劉 楠，李婷婷，儀淑敏，王當(dāng)豐，姜 楊，晉高偉，勵(lì)建榮,*

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013；2.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600）

GC-MS結(jié)合電子鼻分析茶多酚對(duì)冷藏草魚(yú)片揮發(fā)性成分的影響

劉 楠1，李婷婷2，儀淑敏1，王當(dāng)豐1，姜 楊1，晉高偉1，勵(lì)建榮1,*

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 錦州 121013；2.大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，遼寧 大連 116600）

采用5.0 g/L茶多酚溶液浸泡草魚(yú)片，通過(guò)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)檢測(cè)冷藏草魚(yú)片貯藏期內(nèi)揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明：HS-SPME-GC-MS法共檢出揮發(fā)性成分161 種，主要為醛類及醇類物質(zhì)；空白組檢出的醛類及醇類物質(zhì)相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，烴類物相對(duì)含量先降低后升高，酯類物質(zhì)相對(duì)含量先升高后降低，其他物質(zhì)含量呈現(xiàn)上下波動(dòng)趨勢(shì)。茶多酚組檢出的醛類物質(zhì)顯著低于空白組，醇類物質(zhì)在貯藏后期少量存在，己醛、1-辛烯-3-醇等使魚(yú)體呈腥味的物質(zhì)大幅度降低，酸類物質(zhì)相對(duì)含量增加。經(jīng)電子鼻檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚組在貯藏后期各傳感器的響應(yīng)值顯著低于空白組。微生物檢測(cè)結(jié)果表明，茶多酚處理能夠有效抑制草魚(yú)片在冷藏期內(nèi)微生物包括產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)。綜上結(jié)果表明茶多酚可以顯著降低冷藏草魚(yú)片腥味物質(zhì)的生成。關(guān)鍵詞：草魚(yú)片；茶多酚；頂空固相微萃??；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；電子鼻

草魚(yú)（Ctenopharynodon idellus）是我國(guó)重要淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，主要棲息地在平原地區(qū)的江河湖泊，2014年產(chǎn)量為537萬(wàn) t，是我國(guó)“四大家魚(yú)”之一[1]。因其細(xì)膩口感、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉深受消費(fèi)者喜愛(ài)，擁有廣闊市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。目前，市場(chǎng)上的草魚(yú)主要以鮮食或簡(jiǎn)單粗加工后出售。魚(yú)肉中揮發(fā)性成分變化相對(duì)復(fù)雜，由于魚(yú)體內(nèi)源性酶的降解以及脂肪酸的氧化導(dǎo)致一些短鏈醛和酮類物質(zhì)生成，使魚(yú)體散發(fā)腥味，三磷酸腺苷降解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤等苦味物質(zhì)[2-3]。在冷藏過(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)變性以及不良揮發(fā)性氣味的產(chǎn)生，都會(huì)縮短貨架期，導(dǎo)致魚(yú)肉新鮮度降低，喪失可食用品質(zhì)[4]。所以，氣味可作為評(píng)價(jià)魚(yú)類新鮮度的重要指標(biāo)之一。茶多酚是近幾年應(yīng)用比較廣泛的一種天然生物保鮮劑，抗菌、抗氧化，安全性高，對(duì)其研究多作為單獨(dú)或復(fù)配保鮮劑應(yīng)用于肉品[5]及水產(chǎn)品[6]的保鮮加工中，然而關(guān)于茶多酚對(duì)水產(chǎn)品冷藏過(guò)程中揮發(fā)性氣味的影響鮮有報(bào)道。

