分，其藥理價值被廣泛研究，越來越多的研究證明其能有效抑制腫瘤發(fā)生，食用菌提取物單獨(dú)使用或結(jié)合放化療共同作用，在針對腫瘤的治療方面又取得了一定的進(jìn)展。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，人們能夠越來越多地了解食用菌提取物的有效成分，并進(jìn)一步對功能成分的化學(xué)組成、化學(xué)結(jié)構(gòu)、生物學(xué)作用機(jī)理進(jìn)行認(rèn)真的探索、研究，為進(jìn)一步探索食用菌提取物的藥用價值提供依據(jù)，對開發(fā)食用菌提取物藥用保健品具有非常重要的意義，也可促進(jìn)食用菌類藥用保健品在腫瘤治療和預(yù)防方面發(fā)揮更好的作用。此外，也急需深入研究先進(jìn)的提取加工保藏功能成分等技術(shù)，為食用菌深加工產(chǎn)業(yè)化提供理論基礎(chǔ)。

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科學(xué)推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧工作

前不久，國家相關(guān)部委聯(lián)合印發(fā)了《貧困地區(qū)發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)促進(jìn)精準(zhǔn)脫貧指導(dǎo)意見》?！兑庖姟分忻鞔_指出，要以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”的發(fā)展理念為引領(lǐng)，切實(shí)按照中央脫貧攻堅的戰(zhàn)略部署和精準(zhǔn)扶貧、精準(zhǔn)脫貧的基本方略，發(fā)揮新型經(jīng)營主體和龍頭企業(yè)帶動作用，加快培育一批能帶動貧困戶長期穩(wěn)定增收的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)貧困地區(qū)脫貧致富。

近年來，我國很多貧困地區(qū)把食用菌產(chǎn)業(yè)作為精準(zhǔn)扶貧的重點(diǎn)項目進(jìn)行培育和扶持，使其在農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，新農(nóng)村建設(shè)中發(fā)揮出了積極作用。新的時期，如何進(jìn)一步集中力量開展食用菌產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)脫貧攻堅，幫助貧困地區(qū)百姓早日實(shí)現(xiàn)脫貧致富，需要各級政府、企業(yè)及廣大菇農(nóng)統(tǒng)一思想，創(chuàng)新舉措，科學(xué)推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧工作。

科學(xué)分析，準(zhǔn)確定位。推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧，必須堅持市場導(dǎo)向，遵循市場和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律，因地制宜合理確定食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向、重點(diǎn)和規(guī)模，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展的持續(xù)性和有效性。各貧困地區(qū)應(yīng)科學(xué)分析自身資源優(yōu)勢、環(huán)境特征、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、市場空間等重要因素，準(zhǔn)確選擇適合自身發(fā)展的食用菌品種，有計劃地推進(jìn)該食用菌產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展。

龍頭帶動，利益聯(lián)結(jié)。產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開龍頭帶動，沒有龍頭就沒有市場，就沒有價值鏈，所以要培育壯大貧困地區(qū)食用菌種植大戶、專業(yè)合作社、龍頭企業(yè)等新型經(jīng)營主體，支持通過土地流轉(zhuǎn)、吸收農(nóng)民土地經(jīng)營權(quán)入股等形式，使龍頭企業(yè)與貧困戶建立利益聯(lián)結(jié)，打造雙向、穩(wěn)定的合作關(guān)系。食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧目的是為了讓貧困人口通過發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)脫貧，因此，在扶貧過程中要找準(zhǔn)食用菌產(chǎn)業(yè)項目與貧困戶增收的結(jié)合點(diǎn)，真正建立起貧困戶分享食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展紅利的有效機(jī)制。

三產(chǎn)融合，鏈?zhǔn)桨l(fā)展。目前，食用菌鮮品、初級加工產(chǎn)品在市場上依然占據(jù)主導(dǎo)，而精深加工產(chǎn)品相對比較匱乏。在食用菌扶貧產(chǎn)業(yè)開發(fā)中，要做大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)，必須進(jìn)行食用菌產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，培育引進(jìn)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，在深加工和延長產(chǎn)業(yè)鏈上下功夫，拉長產(chǎn)業(yè)鏈條，不斷提升產(chǎn)品檔次，通過差異化、規(guī)?；?，增強(qiáng)品牌競爭力，確保農(nóng)民得到實(shí)惠，推動扶貧開發(fā)工作向前發(fā)展。

當(dāng)前，我國已進(jìn)入扶貧開發(fā)的攻堅拔寨沖刺期，打贏脫貧攻堅戰(zhàn)，必須進(jìn)一步加大產(chǎn)業(yè)扶貧力度。大力發(fā)展食用菌特色產(chǎn)業(yè)，科學(xué)推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧工作，將為我國貧困地區(qū)早日實(shí)現(xiàn)脫貧提供新的發(fā)展模式和路徑。

中國食用菌商務(wù)網(wǎng)2016.11.05

Advances Research and Utilization on Active Constituents of Edible Fungi

GU Ke-fei1,2,3,ZHOU Chang-yan1,2,3,SHAO Yi1,2,3
(1．Institute for Agri－food Quality Standards and Technology SAAS,Shanghai 201304,China; 2．Agricultral Products Quality and Safty Risk Assessment Laboratory(Shanghai)MOA,Shanghai 201304,China; 3．Supervision and Testing Center for Edible Fungi Quality(Shanghai),MOA,Shanghai 201403,China)

With its characteristics of nutrition,function and green safety,edible fungus has become a sunrise industry in the field of food．It has broad application prospects,economic and social value in the field of health products and medicines．Based on a large number of literature data,this article reviewed the edible fungus nutritional value,nutritional characteristics,active factors and efficacy and mechanism,explained the developing of the health products and medicines of edible fungus,and further analysed the prospect and the existing problems of the health products and medicines of edible fungus．

edible fungi;nutrient constituents;active constituents;health products and medicines

S646.9

A

1003-8310（2016）06-0001-09

10．13629/j．cnki．53－1054．2016．06．001

食用菌產(chǎn)品特征性營養(yǎng)組成識別與驗證評估（GJFP201601501）。

顧可飛（1977－），女，碩士，助理研究員，主要從事食品營養(yǎng)與安全控制研究。E－mail:xyz694＠163．com

**通信作者：周昌艷（1969－），女，博士，研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全、天然產(chǎn)物研究與開發(fā)。E－mail:changyanz＠sina．com

2016－09－28