辛集段家驢肉

味道河北

●讀者朋友，你如果看過央視“舌尖上的中國”，一定會感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動。其實(shí)，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具，許多品牌被列入了各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會品出歷史，品出文化，品出精神……

辛集段家驢肉歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，世代相傳，享有盛名。

相傳在漢代更始元年（公元23年），更始帝派劉秀到河北“鎮(zhèn)慰州郡”，劉秀擊敗和收留了赤眉起義軍的銅馬部和青櫝部，經(jīng)過辛集市仁慈一帶，突遇大風(fēng)，饑餓難忍，恰逢不打寨（仁慈原名不打寨）一段姓人家把不能役使的驢宰殺烹煮，慰勞劉秀和將士們。劉秀吃后連聲贊曰：真乃龍肉也。手下將士吃驢肉后士氣大振，連打勝仗。劉秀稱帝后感念不打寨的仁義、慈善，遂命其村改名為仁慈，并命段姓人家隨軍服役，屠宰加工驢肉、騾馬肉食。段家驢肉加工技術(shù)在隨軍轉(zhuǎn)戰(zhàn)中逐步提高，美名也隨之傳遍四方。

辛集段家驢肉選料嚴(yán)格，工藝精湛。每天用下午屠宰的鮮驢肉于傍晚5時下鍋，加花椒、大料、小茴香等多味調(diào)料大火烹煮，待肉熟后撤火，用石塊壓好鍋蓋，然后慢火燜煮一夜，一早出鍋。此時的驢肉色紅味美，軟而不爛，香而不膩，鮮而不腥。尤以前膀扇、后臀、中腰窩、后腿腕、花腱肉、板腸段最為鮮美可口，鮮驢肉用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的油酥燒餅裹起來吃更是別具風(fēng)味。

現(xiàn)在辛集仁慈段家驢肉的傳承人段東奇在祖?zhèn)髋浞降幕A(chǔ)上，反復(fù)試驗，調(diào)配創(chuàng)新出獨(dú)特的適合現(xiàn)代屠宰加工的驢肉配方，配方中增加了保健養(yǎng)生功效，使段家驢肉營養(yǎng)更豐富，更具營養(yǎng)健身價值，形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和辛集名吃。

如今，辛集段家驢肉已被列入辛集市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，傳承人段東奇正著手建設(shè)更大規(guī)模的集養(yǎng)殖、加工、銷售為一體的大型養(yǎng)殖加工廠，以促使段家驢肉這一傳統(tǒng)美食進(jìn)入千家萬戶的餐桌。

（孔潤常）