頂空固相微萃?。╤ead space solid-phase microextraction，HS-SPME）技術(shù)在萃取過(guò)程中將纖維頭暴露于樣品頂空，可在氣相色譜分析之前經(jīng)濟(jì)、靈敏、快速、無(wú)溶劑的對(duì)樣品進(jìn)行前處理[7]。本實(shí)驗(yàn)將HS-SPME與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用可準(zhǔn)確定性、定量分析冷藏草魚(yú)片中的揮發(fā)性成分[8]。劉奇等[9]采用HS-SPME-GCMS技術(shù)檢測(cè)鱘魚(yú)的揮發(fā)性氣味，經(jīng)鑒定鱘魚(yú)中揮發(fā)性成分有60 種，主要包括醇類、醛類、烴類。電子鼻可通過(guò)氣體傳感器陣列的響應(yīng)曲線來(lái)識(shí)別樣品的揮發(fā)性氣味，具有操作簡(jiǎn)單、重復(fù)性好、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)[10]。目前，我國(guó)對(duì)茶多酚的研究主要集中在水產(chǎn)品的保鮮加工方面，而關(guān)于茶多酚對(duì)水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的影響研究甚少，為此本實(shí)驗(yàn)通過(guò)GC-MS結(jié)合電子鼻技術(shù)檢測(cè)冷藏條件下草魚(yú)片的揮發(fā)性氣味，深入探討茶多酚對(duì)冷藏草魚(yú)片貯藏期內(nèi)揮發(fā)性成分的影響。該研究將為國(guó)內(nèi)研究草魚(yú)在冷藏過(guò)程中其風(fēng)味物質(zhì)的變化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚(yú) 錦州市林西水產(chǎn)市場(chǎng)；茶多酚（多酚含量98.36%） 杭州浙大茶葉科技有限公司；NaCl 天津虔誠(chéng)偉業(yè)科技發(fā)展有限公司；聚四氟乙烯隔墊 杭州昱采玻璃儀器有限公司；菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、鐵瓊脂培養(yǎng)基、假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基 青島海博生物有限公司；CPP蒸煮袋 江蘇省連云港市偉希鋁塑包裝公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 德國(guó)AirSense公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；SPME裝置、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取頭、20 mL頂空鉗口樣品瓶 美國(guó)Supelco公司；7890N/5975 GC-MS儀 美國(guó)Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

將購(gòu)買(mǎi)的草魚(yú)洗凈，去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗污血，取脊背魚(yú)肉，切成4 cm×4 cm×0.3 cm左右的草魚(yú)片，以3.0、4.0、5.0、6.0 g/L為質(zhì)量濃度梯度進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)，將草魚(yú)片在不同質(zhì)量濃度的茶多酚溶液中浸泡后，瀝干，裝入無(wú)菌蒸煮袋中，在4 ℃條件下貯藏，定期取樣，對(duì)草魚(yú)片揮發(fā)性成分進(jìn)行HS-SPME-GC-MS聯(lián)用檢測(cè)，電子鼻檢測(cè)，對(duì)草魚(yú)片進(jìn)行微生物分析。

1.3.2 揮發(fā)性成分的萃取

參照徐永霞等[11]的方法略作修改，稱取3 g絞碎的魚(yú)肉于樣品瓶中、加入6 mL飽和NaCl溶液及磁轉(zhuǎn)子，用聚四氟乙烯隔墊密封，于50 ℃恒溫磁力攪拌器中平衡15 min。使50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭270 ℃活化60 min，頂空吸附40 min后，插入GC進(jìn)樣口，解吸5 min。

1.3.3 GC-MS聯(lián)用條件

GC條件：HP-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流模式進(jìn)樣；載氣為He，流速1.0 mL/min；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至160 ℃，保持1 min，以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。

MS條件：接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍為m/z 30～550。

揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的計(jì)算為某個(gè)峰的峰面積與總峰面積的比值的百分?jǐn)?shù)。

1.3.4 電子鼻檢測(cè)條件

準(zhǔn)確稱取5 g絞碎的魚(yú)肉置于50 mL燒杯中，保鮮膜封口，室溫條件下靜置30 min，進(jìn)行檢測(cè)，每組樣品做3 個(gè)平行。

電子鼻條件：取樣間隔1.0 s；清洗時(shí)間100 s，測(cè)定時(shí)間150 s。本實(shí)驗(yàn)使用設(shè)備自帶WinMuster軟件對(duì)冷藏草魚(yú)片揮發(fā)性氣味的指標(biāo)信息進(jìn)行分析[12]，各傳感器對(duì)應(yīng)性能如表1所示。

表1 PEN3便攜式電子鼻標(biāo)準(zhǔn)傳感器陣列及其性能Table1 Standard sensor arrays and performance in PEN3 porTableelectronic nose

1.3.5 微生物的測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定根據(jù)GB/T 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》的檢測(cè)方法，稱取25 g魚(yú)肉于無(wú)菌均質(zhì)袋中，加入225 mL無(wú)菌生理鹽水，用拍擊式均質(zhì)器拍打2 min，制成1∶10的魚(yú)肉勻液，10 倍稀釋后選擇適宜稀釋度，注入平板，注入15 mL平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，混勻，30 ℃培養(yǎng)72 h后計(jì)數(shù)[13]。

產(chǎn)硫化氫細(xì)菌數(shù)和假單胞菌數(shù)的測(cè)定參考菌落總數(shù)的方法，但使用的培養(yǎng)基分別為鐵瓊脂培養(yǎng)基和假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Orign 2015軟件及Excel 2003軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與作圖，用電子鼻中WinMuster軟件對(duì)冷藏條件下草魚(yú)片不同貯藏時(shí)間的揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果顯示5.0 g/L茶多酚溶液為最優(yōu)，所以本實(shí)驗(yàn)選用5.0 g/L的茶多酚溶液浸泡草魚(yú)片，進(jìn)行HSSPME-GC-MS聯(lián)用檢測(cè)、電子鼻檢測(cè)及微生物分析。

2.1 HS-SPME-GC-MS聯(lián)用結(jié)果分析

經(jīng)HS-SPME-GC-MS檢測(cè)到草魚(yú)片在4 ℃冷藏條件下共產(chǎn)生揮發(fā)性成分161 種。其中醛類、醇類物質(zhì)所占比重較大，是決定魚(yú)肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)，烴類物質(zhì)種類相對(duì)豐富，但所占比重較小，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味影響不大，這與江健等[14]的研究結(jié)果相一致。如表2所示，空白組和茶多酚處理組醛類物質(zhì)在0、7、15 d分別占總量的38.14%、49.12%、56.27%和22.20%、21.41%、10.49%。處理組貯藏初期未檢出醇類物質(zhì)，在貯藏后期僅檢測(cè)出少量醇類物質(zhì)。

2.1.1 羰基化合物

羰基化合物主要包括醛類和酮類物質(zhì)。醛類物質(zhì)的閾值低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。研究表明，飽和的直鏈醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等通常會(huì)產(chǎn)生一些辛辣的刺激性物質(zhì)及令人不愉快的氣味，尤其是己醛，該物質(zhì)已被證明是魚(yú)腥味的主要物質(zhì)[15-16]。由表2可知，己醛在檢出的醛類物質(zhì)中所占比重最大，空白組和茶多酚組在0、7、15 d的己醛相對(duì)含量分別為27.88%、46.79%、49.13%和7.30%、0%、5.92%，結(jié)果表明茶多酚處理可明顯降低魚(yú)肉的魚(yú)腥味。壬醛可散發(fā)脂肪和柑橘樣的氣味，苯甲醛具有苦杏仁香氣，在貯藏過(guò)程中均被檢測(cè)到。此外壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物，2,4-癸二烯醛是聚不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，都會(huì)影響魚(yú)腥味物質(zhì)。所以，冷藏草魚(yú)片的脂肪氧化程度可根據(jù)醛類的變化判斷，并可作為評(píng)判其新鮮度的依據(jù)。這與王錫昌等[17]對(duì)鰱肉中風(fēng)味物質(zhì)的研究結(jié)果相符合。酮類物質(zhì)在冷藏草魚(yú)片貯藏期內(nèi)檢出量較小，且閾值相對(duì)較高，對(duì)魚(yú)體風(fēng)味影響不大，但其可與醛類或其他物質(zhì)協(xié)同對(duì)腥味物質(zhì)產(chǎn)生增強(qiáng)或改變的效果。

2.1.2 醇類化合物

醇類物質(zhì)中，不飽和醇類相比于飽和醇類閾值更低，對(duì)魚(yú)體風(fēng)味的貢獻(xiàn)率更大[18]。從表2可以看出，在草魚(yú)片冷藏過(guò)程中，空白組1-辛烯-3-醇所占比重最大，趙慶喜等[19]研究表明C4～C11的醇類物質(zhì)能夠產(chǎn)生土腥或類似金屬的氣味，1-辛烯-3-醇具有類似蘑菇的氣味。茶多酚處理后的魚(yú)肉在貯藏初期和中期1-辛烯-3-醇、1-己醇、2-癸烯-1-醇等醇類物質(zhì)未檢出，到貯藏后期檢測(cè)到少量的醇類物質(zhì)，表明茶多酚可以很好地抑制草魚(yú)冷藏過(guò)程中特征性醇類物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.1.3 烴類、胺類及其他化合物

烴類物質(zhì)為烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過(guò)程或類胡蘿卜素分解產(chǎn)生，閾值較高[20]。如表2所示，草魚(yú)片在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的烴類化合物種類較多，但對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大。在貯藏過(guò)程中共檢測(cè)出烷烴、烯烴、芳香烴類分別為41、28、16 種。在一定條件下，烯烴類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化成醛和酮，從而增強(qiáng)魚(yú)肉的風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)在芳香烴類物質(zhì)中檢測(cè)到甲苯、對(duì)二甲苯、萘、2-甲基萘、二丁基羥基甲苯，這些物質(zhì)可能源于魚(yú)類的生長(zhǎng)環(huán)境，使魚(yú)肉散發(fā)不良性氣味。

貯藏中后期，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)等在微生物的作用下逐漸降解產(chǎn)生胺類物質(zhì)，如三甲胺和二甲胺。二甲胺是由魚(yú)肌肉中的酶催化氧化三甲胺分解產(chǎn)生的，空白組在貯藏15 d時(shí)產(chǎn)生相對(duì)含量2.65%的二甲胺。茶多酚處理組

在0、7、15 d檢出的胺類化合物均未檢出，說(shuō)明茶多酚可以延緩魚(yú)肉的風(fēng)味劣變。

表2 冷藏草魚(yú)片貯藏過(guò)程中揮發(fā)性成分及相對(duì)含量Table2 Changes in volatile components of grass carps fillets during refrigerated storage

續(xù)表2 %

續(xù)表2 %

從表2可以看出，經(jīng)茶多酚處理后，酸類化合物所占比例相對(duì)升高，在貯藏初期（0 d）茶多酚組酸類化合物的相對(duì)含量是空白組的1.25 倍。貯藏中后期空白組酸類物質(zhì)相對(duì)含量逐漸升高。其中十八碳-9,12-二烯酸所占比重較大，其次是處理組在貯藏15 d時(shí)出現(xiàn)的反-13-十八碳烯酸。

圖1 冷藏草魚(yú)片揮發(fā)性物質(zhì)GC圖Fig.1 Gas chromatography of volatile substances of grass carp fillets during refrigerated storage

2.2 揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量變化分析

如圖2所示，草魚(yú)在冷藏過(guò)程中，醛類和醇類物質(zhì)是其主要的揮發(fā)性成分，所占峰面積最大。茶多酚組產(chǎn)生的醛類物質(zhì)顯著低于空白組，醇類物質(zhì)檢測(cè)量較少，酸類物質(zhì)所占相對(duì)含量增多?？瞻捉M的醛類及醇類物質(zhì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，烴類物質(zhì)總峰面積先降低

后升高，酯類物質(zhì)總峰面積先升高后降低。從圖2可以看出，茶多酚組在0、7、15 d檢出各類揮發(fā)性成分峰面積顯著低于空白組，說(shuō)明茶多酚可在草魚(yú)冷藏期間有效降低魚(yú)體的不良揮發(fā)性氣味。水產(chǎn)品的腐敗多由微生物生長(zhǎng)繁殖所導(dǎo)致，劉焱[21]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)魚(yú)肉中的腐敗菌，如短桿菌、微球菌、氣單胞菌、弧菌、腸桿菌、產(chǎn)堿桿菌均有很好的抑制活性。茶多酚可特異性地凝固細(xì)菌蛋白，破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；與細(xì)胞酶蛋白作用，降低生物酶活性；與膜蛋白結(jié)合，影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而減緩魚(yú)肉腐敗速率。

圖2 不同樣品中揮發(fā)性成分總峰面積比較Fig.2 Comparison of total peak area of volatile components among different samples

2.3 電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析

表3 草魚(yú)樣品電子鼻響應(yīng)值Table3 Response values of E-nose for different samples

電子鼻模擬人的嗅覺(jué)系統(tǒng)，內(nèi)置10 個(gè)傳感器，由于每個(gè)傳感器對(duì)不同氣味敏感程度不同，可通過(guò)產(chǎn)生的相應(yīng)圖譜來(lái)識(shí)別揮發(fā)性氣味[22]。從表3可以看出，電子鼻R （7）、R（6）、R（2）和R（8）傳感器的變化較為明顯。其中，無(wú)機(jī)硫化物（R7）、烷烴類（R6）、氮氧化合物（R2）、醇類（R8）在冷藏過(guò)程中均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，貯藏后期，茶多酚處理組各風(fēng)味響應(yīng)值低于空白對(duì)照組。綜上所述，表明茶多酚在草魚(yú)片冷藏過(guò)程中可有效減緩不良?xì)馕兜纳?，提高鮮度。這與本實(shí)驗(yàn)GC-MS的檢測(cè)結(jié)果相符合。

2.4 微生物分析

圖3 草魚(yú)片在冷藏期間微生物變化Fig.3 Changes in microbial count in grass carp fillets during storage at 4 ℃

如圖3所示，草魚(yú)片在貯藏期內(nèi)，茶多酚處理組的菌落總數(shù)、產(chǎn)硫化氫菌數(shù)和假單胞菌數(shù)均低于空白對(duì)照組。茶多酚處理組初始菌落總數(shù)為2.6（lg （CFU/g）），明顯低于空白組對(duì)照3.1（lg （CFU/g））。說(shuō)明茶多酚具備較好的抑菌性，可延緩腐敗。研究表明，草魚(yú)片在貯藏過(guò)程中產(chǎn)硫化氫細(xì)菌主要是腐敗希瓦氏菌，腐敗希瓦氏菌是典型的產(chǎn)硫化氫細(xì)菌，也是魚(yú)類貯藏過(guò)程中常見(jiàn)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌[23]。如圖3b所示，茶多酚能很好地控制草魚(yú)片貯藏過(guò)程中產(chǎn)硫化氫細(xì)菌的產(chǎn)生，這與唐裕芳等[24]的研究結(jié)果相一致，可見(jiàn)茶多酚能夠通過(guò)降低產(chǎn)氣細(xì)菌的生成而降低不良揮發(fā)性氣味。另外，假單胞菌也是重要的魚(yú)類腐敗菌，崔正翠等[25]研究發(fā)現(xiàn)冷藏大菱鲆中優(yōu)勢(shì)腐敗菌為腐敗希瓦氏菌，其次是假單胞菌。如圖3c所示，茶多酚處理組對(duì)假單胞菌有良好的抑菌性。綜上所述，可推測(cè)茶多酚是通過(guò)抑制微生物包括產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)來(lái)控制不良揮發(fā)性氣味的生成。

3 結(jié) 論

采用HS-SPME-GC-MS方法對(duì)冷藏期內(nèi)2 組樣品進(jìn)行檢測(cè)，共檢出揮發(fā)性成分161 種，醛類和醇類是冷藏草魚(yú)

主要揮發(fā)性成分?？瞻捉M的醛類及醇類物質(zhì)相對(duì)含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，烴類物質(zhì)相對(duì)含量先降低后升高，酯類物質(zhì)相對(duì)含量先升高后降低，其他物質(zhì)相對(duì)含量呈現(xiàn)上下波動(dòng)趨勢(shì)。茶多酚組檢出的醛類物質(zhì)相對(duì)含量顯著低于空白組，醇類物質(zhì)在貯藏后期出現(xiàn)少量，己醛、1-辛烯-3-醇等使魚(yú)體呈腥味的物質(zhì)大幅度降低，酸類物質(zhì)所占比重相對(duì)增加。說(shuō)明茶多酚處理能夠明顯降低草魚(yú)腥味以及其他不良揮發(fā)性物質(zhì)的生成。經(jīng)電子鼻檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚組在貯藏后期各傳感器的響應(yīng)值顯著低于空白組，表明在貯藏后期，茶多酚組不良揮發(fā)性成分低于空白組，這與HS-SPME-GC-MS結(jié)果相符合。微生物檢測(cè)結(jié)果表明，茶多酚處理可有效抑制草魚(yú)片冷藏期內(nèi)微生物包括產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)。上述結(jié)果表明茶多酚能夠顯著降低冷藏草魚(yú)片腥味物質(zhì)的生成。參考文獻(xiàn)：

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Effects of Tea Polyphenols on Volatile Compounds of Grass Carp Fillets during Refrigerated Storage as Analyzed by GC-MS and Electronic Nose

LIU Nan1, LI Tingting2, YI Shumin1, WANG Dangfeng1, JIANG Yang1, JIN Gaowei1, LI Jianrong1,*
(1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Food Science and Project Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. College of Life Science, Dalian Minzu University, Dalian 116600, China)

The effects of pretreatment by dipping in a solution of 5.0 g/L tea polyphenols (TPs) on the volatile compounds of grass carp fillets were examined over a storage period of 15 d. The changes in the composition of volatile compounds during the storage period were detected by head space solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and electronic nose. A total of 161 volatile components were identified by HS-SPME-GC-MS, mainly aldehydes and alcohols. The relative contents of aldehydes and alcohols in the control group were increased with storage time. The relative content of hydrocarbons was decreased firstly and then increased gradually; however, the opposite trend was observed for esters. The other volatiles showed irregular fluctuations. The aldehydes identified were significantly less abundant in the TPs group than in the control group. Only small amounts of alcohols appeared at the late period of storage. The contents of the fishy odorants hexanal and 1-octene 3 alcohol were reduced greatly and acids were increased. The results of electronic nose showed that the response value of the TPs-treated group at the end of storage was significantly lower than that of the control group. Microbial analysis showed that TPs treatment of grass carp fillets effectively inhibited the growth of microorganisms including gas-producing bacteria during the cold storage period. In conclusion, this study showed that TPs could significantly reduce the production of fishy volatiles during refrigerated storage.

grass carp fillets; tea polyphenol; headspace solid phase microextraction (HS-SPME); gas chromatographymass spectrometry (GC-MS); electronic nose

10.7506/spkx1002-6630-201622036

S984.1

A

1002-6630（2016）22-0237-07

劉楠, 李婷婷, 儀淑敏, 等. GC-MS結(jié)合電子鼻分析茶多酚對(duì)冷藏草魚(yú)片揮發(fā)性成分的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(22): 237-243. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622036. http://www.spkx.net.cn

LIU Nan, LI Tingting, YI Shumin, et al. Effects of tea polyphenols on volatile compounds of grass carp fillets during refrigerated storage as analyzed by GC-MS and electronic nose[J]. Food Science, 2016, 37(22): 237-243. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622036. http://www.spkx.net.cn

2016-05-14

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31301572；31301418）；中國(guó)博士后科學(xué)基金項(xiàng)目（2014M552302）；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（DC201501077）；重慶市博士后資助項(xiàng)目（Xm2014041）

劉楠（1993—），女，碩士研究生，主要從事水產(chǎn)品貯藏加工與質(zhì)量安全控制研究。E-mail：liunan19930206@163.com

*通信作者：勵(lì)建榮（1964—），男，教授，博士，主要從事水產(chǎn)品和果蔬貯藏加工、食品安全研究。E-mail：lijr6491@163.com